膽堿 [HOCH2CH2N(CH3)3]OH是一種強(qiáng)有機(jī)堿,是卵磷脂的組成成分,也存在于神經(jīng)鞘磷脂之中,是機(jī)體可變甲基的一個(gè)來源而作用于合成甲基的產(chǎn)物,同時(shí)又是乙酰膽堿的前體.人體也能合成膽堿,所以不易造成缺乏病.

理化性質(zhì)

　　膽堿耐熱,在加工和烹調(diào)過程中的損失很少,干燥環(huán)境下,即使很長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存食物中膽堿含量也幾乎沒有變化.膽堿是卵磷脂的鞘磷脂的重要組成部分,卵磷脂即是磷脂酰膽堿,廣泛存在于動(dòng)植物中.

生理功用

　　膽堿的作用主要有:1促進(jìn)腦發(fā)育和提高記憶能力;2保證信息傳遞;3調(diào)控細(xì)胞凋亡4構(gòu)成生物膜的重要組成成分5促進(jìn)脂肪代謝6促進(jìn)體內(nèi)甲基代謝7降低血清膽固醇.膽堿廣泛存在各種食物中,特別是肝臟、花生、蔬菜中含量較高。維生素B族中的一種，是親脂肪性的維生素（可乳化脂肪）；膽堿之?dāng)?:水、磺胺藥劑、雌激素、食品加工、酒精。

發(fā)現(xiàn)歷史

　　膽堿首次由Streker在1894年從豬膽汁中分離出來，1962年被正式命名為膽堿，現(xiàn)已成為人類食品中常用的添加劑。美國(guó)的《聯(lián)邦法典》將膽堿列為“一般認(rèn)為安全”（Generally recognized as safe）的產(chǎn)品；歐洲聯(lián)盟1991年頒布的法規(guī)將膽堿列為允許添加于嬰兒食品的產(chǎn)品。

生化反應(yīng)

　　一般作用
　　膽堿和肌醇（另一種維生素B）一起合作來進(jìn)行對(duì)脂肪與膽固醇的利用；
　　膽堿是少數(shù)能穿過“腦血管屏障”的物質(zhì)之一。這個(gè)“屏障”保護(hù)腦部不受日常飲食的改變的影響。但膽堿可通過此“屏障”進(jìn)入腦細(xì)胞，制造幫助記憶的化學(xué)物質(zhì)。
　　膽堿似乎可以乳化膽固醇，避免膽固醇積蓄在動(dòng)脈壁或膽囊中。
　　效用
　　控制膽固醇的積蓄；
　　幫助傳送刺激神經(jīng)的信號(hào)，特別是為了記憶的形成而對(duì)大腦所發(fā)出的信號(hào)；
　　有防止年老記憶力衰退的功效（每天服用1～5g）；
　　因?yàn)橛写龠M(jìn)肝臟機(jī)能的作用，可幫助人體的組織排除毒素和藥物；
　　有鎮(zhèn)定作用；有助于治療老年癡呆癥。
　　正常需要
　　建議每日攝取量還未確定。但是，成人一天的飲食中應(yīng)含有500～900mg的膽堿；
　　缺乏癥
　　可能引起肝硬化、肝臟脂肪的變性、動(dòng)脈硬化，也可能是引起老年癡呆癥（Alzheimer，s disease）的原因。
　　食物來源
　　富含膽堿的食物
　　蛋類、動(dòng)物的腦、動(dòng)物心臟與肝臟、綠葉蔬菜、啤酒酵母、麥芽、大豆卵磷脂。
　　營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品（supplement）
　　6個(gè)由大豆做成的卵磷脂膠囊中每個(gè)含有肌醇和膽堿各244mg。
　　普通的復(fù)合維生素B制劑補(bǔ)品中含有50mg的肌醇和膽堿。
　　一般每日攝取量是500～1000mg。

特殊用途

　　攝取膽堿時(shí)要和其他的B族維生素同時(shí)攝取；
　　容易煩躁、興奮的人應(yīng)增加膽堿的攝取量；
　　服用卵磷脂的人必須攝取已經(jīng)“螯合作用”過的鈣營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品，以便保持磷和鈣的平衡，因?yàn)槟憠A似乎可以增加體內(nèi)的磷；
　　可以試試看，在飲食中多攝取含膽堿的食物，可增進(jìn)您的記憶；
　　如果您大量喝酒，那么請(qǐng)務(wù)必供給肝臟充足的膽堿以應(yīng)付額外的工作。
　　富含膽堿的食物：蛋類、動(dòng)物的腦、動(dòng)物心臟與肝臟、綠葉蔬菜、啤酒酵母、麥芽、大豆卵磷脂
　　膽堿缺乏癥
　　長(zhǎng)期攝入缺乏膽堿膳食的主要結(jié)果可包括肝、腎、胰腺病變、記憶紊亂和生長(zhǎng)障礙。
　　1、肝臟變化：大部分動(dòng)物（除反芻動(dòng)物外）膽堿缺乏導(dǎo)致肝臟功能異常，肝臟出現(xiàn)大量脂質(zhì)（主要為甘油三酯）積累，最終充滿整個(gè)肝細(xì)胞。
　　2、腎臟變化：膽堿缺乏也危害腎臟縮水功能。
　　3、誘發(fā)癌癥：膽堿缺乏所造成的致癌過程首先造成基因損傷，然后是某些可以形成腫瘤的變異細(xì)胞株生存并增殖。
　　4、與膳食低膽堿有關(guān)的不育癥、生長(zhǎng)遲緩、骨質(zhì)異常，造血障礙和高血壓也均有報(bào)道。