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蔬菜有種植和野生兩大類，其品種繁多而形態(tài)各異，難以確切地感官鑒別其質量。我國主要蔬菜種類有80多種，按照蔬菜食用部分的器官形態(tài)，可以將其分成根菜類，莖菜類，葉菜類，花菜類，果菜類和食用菌類六大類型。現只將幾個感官鑒別的基本方法簡述如下。
從蔬菜色澤看，各種蔬菜都應具有本品種固有的顏色，大多數有發(fā)亮的光澤，以此顯示蔬菜的成熟度及鮮嫩程度。除雜交品種外，別的品種都不能有其他因素造成的異常色澤及色澤改變。從蔬菜氣味看，多數蔬菜具有清馨，甘辛香，甜酸香等氣味，可以憑嗅覺識別不同品種的質量，不允許有腐爛變質的亞硝酸鹽味和其他異常氣味。從蔬菜滋味看，因品種不同而各異，多數蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美，少數具有辛酸、苦澀等特殊風味以刺激食欲，如失去本品種原有的滋味即為異常，但改良品種應該除外，例如大蒜的新品種就沒有“蒜臭”氣味或該氣味極淡。就蔬菜的形態(tài)而言，本書不是要敘述各品種的植物學形態(tài)，而是描述由于客觀因素而造成的各種蔬菜的非正常、不新鮮狀態(tài)，例如蔫萎、枯塌、損傷、病變、蟲害侵蝕等引起的形態(tài)異常，并以此作為鑒別蔬菜品質優(yōu)劣的依據之一。
2、鑒別根菜類的質量
凡是以肥大的肉質直根為食用部分的蔬菜都屬于根菜類。這類蔬菜的特點是耐貯耐運，并含有大量的淀粉或糖類，是熱能很高的副食品，除做蔬菜外還可以作為食品工業(yè)原料來進一步加工。 根菜類主要品種包括蘿卜、胡蘿卜、根用芥菜、蕪菁、甘藍、馬鈴薯，甘薯等。
(1)蘿卜
①春小蘿卜：為長圓柱形的小型蘿卜，多于早春風障陽畦或春露地中栽培，春末夏初上市。小蘿卜的肉為白色，質細，脆嫩，水分多，皮色分紅白兩種。上市時多帶纓出售。
良質蘿卜——色澤鮮嫩，大小均勻，捆扎成把，不帶須根，肉質松脆，不抽苔，不糠心，不帶黃葉，枯葉和爛葉。
次質蘿卜——色澤鮮嫩，肉質松脆，不抽苔，不糠心，大小不均勻，混扎成捆，有黃葉、枯葉。
劣質蘿卜——大小不均勻，抽苔或糠心，有黃葉、爛葉，彈擊時有彈性和空洞感。
②秋大蘿卜：多為大型或中型種，這類蘿卜品質好，耐貯藏，用途多，為蘿卜生產最重要的一類。
良質蘿卜——色澤鮮嫩，肉質松脆多汁，肉質根粗壯，大小均勻，飽滿而無損傷，表皮光滑而不開裂，不糠心、不空心、不黑心、無泥沙，無病蟲害，彈擊時有實心感覺。
次質蘿卜——肉質松脆多汁，不糠心、不空心、不黑心，無外傷和病蟲害，大小不均勻，形狀不勻稱，表皮粗糙但不開裂。
劣質蘿卜——大小不均，有損傷，表皮粗糙，有開裂，肉質綿軟，可見糠心，彈擊時有空心感或彈性。
(2)胡蘿卜
在我國，胡蘿卜的品質以山東、江蘇，浙江、湖北和云南諸省種植者為最佳。
良質胡蘿卜——表皮光滑，色澤橙黃而鮮艷，體形粗細整齊，大小均勻一致，不分叉，不開裂，中心柱細小，其粗度不宜大于肉質根粗的四分之一，質脆、味甜，無泥土、無傷口、無病蟲害。
次質胡蘿卜——質脆、味甜、中心柱小，粗壯但不整齊，大小不均，無泥、無傷口、不開裂、無病蟲害，表皮粗糙，皮目(凹陷的小點痕跡)較大。
劣質胡蘿卜——蘿卜體形細小，大小不一，表皮粗糙，有分叉或八腳，有傷口或開裂，帶有明顯的病蟲害，中心柱大，趨于木質化。
3、鑒別莖菜類的質量
莖菜類蔬菜供人食用的主要部分是莖部。莖分為地上莖(萵筍、石刁柏、竹筍、榨菜、苤藍等)和地下莖(馬鈐薯、姜、菊芋等)。這類蔬菜中的萵筍、石刁柏、竹筍以新鮮的嫩莖供人食用，久放則易老化，品質變差，可以加工成罐頭貯藏。而馬鈴薯、姜、菊芋等耐儲存，可以全年供應。
現將幾個主要品類介紹如下：
(1)萵筍
