手機版
感官鑒別谷類質量的優劣時，一般依據色澤、外觀、氣味、滋味等項目進行綜合評價。眼睛觀察可感知谷類顆粒的飽滿程度，是否完整均勻，質地的緊密與疏松程度，以及其本身固有的正常色澤，并且可以看到有無霉變、蟲蛀、雜物、結塊等異常現象，鼻嗅和口嘗則能夠體會到谷物的氣味和滋味是否正常，有無異臭異味。其中，注重觀察其外觀與色澤在對谷類作感官鑒別時有著尤其重要的意義。
2、鑒別稻谷的質量
(1)色澤鑒別
進行稻谷色澤的感官鑒別時，將樣品在黑紙上撒成一薄層，在散射光下仔細觀察。然后將樣品用小型出臼機或裝入小帆布袋揉搓脫去米殼，看有無黃粒米，如有揀出稱重。
良質稻谷——外殼呈黃色，淺黃色或金黃色，色澤鮮艷一致，具有光澤，無黃粒米。
次質稻谷——色澤灰暗無光澤，黃粒米超過2％。
劣質稻谷——色澤變暗或外殼呈褐色、黑色，肉眼可見霉菌菌絲。有大量黃粒米或褐色米粒。
(2)外觀鑒別
進行稻谷外觀的感官鑒別時，可將樣品在紙上撒一薄層，仔細觀察各粒的外觀，并觀察有無雜質。
良質稻谷——顆粒飽滿，完整，大小均勻，無蟲害及霉變，無雜質。
次質稻谷——有未成熟顆粒，少量蟲蝕粒，生芽粒及病斑粒等，大小不均，有雜質。
劣質稻谷——有大量蟲蝕粒、生芽粒、霉變顆粒、有結團、結塊現象。
(3)氣味鑒別
進行稻谷氣味的感官鑒別時，取少量樣品于手掌上，用嘴哈氣使之稍熱，立即嗅其氣味。
良質稻谷——具有純正的稻香味，無其他任何異味
次質稻谷——稻香味微弱，稍有異味。
劣質稻谷——有霉味、酸臭味，腐敗味等不良氣味。
3、鑒別早米與晚米
我國稻谷按栽培季節的不同，將大米分為早米與晚米兩類。
(1)早米：由于早稻的生長期短，只有80～120天，所以生產出來的早米，米質疏松，腹白度較大，透明度較小，缺乏光澤，比晚米吸水率大，粘性小，糊化后體積大。所以，用早米煮成的飯，吃起來口感差，質干硬，肚易飽。早米中含的稗粒和小碎米比晚米多，一般說來，早米的食用品質比晚米差。
(2)晚米：由于晚稻的生長期較長，約在150～180天，并在秋高氣爽的時節成熟，有利于營養物質的積累，因此它的晶質特征好，如米質結構緊密，腹白度小或無，透明度較大，富有光澤，煮熟的飯吃起來，質地細膩，粘稠適中，松軟可口。晚米中的稗粒和小碎米的數量比早米少。晚米為大多數人所愛食，特別是老年人。 根據米粒的營養成分測定，早米與晚米中的蛋白質、脂肪、B族維生素、礦物質等含量，以及產熱量，均相差無幾。
4、大米質量的分級與質量特征
我國稻谷根據加工深度的不同，將大米分為四個等級，即特等米，標準一等米、標準二等米和標準三等米。
特等米的背溝有皮，而米粒表面的皮層除掉在85％以上，由于特等米基本除凈了糙米的皮層和糊粉層，所以粗纖維和灰分含量很低，因此，米的漲性大，出飯率高，食用品質好。
標準一等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過五分之一的占 80％以上，加工精度低于特等米。食用品質、出飯率和消化吸收率略低于特等米。
標準二等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過三分之一的占75％以上。米中的灰分和粗纖維較高，出飯率和消化吸收串均低于特等米和標一米。
