綠茶是不發酵茶，它是鮮茶葉通過高溫殺青后，再經揉捻、干燥而制成的。依加工方法不同，綠茶分為炒青、烘青和曬青3種。
    炒青茶是在炒鍋中炒干的，根據形狀不同，分為長炒青、圓炒青、扁炒青三種。長炒青即眉茶，以其形狀如眉而得名；例如皖南所產的“屯綠”。圓炒青即珠茶；如浙江平水茶區的“平水珠茶”。扁炒青如“龍井”扇形茶。
    烘青茶采用烘焙的方法進行干燥，是綠茶類中較為普遍的一種茶。產區分布廣闊，適于窨干制作各種花茶。例如皖南歙縣生產的質優。
    曬青茶是利用曝光進行曬干，產量較少，成茶有日曬味。此類茶中品質較好的有西南的“滇青”。
    優質的綠茶條索緊細、圓直光滑、質重勻齊；茶葉潔凈，無條梗，無茶類雜質；芽類和白毫多，色澤綠潤，茶芽多為翠綠色、油潤光亮，不帶紅梗、紅葉；具有本品種茶特有的正常香氣，且香氣清爽。
    劣質茶葉外形看上去粗糙、松散、結塊、短碎；茶葉中含有少量的茶梗或少許茶子、碎末等；沒有或存在較少芽尖和白毫，葉質老，色澤深淺不一，干枯、花雜、細碎，灰暗而無光澤；香氣淡薄或無香氣，滋味苦澀，有的甚至發出青草味、煙焦味、霉味或其他異常氣味，口感苦澀。