萵筍的學名叫“莖用萵苣”，俗稱有萵筍、青筍、生筍等，為菊科萵苣屬植物。 良質萵筍——色澤鮮嫩，莖長而不斷，粗大均勻，莖皮光滑不開裂，皮薄汁多，纖維少，無苦味及其他不良異味，無老根、無黃葉、無病蟲害、不糠心、不空心。
次質萵筍——葉萎蔫松軟，有枯黃葉，莖皮厚，纖維多，帶老根，有泥土。
劣質萵筍——莖細小，有開裂或損傷折斷現象，糠心或空心，纖維老化粗硬。
(2)馬鈴薯
馬鈴薯又叫山藥蛋、土豆、洋芋、洋山芋等，它既是蔬菜又是糧食，為世界五大食用作物之一。
馬鈴薯的味道適口，營養(yǎng)豐富，淀粉含量高，是蔬菜中能夠供給人體熱量最多的品種之一。將馬鈴薯與其他食品混食，還有提高營養(yǎng)價值的作用。
良質馬鈴薯——薯塊肥大而勻稱，皮脆薄而干凈，不帶毛根和泥土；無干疤和糙皮，無病斑，無蟲咬和機械外傷，不萎蔫、不變軟，無發(fā)酵酒精氣味，薯塊不發(fā)芽，不變綠。
次質馬鈴薯——與良質者相比較，薯塊大小不均勻，帶有毛根或泥土，并且混雜有少量帶疤痕、蟲蛀或機械傷的薯塊。
劣質馬鈴薯——薯塊小而不均勻，有損傷或蟲蛀孔洞，薯塊萎蔫變軟，薯塊發(fā)芽或變綠，并有較多的蟲害、傷殘薯塊，有腐爛氣味。
(3)姜
姜又叫生姜、鮮姜，它具有特殊的辛辣味和香味，具有提味、刺激食欲、幫助消化的作用，是日常生活中不可缺少的調味品，同時它也是一種重要的藥材。 姜可分成片姜、黃姜和紅爪姜三種。片姜外皮色白而光滑，肉黃色，辣味強，有香味，水分少，耐貯藏。黃姜皮色淡黃，肉質致密且呈鮮黃色，芽不帶紅，辣味強。紅爪姜皮為淡黃色，芽為淡紅色，肉呈蠟黃色，纖維少，辣味強，品質佳。
良質姜——姜塊完整、豐滿結實，無損傷，辣味強，無姜腐病，不帶枯苗和泥土，無焦皮、不皺縮、無黑心、糠心現象，不爛芽。
次質姜——姜塊不完整，較干癟而不豐滿，表皮皺縮，帶須根和泥土。 劣質姜——有姜腐病或爛芽，有黑心、糠心，芽已萌發(fā)。
4、鑒別葉菜類的質量
葉菜類蔬菜的種類很多，品種也豐富，是市場上供應的主要蔬菜。主要包括有大白菜、小白菜、甘藍、菠菜、芹菜、蔥、韭菜、茴香、蕪荽等。
這類蔬菜的葉片肥大、鮮嫩，含水量較多，多作鮮食，也可加工腌制。
(1)大白菜
大白菜又叫結球白菜，是我國的特產。在北方地區(qū)，大白菜曾經是一種一季吃半年的蔬菜，在整個蔬菜生產和供應中都占有重要位置。
按照大白菜成熟的早晚，可將其分成早熟、中熟、晚熟三種。 早熟種：一般棵較小，葉片色淡黃葉肉薄，纖維含量少，味淡汁多，品質中等。
中熟種：一般棵較大，葉片厚實。
晚熟種：棵大，葉片肥厚，組織緊密，韌性大，不易受傷，耐貯藏，品質好。
根據上市時間的早晚，大白菜又可分為販白菜和窖白菜，對兩者的質量要求有所差別。
①販白菜：販白菜屬于早熟品種的白菜，其特點是葉白嫩而寬大，包頭、實心、含水量大、不耐貯藏。因此收獲后需及時上市出售，故名販白菜。販白菜的農家品種有翻心白、翻心黃、擰心白、抱頭白等。
良質販白菜——色澤鮮爽，外表干爽無泥，外形整齊，大小均勻，包心緊實，用手握捏時手感堅實，根削平、無黃葉、枯老葉、爛葉，心部不腐爛，無機械傷，無病蟲害。 次質販白菜——包心緊實，用手握有充實感，根削平，無爛葉、無病蟲害、菜心不腐爛，外形不整齊，大小不等或有少量損傷。整理得不干凈，有泥土或帶黃葉，枯葉，老葉。
劣質販白菜——包心不實，手握時菜內有空虛感，外形不整潔，有機械傷，根部有泥土或有黃葉、老葉、爛葉，有病蟲害或菜心腐爛。
②窖白菜：窖白菜多為中、晚熟品種的青幫菜。其特點是包心實、葉色綠、耐貯藏，其主要農家品種有小青口、大青口、青白口、核桃紋、抱頭青、擰心青等，曾是北方地區(qū)冬春供應的主要蔬菜。 良質窖白菜——葉色深綠，表面干爽無泥，根削平，無黃葉、爛葉，允許保留4～5片較老的綠色外葉，外形整齊，棵體大小均勻，無軟腐病，無蟲害，無機械傷，菜心不失干縮。
次質窖白菜——葉色深綠，干爽，根削平，無爛葉，無軟腐病、無蟲害、無機械傷，菜心不干，僅是外觀不整潔，棵體大小不勻或帶有泥土，黃葉等。
