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在感官鑒別酒類的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時，應(yīng)主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測定與評價。對瓶裝酒還應(yīng)注意鑒別其外包裝和注冊商標。在目測酒類色澤時，應(yīng)先對光觀察其透明度，并將酒瓶顛倒，檢查酒液中有無雜質(zhì)下沉，有無懸浮物等，然后再倒人燒杯內(nèi)在白色背景下觀察其顏色。對啤酒進行感官檢查時，應(yīng)首先注意到啤酒的色澤有無改變，失光的啤酒往往意味著質(zhì)量的不良改變，必要時應(yīng)該用標準碘溶液進行對比，以觀察其顏色深淺，開瓶注入杯中時，要注意其泡沫的密聚程度與掛杯時間。酒的氣味與滋味是評價酒質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵性指標，這種檢查和品評應(yīng)在常溫下進行，并應(yīng)在開瓶注入杯中后立即進行。
2、酒的品種分類
酒的種類繁多，一般有四種分類法。
(1)按生產(chǎn)特點分
①蒸餾酒：原料經(jīng)發(fā)酵后，用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒，這類酒其他固形物含量極少，含酒精高、刺激性強，如白酒，白蘭地酒等。
②發(fā)酵原酒(或稱壓榨酒)：原料經(jīng)發(fā)醇后，直接提取后用壓榨法而取得的酒。這類酒的度數(shù)較低，而固形物的含量較多，刺激性小，如黃酒、啤酒、果酒等。
③配制酒：用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的。這類酒因品種不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹葉青，五茄皮及各種露酒和藥酒。
(2)按酒精含量分
①高度酒；含酒精成分在40°以上者為高度酒。如白酒、曲酒等。
②中度酒，含酒精成分在20°～40°之間者為中度酒。如多數(shù)的配制酒。
③低度酒：含酒精成分在20°以下者為低度酒，如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它們一般都是原汁酒，酒液中保留營養(yǎng)成分。
(3)按生產(chǎn)原料分
①糧食酒：以高梁、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。
②非糧食酒：以含淀粉的野生植物或水果等為原料而制成的酒。
(4)按酒的風(fēng)味特點分
在商業(yè)經(jīng)營中，我國習(xí)慣上根據(jù)各種酒的風(fēng)味特點把酒類分為白酒、黃酒、啤酒、果酒和配制酒五類。
3、酒的品種命名
我國酒類品種繁多，計有上千種，其命名方法歸納起來有以下幾種。
(1)以原料命名
如五糧液、三糧酒、高梁酒、薯干酒、蘋果酒、橘子酒、青梅酒、紅果酒、葡萄酒等。
(2)以產(chǎn)地命名
如茅臺酒、董酒、汾酒、洋河大曲、北京特曲、紹興酒，即墨酒。
(3)以用曲命名
如大曲酒、小曲酒、陳曲酒、六曲酒等。
(4)以特殊工藝命名
如老窖酒，加飯酒、沉缸酒、封缸酒等。
(5)以顏色命名
如紅葡萄酒、白葡萄酒、江陰黑酒、竹葉青、黃啤酒、黑啤酒、老白酒。
(6)以甜度命名如丹陽的甜黃酒，三冬蜜酒等。
(7)以復(fù)合名稱命名如瀘洲老窖特曲酒、桂林三花酒、通州老窖等。
(8)以加入藥料或香料命名如丁香葡萄酒。
4、感官鑒別白酒的基本方法
白酒又稱蒸餾酒，它是以富含淀粉或糖類成分的物質(zhì)為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無色透明、酒度較高的飲料。人們在飲酒時很重視白酒的香氣和滋味，目前對白酒質(zhì)量的品評是以感官指標為主的，即是從色、香、味三個方面來進行鑒別的。
(1)色澤透明度鑒別
白酒的正常色澤應(yīng)是無色透明，無懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30～40℃，如沉淀消失為正常。
(2)香氣鑒別
在對白酒的香氣進行感官鑒別時，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣。或倒幾滴酒在手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為：
溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點。
噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔。