標準三等米的背溝有皮，而米粒面留皮不超過三分之一的占 70%以上，由于米中保留了大量的皮層和糊粉層，從而使米中的粗纖維和灰分增多。雖出飯率沒有特等米，標一米和標二米高，但所含的大量纖維素對人體生理功能起到很多的有益功能。
5、鑒別米粉的質量
米粉又名米粉條，它是用特等米或加工精度高的米為原料，經過洗米、浸泡、磨漿、攪拌、蒸粉、壓條、干燥等一系列工序加工制成的米制品。 在市場上選購米粉時，其質量的鑒別有以下幾個方面：
(1)色澤：潔白如玉，有光亮和透明度的，質量最好，無光澤，色淺白的質量差。
(2)狀態：組織純潔，質地干燥，片形均勻、平直、松散，無結疤，無并條的，質量最好，反之，質量差。
(3)氣味：無霉味，無酸味，無異味，具有米粉本身新鮮味的質量最好，反之，質量差。如果有霉味和酸敗味重，不得食用。
(4)加熱：煮熟后不糊湯、不粘條，不斷條，質量最好，這種米粉吃起來有韌性，清香爽口，色、香、味、形俱佳，反之，質量次。
6、鑒別小米的質量
小米的品質特征是：
(1)色澤均勻一致，富有光潤，氣味正常，不含雜質，碎米含量不超過6％。
(2)如果小米色澤混雜，碎米和雜質多，則質量不好。
小米是一種營養豐富的糧食，蛋白質含量高于大米和玉米，脂肪、熱量、硫胺素和維生素E含量高于大米和小麥粉，用它煮飯或熬粥，色、香，味俱佳，并且容易為人體消化吸收，是孕婦及老、弱，嬰和病人較理想的食品。
7、鑒別小麥的質量
(1)色澤鑒別
進行小麥色澤的感官鑒別時，可取樣品在黑紙上撒一薄層，在散射光下觀察。
良質小麥——去殼后小麥皮色呈白色、黃白色、金黃色、紅色、深紅色、紅褐色，有光澤。
次質小麥——色澤變暗，無光澤。
劣質小麥——色澤灰暗或呈灰白色，胚芽發紅，帶紅斑，無光澤。
(2)外觀鑒別
進行小麥外觀的感官鑒別時，可取樣品在黑紙上或白紙上(根據品種，色淺的用黑紙，色深的用白紙)撒一薄層，仔細觀察其外觀，并注意有無雜質。最后取樣用手搓或牙咬，來感知其質地是否緊密。
良質小麥——顆粒飽滿、完整、大小均勻，組織緊密，無害蟲和雜質。
次質小麥——顆粒飽滿度差，有少量破損粒，生芽粒、蟲蝕粒，有雜質。 劣質小麥——嚴重蟲蝕，生芽，發霉結塊，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麥粒皺縮，呆白，胚芽發紅或帶紅斑，或有明顯的粉紅色霉狀物，質地疏松。
(3)氣味鑒別
進行小麥氣味的感官鑒別時，取樣品于手掌上，用嘴哈熱氣，然后立即嗅其氣味。
良質小麥——具有小麥正常的氣味，無任何其他異味。
次質小麥——微有異味。
劣質小麥——有霉味、酸臭味或其他不良氣味。
(4)滋味鑒別
進行小麥滋味的感官鑒別時，可取少許樣品進行咀嚼品嘗其滋味。
良質小麥——味佳微甜，無異味。
次質小麥——乏味或微有異味。劣質小麥——有苦味、酸味或其他不良滋味。
8、鑒別面粉的質量
(1)色澤鑒別
進行面粉色澤的感官鑒別時，應將樣品在黑紙上撒一薄層，然后與適當的標準顏色或標準樣品做比較，仔細觀察其色澤異同。
良質面粉——色澤呈白色或微黃色，不發暗，無雜質的顏色。
次質面粉——色澤暗淡。
劣質面粉——色澤呈灰白或深黃色，發暗，色澤不均。
(2)組織狀態鑒別