劣質窖白菜——包心不實，成熟度在“八成心”(八成熟)以下，外形不整，大小不一，根部有泥土，菜體有黃葉、爛葉，外葉有軟腐病或機械傷。
成熟度要求——一級窖白菜的成熟度達到“八成心”即可，“心口”過緊(充分成熟)反而不利于貯藏。
水分含量要求——菜體鮮嫩或經過適當的晾曬。晾曬的目的是使外葉(菜幫)散失掉一定的水分，使組織變軟，這樣可以減少機械損傷，有利于貯藏。但晾曬要適度，識別的方法是當菜棵直立時，外葉垂而不折。
(2)甘藍
甘藍，這里是指結球甘藍，又叫洋白菜、圓白菜、大頭菜、卷心菜等。它也是北方寒冷地區(qū)的主要菜種之一，在全年蔬菜供應上占有重要位置，尤其是在解決蔬菜淡季供應方面起著很大作用。
普通甘藍按照葉球的形狀可分三類：
尖頭類型：葉球小而尖，近似牛心形，內莖長，中肋粗，品質中等，多為早熟小型品種。主要品種有小牛心、大牛心等。
圓頭類型：葉球呈圓球狀，淺綠色，球形圓滑整齊，包心實，品質好，單球重0.5～1.5公斤。多為早熟或中熟的中型品種。
平頭類型：葉球為扁圓球狀，體型大，結球緊實，單球重1.5公斤以上。多為晚熟的大、中型品種。
良質甘藍——葉球干爽，鮮嫩而有光澤，結球緊實、均勻，不破裂，不抽苔，無機械傷，球面干凈，無病蟲害，無枯爛葉，可帶有3～4片外包青葉。
次質甘藍——結球不緊實，不新鮮或央水萎蔫，外包葉變黃或有少量蟲咬葉。 劣質甘藍——葉球焊裂或抽苔，有機械傷或外包葉腐爛，病蟲害嚴重，有蟲糞。
(3)菠菜
菠菜又叫赤根菜、鸚鵡菜，因其原產波斯，所以又叫波斯菜。
菠菜品質柔嫩，營養(yǎng)豐富，耐寒力甚強，是北方春秋兩季補充蔬菜淡季供應的主要品類之一，經速凍冷藏后也可供應春節(jié)的細菜需求。
菠菜根據葉形分為圓葉菠菜和尖葉菠菜兩種類型。尖葉菠菜葉片狹而薄，似箭形，葉面光滑，葉柄細長。圓葉菠菜葉片大而厚，多萎縮，呈卵圓形或橢圓形，葉柄短粗，品質好。
良質菠菜——色澤鮮嫩翠綠，無枯黃葉和花斑葉，植株健壯，整齊而不斷，捆扎成捆，根上無泥，捆內無雜物，不抽苔，無爛葉。
次質菠菜——色澤暗淡，葉子軟塌，不鮮嫩，根上有泥，捆內有雜物，植株不完整，有損傷折斷。
劣質菠菜——抽苔開花，不潔凈，有蟲害葉及霜霉葉，有枯黃葉和爛葉。
(4)蔥
蔥原產亞洲西部，在我國栽培歷史悠久，是北方人喜食的“三辣”蔬菜之一，也是日常生活中必備的調味佳品。蔥的葉子鮮美，蔥白質地細密，柔嫩潔白，味辛辣而芳香，生食與熟食皆宜。
①小蔥
良質小蔥——葉色青綠，無枯尖和干枯霉爛的葉鞘，不濕水，蔥株均勻，完整而不折斷，扎成捆，干凈無泥，不夾雜異物，無斑點葉及枯霉葉。 次質小蔥——粗細不均勻，有折斷或損傷，有枯尖，蔥體不干凈，夾雜泥土。
劣質小蔥——葉子萎蔫，葉鞘干枯，有枯黃葉，斑點葉及霉爛葉。
②大蔥
大蔥因上市時間不同而分鮮蔥和干蔥兩種。鮮蔥是秋季收獲即上市的蔥，干蔥是經貯藏后冬季上市的蔥。
a)鮮蔥
良質鮮蔥——新鮮青綠，無枯、焦、爛葉，蔥株粗狀勻稱、硬實，無折斷，扎成捆，蔥白長，管狀葉短，干凈，無泥無水，根部不腐爛。
次質鮮蔥——蔥株粗細高矮都不均勻，蔥白較短，假莖上端松軟，蔥心空而不充實。 劣質鮮蔥——蔥株細小，有枯、焦、爛葉，根莖或假莖有腐爛現象，有折斷或損傷。
b)干蔥
良質干蔥——蔥株粗狀均勻，無折斷破裂，葉干燥，不霉爛，不抽新葉，蔥白無凍害，不腐爛。
次質干蔥——蔥株不均勻，葉潮濕而不干燥，有霉葉，有新葉抽出，但莖桿較為充實。
劣質干蔥——蔥株小，葉霉爛，有凍害并有腐爛現象。新葉抽出，莖心松軟。
(5)大蒜
大蒜和大蔥、韭菜是主要的葷辛菜，大蒜的營養(yǎng)豐富，具有特殊的香辛氣味，它還含有大蒜素，具有強大的殺菌力，能治療多種疾病。大蒜頭和蒜苗、蒜苔均可供人食用。
①蒜苗
良質蒜苗——葉片鮮嫩青綠(蒜黃為嫩黃色)，假莖長且鮮嫩雪白，株棵完整粗壯，無折斷，葉片不干枯，無斑點，蒜苗干凈而無泥土。
