花椒的深加工1．花椒干制

傳統(tǒng)的花椒干制方法是集中晾曬或在陰涼干燥處陰干，所需時(shí)間比較長(zhǎng)，一般需6—10天，且在此期間如果遇到陰雨天氣就容易出現(xiàn)霉變等問(wèn)題造成損失。現(xiàn)在多采用人工烘烤方法，用土烘房或烘干機(jī)進(jìn)行干制。人工烘烤的花椒色澤好、能夠很好地保存花椒的特有風(fēng)味。

具體方法是：花椒采收后，先集中晾曬半天到一天，然后裝烘篩送入烘房烘烤，裝篩厚度3——4厘米。在烘烤開(kāi)始時(shí)控制烘房溫度50—60℃，2—2.5小時(shí)后升溫到80℃左右，再烘烤8—10小時(shí)，待花椒含水量小于10％時(shí)即可。在烘烤過(guò)程中要注意排濕和翻篩。開(kāi)始烘烤時(shí)，每隔1小時(shí)排濕和翻篩一次，之后隨著花椒含水量的降低，排濕和翻篩的間隔時(shí)間可以適當(dāng)延長(zhǎng)。花椒烘干后，連同烘篩取出，篩除籽粒及枝葉等雜物，按標(biāo)準(zhǔn)裝袋即為成品。裝袋后的花椒應(yīng)在陰涼干燥處貯存。


2、花椒粉的加工

取干制后潔凈的花椒，放入炒鍋中，用文火炒制，一邊炒一邊不停地翻攪；或用炒貨機(jī)在120—130℃下炒制6——10分鐘，取出自然冷卻至室溫，用粉碎機(jī)粉碎至80—100目，按定量裝入塑料薄膜復(fù)合袋中，封口即為花椒粉成品。


3．花椒油的加工

一般以新鮮花椒為原料。加工時(shí)先把食用菜油放入鍋中，加熱燒開(kāi)使油沫散后，停止加熱，待油溫降至120—130℃（憑經(jīng)驗(yàn)或用溫度計(jì)測(cè)）時(shí)倒入花椒（菜油與花椒的比例為1：0．5），立即加蓋密封，以減少芳香物質(zhì)的揮發(fā)散失。冷卻后用離心機(jī)在1600—2000轉(zhuǎn)／分的速度下離心除去果渣等雜質(zhì)，裝瓶即為花椒油成品。

用此法加工花椒油時(shí)，要嚴(yán)格掌握油溫。否則，當(dāng)溫過(guò)高時(shí)會(huì)使麻味素受到破壞，芳香物質(zhì)也迅速揮發(fā)；油溫過(guò)低又不能使麻味素和芳香物質(zhì)充分溶出，這都會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。