瓊脂，學名瓊膠，英文名agar，又名洋菜、凍粉、燕菜精、洋粉、寒天。瓊脂在食品工業的應用中具有一種極其有用的獨特性質。其特點：具有凝固性、穩定性、能與一些物質形成絡合物等物理化學性質。
原料：江蘺、紫菜、石花菜
作用：可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、穩定劑、保鮮劑、粘合劑和生物培養基。
用途：瓊脂廣泛用于制造粒粒飲料、米酒飲料、果汁飲料、水晶軟糖、羊羹、午餐肉、火腿腸、果凍布丁、冰淇淋、裱花蛋糕、八寶粥、涼拌菜等等。瓊脂在日化工業中用于牙膏、洗發露、洗面乳、化妝品、固體清香劑等。瓊脂在化學工業、醫學科研，可作培養基、藥膏基及其他用途。
使用方法：瓊脂粉先用冷水浸泡3-5小時左右，然后放入鍋中加入適量的水煮沸至全部溶解。


    以1，3-糖苷鍵結合的D-吡喃半乳糖（52個） 長鏈的C（1）端，與L-吡喃半乳糖-C（6）-硫酸酯（1個）的C（4）相結合，按此比例形成的半乳聚糖硫酸酯（下式）的Ca鹽或Ca－Mg鹽的多糖衍生物。

　　除石花菜屬的石花菜、大石花菜等含有外，也于近緣的紅藻中含有。市售的瓊脂是從這些海藻的干燥物經熱水浸出，冷卻凝固，使之凍結并經過加溫水流出，最后干燥而成。白明膠樣的透明無味無臭的塊片或粉末，不溶于冷水，溶于熱水形成粘稠液。1％溶液冷卻后形成凝膠，在80—100℃下形成溶膠。也能從江蘺科（Gracilariaceae）和仙菜科（Ceramiaceae）中得到。除食用和工業用外，常用作細菌的培養基等。

1.指美食。 元 柳貫 《次伯長待制韻送王繼學修撰馬伯庸應奉扈從上京》之一：“仗前桐酒進瓊脂，翠絡金鉤向馬垂。”
2.植物膠的一種，也叫瓊膠、凍粉，通稱洋粉或洋菜。用海產的石花菜、江蘺等制成。為無色、無固定形狀的固體，溶于熱水。可作冷食和細菌的培養基等。