次質蒜苗——葉片松軟萎蔫，但無枯葉，棵較纖細，較短，蒜苗不潔凈，有泥沙。
劣質蒜苗——葉片干枯，帶有斑點，株棵不完整，有折斷損傷，有爛株或爛葉。
②蒜苔(蒜心、蒜毫)
良質蒜苔——色澤青綠脆嫩，干爽無水，苔梗粗壯而均勻，柔軟且基部不老化，苔苞小，不膨大，不帶葉鞘，無劃苔，無斑點，無病蟲害，不腐爛。
次質蒜苔——苔梗粗細，長短不整齊，有劃苔或苔梗上有小斑點，苔梗基部發(fā)白出現老化。
劣質蒜苔——苔梗變黃，基部萎縮，苔苞開始膨大，苔梗發(fā)糠，腐爛發(fā)霉。
③蒜頭
良質蒜頭——蒜頭大小均勻，蒜皮完整而不開裂，蒜瓣飽滿，無干枯與腐爛，蒜身干爽無泥，不帶須根，無病蟲害，不出芽。
次質蒜頭——蒜頭大小不均勻，蒜瓣小，蒜皮破裂，不完整。
劣質蒜頭——蒜皮破裂，蒜瓣不完整，有蟲蛀，蒜瓣干枯失水或發(fā)芽，變軟、發(fā)黃、有異味。
5、鑒別花菜類的質量
這類菜的品種較少，主要有花椰菜和黃花菜兩種，均以花器官為食用部分。 (1)花椰菜
花椰菜又叫花菜、菜花，是甘藍的一個變種，原產歐洲。花椰菜供食用的花球和嫩莖部分營養(yǎng)豐富，尤其維生素C含量較高，它的粗纖維含量少，質嫩適口，味道清淡，容易消化，尤適于老人、孩子、病人食用。
良質花椰菜——花球潔白，脆嫩，色澤好，花球緊實，握之有重量感，無茸毛，可帶4～5片嫩葉，菜形端正，近似圓形或扁圓形，無機械損傷，球面干凈無玷污無蟲害，無霉斑。
次質花椰菜——花球色澤不潔白，球面中央淡黃色或黃色，花球上有霉斑，占整個花球面積的十分之一至十分之三，花球不端正，有少許機械傷。 劣質花椰菜——花球松散，花梗伸長有散花，花球失水萎蔫，外包葉變黃，花球上霉斑較多，占花球的十分之三至十分之五。
(2)黃花菜：
黃花菜又收金針菜、萱草，是一種營養(yǎng)價值很高的植物性食品。黃花菜一般都經過干制，下面僅簡介干制黃花菜的感官鑒別方法。
良質黃花菜——顏色金黃而有光澤、氣味清香，無青條(即色青黃或暗綠，花虛軟，是由于加工時蒸制未全熱所致)和油條(即花體發(fā)黑發(fā)粘，是由蒸制過熟造成)，花條長且粗壯，挺上、均勻完整，干燥無霉爛和蟲蛀，無異味，無雜質，開花菜不超過10％。
次質黃花菜——色澤深黃而略帶微紅，但無青條、油條，花條略短而細，稍欠均勻，干燥無霉爛蟲蛀，無異味，無蒂柄雜質，開花菜不超過10％。
劣質黃花菜——色萎黃帶褐，無光澤，有青條或油條，有雜質或蟲蛀，有煙熏味或霉味，開花菜多，占10％以上。
6、鑒別果菜類的質量
果菜類蔬菜的共同特點是起源于熱帶，它是我國夏季的主要蔬菜。果菜類蔬菜的主要種類有黃瓜、南瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、茄子、辣椒、番茄、菜豆、豇豆、豌豆、蠶豆等。
(1)黃瓜
黃瓜食用部分是幼嫩的果實部分，其營養(yǎng)豐富，脆嫩多汁，一年四季都可以生產和供應，是瓜類和蔬菜類中重要的常見品種。
良質黃瓜——鮮嫩帶白霜，以頂花帶刺為最佳，瓜體直，均勻整齊，無折斷損傷，皮薄肉厚，清香爽脆，無苦味，無病蟲害。
次質黃瓜——瓜身彎曲而粗細不均勻，但無畸形瓜，或是瓜身萎蔫不新鮮。
劣質黃瓜——色澤為黃色或近于黃色，瓜呈畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等，有苦味或肉質發(fā)糠，瓜身上有病斑或爛點。
(2)蕃茄
蕃茄又叫蕃柿、西紅柿、洋柿子，也有人稱之對火柿子、紅茄等，蕃茄傳入我國百年左右，現已成為我國主要蔬菜之一。
蕃茄的果實味甜汁多，營養(yǎng)豐富，風味好，它既是菜，又是一種大眾化的水果。蕃茄中含有的蕃茄素還有幫助消化的功能。 ①鮮食品種的番茄
良質蕃茄——表面光滑，著色均勻，有四分之三變成紅色或黃色，果實大而均勻飽滿，果形圓正，不破裂，只允許果肩上部有輕微的環(huán)狀裂痕或放射性裂痕，果肉充實，味道酸甜適口，無筋腐病、臍腐病和日燒病害和蟲害。