留香——酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。
一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的：而茅臺酒則是以留香而聞名。白酒不應(yīng)該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良氣味均不應(yīng)存在。
(3)滋味鑒別
白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評價以醇厚無異味，無強烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時，飲入口中的白酒，應(yīng)于舌頭及喉部細細品嘗，以識別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。 (4)酒度鑒別
白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計算的。各種白酒在出廠的商標簽上都標有酒度數(shù)，如60＇，即是表明該種酒中含酒精量 60％。
白酒總的特點是酒液清澈透明，質(zhì)地純凈，芳香濃郁，回味悠長，余香不盡。
影響白酒品質(zhì)的因素：
(1)白酒的變色：用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質(zhì)桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶，也會使之與酒類中的酸類發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變?yōu)槿榘咨?/p>
(2)白酒的變味：用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會使白酒產(chǎn)生硫的香味。用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒，會產(chǎn)生血腥臭味。有的在流動轉(zhuǎn)運過程中用新制的酒箱裝酒，也會發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。
不論是變色還是變味的白酒，都應(yīng)查明原因，經(jīng)過特殊處理后恢復(fù)原有品質(zhì)的酒可繼續(xù)飲用，否則不適于飲用或只能改作它用。
5、鑒別名優(yōu)白酒的注冊商標
對消費者來講，在商店里購買瓶裝酒時不可能開瓶查驗其質(zhì)量，僅能憑外觀來鑒別其真假與優(yōu)劣，這樣就使得掌握白酒注冊商標、特別是一些名優(yōu)白酒的注冊商標方面的知識具有了特殊重要的意義。下面僅就國內(nèi)弛名的白酒生產(chǎn)廠家注冊的名優(yōu)產(chǎn)品商標簡介一二。
中國茅臺酒廠的注冊商標是貴州牌、貴州茅臺脾、茅牌。
山西杏花村酒廠的注冊商標是古井亭牌、汾牌、竹葉青牌、白玉牌、杏花村牌、杏牌、杏花仙牌、北方牌。
四川宜賓五糧液酒廠的注冊商標是五糧液牌、交杯牌、翠屏春牌、尖莊牌、怡神牌。
江蘇洋河酒廠的注冊商標是洋河牌、羊禾牌、敦煌牌和美人泉牌。
四川綿竹劍南春酒廠注冊的商標是劍南春牌、綿竹牌、春沙牌劍農(nóng)牌和劍工牌。
安徽毫州古井酒廠的注冊商標是古井牌和古井貢牌。
貴州遵義董酒廠注冊了董牌商標。
陜西西鳳酒廠的注冊商標是西鳳牌、鳳凰牌、鳳牌和柳林春牌。
四川滬州曲酒廠注冊了滬州牌商標。
四川成都酒廠注冊的商標是全興牌、青羊牌和浣花牌。
江蘇雙溝酒廠注冊了雙溝牌和山河牌商標。
湖北武漢酒廠的注冊商標是黃鶴樓牌、鶴立牌和晴川牌。
四川古茼縣郎酒廠注冊了郎牌商標。
6、鑒別貴州茅臺酒的真?zhèn)?/p>
茅臺酒為中國名酒，在國內(nèi)外均享有盛名。茅臺酒廠始建于 1704年，在貴州省仁杯縣茅臺鎮(zhèn)。
感官鑒別茅臺酒真假的方法如下：
(1)生產(chǎn)廠家鑒別
茅臺酒廠沒有和其他任何廠家聯(lián)營，也沒有把它的商標許可權(quán)與任何廠家共享，更沒有設(shè)立過一廠、二廠和分廠等。凡是注明為聯(lián)營廠、一廠、二廠，分廠生產(chǎn)的“茅臺酒”，完全可以肯定是假的。
(2)注冊商標鑒別
茅臺酒全瓶貼“貴州茅臺酒”注冊商標，是用進口100克鋼板紙印制的，500毫升容量酒瓶的商標紙規(guī)格為90毫米×125毫米。內(nèi)銷酒商標的圖案分三部分：中間是一條從右上方到左下方的60毫米寬白色斜帶，上下分別有兩條黑色細線和四條黑色粗線，把紅色的“貴州茅臺酒”五個字夾在中間。斜帶和左上角的相接處有13毫米寬的金色條，條上有“中外馳名”四個黑字。左上角為一紅色色塊，中間有直徑為35毫米的套金色邊的白圈，圈內(nèi)有從上至下的環(huán)形麥穗，金色齒輪和紅五角星圖案。斜帶和右下角的相接處有一條細金線。在右下角的紅色色塊上，有“中國茅臺酒廠出品”八個白字，白字下有“53％VOL，500mL”的標明酒度和容量的黑字。酒瓶背面說明的規(guī)格為65毫米×85毫米并以紅色套邊，套邊四周留有寬10毫米的白邊，出廠日期為藍色阿拉伯?dāng)?shù)字。商標印刷精美，色彩準確，切邊均勻。
