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食品防腐劑是指添加到食品中，用于防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的化學(xué)物質(zhì)的統(tǒng)稱。食品防腐劑的防腐機(jī)制主要是作用于微生物的特定結(jié)構(gòu)部位，通常為細(xì)胞膜，并對(duì)其有破壞作用．干擾了微生物的正常生長和代謝，抑制了微生物的發(fā)育和繁殖，從而起到延長產(chǎn)品貨架期的作用，但同時(shí)防腐劑對(duì)人體細(xì)胞也會(huì)有不同程度的損害作用，因此只能限量使用。調(diào)味品中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物等營養(yǎng)成分，因此常常受到細(xì)菌、酵母菌、霉菌等各種微生物的侵襲而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)等現(xiàn)象。為了防止調(diào)味品的腐敗變質(zhì)，延長調(diào)味品的貯藏時(shí)間．添加防腐劑無疑是調(diào)味品工業(yè)不可或缺的一種方法。
一、調(diào)味品中常用的幾種防腐劑
防腐劑的種類很多，但隨著國家對(duì)防腐劑安全性的重視程度的增加，我國對(duì)每種防腐劑的使用范圍進(jìn)行了嚴(yán)格的限制，因此能應(yīng)用于調(diào)味品行業(yè)的防腐劑種類并不多．根據(jù)GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，目前可應(yīng)用于調(diào)味品的防腐劑主要包括以下幾種：
(一)、苯甲酸及苯甲酸鈉
苯甲酸及苯甲酸鈉是目前調(diào)味品行業(yè)中應(yīng)用最為廣泛的防腐劑，這與其不錯(cuò)的抑菌效果和低廉的價(jià)格有關(guān)，但其安全性受到一定質(zhì)疑。苯甲酸鈉在調(diào)味品工業(yè)中可用于醬油、食醋、醬腌菜、調(diào)味沙司、調(diào)味汁、低鹽醬菜、復(fù)合調(diào)味醬等。GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定在調(diào)味品中的最大使用量為1．0g／Kg，通常在調(diào)味品中的使用量為0．3～0．5g／Kg。
(二)、山梨酸及山梨酸鉀
山梨酸又名花楸酸，在酸性條件下對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性菌均有抑制作用，山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與體內(nèi)正常代謝，并被同化而生成二氧化碳和水．可被視做食品的成分之一，對(duì)食品風(fēng)味無不良影響．毒性僅為苯甲酸的1／4，是迄今為止國際公認(rèn)的優(yōu)良防腐劑．由于其適中的價(jià)格和良好的安全性，目前已成為歐美等發(fā)達(dá)國家的主流防腐劑。在調(diào)味品工業(yè)中可用于醬油、食醋、低鹽醬菜、醬類。GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定在調(diào)味品中的最大使用量為1．0g／Kg，通常在調(diào)味品中的使用量為0．3—0．5g／Kg。
(三)、丙酸鈣
丙酸鈣是一種食品防霉劑，在抑制霉菌方面效果顯著，常被調(diào)味品工業(yè)應(yīng)用于各種營養(yǎng)豐富的醬類(蛋黃醬、番茄醬、豆醬、面醬)、復(fù)合調(diào)味醬。沙司、醬油及食醋中防止霉變。GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定在調(diào)味品中的最大使用量為2．5g／Kg．通常在調(diào)味品中的使用量為0．1～0．3g／Kg。
(四)、雙乙酸鈉
雙乙酸鈉為白色晶體粉末，幾乎無臭。對(duì)光和熱較為穩(wěn)定，抗菌能力隨pH值的不同而變化，但不太受其他因素的影響，對(duì)腐敗菌、病原菌一樣起作用。特別對(duì)霉菌、酵母菌的作用比抑制細(xì)菌的作用強(qiáng)。在調(diào)味品工業(yè)中被應(yīng)用于黃醬、食醋、醬油、調(diào)味料等食品中。GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定在調(diào)味品中的最大使用量為8g／Kg，通常在調(diào)味品中的使用量為0．1～0．5g／Kg。