次質蕃茄——果實著色不均或發(fā)青，成熟度不好，果實變形而不圓整，呈桃形或長橢圓形，果肉不飽滿，有空洞。
劣質蕃茄——果實有不規(guī)則的瘤狀突起(瘤狀果)或果臍處與果皮處開裂(臍裂果)，果實破裂，有異味，有筋腐、臍腐、日燒等病害或蟲蛀孔洞。
②加工品種的蕃茄
良質番茄——僅加工用的番茄個體大小中等，果面光滑無病蟲害，果皮鮮紅而且由頂端到梗部的紅色均勻一致，果肉厚而緊密，子腔小，風味濃。
次質蕃茄——果實著色不均勻，果肉薄、子腔大的蕃茄為次質。
劣質蕃茄——果面黃色或波痕不平，雖具有良好的風味，但在加工中去皮麻煩，廢料多，不宜用作加工。
7、鑒別食用菌類的質量
食用菌類是一種特殊的蔬菜，它屬于低等植物菌類中的真菌，主要有蘑菇、葷菇、平菇、木耳、銀耳、雞樅等。這類蔬菜有野生或半野生的，也有人工栽培的。
食用菌的味道鮮美，除含有豐富的蛋白質、維生素以及磷、鉀、鐵、鈣等礦物養(yǎng)分外，還含有一般蔬菜所不具備的多種氨基酸，被人們稱為“保健食品”。
在食用這類蔬菜時，值得注意的是不要誤食毒菌，否則就會造成中毒，如頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉、昏迷、幻視、神經失常，甚至死亡。鑒別毒菌的方法是：可吃的菇類顏色大多是白色或棕黑色，肉質肥厚而軟，皮干滑并帶絲光。毒菇則大多是顏色美麗，外觀較為丑陋，傘蓋上和菇柄上有斑點，有粘液狀物質附著，用手接觸可感到滑膩，有時具有腥臭味，皮容易剝脫，傷口處有乳汁流出，并且很快變色。
(1)銀耳
銀耳又稱白木耳，是我國的一種經濟價值很高、很珍貴的膠質食用菌和藥用菌。它不僅和其他山珍海味一樣是席上珍品，而且在祖國醫(yī)學中也是一味久負盛名的良藥。
良質銀耳一—干燥，色澤潔白，肉厚而朵整，圓形傘蓋，直徑3厘米以上，無蒂頭，無雜質。
次質銀耳——干燥，色白而略帶米黃色，整朵，肉略薄，傘蓋圓形，直徑1.3厘米以上，無蒂頭，無雜質。
劣質銀耳——色白或帶米黃色，但不干燥，肉薄，有斑點，帶蒂頭，有雜質，朵形不正，直徑1.3厘米以下。
（2）黑木耳
黑木耳由于生長環(huán)境不同，采收季節(jié)和晾曬程度不同，可分為拳耳、流耳等五種次品。
品種特征如下：
拳耳：因在陰雨多濕季節(jié)晾曬不及時形成的，在翻曬時互相粘裹所致的拳頭狀木耳。
流耳：在高溫、高濕條件下，采收不及時而形成的色澤較淺的薄片狀木耳。
流失耳：因高溫、高濕導致木耳膠質溢出，肉質破壞而失去商品價值的木耳。
蟲蛀耳：被蟲蛀食而形成的殘缺不全的木耳。
霉爛耳：木耳保管不善，被潮氣侵蝕后形成結塊發(fā)霉變質的木耳。
良質黑木耳——耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳、霉爛耳，朵片完整，不能通過直徑2厘米的篩眼，耳片厚度1毫米以上，雜質含量不得超過0.3％。
次質黑木耳——耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳、霉爛耳，朵片基本完整，不能通過直徑1厘米的篩跟，耳片厚度在0.7毫米以上，雜質含量不超過0.5％。
劣質黑木耳——耳片色澤多為黑褐色至淺棕色，拳耳不得超過 1％，流耳不得超過0.5％，不得混有流失耳、蟲蛀耳、霉爛耳，朵片小狀成碎片，不能通過直徑0.4厘米的篩眼，耳片厚度0.7毫米以下，雜質含量不得超過1％。
(3)蘑菇
蘑菇是食用菌中的一大類，它分為野生蕈和人工培植草兩類。野生蘑菇種類較多，因生長地理環(huán)境、氣候條件不同，形態(tài)和種類也有所不同。人工培植蘑菇的種類日漸增多。市場上深受歡迎的有金針菇、香菇、平菇、風尾菇等。
良質食用菌菇——具有正常食用菌菇的商品外形，色澤與其品種相適應，氣味正常，無異味，品種單純，大小一致，不得混雜有非食用菌、腐敗變質和蟲蛀菌株。