假“茅臺”的商標和背貼都是用普通紙張印刷的，商標規(guī)格為 100毫米×140毫米，背貼規(guī)格為133毫米×85毫米。各種圖案配色混亂，層次不清晰，顏色偏淡，規(guī)格不一致，所用字體也與真商標有明顯區(qū)別，出廠日期字跡有紅色的，也有其他顏色的。
(3)包裝材料鑒別
茅臺酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶，封口為大紅色螺紋扭斷式防盜鋁蓋，頂部有“貴州茅臺酒”五個白字，瓶口無內(nèi)塞。整瓶酒外包一張優(yōu)質(zhì)正方形皮紙，裝在彩盒中：外包裝彩盒用的是進口白版紙加細瓦楞。盒上字體和色澤與商標、背貼上一致。
假“茅臺”的封口用深淺不同的紅色膠帽，有透明無字的，也有假造“茅臺”兩字的，瓶蓋有白色的，也有紅色的。蓋子也壁紋各異有黃色扭斷式鋁蓋，也有塑料蓋外套扭斷式黃色鋁帽的。內(nèi)塞有螺旋式、帶腰線、平頂?shù)葞追N。外包裝盒用的是不合格的劣質(zhì)皮紙或其他材質(zhì)。
(4)感官特點鑒別
茅臺酒是用小麥制曲，經(jīng)八次發(fā)酵，貯存二三年后方可出廠的。它的獨特感官指標是酒液無色透明，飲時醇香回甜，沒有懸浮物及沉淀，酒香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久，經(jīng)久不散。假“茅臺”多為用高梁酒、白干酒、配制酒等冒充的，很難具有茅臺酒的色、香、味特點。
7、鑒別四川五糧液的真?zhèn)?/p>
五糧液酒產(chǎn)于四川省宜賓市，因以高粱、玉米、糯米、粳米和小麥為原料，故稱“五糧液”。
感官鑒別五糧液酒真假的方法如下：
(1)商標鑒別
真的注冊商標是“五糧液”牌，以醒目的“五糧液”三個大字作為特殊標志，商標圖案底部用黃色谷穗襯映，谷穗以上全部套紅，“五糧液”三個字是谷穗圖形略凸起，商標背面印有出廠日期，透過酒液和瓶體就能看清楚。
假“五糧液”的商標有“555”牌，“精工”牌、“東升”牌，“白云山”牌、“翠竹”牌等，產(chǎn)地雜亂，商標的顏色、字體也五花八門。也有仿制真五糧液的裝璜設(shè)計的，但假酒多數(shù)都是商標印刷粗糙，或者根本就沒有注冊商標。
(2)瓶型鑒別
真酒的瓶型有鼓型(也叫蘿卜瓶)、麥穗型兩種。瓶子用料考究，制做精細。瓶底為圓形，周圍有規(guī)則的凸出條紋。假“五糧液”的瓶型紛亂多樣，有方形、圓柱型的，也有不規(guī)則的異型瓶。
(3)酒質(zhì)鑒別
真的酒體清澈透明，具有“香氣悠久”、味道醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處的獨特風(fēng)格，尤以噴香著稱于世。假酒的酒體混濁，有的甚至是酒精兌水制成，聞時酒氣刺鼻，喝時刺喉，并有明顯苦味。
(4)瓶蓋鑒別
真酒的瓶蓋與內(nèi)蓋是分離的，若從瓶底看到瓶蓋與內(nèi)蓋聯(lián)為一體，則是假酒。 8、鑒別瀘州老窖特曲酒的真?zhèn)?/p>
四川瀘州是我國濃香型白酒的發(fā)源地。瀘州老窖特曲酒產(chǎn)于瀘州曲酒廠，這個廠有很多百年以上的老窖，經(jīng)過這些窖池的發(fā)酵，釀出來的酒香氣特別濃郁。
感官鑒別瀘州老窖特曲酒真假的方法如下：
(1)廠家鑒別
在選購時，應(yīng)認準真酒商標上的“中國四川瀘州曲酒廠”或“四川省瀘州曲酒廠”字樣，外銷酒為“中國四川瀘州酒廠”八個字，沒有分廠名稱。假酒為達到以假亂真的目的常常標注與真酒字音雷同的廠名，如“瀘州老窖曲酒廠”，“瀘州曲酒廠×分廠”。等。
(2)商標鑒別
真酒為全瓶貼注冊商標，中間有“瀘州老窖”四個小字和“特曲酒”三個大字，上面中央還有用麥穗組成的圓形小商標，圓圈中有瀘州兩字。假酒的瓶上貼的商標圖案與顏色，甚至字形和瓶型，都和真的相近似，但是在注冊商標“滬州牌”上有所區(qū)別，一般都不敢冒用“瀘州牌”商標而是改用其他字號。
(3)封口鑒別
真酒在瓶蓋封口膠套上印有“瀘州曲酒廠”的字樣。金屬防盜蓋上印有“中國四川滬州曲酒廠特曲、頭曲”的字樣。假酒沒有封口膠套，即使用真瓶裝假酒也可以用這個方法鑒別出來，還可以從商標的新舊程度上來加以區(qū)別。 (4)品味鑒別
真酒具有“濃郁、醇和、甜潤、回味”四大特點。開瓶拔塞后，芬芳飄逸，輕咽慢品，韻味無窮，飲后余香，經(jīng)久不絕，嗝噎回味，濃香猶存，即使飲得過量也不上頭，尤其是飲后的回味有一股特殊的水果香氣，使人感到心情愉快。假酒多為劣質(zhì)酒，混濁而有沉淀，其味道根本不能與真酒相比擬。
9、鑒別安徽古井貢酒的真?zhèn)?/p>
