自制臘肉五點小關鍵最近在看美食節目時學到一種家庭快速自制臘肉的方法，步驟非常簡單，只需在原料上深深拉上幾刀，再加入適量的花椒鹽和高度白酒腌制，24小時后就會變得臘味十足呢。家里正好有新鮮的雞大腿，三下五除二我麻溜兒的將處理好的雞腿放入冷藏室，一天一夜后就可以綁上棉繩掛在室外通風處晾干嘍。 快來試試這2011最給力的臘肉速成法，今天腌制上，正好在假期就可以和家人一起美美的享用，這想當年連慈禧太后也贊不絕口的民間極品臘肉哦， 原料：雞大腿2個 高度白酒35克 醬油、食鹽、花椒適量 做法： 1.把雞腿用清水洗凈后，放置在案板上，用牙簽在雞腿上扎一些小洞 2.用刀斜著拉三刀，拉至到雞骨就可以了 3.以雞腿和食鹽10:1的比例，在雞腿及其切口處均勻的涂抹上食鹽，并按摩一會 4.接著將涂抹好食鹽的雞大腿放置在一個較大的盆中 5.倒入適量的醬油和花椒，用手均勻的涂抹在雞腿上并抓勻使其入味 6.最后倒入35克高度白酒，用手涂遍雞腿，在按摩一會，蓋保鮮膜放置在冷藏室 7.將腌制24小時的雞腿瀝干料汁后綁上棉線，掛在衣服架上 8.放置在室外通風處，晾至2-5天即可 9.食用前將雞腿洗凈放入蒸鍋，水開后轉小火 10.蒸制40分鐘左右就可以吃了 注意事項： 一。雞腿與食鹽的比例大約為10:1,切記鹽量不可過少。因為鹽對腌制臘味具有抑制細菌的防腐作用，如果鹽放得不夠，肉類變質會產生大量可致癌的亞硝酸鹽。 二。提前用牙簽在不易入味的表皮上扎滿小孔后在拉上幾刀，這樣不僅利于快速入味，也可以加速排出水份 三。加入適量的高度白酒是使雞腿在最短時間內產生臘味的重要因素，一個中等大小的雞腿大約是倒入15克左右的高度白酒（一定要使用純糧釀造的高度白酒才可以）. 四。北方氣候多風干燥，因此腌制好的雞腿掛在室外通風處，中等個頭的雞腿在晴天刮風的情況下大概3-5天的時間就可以了；如果喜歡細嫩一些的口感，只晾至1-2天就可以洗凈上鍋蒸熟食用，臘味依然十足。 五。 食用臘肉要掌握一個原則，由于腌制臘肉過程中會有亞硝酸鹽生成，而且亞硝酸鹽在第3-8天會逐漸達到最高值，8天后開始衰減，15天后基本消失，所以一定要切記食用臘肉在腌制后3天內和20天后才是安全期。 http://www.eat4.com/kitchen/cooking/2011/89026.html
參考資料：http://www.eat4.com/kitchen/cooking/2011/89026.html