次質食用菌菇——具有正常食用菌菇的商品外形，色澤與其品種相適應，氣味正常，品種不純、大小不一致，混雜有其他品種，蕈蓋或蕈柄有蟲蛀痕跡。
劣質食用菌菇——不具備正常食用菌菇的商品外形或者食用菌菇的商品外形有嚴重缺陷，色澤與其相應品種不一致，品種不純，混有非食用菌以及腐敗變質，蟲蛀等菌體，甚至有摻雜的菌株、菌柄、菌蓋等物，碎亂不堪，并有雜質。
8、鑒別黑木耳的質量
黑木耳的質量優(yōu)劣，從以下幾個方面鑒別。
(1)朵形：以朵大均勻，耳瓣舒展少卷曲，體質輕，吸水后膨脹性大的為上品，朵形中等，耳瓣略有卷曲，質地稍重，吸水后膨脹性一般，屬于中等品，如果朵形小而碎，耳瓣卷曲，肉質較厚或有僵塊，質量較重的，屬于下等品。
(2)色澤：每個朵面以烏黑有光澤、朵背略呈灰白色的為上等品，朵面萎黑，無光澤者為中等品，朵面灰色或褐色的下等品。 (3)干度：質量好的木耳是干而脆，次的木耳是發(fā)艮扎手。通常要求木耳含水量在11％以下為合格品。試驗木耳水分多少的方法是，雙手捧一把木耳，上下抖翻，若有干脆的響聲，說明是干貨，質量優(yōu)，反之，說明貨劣質次。也可以用手捏，若易捏碎，或手指放開后，朵片能很快恢復原狀的，說明水分少，如果手指放開后，朵片恢復原狀緩慢的說明水分較多。
(4)品味：取木耳一片，含在嘴里，若清淡無味，則說明品質優(yōu)良，如果有咸、甜等味，或有細沙出現，則為次品或劣品，不能購買。 9、黑木耳分級與特征
市場上出售的黑木耳，有四個等級和一個等外級。其中一級品，不僅質量好，而且營養(yǎng)成分也高。
(1)一級品：表面青色，底灰白，有光澤，朵大肉厚，膨脹性大，肉質堅韌，富有彈性，無泥雜、無蟲蛀、無卷耳、無拳耳(由于成熟過度及久曬不干，經多次翻動而使木耳粘在一起的干品)。
(2)二級品：朵形完整，表面青色，底灰褐色，無泥雜，無蟲蛀。
(3)三級品：色澤暗褐色，朵形不一，有部分碎耳、鼠耳(因營養(yǎng)不足或秋后采收而形成的小木耳)，無泥雜，無蟲蛀。
(4)四級品：通過檢驗不合一、二、三級的產品，如不成朵形或碎耳數量很多，但無雜質、無霉變現象。
(5)等外級：碎耳多，含有雜質，色澤差。
10、鑒別黑木耳的真假
黑木耳中摻假的物質有糖、鹽、面粉、淀粉、石堿、明礬、硫酸鎂、泥沙等。摻假的方法是，將以上某物質用水化成糊狀溶液，再將已發(fā)開的木耳放入浸泡，曬干，使以上這些物質粘浮在木耳上，因此，木耳的重量大大增加。有些假木耳，用的是化學藥品，對人體健康是有害的。
摻假木耳的鑒別，有以下幾種方法：
(1)看色澤：真木耳，朵面烏黑有光澤，朵背略呈灰白色，假木耳的色澤發(fā)白，無光澤。
(2)看朵形：真木耳，耳瓣舒展，體質輕，假木耳呈團狀。
(3)試水分：真木耳，一般質地較輕，含水量都在11％以下，假木耳水分多，用手掂掂，會感到分量重。用手研磨后，手指上會留下摻假物。
(4)品滋味：真木耳，清淡無味，假木耳皆有摻假物的味道。如嘗到甜味的，說明是用飴糖等糖水浸泡過的；有咸味的，是用食鹽水浸泡過的；有澀味的，是用明礬水浸泡過的。
11、鑒別銀耳的質量
銀耳又名白木耳，是天然稀有的珍貴藥品，產于四川、福建、貴州、湖北、湖南等省的山林地區(qū)。它有滋陰、補腎、潤肺、強心、健腦、補氣等功效，是延年益壽的最佳補品。銀耳含有豐富的蛋白質、多種維生素和10多種氨基酸，肝糖和有機磷化物。近年來，國內外廣泛試用銀耳治療腫瘤，它不僅能增強機體的抗腫瘤免疫力，抑制腫瘤生長，而且能增強腫瘤患者對放射治療或化學治療的耐受能力，防止或減輕骨髓抑制。
銀耳質量優(yōu)劣，從以下方面鑒別：
(1)朵形：形似菊花，瓣大而松，質地輕者為上品，朵形小或未長成菊花形的為下品。
(2)色澤：色白如銀，白中透明，有鮮亮的光澤為上品，色澤發(fā)黃或色澤不勻，有黑點、不透明者為下品。