古井貢酒產(chǎn)于安徽毫州古井酒廠，明朝萬歷年間被列為貢品，因此得名。這種酒色清如水晶，香艷似幽蘭，入口甘美醇和，回味經(jīng)久不散。
感官鑒別古井貢酒真假的方法如下：
(1)外包裝與瓶貼鑒別
真酒的瓶貼為全張注冊商標，使用的是“古井貢”注冊商標。注冊商標圖案為圓形，圖上左側(cè)為槐樹，樹下靠右側(cè)有古井，上為藍天白云。圓周為雙圈套金，兩旁有“注冊商標”四字。瓶貼上有白底紅色燙金的“古井貢酒”四字隸書。廠名處是紅底白色方形字印刷體，內(nèi)銷者為“安徽毫州古井酒廠”，外銷者為“中國糧油食品進出口公司(安徽)”。瓶貼背面打印有出廠日期、批量和檢驗合格證。
假酒的瓶上貼的圓形圖案，與真的相似，但是沒有注冊，使用的企業(yè)名稱也各異。酒箱內(nèi)的出廠日期和批量不一致，還缺少裝箱單。
(2)封口鑒別 真酒的封口用的是黃色鉛質(zhì)斷裂蓋，光滑而圓整，上面印有古井圖案和“注冊商標”字樣。假冒酒中也有使用真酒瓶裝盛假酒的，但一般都瓶蓋斷裂，封口不圓整。
(3)酒質(zhì)鑒別
真酒具有色清透明、杯滿不溢、窖香濃郁、綿甜凈爽的特點，而假酒的酒體混濁，有雜質(zhì)漂浮，味道麻辣苦澀，有的還含有大量鉛、甲醇及其他物質(zhì)，有害人體健康。
10、鑒別貴州董酒的真?zhèn)?/p>
董酒產(chǎn)于貴州省遵義市董酒廠，廠址在北郊董公寺，因酒創(chuàng)于此地而得名。董酒屬于大曲其他香型白酒，它既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜，還有淡雅的藥香和爽口的微酸。酒體豐滿而協(xié)調(diào)，酒度分58°和60°兩種。該酒特點是酒液清澈透明，香氣幽雅舒適，入口醇和濃郁，飲后甘爽味長。
感官鑒別貴州董酒的真假可用以下方法：
(1)商標和包裝鑒別
真的董酒商標為全瓶貼注冊一套兩張，一張大一張小。大張商標近似槐形，鑲黑邊，上邊大部分為白底，中間有草書“董酒”兩個金字，右上角為“貴州董酒”四字的漢語拼音，拼音下方有金色齒輪圖案框住的“優(yōu)”字，白底左下方篆刻印章為紅色的“中國名酒”字樣，瓶貼下方(即桃形紙尖)有五分之一為桔紅色，上印黑色仿宋體企業(yè)名稱和漢語拼音字樣。頸標上的桔紅色和白色各占一半，呈長條形，上下有黑邊，桔紅色的上半部印有“貴州董酒”四字的拼音字母，白色的下半部上印有“中國名酒”四字，中間是金色圓圈環(huán)繞的一個“董”字，為金色隸書體。該酒的封口已從1987年8月起全部改為金屬防盜蓋。
假冒“董酒”的商標是假的，紙張和印刷質(zhì)量均差，色彩不準，無桔紅色。頸標上的“董”字和瓶貼上的“董酒”兩字以及“優(yōu)”字和齒輪圖案，均沒有打拱燙金，字色不是金色而是黃色。字體與真酒有明顯差異，筆劃粗細不勻。有些假商標雖然也打拱燙金，但是字不凸起。酒瓶也是假的，假酒往往采用與董酒相似的瓶子或回收的董酒瓶，重新封口上膠，再貼上偽造的商品標識。
(2)酒質(zhì)鑒別
真董酒的特點如前面所述，品質(zhì)上乘。而假“董酒”多是雜質(zhì)酒，口感粗糙，有的甚至是用水兌制的，根本不可能有真酒的香味。
11、鑒別山西汾酒的真?zhèn)?/p>
汾酒產(chǎn)于山西省杏花村汾酒廠，是我國古老的名酒之一。在酒文化的歷史長河中，汾酒形成了自己獨特的風(fēng)格，即酒液清冽，晶瑩透明，清香純正，柔和爽口，回甜生津，入口綿，落口甜，飲后余香，素以色、香、味“三絕”著稱。目前，汾酒廠已生產(chǎn)出65°、60°、53°、48°的系列化產(chǎn)品。
感官鑒別山西汾酒真假的方法： (1)商標鑒別
汾酒的注冊商標為“汾”牌和“古井亭”牌。“汾”牌注冊商標是一個圓圈里面加行書體“汾”字，“汾”字金黃透亮，與周圍圓圈無接觸處，商標兩邊的英文字母清晰。“古井亭”商標由古井亭正面圖案和“古井亭”三字組成，圖中亭頂除翹起的兩個黑角外，共有16條豎直黑線，代表著亭瓦寬度，應(yīng)寬窄間隔均勻，所描的金線也清晰，亭檐下黑底金樞扁額上有“古井亭”三個金字。“汾酒”和古井亭圖案均為凸版印刷，印制精美，色澤鮮艷，邊裁整齊。注冊商標兩邊以外徑為15毫米的1915年巴拿馬賽會一等獎?wù)潞?963年全國評酒會金質(zhì)獎?wù)聢D案為裝飾，“注冊商標”中的“冊”字有意寫成了“朋”。
假“汾酒”的字表面無光亮，且與圓圈接觸，兩枚獎?wù)聢D案印制粗糙，字跡普遍模糊而無光亮，亭頂黑線不是16條，亭檐下“古井亭”三字很難看清楚，注冊商標上的“冊”字寫法與真品不同。
(2)頸標鑒別
汾酒的頸標字跡工整清晰。假“汾酒”的頸標印刷粗糙，有的把“酒”字誤寫為“灑”字，陶瓷的頸標字跡不清楚，紅顏色相互滲透嚴重。
(3)瓶蓋鑒別
玻璃瓶裝汾酒的瓶蓋用進口鋁材制成，螺紋防盜蓋上印有古井亭圖案，整齊清晰且附加裝飾，防盜蓋為黃色，并印有杏花村和唐人杜牧詩句，配有“汾酒”字樣的封口標。瓶蓋內(nèi)壁為銀白色，內(nèi)墊有彈性的白色硬質(zhì)塑料墊，封口整齊。瓶蓋外壁螺紋處有紅箭頭指示開啟方向，并有英文“open”字樣。呈琵琶型的瓷瓶裝汾酒，是塑料蓋和膠帽封口，再加“中國名酒”字樣的封口條；瓶身上有杏花村彩圖和杜牧的詩句，上下均有花邊。