進行面粉組織狀態的感官鑒別時，將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細觀察有無發霉、結塊、生蟲及雜質等，然后用手捻捏，以試手感。 良質面粉——呈細粉末狀，不含雜質，手指捻捏時無粗粒感，無蟲子和結塊，置于手中緊捏后放開不成團。
次質面粉——手捏時有粗粒感，生蟲或有雜質。
劣質面粉——面粉吸潮后霉變，有結塊或手捏成團。
(3)氣味鑒別
進行面粉氣味的感官鑒別時。取少量樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱，為了增強氣味，也可將樣品置于有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。
良質面粉——具有面粉的正常氣味，無其他異味。
次質面粉——微有異味。
劣質面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。
(4)滋味鑒別
進行面粉滋味的感官鑒別時，可取少量樣品細嚼，遇有可疑情況，應將樣品加水煮沸后嘗試之。
良質面粉——味道可口，淡而微甜，沒有發酸、刺喉、發苦、發甜以及外采滋味，咀嚼時沒有砂聲。
次質面粉——淡而乏味，微有異味，咀嚼時有砂聲。
劣質面粉——有苦味，酸味，發甜或其他異味，有刺喉感。
9、鑒別面筋的質量
面筋質存在于小的胚乳中，其主要成分是小麥蛋白質中的膠蛋白和谷蛋白，這種蛋白是人體需要的營養素，也是面粉品質的重要質量指標。鑒別面筋質的質量，有以下四個方面的內容。
(1)顏色：質量好的面筋質呈白色，稍帶灰色，反之，面筋質的質量就差。
(2)氣味：新鮮面粉加工出的面筋質，具有輕微的面粉香味。曼蟲害，含雜質多以及陳舊的面粉，加工出的面筋質，則帶有不良氣味。
(3)彈性：正常的面筋質有彈性，變形后可以復原，不粘手，質量差的面筋質，無彈性，粘手，容易散碎。
(4)延伸性：質量好的軟面筋質拉伸時，具有很大的延伸性，質量差的面筋質，拉伸性小，易拉斷。
10、鑒別玉米的質量
(1)色澤鑒別進行玉米色澤的感官鑒別時，可取玉米樣品在散射光下進行觀察。
良質玉米——具有各種玉米的正常顏色，色澤鮮艷，有光澤。 次質玉米——顏色發暗，無光澤。
劣質玉米——顏色灰暗無光澤，胚部有黃色或綠色，黑色的菌絲。
(2)外觀鑒別
進行玉米外觀的感官鑒別時，可取樣品在紙上撒一層，在散射光下觀察，并注意有無雜質，最后取樣品用牙咬觀察質地是否緊密。
良質玉米——顆粒飽滿完整，均勻一致，質地緊密，無雜質。
次質玉米——顆粒飽滿度差，有破損粒，生芽粒、蟲蝕粒，未熟粒等，有雜質。
劣質玉米——有多量生芽粒，蟲蝕粒，或發霉變質、質地疏松。
(3)氣味鑒別 進行玉米氣味的感官鑒別時，可取樣品于手掌中，用嘴哈熱氣立即嗅其氣味。
良質玉米——具有玉米固有的氣味，無任何其他異味。
次質玉米——微有異味。
劣質玉米——有霉味、腐敗變質味或其他不良異味。
(4)滋味鑒別
進行玉米滋味的感官鑒別時，可取樣品進行咀嚼品嘗其滋味。
良質玉米——具有玉米的固有滋味，微甜。
次質玉米——微有異味。
劣質玉米——有酸味、苦味、辛辣味等不良滋味。
11、鑒別高梁的質量
(1)色澤鑒別
進行高粱色澤的感官鑒別時，可取樣品在黑紙上撒一薄層，并在散射光下進行觀察。 良質高梁——具有該品種應有的色澤。
