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如何使蝦仁更有彈性?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2009-08-11 15:15 - 解決時間 2009-08-14 16:55
如何使蝦仁更有彈性?
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蝦仁,一種食品。選用活蝦為原理,用清水洗凈蝦體,去掉蝦頭、蝦尾和蝦殼。剝殼后的純蝦肉即為蝦仁。
蝦仁菜肴因為清淡爽口,易于消化,老幼皆宜,而深受食客歡迎。制作蝦仁菜肴看起來簡單,做起來并不容易。要想烹制出理想的蝦仁菜肴,在操作中必須注意以下幾個關鍵:
一、嚴格選料,科學解凍
優(yōu)質(zhì)蝦仁是菜肴制作成功的最基本條件,因此必須選用新鮮、無毒、無污染、無腐爛變質(zhì)、無雜質(zhì)的蝦仁。烹制蝦仁以蝦仁的自然形狀為主,選料時必須做到大小相近,才能使蝦仁受熱均勻,成熟后的蝦仁老嫩一致,色澤純正,形態(tài)美觀。
市場上出售的蝦仁,大多是速凍制品。因此,解凍方法是否科學,將直接影響蝦仁的新鮮度。在日常生活中,人們?yōu)榭焖俳鈨觯械挠脽崴荩械氖欠旁谧詠硭堫^下快速沖洗。實踐證明,這種解凍效果都不理想。正確的方法是在常溫下慢慢解凍蝦仁,或者放在慢慢流動的自來水中解凍。如果時間緊,也可以用微波爐解凍,效果也不錯。
二、合理上漿、保護
上漿是蝦仁致嫩的有效方法。在上漿后的蝦仁表面能形成一層保護膜,使蝦仁不與熱油直接接觸,間接受熱,能最大限度地保持蝦仁的水分,使烹調(diào)后的蝦仁飽滿鮮嫩。
1、一般的做法是把洗凈的蝦仁放入碗中,加些料酒、精鹽、味精抓兩下后,放一個雞蛋清(一般炒一盤菜的用量)、干淀粉,略抓幾下就開始滑油。這樣做會出現(xiàn)蝦仁脫漿的現(xiàn)象(并非油溫低的緣故)。為什么會出現(xiàn)這樣現(xiàn)象?原因是蝦仁腌漬入味前沒有擠干水分,加鹽入味時,蝦仁又會吐水,從而使上漿后的蝦仁出現(xiàn)漿稀,烹調(diào)時導致脫漿現(xiàn)象的發(fā)生。
2、在上漿中,沒有必要用料酒腌漬蝦仁。因為酒精能使蛋白質(zhì)失水,使蝦仁失去彈性。蝦仁上漿后,酒精被緊緊包裹在漿中,很難揮發(fā)出來,從而使烹制后的蝦仁有異味。況且因料酒本身含有水分,更容易使蝦仁脫漿。正確的方法是在烹調(diào)時使用料酒。
3、要使蝦仁菜肴鮮嫩,上漿方法必須按順序進行。首先要用干凈餐巾搌去蝦仁的余水,再放入精鹽腌漬一會,腌漬的目的是使蝦仁具有基本味,再用擠壓的方法,使蝦仁的余水進一步排出,然后用餐巾再搌一次水,搌凈后,加入干淀粉反復攪拌,在蝦仁上勁后,加入少量的油抓拌均勻。加油的目的是提高蝦仁的潤滑度,防止蝦仁在滑油時互相粘連,使烹調(diào)后的蝦仁更加鮮嫩。
4、在攪拌的過程中要給蝦仁上勁。在操作中要做到先輕后重,先慢后快,有節(jié)奏地順著同一個方向攪拌。蝦仁的蛋白質(zhì)分子因強烈的振蕩而發(fā)生變性。引起輕微的凝固和沉淀,使水分與蛋白質(zhì)充分結合,長鏈狀的糖元吸收大量的水分,增加吸水性能,形成了有一定黏度的膠體,保證烹調(diào)后的蝦仁更加細膩、鮮美。
三、上漿靜置,不可忽視
蝦仁上漿后,人們習慣于立即滑油,就是油溫掌握得很好,也會經(jīng)常脫漿,就是不脫漿,成菜也很難達到光滑、鮮嫩的要求。這是因為缺少了“靜置”的過程。因此,上漿后靜置這一過程應引起烹調(diào)
者的注意。一定要把漿好的蝦仁靜置5至10分鐘后再滑油,讓干淀粉充分吸足水分而緊裹蝦仁,烹調(diào)蝦仁時就不容易脫漿了。再者就是因為蝦仁經(jīng)過處理。原組織受到一定的破壞,加入食鹽入味時,因鹽的滲透壓作用,蝦仁內(nèi)部組織要產(chǎn)生一定的回縮,需要一定的時間,才能恢復原有的彈性。
四、選好油脂,控制油溫
油溫運用得恰到好處,是蝦仁鮮嫩的必要條件。如果油溫低了,蝦仁易脫漿,菜肴半生半熟;如果油溫高了,蝦仁顏色不正,相互粘連,形狀干癟,質(zhì)感老韌,就會失去蝦仁鮮嫩的特點。烹制蝦仁用三至四成熱油溫(約100℃)為宜。漿好的蝦仁要輕輕散落油鍋,用筷子順一個方向先輕后重,先慢后快有節(jié)奏地劃動,切不可用手勺猛勁攪動,防止劃碎蝦仁,影響成品形狀。滑油時,選用化豬油最佳,色拉油也可。要求油脂清澈、透亮、無異味,否則會影響菜肴的色澤與口味。
五、調(diào)味恰當,快速烹調(diào)
烹調(diào)蝦仁菜肴常用的調(diào)味有蔥、姜、蒜、花椒、大料、精鹽、味精、料酒、醋、糖、辣椒以及各種調(diào)味油等。烹制蝦仁菜肴,調(diào)味品投入宜少不宜多,調(diào)味品太多就突出了調(diào)味品的味道,而壓抑了蝦仁的原汁鮮味,使蝦仁失去了清淡爽口、鮮嫩的特點。用多少調(diào)味品為宜,這要根據(jù)不同菜肴的口味而定。例如,要吃蝦仁的原味,那就不必加蔥、姜、蒜等調(diào)料,否則會使蝦仁的鮮味被掩蓋,同時香油、香菜也不必放。因為這兩種調(diào)料香味太濃,會壓制蝦仁的原汁原味,只嫩不鮮,影響質(zhì)感。
烹制蝦仁可采用基本調(diào)味和加熱中調(diào)味兩種方法。即上漿時加入1/3的底口,使蝦仁基本定味,然后取一個碗,把精鹽、味精、鮮湯、料酒、水淀粉等調(diào)成芡汁,炒勺內(nèi)加底油,油溫升高后,放入調(diào)料煸出香味,倒入滑油后的蝦仁,潑入事先兌好的芡汁,炒勺速顛,手勺快拌,使芡汁緊緊包裹在蝦仁上,淋明油出鍋裝盤即可。采取兌汁潑入調(diào)味法,掛汁均勻而快,出鍋及時;否則,運用臥汁調(diào)味法,加熱時間長,影響菜肴鮮嫩口感。
只要做到了以上幾點,就一定能制作出形態(tài)飽滿、色澤潔白、清爽利落、口感鮮嫩的蝦仁菜肴。
  回答者: agoodboy   2009-08-14 16:55   


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