(3)組織：個大如碗，朵片肉質肥厚，膠質多，蒂小，水分適中者為上品，朵片肉質單薄，無彈性，蒂大者為下品。
(4)雜質：銀耳中無碎片，無雜質為上品，銀耳容易破碎，碎片多，雜質多者為下品。
12、銀耳分級與特征
不同等級的銀耳品質特點如下：
(1)一級品：足干，色白，無雜質，不帶耳腳，朵整肉厚，呈圓形，朵的直徑大于4厘米。
(2)二級品：足干，色白，無雜質，不帶耳腳，朵整肉厚，朵形不甚圓，直徑在2厘米以上。
(3)三級品：足干，色白，略帶米黃色，朵肉略薄，無雜質，不帶耳腳，整朵呈圓形，朵的直徑在2厘米以上。
(4)四級品：足干，色白，帶米黃色，有斑點，朵肉薄，不帶耳腳，整朵呈圓形，朵的直徑大于1.3厘米。
(5)等外品：足干，色白，帶米黃色，朵中有斑點，耳肉薄，略帶耳腳(其數量不得超過5％)，無雜質，無火烘朵及黑朵，無碎末，朵形不一，朵的直徑小于1.3厘米。
13、春筍和早筍特征
春筍是指在“立春”至“雨水”這半個月中出產的竹筍。這時挖的筍，都是些肥短實心的嫩尖，是筍中的珍品。
早筍是指過了“驚蟄”剛破土而出的竹筍。它具有身短、質嫩、空節(jié)少、肉質厚的特征。早筍質量比春筍好。
14、鑒別冬筍的質量
在立春前生產的筍，稱為冬筍。新鮮的冬筍是筍類產品中的佼佼者，由于它質嫩，鮮美、富有營養(yǎng)和清爽可口而被譽為高檔菜肴。
質量好的冬筍，筍殼色澤黃亮，筍體挺直，頭尖底部稍大，長度在 16～20厘米，身上殼衣少，手捏上去有厚實感，表示肉滿質高。如果筍體彎曲，底部寬大，殼色發(fā)暗，手捏上去有響聲，說明肉質少，質量差。外殼有刀痕的，是挖冬筍時被刀口破傷的不影響食用。
15、鑒別竹筍和毛筍
挑選質量好的筍，除了已介紹的一些質量特征外，主要看筍的根頭。
(1)筍的根頭上面一節(jié)呈白色、肉色，淡黃色的，質地較嫩，若有紅籽白肉，吃口更嫩。如果筍的外形呈扁形的，屬于質嫩的筍。黃殼黃泥的毛筍，則肉更白，更嫩，味也甜。
(2)筍的根頭上面一節(jié)呈深黃色，黃中泛青的，吃口就老。
(3)筍殼深褐色，手捏上去有軟軟的感覺，甚有潮濕感，根頭上面一節(jié)呈深黃色，而又帶潮，就是質量差的陰筍。
(4)筍體外殼松，根頭空，根頭上一節(jié)有一條條黃褐色蟲蛀爬過的疤斑，就是蛀筍，質量最差。
16、鑒別筍干的質量
筍干又名筍，是由新鮮的毛筍經煮熟、晾干、壓肩，漬以石灰水，成形為產品。主要產于福建、江西、皖南等山區(qū)。春季為生產旺季。筍干質量優(yōu)劣鑒別方法如下： (1)色澤：呈黃白色或棕黃色，具有光澤的為上品，色澤暗黃的為中品，色澤醬褐的為下品。
(2)筍體：筍體短粗，體態(tài)肥厚，筍節(jié)緊密，紋路淺細，質地嫩脆，長度在30厘米以下的為上品，長度超過30厘米，根部就顯得大而老，纖維就多而粗，筍節(jié)亦長，質地就老。
(3)濕度：含水量在14％以下，手握筍干折之即斷，并有響聲的，說明濕度適中，如果折而不斷，或折斷無脆聲的，說明筍干水分大。
(4)霉變：有些筍干由于水分較大，在存放期間，容易長出大片白霉，有的是蟲蛀洞眼，則品質差。
筍干的食用方法是，先將筍干用清水或淘米水浸泡后洗凈，加水煮沸15分鐘，再在水中浸泡一天，然后切成筍絲或筍片，與肉炒、燒、燴皆可，也可素食。
17、鑒別玉蘭片的質量
玉蘭片，系用冬筍和春筍加工而成，色澤玉白，形似玉蘭花瓣，故名玉蘭片。主要產地是湖南、江西、福建、浙江等地。由于生產季節(jié)不同，有以下數種玉蘭片之分。
(1)冬片：是由“冬至”到“立春”之間尚未露土的幼嫩的冬筍加工制成。其品質特征是，色澤黃白，片形較小，片長10～17厘米，肉質豐滿，鮮嫩潔凈，無破碎和雜質，是玉蘭片中的最好產品。
(2)枕片：是由“立春”至“清明”期間出土的筍加工制成。此時正是桃花盛開之時，故名桃片。其品質特點是，片形比冬筍大，肉質厚實，質堅而嫩，色澤黃白，節(jié)較稀疏，片長13～26厘米，是一種質量很好的玉蘭片。
