魚是最為細嫩的肉食，肉質(zhì)無粗筋絡，纖維組織結構不緊密，這是魚經(jīng)烹制后容易碎的原因。由于食物在熟制過程中大部分都具有導熱性差的特性，而燒魚又多采用整體或塊狀，如果烹制火力與食物體的導熱性不協(xié)調(diào)，就不能達到理想的效果。鑒于以上因素，我們燒魚時應注意以下幾點：
　　1.燒魚之前，先將魚下鍋炸一下。如燒魚塊，應裹一層薄薄的水淀粉，在下鍋炸。炸時注意油溫宜高不宜低。

　　2.燒魚時的火力不宜大，湯不宜多，以剛沒過魚為度。待湯燒開后，就要改用小火煨燜，至湯濃放香時即可。

　　3.在煨燜過程中，要少翻動魚。為防止巴鍋，可將鍋端起輕輕晃動。

　　4.切魚塊時，應順魚刺下刀，這樣魚塊不易碎。