要使蝦仁烹飪時不碎不糊，要把好“三道關”：

    第一，剝出蝦仁后，要立即用冷水洗去蝦仁表層的黏污物及泥沙。

    第二，用潔凈的紗布將蝦仁絞干取出，然后加一勺精鹽拌勻，放上半小時，如能放入冰箱冷藏室里更好。

    第三，在炒時，打入1至2只蛋清，讓經絞干水跡的蝦仁放在里面，攪拌透，都沾上蛋清液后再入油鍋翻炒，如此，在每只蝦仁外面都能裹上一層薄薄的蛋清膜，翻炒時自然不易碎了。若能正確掌握好這三步，那么炒出來的蝦仁，色白如玉且肉頭堅韌、吃口鮮，也避免了碎、糊二大弊端，做到色、香、味、形俱佳。