魚翅取自于鯊魚的鰭。在古代，原始的捕魚方法，使人們很難捕到鯊魚，因此千辛萬(wàn)苦地將鯊魚“捉拿歸岸”后，它的身價(jià)自然極高，所謂物以稀為貴。鯊魚難捕，收拾起來(lái)也極為不易。鯊魚肉必須盡快處理，否則高尿素含量會(huì)使一些鯊魚肉發(fā)臭。而魚翅的加工過(guò)程更為煩瑣，先要除去鰭基部附著的肉，然后經(jīng)過(guò)浸洗、加熱、脫砂、去骨、挑翅、除肢、漂白、干燥等8道工序。魚翅能夠烹成菜肴，送進(jìn)口里，還要經(jīng)過(guò)許多繁雜的過(guò)程：先用上一兩天甚至更長(zhǎng)的時(shí)間浸發(fā)使之變得柔軟和膨大，然后放進(jìn)水里加熱，分別進(jìn)行煲發(fā)、去膠、滾煨去腥。正式進(jìn)行烹飪時(shí)，還要加上各種配料、高湯入味，然后或扒制或湯制。就是弄個(gè)豆腐皮這樣子處理了也挺好吃的。

          中山醫(yī)科大學(xué)教授蘇宜香說(shuō)：連接魚鰭兩條針形骨之間的結(jié)締組織，經(jīng)過(guò)加工后就成為食用魚翅，主要成分是歸屬于纖維蛋白的膠原蛋白，而膠原蛋白是營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最差的一種蛋白質(zhì)，其氨基酸的構(gòu)成不好，跟人體的需要較不相符，遠(yuǎn)不如白蛋白、球蛋白。與其吃魚翅要一點(diǎn)膠原蛋白，還不如喝牛奶吸收白蛋白、吃豬瘦肉吸收球蛋白有營(yíng)養(yǎng)。說(shuō)穿了，魚翅的營(yíng)養(yǎng)頂多只能和魚凍、肉凍排在一個(gè)檔次上。

        在上海海洋水族館與國(guó)際野生救援協(xié)會(huì)（wildaid）舉辦的“共同的海洋共同的家園”為主題的大型鯊魚展新聞發(fā)布會(huì)上，國(guó)際野生救援協(xié)會(huì)指出，魚翅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值跟魚凍或肉凍相當(dāng)，并沒(méi)有什么特殊的高級(jí)營(yíng)養(yǎng)，吃了以后對(duì)人體不能發(fā)揮突出的作用。中國(guó)科學(xué)院海洋研究所魚類專家王存信教授肯定了這一說(shuō)法，“魚翅和魚凍、肉凍相似，營(yíng)養(yǎng)成分主要是膠原蛋白。”