脆皮魚
選斤多重(大約600克左右的最好)的草魚一條,去鱗破肚,除去魚鰓,用刀在魚身兩面各斜剞入魚肉三道(從尾部向魚頭方向剞入,每刀間隔三指寬左右),用少許鹽、味精、料酒、花椒、姜片、蔥節、蒜片、胡椒粉混合后,均勻抹在魚身內外和剞縫中碼味
鍋內倒入菜油(500克)燒熟,略微放入一點食鹽(防止炸魚時熱油四處飛濺),將碼好味的魚身內外及剞口內拍滿干淀粉,入油鍋內用溫火炸(魚尾先入,讓熱油能充分吃透),邊炸邊用炒勺向魚身各處澆淋熱油,反復回炸數次,至魚身呈金黃色,剞刀處向兩邊挺翹似對稱的船槳時撈出,以魚肚朝下形狀裝入條盤(在魚身上向下稍壓一壓,使之成型)
鍋內留余油100克,用干紅海椒、花椒粒嗆鍋(撈出不用)后,下姜米、蒜片、蔥白(切碎)煵出香味,下剁細的郫縣豆瓣100克,炒至油色紅亮,稍加一點醬油,沖入200克高湯(骨頭湯什么的都行,沒有的話,用開水也成)、加入少許白糖燒開
小碗內將少許鹽、水豆粉、味精、胡椒粉調勻入鍋勾欠,待湯汁收濃,沿鍋壁邊滴入少許香醋翻動均勻后,澆入魚盤,撒上些泡魚海椒節(橫切似一個個小紅圈)和蔥花就可上桌了
選斤多重(大約600克左右的最好)的草魚一條,去鱗破肚,除去魚鰓,用刀在魚身兩面各斜剞入魚肉三道(從尾部向魚頭方向剞入,每刀間隔三指寬左右),用少許鹽、味精、料酒、花椒、姜片、蔥節、蒜片、胡椒粉混合后,均勻抹在魚身內外和剞縫中碼味
鍋內倒入菜油(500克)燒熟,略微放入一點食鹽(防止炸魚時熱油四處飛濺),將碼好味的魚身內外及剞口內拍滿干淀粉,入油鍋內用溫火炸(魚尾先入,讓熱油能充分吃透),邊炸邊用炒勺向魚身各處澆淋熱油,反復回炸數次,至魚身呈金黃色,剞刀處向兩邊挺翹似對稱的船槳時撈出,以魚肚朝下形狀裝入條盤(在魚身上向下稍壓一壓,使之成型)
鍋內留余油100克,用干紅海椒、花椒粒嗆鍋(撈出不用)后,下姜米、蒜片、蔥白(切碎)煵出香味,下剁細的郫縣豆瓣100克,炒至油色紅亮,稍加一點醬油,沖入200克高湯(骨頭湯什么的都行,沒有的話,用開水也成)、加入少許白糖燒開
小碗內將少許鹽、水豆粉、味精、胡椒粉調勻入鍋勾欠,待湯汁收濃,沿鍋壁邊滴入少許香醋翻動均勻后,澆入魚盤,撒上些泡魚海椒節(橫切似一個個小紅圈)和蔥花就可上桌了