(3)春片：指“清明”到“谷雨”期間加工成的產品，此時正是春暖花開季節(jié)，故名春片。其品質特點是，片形比桃片大，肉質比槐片粗老，纖維較多，肉薄節(jié)疏，色澤發(fā)暗。
玉蘭片在做菜前，要進行水發(fā)使其漲開，最好用淘米水浸泡，能使其品質潔白，浸泡10小時左右，不宜過長。
18、鑒別蘆筍的真假
蘆筍又名石刁柏、龍須菜，是一種高檔名貴蔬菜，被稱為健康食品。其品質特點是，含有豐富的植物性蛋白質、糖、鈣、磷、鐵和多種維生素，不含脂肪，汁多脆嫩，吃起來清香可口，對高血壓，癌癥有一定的防治作用。
目前，市場上出售的蘆筍，有的是假貨，不法分子將蘆葦的嫩芽，蘆竹的嫩芽以及箬竹的嫩莖作為冒牌的蘆筍賣給不識貨的人，使其受騙上當。為避免購買假貨，可以從墩莖外觀體形和色澤去鑒別：
(1)外形：蘆筍的鮮嫩莖外形像一支洋蠟燭，上下粗細一樣，莖的頂部呈圓形，一般長度在10～30厘米，直徑大者在2.5厘米以上。
蘆葦的筍(嫩莖)通常沒有蘆筍粗，大者起直徑也很少超過2厘米，而且莖的頂部呈尖形。
(2)色澤，鮮蘆筍的嫩莖呈綠色，培土軟化的嫩莖為白色，但嫩莖的頂部殼帶有較淡的紫色或綠色。
蘆葦的嫩筍為乳白色，有的還微顯出淡紅色。
19、鑒別黃花菜的質量
黃花菜又名黃花，金針菜，中藥程萱草。黃花是就色而言，金針是就形而言。黃花菜主要產區(qū)是湖南、四川、甘肅、陜西、山西、江蘇、安徽等地，以甘肅慶陽、陜西大荔，山西大同等地的黃花菜品質最好。黃花菜的采栽季節(jié)性很強，以花蕾生長既豐滿又未開花時的質量最好，如果花蕾開放露蕊時，營養(yǎng)成分損失大，質量最差。
(1)菜色：菜的色澤以金黃色為佳，深黃略帶微紅次之，色澤萎黃帶褐色者更次。 (2)菜條：黃花菜以條粗壯肥嫩的為佳，如果條短瘦弱者為次。
(3)氣味：黃花菜聞時有一般清香味的為佳，如果有硫磺味或煙味的，則是質量差的產品。
(4)干濕度：用手成把握緊黃花菜，松手后，菜能自動散開恢復原形的，說明菜身干，質量好，如果手捏成把，松手后仍成團形的，不能恢復原狀的，說明菜濕，含水分高，容易長霉。
黃花菜極易霉變，因此在商業(yè)經營中要保管好，防止發(fā)熱和變潮。霉變過程，一般是先發(fā)熱后發(fā)粘，產生酒味以至發(fā)霉。發(fā)現熱粘的黃花菜，應立即攤開、曬干，對質量影響不大，如果黃花菜發(fā)生霉變，經過曬干后，則菜色呈現出紅或黑的色澤，水發(fā)后發(fā)軟爛掉，失去食用價值。
20、預防鮮黃花菜中毒
在市場上有時見到鮮黃花菜出售，食用這種黃花菜時要注意防止中毒。因為鮮黃花菜里含有秋水仙堿，它進入人體后被氧化成二秋水堿，這是一種毒性很大的物質，能強烈刺激腸胃和呼吸系統。成年人如果一次食人0.1～0.2毫克的秋水仙堿(相當于鮮黃花菜 50～100克)，既可引起中毒。中毒者一般在1小時內出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、頭痛、喉干、口渴等癥狀，嚴重者會出現便血、血尿等，病程1～3天。
預防食用鮮黃花菜中毒，要求買回的黃花菜，先用清水浸泡2小時，然后再炒熟煮透食之，每次以少吃為好。干黃花菜，已經經過蒸熟曬干，菜中的秋水仙堿受熱破壞，所以食用干黃花菜不會引起中毒。對食鮮黃花菜發(fā)生中毒者，可用濃茶水洗腸胃，嚴重者送醫(yī)院治療。
21、蔬菜的感官鑒別與食用原則
(1)良質蔬菜可供食用和銷售，可以不受限制。
(2)次質蔬菜可以在挑出或剔除不可食部分之后，仍供給食用或者限期售完。
(3)劣質的蔬菜不可供給食用并禁止銷售。另外，象發(fā)育出芽的馬鈴薯，發(fā)苦的葫蘆、四季菜豆、刀豆以及鮮黃花菜等，均含有毒物質，應在加工烹調時嚴格把關，防止因加工方法不當而引起中毒。應特別注意食用菌類的查驗與選揀，很多毒蘑含有劇毒，一旦混雜誤食，會造成嚴重后果。