假“汾酒”的瓶蓋用料不一，蓋上古井亭圖案不清晰，有脫落現(xiàn)象。瓶蓋內(nèi)壁色澤灰暗或涂了黃色，內(nèi)墊為紙墊或暗黃色塑料墊，封口不整齊。瓶蓋外壁沒有開口指示箭頭和英文。
(4)酒質(zhì)鑒別
汾酒酒液無色，清澈透明，沒有沉淀和懸浮物。假酒的酒色不正，發(fā)白或混濁：真汾酒酒香純凈，醇厚爽口，回味生津，酒體自然協(xié)調(diào)，飲后余香悠久。假“汾酒”的香味雜，酒度不一，有害于人體健康的物質(zhì)含量往往超標。 12、鑒別啤酒的質(zhì)量
啤酒是以大麥芽，啤酒花和水為主要原料，不發(fā)芽谷物(如大米、玉米等)為輔料，經(jīng)糖化發(fā)酵釀制成的富含多種營養(yǎng)成分的低度飲料酒。如按供給人體熱能計算，一升啤酒相當(dāng)于0.7升牛奶的營養(yǎng)。
啤酒的簡單分類：
按顏色深淺可將啤酒分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑啤酒。按生產(chǎn)方法可分為熟啤酒(經(jīng)巴氏殺菌)和鮮啤酒(不經(jīng)巴氏殺菌)，另外當(dāng)今還有一種經(jīng)過濾除菌的啤酒稱為“純鮮啤酒”。按包裝容器可分為瓶裝啤酒、罐裝啤酒和桶裝啤酒。所謂啤酒度數(shù)，是指原麥汁的重量百分比濃度，而不是酒精含量。如12°啤酒，酒精含量只有3.5％～4.0％。
啤酒的典型性：即啤酒作為一種營養(yǎng)性低酒精度的飲料酒，它所具有的特點(典型性)表現(xiàn)在哪些主要方面，
色澤——啤酒的色澤可分為淡色，濃色和黑色三種，優(yōu)良的啤酒不管顏色深淺均應(yīng)具有醒目的光澤，暗而無光的不是好啤酒
透明度——啤酒在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)，必須保持其潔凈透明的特點，不應(yīng)有任何渾濁或沉淀現(xiàn)象發(fā)生。
泡沫——泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡沫體為主要質(zhì)量指標的酒精類飲料。
風(fēng)味和酒體——般日常生活中常見的淡色啤酒應(yīng)具有明顯的酒花香味和細微的酒花苦味，入口稍苦而不長，酒體爽而不淡，柔和適口。
二氧化碳含量——具有飽和充足的二氧化碳，能賦予啤酒殺口力，給人以舒適的刺激感 。
飲用溫度——啤酒的飲用溫度很重要。在適宜的溫度下飲用，酒液中很多有益成分的作用就能協(xié)調(diào)互補，給人以一種舒適爽快的感覺。啤酒宜在較低的溫度下飲用，以12℃左右為好。
(1)色澤鑒別
良質(zhì)啤酒——淺黃色帶綠，不呈暗色，有醒目光澤，清亮透明，無明顯懸浮物。
次質(zhì)啤酒——色淡黃或稍深些，透明或有光澤，有少許懸浮物或沉淀。
劣質(zhì)啤酒——色澤暗而無光或失光，有明顯懸浮物和沉淀物，嚴重者酒體混濁。
(2)泡沫鑒別
良質(zhì)啤酒——倒入杯中時起泡力強，泡沫達二分之一至三分之二杯高，潔白細膩，掛杯持久(4分鐘以上)
次質(zhì)啤酒——倒入杯中泡沫升起，色較潔白，掛杯時間持續(xù)2分鐘以上。
劣質(zhì)啤酒——倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黃，不掛杯，似一杯冷茶水狀。
(3)香氣鑒別
良質(zhì)啤酒——有明顯的酒花香氣，無生酒花味，無老化味及其他異味。
次質(zhì)啤酒——有酒花香氣但不明顯，也沒有明顯的異味和怪味。
劣質(zhì)啤酒——無酒花香氣，有怪異氣味。
(4)口味鑒別
良質(zhì)啤酒——口味純正，酒香明顯，無任何異雜滋味。酒質(zhì)清冽，酒體協(xié)調(diào)柔和，殺口力強，苦味細膩微弱且略顯愉快，無后苦，有再飲欲。
次質(zhì)啤酒——口味較純正，無明顯的異味，酒體較協(xié)調(diào)，具有一定殺口力。
劣質(zhì)啤酒——味不正，有明顯的異雜味、怪味，如酸味或甜味過于濃重，有鐵腥味，苦澀味或淡而無味，嚴重者不堪入口。 影響啤酒質(zhì)量的因素：
(1)失光：啤酒是一種透明的膠體溶液，易受微生物和理化作用的影響，使膠體被破壞而失去透明的特性，稱之為“失光”。失光后進一步遭受嚴重破壞的膠體溶液——啤酒會造成渾濁和出現(xiàn)沉淀。
(2)酵母渾濁：造成啤酒的醇母渾濁是由于野生酵母引起的，或者是酵母再發(fā)酵引起的。酵母渾濁的主要現(xiàn)象是酒液渾濁、失光、有沉淀，啟蓋后氣泡足，常會伴有竄沫現(xiàn)象(啤酒噴涌)，倒酒入杯時酒瓶口處有“冒煙”現(xiàn)象。
