酵母抽提物在肉制品中的應(yīng)用研究

酵母抽提物（YEAST  EXTRACT），國(guó)內(nèi)一般稱為酵母味素、酵母精，它是以酵母（面包酵母、啤酒廢酵母、圓酵母）為原料，經(jīng)過使用酵母自身酶系或添加酶制劑進(jìn)行分解消化，再經(jīng)過濾、濃縮等精制工序制成的天然調(diào)味料（若將其干燥就成為粉末產(chǎn)品）。酵母抽提物營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、肽類及功能性多肽（包括谷胱甘肽）、核酸（RNA）及核苷酸、B族維生素及多種微量元素，某些類型還含有膳食纖維葡聚糖和甘露聚糖，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的天然調(diào)味料。從營(yíng)養(yǎng)利用角度上說，酵母抽提物是一種天然營(yíng)養(yǎng)品——谷胱甘肽是機(jī)體重要的解毒和抗氧化物質(zhì)；核酸可調(diào)節(jié)免疫、抗疲勞、改善記憶、延緩衰老；膳食纖維可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、吸收腸內(nèi)有害物質(zhì)，促進(jìn)腸內(nèi)有益菌群的活化，促進(jìn)膽固醇代謝正常化并抑制血清膽固醇的上升，具有增強(qiáng)細(xì)胞免疫的能力及提高巨噬細(xì)胞的活性和抗腫瘤作用；豐富的B族維生素和微量元素，可防止B族維生素和微量元素的缺乏病癥。從調(diào)味調(diào)香角度上說，它含有豐富的蛋白質(zhì)、游離氨基酸，特別是呈味核苷酸與雜環(huán)化合物含量豐富，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的的天然調(diào)味劑。近些年新出現(xiàn)的熱反應(yīng)型風(fēng)味化酵母抽提物則是以酵母酵母抽提物為基料進(jìn)行熱反應(yīng)，生成富含肉香味物質(zhì)的天然調(diào)味料，改變輔料成分及反應(yīng)條件可生成具有豬肉、牛肉和雞肉等不同風(fēng)味的酵母抽提物。熱反應(yīng)型風(fēng)味酵母抽提物則以其可人的味道和香氣，有效改進(jìn)并恢復(fù)天然提取物的天然風(fēng)味，抑制食品異味及提高、改善其它產(chǎn)品品質(zhì)等獨(dú)特功能而深受人們的青睞。酵母抽提物應(yīng)用于肉制品中，可替代肉制品中部分調(diào)味品，從而獲得美味、高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、低成本的產(chǎn)品，為改善我國(guó)肉制品的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味以及酵母抽提物的應(yīng)用拓寬了一條新路。