(五)、尼泊金乙酯和尼泊金丙酯
尼泊金乙酯(對(duì)羥基苯甲酸乙酯)和尼泊金丙酯(對(duì)羥基苯甲酸丙酯)是尼泊金酯中的兩種應(yīng)用廣泛的防腐劑．具有高效、低毒、廣譜、易配伍、在酸性及微堿性范圍內(nèi)均可使用以及在使用效果上不像酸型防腐劑隨pH值變化起伏大等眾多優(yōu)點(diǎn)。尼泊金乙酯和尼泊金丙酯由于具有酚羥基結(jié)構(gòu)．因此抑菌效果強(qiáng)于苯甲酸和山梨酸。一般說來，尼泊金酯的抗菌作用隨醇羥基碳原子數(shù)的增加而增加．因此，尼泊金丙酯的抗菌效果略強(qiáng)于尼泊金乙酯。此外，尼泊金乙酯和尼泊金丙酯混合使用時(shí)具有增進(jìn)溶解度、抗菌力的協(xié)同增效作用。尼泊金乙酯和尼泊金丙酯在調(diào)味品工業(yè)中被應(yīng)用于食醋、醬油、醬料以及蛋黃餡料等食品中。GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定在調(diào)味品中的最大使用量為0．25g／kQ，通常在調(diào)味品中的使用量為0.05～0．1g／kg。
二、幾種防腐劑的抑菌性比較
防腐劑在選用時(shí)除必須從安全和經(jīng)濟(jì)的角度考慮外，其抗菌力和抗菌范圍也是選擇時(shí)需要重點(diǎn)考慮的方面。為了比較這幾種調(diào)味品中常用防腐劑的抑菌效果，通過實(shí)驗(yàn)我們對(duì)最低抑菌濃度進(jìn)行測定，對(duì)比了各防腐劑的抑菌效果。
從表1、表2、表3可以看出．在酸性條件下，苯甲酸鈉、山梨酸鉀、尼泊金乙酯和尼泊金丙酯對(duì)細(xì)菌、酵母菌和霉菌的抑制力均較為理想，其中尼泊金丙酯對(duì)細(xì)菌、酵母菌和霉菌的抑制力均最為有效，而丙酸鈣對(duì)細(xì)菌、酵母菌的抑制力一般，但其抑制霉菌的能力十分突出，雙乙酸鈉對(duì)細(xì)菌的抑制力也不太理想，而其對(duì)酵母菌和霉菌的抑制力要好于苯甲酸鈉和山梨酸鉀。此外。苯甲酸鈉和山梨酸鉀在對(duì)細(xì)菌、酵母菌和霉菌的抑制力方面基本相當(dāng)。
由此可見，不同防腐劑在其抑菌能力方面各有其優(yōu)越性，實(shí)際應(yīng)用時(shí)可根據(jù)生產(chǎn)的需要進(jìn)行選擇，并結(jié)合安全和成本來加以綜合考慮，也可考慮在不超出國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)將兩種或多種防腐劑進(jìn)行配伍使用。
一、調(diào)味品中常用的幾種防腐劑
防腐劑的種類很多，但隨著國家對(duì)防腐劑安全性的重視程度的增加，我國對(duì)每種防腐劑的使用范圍進(jìn)行了嚴(yán)格的限制，因此能應(yīng)用于調(diào)味品行業(yè)的防腐劑種類并不多．根據(jù)GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，目前可應(yīng)用于調(diào)味品的防腐劑主要包括以下幾種：
(一)、苯甲酸及苯甲酸鈉
苯甲酸及苯甲酸鈉是目前調(diào)味品行業(yè)中應(yīng)用最為廣泛的防腐劑，這與其不錯(cuò)的抑菌效果和低廉的價(jià)格有關(guān)，但其安全性受到一定質(zhì)疑。苯甲酸鈉在調(diào)味品工業(yè)中可用于醬油、食醋、醬腌菜、調(diào)味沙司、調(diào)味汁、低鹽醬菜、復(fù)合調(diào)味醬等。GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定在調(diào)味品中的最大使用量為1．0g／Kg，通常在調(diào)味品中的使用量為0．3～0．5g／Kg。
(二)、山梨酸及山梨酸鉀
