隨著人民生活的提高，小麥的加工越來(lái)越精細(xì)，面粉越來(lái)越白，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)講，面粉加工越精制，其營(yíng)養(yǎng)素的損失也越嚴(yán)重。 　　面食常用的烹調(diào)方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等諸多方法，制作的方法不同營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失也有所不同。經(jīng)發(fā)酵蒸出的饅頭VitB1和VitB6的損失分別接近11～21%和6～12%；煮面條VitB1和VitB2的損失分別近20%和3%；烙餅VitB1和VitB2的損失分別為3%和15%；炸油條VitB1和VitB2的損失分別為65%和69%；撈面條VitB1、VitB2和尼克酸分別損失49%、47%和22%。從列舉的數(shù)字可以看出，蒸、煮（帶湯）、烙營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失相對(duì)較少，而“撈”相對(duì)較多，（流失到湯中一部分）面條湯最好能得到利用不要棄去。而油炸的食品由于油溫高，加工過(guò)程有時(shí)加堿，使B族維生素遭到破壞較多。
　　玉米比較特殊，制作玉米面粥、玉米餅等過(guò)程可以適當(dāng)加入堿，即可加快烹調(diào)速度，改善口感更可使尼克酸釋放出來(lái)，使結(jié)合型的尼克酸變?yōu)橛坞x型的尼克酸，而利于人體的吸收和利用。