次質高梁——色澤暗淡
劣質高梁——色澤灰暗或呈棕褐色、黑色，胚部呈灰色、綠色或黑色。
(2)外觀鑒別
進行高梁外觀的感官鑒別時，可取樣品在白紙上撒一薄層，借散射光進行觀察，并注意有無雜質，最后用牙咬籽粒，觀察質地。
良質高梁——顆粒飽滿、完整，均勻一致，質地緊密，無雜質，蟲害和霉變。
次質高梁——顆粒皺縮不飽滿，質地疏松，有蟲蝕粒、生芽粒、破損粒，有雜質。
劣質高粟——有大量的蟲蝕粒、生芽粒、發霉變質粒。
(3)氣味鑒別
進行高粱氣味的感官鑒別時，可取高梁樣品于手掌中，用嘴哈熱氣，然后立即嗅其氣味。
良質高梁——具有高梁固有的氣味，無任何其他的不良氣味。
次質高粱——微有異味。
劣質高梁——有霉味、酒味、腐敗變質味及其他異味。
(4)滋味鑒別
進行高梁滋味的搗官鑒別時，可取少許樣品，用嘴咀嚼，品嘗其滋味。
良質高梁——具有高梁特有的滋味，味微甜。
次質高粱——乏而無味或微有異味。
劣質高梁——有苦味、澀味、辛辣味、酸味及其他不良滋味。 12、影響谷類質量的因素
谷類在貯藏過程中，會因為受溫度、濕度，氧氣、微生物及昆蟲等因素的影響，而造成其質量的不良改變。
13、微生物污染對谷類質量的影響
谷類在收獲、貯藏、加工等過程中極容易受到霉菌、細菌、醇母菌的污染，當條件適宜時，它們就能迅速在谷物中生長繁殖，并產生毒素，使谷類及其制品變質。因此谷類在貯藏時要采取防微生物污染的措施及控制微生物生長繁殖的手段。
14、溫度、濕度、氧氣對谷類質量的影響
微生物生長繁殖時需要適宜的溫度，漫度和氧氣(厭氧菌除外)，如稻谷類貯藏時濕度過大，溫度過高，氧氣充足，則其中污染的微生物就能迅速生長繁殖，致使谷類及其制品發霉或腐敗變質。 谷物與其他有機體一樣，不斷地進行呼吸作用，這種呼吸作用由谷物中氧化酶(脫氫酶和氧化酶)所催化的。谷物中的單糖在氧氣充足以及氧氣不足或缺少的情況下，都在不斷地氧化，生成二氧化碳和水或生成二氧化碳和乙醇，并放出熱量。谷物的氧化在氧氣充足時比氧氣缺乏時所放出的熱量高26倍之多。由于這種氧化作用而使谷堆中熱度增高。谷堆中濕度增加超過15％，溫度達到30℃時，其氧化酶活動更加活躍，呼吸作用亦因之加劇，使谷堆中溫度更高。在細菌酶和谷物水解酶的作用下，谷物中有機物質會加速分解，發生腐臭味，最后可能完全腐敗。 因此，谷物在貯藏時不僅要求其本身含水量要低(不超過15％)，而且其貯藏環境亦應保持低溫、干燥、通風良好，為控制糧堆中氧氣的含量可充入一些惰性氣體。
15、蟲害對谷類質量的何影響
害蟲在原糧及半成品中都能生長，如倉庫室溫在18～21℃以上、濕度在60％以上時，即適于蟲卵孵化繁殖，當室沮在10℃以下時，害蟲活動能力會減弱。倉庫中主要有甲蟲、蠕類，蛾類等害蟲，這些害蟲不但損害大量糧食，而且使糧食帶有不良氣味，減輕其重量，降低其品質，也容易使糧堆發熱，微生物進一步作用就會使糧食霉爛變質。 為防止谷類及其制品的害蟲侵襲，應改善其儲存條件，防止害蟲侵入。必要時可用藥物熏蒸以殺滅害蟲和蟲卵。
16、鑒別小米被染色
在農貿市場上曾發現一些經過染色小米在出售。所謂染色，是指小米發生霉變，失去食用價值時，投機商將其漂洗之后，再用黃色進行染色，使其色澤艷黃，蒙騙購買者。人們吃了這種染色后的黃色米，會傷害身體。
