已解決
| 山珍小米速食粥加工技術(shù) | ||
| 來源：《谷物雜糧食品加工技術(shù)》 | 作者： | 時間：2006-01-12 |
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(一)原料配方 小米10kg、黃米0.5kg、松子仁0.35kg、山核桃仁0.2kg、糖粉18kg。 (二)生產(chǎn)工藝流程 小米、黃米→篩選、除雜→調(diào)濕→(同時，黃豆→破碎→)混合→膨化→烘干→粉碎→(同時，種仁→篩選→烘烤→粉碎)→調(diào)拌→包裝→成品 (三)操作要點 1.原料選擇 選擇優(yōu)質(zhì)的小米、黃米和黃豆。其中黃米α-化后具有明顯的黏性，用來改善產(chǎn)品的口感；黃豆用來營養(yǎng)強化和給產(chǎn)品一定的豆香味。選用成熟度高的長白山野生當年松子、山核桃和榛子山珍原料，并要求無蟲害、無霉變。 2.原料處理 用糧食除雜、磁選和除石設(shè)備將小米、黃米和大豆進行清理，將清理的小米、黃米混合后淋(噴)水調(diào)濕，并控制其含水量在20%-22%之間。將黃豆用破碎機破碎至3mm以下的粒度，并篩除種皮后待用。 將純凈的山核桃仁篩除3mm以下粒度的碎仁后，將篩上物分級為2-3個粒度群的物料，并分別進行烘烤，以避免烤不勻的現(xiàn)象。將松子仁、分級的山核桃仁和榛子仁分別送入烤爐內(nèi)烘烤，烘烤溫度控制在170-200℃，烤至種仁變色，香味濃郁而無焦糊時為止，要求烤爐溫度均勻，烤盤上種仁厚度在15-25mm之間，且應(yīng)均勻。將烤后的各種種仁篩除大部分內(nèi)衣皮屑后，用粉碎機粉碎至通過50目以上的粒度待用。 3.混合 將調(diào)濕后的小米、黃米同處理好的碎黃豆在混合機內(nèi)混料均勻。 4.膨化 將混合好的物料送到膨化機中進行膨化，膨化工藝參數(shù)為：壓力608kPa，溫度200-250℃。 5.烘干 利用烘干機對膨化物進行烘干，可快速降低其過高的殘余水量，使膨化的淀粉固定，產(chǎn)生烤香味。烘干溫度控制在110-120℃，時間為2-3min，使其含水量降至4%以下。 6.粉碎 將烘干的膨化物經(jīng)過自然或通過風(fēng)降溫后，利用粉碎機粉碎至能通過70目的細粉。 7.調(diào)拌、包裝 將膨化粉、種仁粉和糖粉在混合機內(nèi)拌和均勻，采用自動充填封口對袋式包裝機對拌勻后的物料進行包裝。 (四)成品質(zhì)量指標 1.感官指標 外觀：具有純正鮮明的小米黃色，粉末與細顆粒狀，帶淺棕色點；氣味與口味：具有濃郁的以熟松子仁香為代表的復(fù)合香味，無其他異味，沖調(diào)后口感舒適，味甜。 2.理化指標 水分≤4.5%，酸價(以脂肪計)≤4，過氧化值(以脂肪計)≤0.25，鉛(以Pb計)≤0.5mg/kg，銅(以Cu計)≤10mg/kg，砷(以As計)≤0.5mg/kg，黃曲霉毒素B1≤1μg/kg。 3.微生物指標 細菌總數(shù)≤1000cfu/g，大腸菌群≤30cfu/100g，致病菌不得檢出。 4.沖調(diào)性指標 70℃以上熱水即可沖調(diào)，攪拌均勻即可食用，不起團粒。 | ||