(3)受寒渾濁：當(dāng)啤酒在0℃左右貯存或運輸一定的時間后，因為溫度低，酒液中常會出現(xiàn)一些較小的懸浮顆粒，使啤酒失光。如果在低溫下貯運的時間再延長，酒液中就會出現(xiàn)較大凝聚物而造成沉淀。如在啤酒處于失光階段時將貯運溫度回升到10℃以上，酒液又會恢復(fù)到透明狀態(tài)。這種因受寒冷而造成的渾濁，實際上是蛋白質(zhì)的凝聚現(xiàn)象。
(4)淀粉渾濁：由于糖化不完全，啤酒中還殘留有一定量的淀粉而造成渾濁，并逐漸出現(xiàn)白色沉淀。
(5)氧化渾濁：啤酒在裝瓶或裝桶時，不可避免地要與空氣中的氧接觸而引起渾濁，空氣越多，渾濁越快。因此啤酒在貯存中應(yīng)盡量減少搖晃、曝光，要求在適宜的溫度下存放。
13、鑒別山東青島啤酒的真?zhèn)?/p>
山東省青島啤酒廠生產(chǎn)的“青島牌”啤酒以其質(zhì)量精良而聞名國內(nèi)外，它既是廣大消費者特別推崇的名優(yōu)啤酒又是我國出口創(chuàng)匯的拳頭產(chǎn)品之一。
感官鑒別真假青島啤酒的方法如下：
(1)瓶貼鑒別
真貨的套印準確清晰，色澤正，富有光澤，假貨印制粗糙。
(2)瓶蓋鑒別假的套印不正，無光
真貨的印鐵圖案色彩清晰、牢固、內(nèi)墊注塑墊片。而偽品的瓶蓋印鐵圖案均附著不牢，有的有脫落現(xiàn)象。
(3)瓶體鑒別
真貨的標準瓶型均為滑肩瓶，瓶體都有三杯牌商標。假的則瓶型混雜多樣，沒有統(tǒng)一標記。
(4)酒質(zhì)鑒別 真的酒液清澈透明，呈淺金黃色，泡沫潔白細膩持久，二氧化碳充足，飲用時柔和爽口且具有明顯的酒花香。假的色澤較深，氣泡也少，有雜質(zhì)或沉淀。
14、鑒別黃酒的質(zhì)量
黃酒是我國的特有傳統(tǒng)飲用酒，因其色澤黃亮而得名。黃酒的原料主要是糯米或粳米、黃米(黍米)等，通過酒藥、麯的糖化發(fā)酵，最后再經(jīng)壓榨制成的，屬于低度的發(fā)酵原酒。黃酒酒性醇和，適于長期貯存，具有“越陳越香”的特點。黃酒還具有一定的營養(yǎng)價值，是廣大中國消費者十分喜好的飲料酒。
(1)黃酒感官鑒別的基本方法
①色澤鑒別：黃酒應(yīng)是琥珀色或淡黃色的液體，清撤透明，光澤明亮，無沉淀物和懸浮物。
②香氣鑒別：黃酒以香味馥郁者為佳，即具有黃酒特有的酯香。
③滋味鑒別：應(yīng)是醇厚而稍甜，酒味柔和無刺激性，不得有辛辣酸澀等異味。
④酒度鑒別；黃酒酒精含量一般為14.5％～20％。
(2)影響黃酒質(zhì)量的因素
①黃酒因貯存、運輸或保管不善，按酒的溫度升高或受了強烈振動后而引起的渾濁，這種渾濁若不伴有滋味改變時，仍可飲用。
②黃酒因酒精含量較低易污染細菌而酸敗變白，使酒渾濁而有沉淀物，酒面懸浮一層薄膜(俗稱“起醭”)，口味過酸甚至發(fā)臭，這種酒為變質(zhì)酒，不能飲用。 15、鑒別果酒的質(zhì)量
果酒是將各種水果汁直接發(fā)酵(或經(jīng)勾兌)后釀成的低度酒。一般的酒精含量為12％～18％。果酒含有各種維生素及礦物質(zhì)，并具有原來果實的芳香和酒的醇美，口味甜潤。果酒基本上以原來鮮果命名，如蘋果酒，荔枝酒，桔子酒和楊梅酒等。果酒的釀造以葡萄酒為代表，其他果酒的釀造方法與葡萄酒基本相似。果酒釀造方法基本上分為混合發(fā)酵法(即原料水果皮肉混合在一起發(fā)酵，這種方法多用來釀造深色果酒或紅葡萄酒)和分離發(fā)酵法(即把原料水果的皮與肉分開，單獨用果汁進行發(fā)酵，這種方法多用來釀造淺色果酒或白葡萄酒)。總之，葡萄或其他水果在釀造過程中發(fā)生了深刻的變化，一部分糖分變?yōu)榫凭铩⒌幍瘸煞譁p少了，芳香物質(zhì)增加了，形成了果酒的特殊風(fēng)味。
(1)果酒的感官鑒別的基本方法
①外觀鑒別：應(yīng)具有原果實的真實色澤，酒液清亮透明，具有光澤，無懸浮物，沉淀物和混濁現(xiàn)象。
②香氣鑒別：果酒一般應(yīng)具有原果實特有的香氣，陳酒還應(yīng)具有濃郁的酒香，而且一般都是果香與酒香混為一體。酒香越豐富，酒的品質(zhì)越好。
③滋味鑒別：應(yīng)該酸甜適口，醇厚純凈而無異味，甜型酒要甜而不膩，干型酒要干而不澀，不得有突出的酒精氣味。
④酒度鑒別：我國國產(chǎn)果酒的酒度多在12°～18°范圍內(nèi)。
(2)影響果酒質(zhì)量的因素
①微生物因素：一般瓶裝果酒很少被微生物污染，多見于桶裝果酒被微生物侵入后生長繁殖而引起質(zhì)量變化。如在酒的表面出現(xiàn)白色的薄膜，酒液渾濁或呈清水狀并有令人厭惡的氣味，這是酒花菌生長繁殖所致。又如在高溫情況下，醋酸菌進入酒中產(chǎn)生了醋酸發(fā)酵。把酒精氧化成醋，使酒精表面帶有一層薄膜、味酸而不能飲用。
②化學(xué)因素：色澤敗壞，果酒的酸質(zhì)低，遇鐵氧化變成黑色，滋味也隨之?dāng)模睾偷幵谘趸妓氐淖饔孟乱矔l(fā)生氧化變成褐色。另外，果酒在長期存放中間，由于酒液中所含的色素、蛋白質(zhì)、丹寧和礦物質(zhì)等受到化學(xué)作用而引起沉淀，影響外觀，但對酒的風(fēng)味并無損害。 16、紅葡萄酒與白葡萄酒的區(qū)別