山梨酸又名花楸酸，在酸性條件下對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性菌均有抑制作用，山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與體內(nèi)正常代謝，并被同化而生成二氧化碳和水．可被視做食品的成分之一，對(duì)食品風(fēng)味無不良影響．毒性僅為苯甲酸的1／4，是迄今為止國際公認(rèn)的優(yōu)良防腐劑．由于其適中的價(jià)格和良好的安全性，目前已成為歐美等發(fā)達(dá)國家的主流防腐劑。在調(diào)味品工業(yè)中可用于醬油、食醋、低鹽醬菜、醬類。GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定在調(diào)味品中的最大使用量為1．0g／Kg，通常在調(diào)味品中的使用量為0．3—0．5g／Kg。
(三)、丙酸鈣
丙酸鈣是一種食品防霉劑，在抑制霉菌方面效果顯著，常被調(diào)味品工業(yè)應(yīng)用于各種營養(yǎng)豐富的醬類(蛋黃醬、番茄醬、豆醬、面醬)、復(fù)合調(diào)味醬。沙司、醬油及食醋中防止霉變。GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定在調(diào)味品中的最大使用量為2．5g／Kg．通常在調(diào)味品中的使用量為0．1～0．3g／Kg。
(四)、雙乙酸鈉
雙乙酸鈉為白色晶體粉末，幾乎無臭。對(duì)光和熱較為穩(wěn)定，抗菌能力隨pH值的不同而變化，但不太受其他因素的影響，對(duì)腐敗菌、病原菌一樣起作用。特別對(duì)霉菌、酵母菌的作用比抑制細(xì)菌的作用強(qiáng)。在調(diào)味品工業(yè)中被應(yīng)用于黃醬、食醋、醬油、調(diào)味料等食品中。GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定在調(diào)味品中的最大使用量為8g／Kg，通常在調(diào)味品中的使用量為0．1～0．5g／Kg。
(五)、尼泊金乙酯和尼泊金丙酯
尼泊金乙酯(對(duì)羥基苯甲酸乙酯)和尼泊金丙酯(對(duì)羥基苯甲酸丙酯)是尼泊金酯中的兩種應(yīng)用廣泛的防腐劑．具有高效、低毒、廣譜、易配伍、在酸性及微堿性范圍內(nèi)均可使用以及在使用效果上不像酸型防腐劑隨pH值變化起伏大等眾多優(yōu)點(diǎn)。尼泊金乙酯和尼泊金丙酯由于具有酚羥基結(jié)構(gòu)．因此抑菌效果強(qiáng)于苯甲酸和山梨酸。一般說來，尼泊金酯的抗菌作用隨醇羥基碳原子數(shù)的增加而增加．因此，尼泊金丙酯的抗菌效果略強(qiáng)于尼泊金乙酯。此外，尼泊金乙酯和尼泊金丙酯混合使用時(shí)具有增進(jìn)溶解度、抗菌力的協(xié)同增效作用。尼泊金乙酯和尼泊金丙酯在調(diào)味品工業(yè)中被應(yīng)用于食醋、醬油、醬料以及蛋黃餡料等食品中。GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定在調(diào)味品中的最大使用量為0．25g／kQ，通常在調(diào)味品中的使用量為0.05～0．1g／kg。
二、幾種防腐劑的抑菌性比較
防腐劑在選用時(shí)除必須從安全和經(jīng)濟(jì)的角度考慮外，其抗菌力和抗菌范圍也是選擇時(shí)需要重點(diǎn)考慮的方面。為了比較這幾種調(diào)味品中常用防腐劑的抑菌效果，通過實(shí)驗(yàn)我們對(duì)最低抑菌濃度進(jìn)行測定，對(duì)比了各防腐劑的抑菌效果。
從表1、表2、表3可以看出．在酸性條件下，苯甲酸鈉、山梨酸鉀、尼泊金乙酯和尼泊金丙酯對(duì)細(xì)菌、酵母菌和霉菌的抑制力均較為理想，其中尼泊金丙酯對(duì)細(xì)菌、酵母菌和霉菌的抑制力均最為有效，而丙酸鈣對(duì)細(xì)菌、酵母菌的抑制力一般，但其抑制霉菌的能力十分突出，雙乙酸鈉對(duì)細(xì)菌的抑制力也不太理想，而其對(duì)酵母菌和霉菌的抑制力要好于苯甲酸鈉和山梨酸鉀。此外。苯甲酸鈉和山梨酸鉀在對(duì)細(xì)菌、酵母菌和霉菌的抑制力方面基本相當(dāng)。
由此可見，不同防腐劑在其抑菌能力方面各有其優(yōu)越性，實(shí)際應(yīng)用時(shí)可根據(jù)生產(chǎn)的需要進(jìn)行選擇，并結(jié)合安全和成本來加以綜合考慮，也可考慮在不超出國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)將兩種或多種防腐劑進(jìn)行配伍使用。