(1)感官鑒別方法
①色澤：新鮮小米，色澤均勻，呈金黃色，富有光澤，染色后的小米，色澤深黃，缺乏光澤，看去粒粒色澤一樣。
②氣味：新鮮小米，有一股小米的正常氣味，染色后的小米，聞之有染色素的氣味，如姜黃素就有姜黃氣味。
⑧水洗：新鮮小米，用溫水清洗時，水色不黃，染色后的小米，用溫水洗時，水色顯黃。
(2)化學鑒別方法
取樣品25克置于乳缽中，加入25毫升的無水乙醇，研磨，取其懸濁液25毫升，置于比色管中，然后加入10％的氫氧化鈉2毫升，震蕩，靜置片刻，觀察顏色變化，如果呈桔紅色，說明小米是用姜黃素染色的。
17、鑒別糯米中摻有大米
在農貿市場上，常有投機商在糯米中摻入大米出售，以牟取錢財，坑害消費者。鑒別糯米中摻入大米的方法如下：
(1)感官鑒別方法
①色澤：糯米色澤乳白或蠟白，不透明，也有半透明的(俗稱陰糯)，大米腹白度小，多為透明和半透明的，有光澤。
②形態：糯米為長橢圓形，較細長，大米為橢圓形，較圓胖。
③質地：糯米硬度較小，大米硬度較大。
④米飯：糯米煮成的飯，膠結成團，膨脹不多，但粘性大，光亮透明，大米煮成的飯，粒粒膨大而散開，粘性小。
從以上糯米與大米的品質特征來比較，可識別出糯米中是否摻入大米。
(2)化學鑒別方法
糯米中的淀粉是支鏈淀粉，大米中的淀粉是直鏈淀粉，不同的淀粉遇到碘溶液，會顯示出不同的顏色，以此來鑒別糯米中摻入的大米。
取米樣數10粒，用水洗凈表面，淋干，放在白色的瓷盤中，滴上碘溶液，拌勻，如果米粒呈褐棕色，則為糯米，如果米粒呈深藍色，則為大米。這種方法可測算出大米的摻入量。
18、鑒別糯米面中摻有大米面
糯米面又叫糯米粉，大米面也叫大米粉。在糯米面中摻入大米面的現象比較普遍，有的竟將大米面冒充糯米面出售，用大米面年糕冒充糯米面年糕出售。鑒別糯米面中摻入大米面的方法如下：
(1)感官鑒別方法
①色澤：糯米粉呈乳白色，缺乏光澤，大米粉色白清亮。 ②粉粒：用手指搓之，糯米粉粉粒粗，大米粉粉粒細。
③水試：糯米粉用水調成的面團，手捏粘性大，大米粉用水調成的面團，手捏粘性小。
(2)化學鑒別方法
取少量樣品放在載玻片上，滴上50％的乙醇溶液2滴，將樣品調濕均勻，并攤平成薄薄的一層，稍待干后，滴上50％的甘油溶液2滴，蓋上蓋玻片，并在整玻片邊緣滴上1滴碘溶液，稍微傾斜載玻片，讓碘溶液擴散到藍玻片下一半處。先用低倍顯微鏡調好，再于400倍鏡下觀察。觀察碘擴散交接處淀粉，如果呈棕褐色的，則為糯米粉，如果呈藍色的，則為大米淀粉。
19、鑒別好米中摻有霉變米
市場上出現將發霉的米摻到好米中出售，也有將發霉的米，經漂洗、晾干之后出售，在進口米中也曾發現霉變米。人們吃了霉變米，身體會受到損害。
(1)感官鑒別方法
①色澤：發了霉的米，其色澤與正常米粒不一樣，它呈現出黑、灰黑、綠、紫、黃、黃褐等顏色。
②氣味：好米的氣味正常，霉變米有一股霉氣味。
③品嘗：好米煮成的飯，食之有一股米香味，霉變的米，食之有一股霉味。
(2)化學鑒別方法
①霉菌孢子的檢驗：取樣品10克放在三角燒瓶中，加生理鹽水100毫升，放數粒玻璃球，在振蕩器上振蕩20分鐘，即成1：10菌懸液。然后再用生理鹽水以1：100、1：1 000和1：10 000稀釋度稀釋。取以上各比例的稀釋液1毫升，注入無菌平皿中，各作兩個平行樣。再將冷卻至45℃的改良察氏培養基倒入平皿中，輕輕轉動，使菌液與培養基混合均勻。待凝固后翻轉平皿，置于28℃溫箱中培養3～5天。菌落長出后，選取每皿菌數20～100個的稀釋度的干皿，計算菌落總數，并觀察鑒定各類真菌。
