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本文轉自：http://www.baibiandou.cn/foodsafe/health/103003.html
的后半部分
亞硝酸鹽類食物中毒是指食入含亞硝酸鹽類的食物中毒，亦有誤把亞硝酸鹽當食鹽用的中毒報告。
中毒原因可包括幾方面：貯存過久的新鮮蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽;剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)亦含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失;有些地區飲用水煮粥或食物，再在不潔的鍋內放置過夜后，則硝酸鹽在細菌作用下還原為亞硝酸鹽;食用菜(特別是葉菜)過多時，大量硝酸鹽進入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內的細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽;腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽;誤將亞硝酸鹽當食鹽加入食品;奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。
針對主要的中毒原因，可采取如下預防措施：蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜;食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用;勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應多放，至少腌至15天以上再食用;但現腌的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時選用新鮮菜;不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水煮5分鐘，棄湯后再烹調;肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛生標準規定，不可多加;苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜;防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或堿面用。
本文轉自：http://www.baibiandou.cn/foodsafe/knowledge/111554.html
http://bbs.foodmate.net/?fromuid=80248
隨著生活節奏的加快，許多人往往乘周末大采購一番，將一周的蔬菜購好，入冰箱存放，殊不知，吃這種存放了幾天的蔬菜是非常危險的。
危險來自蔬菜本身含有的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，然而在儲藏一段時間之后，由于酶和細菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種有毒物質，它在人體內與蛋白類物質結合，可生成強致癌性的亞硝酸鹽類物質。
蔬菜中的硝酸鹽來自肥料。給蔬菜施肥沒有錯，問題在于人們往往大量、單一地施用氮肥，超過了植物的需要量，或是在要收摘之前還在施肥。由于植物來不及把它們全部用來合成營養物質，只好以硝酸鹽的形式留在蔬菜中，成為隱患。營養豐富的綠葉蔬菜中的硝酸鹽含量，較根類、茄果類蔬菜更高。
儲存蔬菜不僅會產生有害物質，而且會發生營養素的損失。實驗證明，在30攝氏度的屋子里儲存24小時，綠葉蔬菜中的維生素C幾乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量則上升了幾十倍。
在市場上采購蔬菜應挑選最新鮮的，不應貪圖便宜而購買萎蔬菜。新鮮蔬菜在冰箱內儲存期不應超過3天。凡是已經發黃、萎、水漬化、開始腐爛的蔬菜都不要食用。
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亞硝酸鹽類食物中毒是指食入含亞硝酸鹽類的食物中毒，亦有誤把亞硝酸鹽當食鹽用的中毒報告。
中毒原因可包括幾方面：貯存過久的新鮮蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽;剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)亦含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失;有些地區飲用水煮粥或食物，再在不潔的鍋內放置過夜后，則硝酸鹽在細菌作用下還原為亞硝酸鹽;食用菜(特別是葉菜)過多時，大量硝酸鹽進入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內的細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽;腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽;誤將亞硝酸鹽當食鹽加入食品;奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。
針對主要的中毒原因，可采取如下預防措施：蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜;食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用;勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應多放，至少腌至15天以上再食用;但現腌的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時選用新鮮菜;不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水煮5分鐘，棄湯后再烹調;肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛生標準規定，不可多加;苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜;防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或堿面用。
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隨著生活節奏的加快，許多人往往乘周末大采購一番，將一周的蔬菜購好，入冰箱存放，殊不知，吃這種存放了幾天的蔬菜是非常危險的。
危險來自蔬菜本身含有的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，然而在儲藏一段時間之后，由于酶和細菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是一種有毒物質，它在人體內與蛋白類物質結合，可生成強致癌性的亞硝酸鹽類物質。
蔬菜中的硝酸鹽來自肥料。給蔬菜施肥沒有錯，問題在于人們往往大量、單一地施用氮肥，超過了植物的需要量，或是在要收摘之前還在施肥。由于植物來不及把它們全部用來合成營養物質，只好以硝酸鹽的形式留在蔬菜中，成為隱患。營養豐富的綠葉蔬菜中的硝酸鹽含量，較根類、茄果類蔬菜更高。
儲存蔬菜不僅會產生有害物質，而且會發生營養素的損失。實驗證明，在30攝氏度的屋子里儲存24小時，綠葉蔬菜中的維生素C幾乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量則上升了幾十倍。
在市場上采購蔬菜應挑選最新鮮的，不應貪圖便宜而購買萎蔬菜。新鮮蔬菜在冰箱內儲存期不應超過3天。凡是已經發黃、萎、水漬化、開始腐爛的蔬菜都不要食用。