香菇是高蛋白、低脂肪、低碳水化合物、富含維生素和礦物質(zhì)元素的保健食品。它含有18種氨基酸，人體必需的8種都齊全；香菇產(chǎn)生的熱量少于大豆的1/8、肉類的1/4、雞蛋的1/3，非常適合減肥者、高血壓和高血脂患者食用。含鈣量比一般食物高，因此香菇一直被認(rèn)為是補(bǔ)鈣、 香菇是高蛋白、低脂肪、低碳水化合物、富含維生素和礦物質(zhì)元素的保健食品。它含有18種氨基酸，人體必需的8種都齊全；香菇產(chǎn)生的熱量少于大豆的1/8、肉類的1/4、雞蛋的1/3，非常適合減肥者、高血壓和高血脂患者食用。含鈣量比一般食物高，因此香菇一直被認(rèn)為是補(bǔ)鈣、抗佝僂病佳品。
香菇無(wú)論干鮮，與其他葷素食品搭配，為主、為輔，都能烹制出美味佳肴。適合各種人群，四時(shí)皆宜，沒(méi)有禁忌。烹調(diào)時(shí)注意保護(hù)其營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)藥成分。不可過(guò)度浸泡。
水發(fā)干香菇時(shí)，可先沖洗去其塵土，置適量溫涼凈水（低于40℃）中浸泡半至一小時(shí)。入滾水焯，反而不易發(fā)好。晃動(dòng)容器可促其快速?gòu)?fù)水。撈出香菇后，浸泡香菇的水，可以把泥沙除去后，接著食用。把浸菇液加入菜中，能提升菜品鮮味，還能增加營(yíng)養(yǎng)。其水溶性成分如珍貴的多糖、優(yōu)良的氨基酸……大量溶解于水中，若不能充分利用而棄去就太可惜了

       很多人在泡發(fā)干香菇后，會(huì)將泡過(guò)的香菇水倒掉，其實(shí)這樣會(huì)造成很大的營(yíng)養(yǎng)浪費(fèi)。
　   衛(wèi)生部北京醫(yī)院副主任營(yíng)養(yǎng)師李長(zhǎng)平說(shuō)，干香菇在浸泡過(guò)程中，有些營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)部分溶于水中，比如B族維生素等水溶性維生素，以及具有增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤等功效的多糖類物質(zhì)。

其實(shí)只要把干香菇在浸泡前清洗干凈，浸泡的水完全可以再利用。
　　比如用香菇燉湯，可以連水帶菇一起燉，這樣湯汁更加香濃，營(yíng)養(yǎng)也更好。此外，有些人用香菇做菜時(shí)，喜歡把香菇先蒸熟，比如做香菇油菜，蒸出來(lái)的香菇水千萬(wàn)不要倒掉，可以在勾芡時(shí)派上用場(chǎng)。
　　有些營(yíng)養(yǎng)專家還會(huì)把泡香菇的水直接喝掉，說(shuō)并不難喝。但要注意將香菇在浸泡前洗干凈，最好用純凈水或礦泉水、涼白開(kāi)浸泡香菇。泡出來(lái)的香菇水可能會(huì)有一些雜質(zhì)，可以稍微過(guò)濾一下，或者倒在碗里沉淀一會(huì)兒，上面的清液就可以再利用。
　　有些人在泡發(fā)干香菇時(shí)，喜歡用一些小竅門(mén)，覺(jué)得這樣泡得更快、更好，比如加入少許白糖就是比較流行的快速泡發(fā)小竅門(mén)。其實(shí)，干香菇用溫水浸泡一般就能很好地泡發(fā)，白糖主要有去腥的作用，泡發(fā)干香菇時(shí)沒(méi)必要加入白糖，這樣還容易奪走香菇本身具有的特殊香味。