當樣品中檢驗出霉菌孢于數在1 000個／克以下的，屬正常米粒，在1 000～100 000個／克，屬輕度霉變米：在100 000個／克以上的，屬霉變米。經漂洗后的霉變米，用上述檢驗方法，不能反映真實情況。 ②脂肪酸度的檢驗：取均勻樣品100克，磨碎后全部通過20目篩。稱取20克置于三角燒瓶中，加苯100毫升，在振蕩器上震蕩1小時，過濾。取濾液25毫升置于150毫升的三角燒瓶中，加0.04％酚酞乙醇液25毫升，用標準氫氧化鉀溶液滴定至粉紅色，同時作空白試驗。用下列公式計算：
脂肪酸度：20×(V1一V2)
式中：V1——樣品消耗氫氧化鉀溶液毫升數，mL，
V2——空白消耗氫氧化鉀溶液毫升數，mL。
通過檢驗，脂肪酸度在30以下的，屬正常米粒，在50以上的，屬輕度污染霉變米，在80以上的，屬高度污染霉變米。
20、鑒別小麥粉中摻有滑石粉
在農貿市場上，有些商販為達到小麥粉的增加重量的目的，在小麥粉中摻入大白粉、滑石粉，這些物質都是無機物。
正常小麥粉中礦物質(以灰分計)的含量：特制粉不超過 0.75％，標準粉不超過1.2％，普通粉不超過1.5％。小麥粉中摻入了石膏、滑石粉等，皆能使小麥粉中的灰分增加。在灰分中測出鈣離子、硫酸根、二氧化硅，就能定性摻入的物質。
(1)灰分的測定方法：稱取樣品2克放入預先550℃的灼燒恒重的坩堝中，在電爐上加熱至炭化，再放入550℃的馬費爐中，灼燒2小時，取出冷卻降溫。如果灰化不完全，再加水或硝酸使灰分濕潤，微溫至干，然后再放在馬費爐中灰化2小時，取出冷卻至200℃，移至干燥器中，30分鐘后稱重，計算灰分。
正常小麥粉的灰分為0.75%～1.5％，如果小麥粉中檢驗出的灰分在1.06%～2％，認為有可疑現象，如果灰分在2％以上，說明小麥粉中摻入了石膏等無機物。采用這種測定方法，可測小麥粉中摻入1％的石膏或滑石粉。
(2)二氧化硅定性方法：將測定完灰分含量后的灰分中，加入2倍量以上的研成細末的氫氧化鉀，混合均勻，于600℃熔融，冷后加水溶解，向水溶液中滴加(1：1)鹽酸，使之呈酸性，如果有膠狀物析出(H3SiO3)，說明檢出了二氧化硅，同時作空白對照。 正常的小麥粉，一般用此法檢不出二氧化硅，但摻入大白粉、滑石粉在1％以上時，則可檢出。
(3)鈣離子和硫酸根檢驗方法：取樣品灰分，加(1：1)鹽酸溶液 10毫升，加熱溶解、過濾，濾液分成兩份，一份溶液中加入1％氧化鋇溶液1毫升，如果產生大量沉淀，說明檢出了硫酸根，同時作空白對照。再在另一份濾液中加入飽和草酸銨溶液1毫升，滴加(1：1)氨水呈弱堿性，產生大量沉淀，則為陽性，同時作空白對照。
灰分中如果僅檢出鈣離子、硫酸根，可認為是摻入石膏，如果同時檢出二氧化硅及上述兩種離子，可認為是檢出了滑石粉或大白粉。當前市場上出售的大白粉，是將滑石粉精制加工而成，其成分與滑石粉相同。 21、谷類感官鑒別與食用原則
谷類是我國人民膳食結構中的主食。但谷類及其制品保管不當就易吸潮變質，食用后會危害人們的身體健康。因此谷類及其制品一經感官鑒別評定了品級后，可按如下原則食用或處理：