市場上常見的葡萄酒，有紅葡萄酒和白葡萄酒。不少人認為紅葡萄酒是用紅葡萄生產(chǎn)的，白葡萄酒是用白葡萄生產(chǎn)的，這是一種誤解。紅葡萄酒與白葡萄酒的主要區(qū)別，在于加工的方法不同，生產(chǎn)出的產(chǎn)品有紅與白之分。
(1)紅葡萄酒：是用紅色或紫色葡萄為原料，采用皮、汁混合發(fā)酵而成。果皮中的色素和丹寧在發(fā)酵過程中溶于酒中，因此酒色呈暗紅或紅色，酒液澄清透明，含糖量較多，酸度適中，口味甘美，微酸帶澀，香氣芬芳。
(2)白葡萄酒：是用皮紅汁白或皮汁皆白的葡萄為原料，將葡萄先擰壓成汁，再將汁單獨發(fā)酵制成。由于葡萄的皮與汁分離，而且色素大部分存在于果皮中，故白葡萄酒色澤淡黃，酒液澄清，透明，含糖量高于紅葡萄酒，酸度稍高，口味純正，甜酸爽口，香氣芬芳。
17、大香檳與小香檳的區(qū)別
香檳是法國一個古老的省名。香檳酒是香檳省出產(chǎn)的一種起泡葡萄酒。在我國市場上出現(xiàn)的香檳酒，有大香檳與小香檳之分，它們的區(qū)分是由加工方法和瓶中壓力不同決定的。
(1)大香檳酒：是用上等的白葡萄酒加入蔗糖和酵母經(jīng)發(fā)酵制成。其品質(zhì)特征是，色澤金黃透明，有葡萄酒的芳香和發(fā)酵后酯香，酒度為12°～14°，含糖6％，瓶中二氧化碳壓力在4.5～5個大氣壓力，在開啟瓶蓋時，由于瓶中壓力大，會發(fā)出“嘭”的一聲響，冒出的泡沫細膩，持久掛杯，飲之爽口醇甜，芳香濃郁，風(fēng)味獨特，普遍受到消費者的歡迎。
(2)小香檳酒：是用葡萄酒或果汁，加糖水、香料、色素、二氧化碳等材料配制而成，不經(jīng)發(fā)酵的汽酒。其品質(zhì)特征是，色澤較淡，香氣淡薄，酒度為4°，含糖8％，瓶中二氧化碳壓力在4個大氣壓以下，在開啟瓶蓋時，只會像啤酒那樣絲絲地冒幾口氣。其配制技術(shù)簡單，價格低廉，口味甜蜜，老少皆宜。但是衛(wèi)生要求很嚴，稍不注意，瓶內(nèi)含有雜質(zhì)和細菌，就會使酒液渾濁沉淀，甚至出現(xiàn)大片霉塊，不得飲用。 18、鮮啤酒與熟啤酒的區(qū)別
啤酒有鮮與熟之分，鮮啤酒又名生啤酒，但它并不是生的。無論生，熟啤酒，其釀造過程基本上是一樣的，所選用的原料也一樣，都是用麥芽、大米、酒花和水，經(jīng)過70℃的溫度糖化、煮沸后添加酵母發(fā)酵、過濾釀造而成。其不同之處如下：
(1)熟啤酒：發(fā)酵成熟的啤酒經(jīng)過濾后，使酒液清亮透明，經(jīng)過罐裝入瓶加蓋，由輸送帶傳入噴淋機內(nèi)，用水低溫逐漸升溫到65℃，保持40分鐘，即巴氏滅菌的啤酒，這種經(jīng)過滅菌的酒，叫熟啤酒。其品質(zhì)特點是，發(fā)酵時間長，不帶鮮酵母，穩(wěn)定性好，不易變質(zhì)，保管時間長，在12～15℃的條件下，保存期可達40～120天。
(2)鮮啤酒：是未經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒。其品質(zhì)特點是，口味淡雅清爽，酒花香味顯著，特別是由于啤酒發(fā)酵的微生物——酵母菌仍生存于酒液中，因此鮮啤酒更易于開胃健脾，營養(yǎng)較熟啤酒豐富。啤酒的醇母菌是由碳、氫、氧和各種礦物質(zhì)元素組成的細胞體，含有較多的維生素，所以啤酒醇母并無毒素。經(jīng)常飲用鮮啤酒大有裨益。但由于鮮啤酒未經(jīng)滅菌，酵母菌還會在酒液中繁殖，會使啤酒渾濁，因此，零售的散裝鮮啤酒適宜現(xiàn)買現(xiàn)喝，不宜存放。
19、白酒的變色與變味的原因，對白酒質(zhì)量的影響
白酒的變色，變味的主要原因與容器質(zhì)量有關(guān)。如用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛酒，鐵質(zhì)容易氧化成高鐵或低鐵的化合物，使酒變成黃褐色。如使用含鋅的鋁桶，也會與酒中的酸類氧化成氧化鋅，使酒變?yōu)槿榘咨＞谱兾冻虾图庸み^程影響外，有的則因盛酒的容器有異味，如，用鑄鐵容器會使白酒產(chǎn)生硫的臭味，用腐敗的血料涂酒蔞裝酒，會產(chǎn)生血腥臭味，有的在淀轉(zhuǎn)過程中用新制酒箱裝酒則會感染木材的苦澀味。變色變味的白酒，經(jīng)過特殊處理后可以恢復(fù)原有的質(zhì)量
20、黃酒的酸敗原因及對黃酒質(zhì)量的影響
黃酒因酒精含量較低，易感染細菌而酸敗變白，使酒渾濁有沉淀物，酒面懸浮一層薄膜(俗稱“起醭”)口味過酸甚至發(fā)臭。這種黃酒就不能飲用了。因貯運保管不善使酒的溫度升高或受了強烈振動引起的渾濁一般無害，仍可飲用。
21、啤酒渾濁的原因及對其質(zhì)量的影響
啤酒是一種透明的膠體溶液，易受微生物和理化作用的影響，使膠體發(fā)生破壞，而失去透明，稱之為“失光’。破壞嚴重的會造成渾濁和出現(xiàn)沉淀。常見的有：