(1)經感官鑒別后認定為良質的谷類可以食用、加工和銷售。
(2)經感官鑒別評定為次質的谷類應分情況進行具體處理。對于水分含量高的谷類，應及時采取適當的方式使其盡快干燥。對于生蟲的應及時熏蒸滅蟲。對雜質含量高的谷物，應去除雜質使其達到國家規定的標準。有輕微霉變的谷物，應采取有效的物理或化學方法去除霉粒或霉菌的毒素，達到國家規定標準后方可食用。對于去除霉粒或毒素比較困難的谷類及其制品應改作飼料，制造酒精或作非食品工業原料。 (3)對于經感官鑒別為劣質的谷類，不得供人食用。可以改作飼料、非食品加工原料或予以銷毀。
22、發水大米的鑒別
隨著糧食流通體制的改革，國營糧食部門獨家經營的格局已被打破，多渠道，多種經濟成分競爭日益激烈。尤其是隨著糧食價格的放開，近年來越來越多的個體商販走街串巷出售“優質油米”。在這些叫賣者中，有人在出售的大米中作假，最常見的是發水。發水米增重率在10％左右。這種發了水的大米幾天就會變質、變味、發黃、發霉，失去食用價值，尤其發了霉的大米中含有大量的黃曲霉毒素，是一種致癌物質。因此，這種發水“優質油米”如果已發霉則不能食用。發水大米的鑒別方法如下。
一般大米水分含量多在15.5％以內，用手摸、捻、壓、掐等感覺很硬，用手插入大米中光滑易進，手攪動時發出清脆的聲音，用齒嗑大米籽粒時，抗壓力大，會發出清脆有力的破碎聲響。而發水大米的含水量多在15.5％以上，有的在25％左右，發了水的大米粒形膨脹顯得肥實，有光澤，牙嗑時抗壓力小，破碎時響聲較低，手插入大米中有澀滯和潮濕感，有時拔出手時籽粒易粘在手上。
23、糯性稻谷和非糯性稻谷的鑒別
在稻谷調運的銷售過程中，有時會發生非糯性稻谷和糯性稻谷互混的現象。由于二者在色澤、形態感官上十分相似，若發生互混，僅憑感官鑒別是不容易區分的，可采取以下方法鑒別。
1、染色法
檢驗過程：取試樣稻谷脫殼，將糙米去掉米皮后，隨機取出 200個整粒，用清水洗凈，加0.1％碘酒(或碘—碘化鉀溶液)浸泡 l分鐘，然后洗凈，觀察米粒著色情況。
結果判斷：糯性米粒呈棕紅色，非糯性米粒呈藍色。
計算互混百分率：
互混百分率=（m／200）×100％
式中：m——異類糧粒數，
200——試樣糧粒數。
2、物理法
染色法檢驗雖然簡單，但做這種檢驗，需要購買試劑和器材，對于農村和偏遠地區也有許多不便，而采用物理法快速檢驗糯性與非糯性糧的互混更為經濟簡便，可利用糯米加溫還原成乳白色的原理，只需喝水的茶杯和剛煮沸的開水作為器具就可更簡便、快速、準確地來鑒別糯性與非糯性糧的互混。具體操作方法如下：
①器具和材料：喝水的茶杯(帶鐵蓋，直徑約7cm)，剛煮沸的開水。
②操作方法：將待測的糙米去掉米皮后碾至標一精度，隨機選取200粒整米，放進干毛中中輕輕地揉幾下，去掉糠粉待用。將開水倒進茶杯中，用手蕩幾下，然后棄去，再倒入開水，蓋上杯蓋，若茶杯蓋上有水，用于毛中拭凈。迅速將200粒大米置于茶杯蓋上，3～5min后，觀察米粒變化，能變成與糯米同色者(即乳白色)為糯米，不能變色者為非糯米，揀出非糯米粒數，計算互混百分率：
互混百分率=（m／200）×100％
式中：m——非糯米粒數，
200——試樣粒數。
雙試驗結果允許差不超過1％，求其平均數即為檢驗結果。