(1)酵母渾濁：造成啤酒的醇母渾濁是由于野生酵母引起的或酵母再發(fā)酵引起的。酵母渾濁的主要現(xiàn)象：酒液渾濁，失光、有沉淀物、整啟后氣顯過足，倒瓶有“冒煙”現(xiàn)象。 (2)受寒渾濁：啤酒在0℃左右時存放一定的時間后，因溫度低，會出現(xiàn)一些較小顆粒懸浮在酒液中，使啤酒失光，如時間繼續(xù)延長便會出現(xiàn)較大凝聚物的沉淀。當(dāng)啤酒處在失光階段時，如把溫度回升到 10℃以上，渾濁現(xiàn)象就逐漸消失，使酒液恢復(fù)透明。受寒渾濁是冬天貯運啤酒中經(jīng)常發(fā)生的現(xiàn)象，一旦發(fā)現(xiàn)，必須迅速升溫救治，否則沉淀物產(chǎn)生，渾濁就無法逆轉(zhuǎn)了。這種渾濁實際上是蛋白質(zhì)凝聚。
(3)淀粉渾濁：由于糖化不完全，啤酒中還殘留了一定量的淀粉，而造成渾濁，并逐漸出現(xiàn)白色沉淀。 (4)氧化渾濁：啤酒在裝瓶或裝桶時，不可避免地要與空氣中的氧接觸而引起渾濁，空氣越多，渾濁越快。反之就緩慢一些。促進氧化的原因很多，主要有搖晃、曝光、金屬、溫度以及存放時間較長等。在貯運中要減少搖晃、曝光。存放溫度適宜對延緩啤酒的氧化渾濁有很大的作用。
22、果酒的酸敗原因及對其質(zhì)量的影響
果酒的敗壞主要是由微生物和化學(xué)所引起的。
(1)由微生物引起
微生物侵入生長繁殖引起質(zhì)量變化。一般瓶裝果酒很少見，多見于桶裝果酒。通常有：
①在酒的表面出現(xiàn)白色的薄膜，酒液渾濁呈清水狀并有厭人的氣味，這是酒花菌生長繁殖所致。當(dāng)酒接觸空氣或遇到較高的溫度，就很容易發(fā)生這種現(xiàn)象。在密封的瓶或桶中，保持溫度10～12℃之間即可防止。如已出現(xiàn)這種現(xiàn)象，可將酒與空氣隔絕，把桶裝滿，將新浮在酒液上面的酒花菌除去。
②醋酸發(fā)酵，在高溫情況下，醋酸苗進入酒中產(chǎn)生了醋酸發(fā)酵，把酒精氧化成醣，酒液表面帶有一層薄膜，味酸而不能飲用。防止的辦法是按時裝桶。
(2)由化學(xué)變化引起
通常有：
①色澤敗壞：果酒的酸度低，丹寧遇鐵氧化變成黑色，滋味隨之?dāng)摹Ｉ睾偷幵谘趸崴氐淖饔孟乱矔l(fā)生氧化變成褐色。
②沉淀：果酒在長期存放中，由于所含的色素、蛋白質(zhì)、丹寧和礦物質(zhì)等化學(xué)作用而引起沉淀，影響外觀，但對酒的風(fēng)味并無影響。
23、飲酒有何利弊，哪些人不宜飲酒
酒可以擴張皮膚血管，加快血液循環(huán)，使皮膚紅潤溫暖，祛濕御寒，舒筋活血，消除疲勞，興奮神經(jīng)。特別是黃酒、果酒和啤酒含有較多的營養(yǎng)成分。因此，適度飲酒，有益于人體健康。但若過量，卻反而會給人體帶來危害。椐《本草綱目》記載：“過飲則傷神耗血，損冒爍精，動火生痰，發(fā)怒助欲，致生濕熱諸病”。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認為，長期大量的飲酒會產(chǎn)生慢性酒精中毒，從而引起多發(fā)性神經(jīng)炎、心肌病變、腦病變、造血功能障礙、胰腺炎、腎炎和潰瘍病，還會導(dǎo)致腦神經(jīng)細胞聚集的灰白質(zhì)減少，使記憶力減退，患健忘癥。酒精使脂肪在肝臟中蓄積，誘發(fā)形成脂肪肝，導(dǎo)致脂肪性肝硬化。嚴重的酒精中毒，甚至?xí)䦟?dǎo)致死亡。據(jù)科學(xué)測定，一般人體的血液中，酒精含量超過0.4％時，就有中毒身亡的危險。因此，飲酒一定要適量，個人都應(yīng)根據(jù)自己的年齡、體重、健康狀況和對酒精的反應(yīng)等情況酌量而飲，才有助于健康。
24、酒類的感官鑒別與食用原則
(1)良質(zhì)酒應(yīng)是色澤、香氣、滋味均良好，不應(yīng)有變色、沉淀、變味等現(xiàn)象，這類酒在銷售和食用過程中可不受限制。
(2)次質(zhì)酒一般可以食用，但如發(fā)現(xiàn)有明顯的變色、退色或變味及大量沉淀等現(xiàn)象則應(yīng)禁止食用，可以改作它用。次質(zhì)酒雖然可以飲用但應(yīng)盡快食用或限期售完。
(3)劣質(zhì)酒不得食用。劣質(zhì)白酒可以加工酒精用。
25、白酒中摻DDV的鑒別
(1)吡啶法
①原理：DDV在堿性水溶液中與吡啶和堿作用，呈紅色或桃紅色。
②試劑：吡啶；5％氫氧化鈉溶液。
③操作方法：取酒樣lmL置于潔凈的試管中，在水浴上蒸干，冷卻后加吡啶0.5mL加5％氫氧化鈉溶液0.5mL，再置水浴中加熱至沸，如溶液呈紅色或桃紅色，為陽性，說明摻有DDV，同時須做空白試驗。
(2)間苯二酚法
①試劑：無水碳酸鈉，間苯二酚固體試劑(將2.5g間苯二酚和7.5g氧化鈉粉末分別研細后混合均勻，貯于棕色瓶中備用)。
②操作方法：取酒樣1～2mL，加無水碳酸鈉顆粒0.2～0.3g，在50～60℃水浴中振搖溶解，趁熱加入間苯二酚固體試劑約 0.1g溶解，如出現(xiàn)橘紅色，說明有DDV或敵百蟲存在。
(3)間苯二酚法
①試劑：1％間苯二酚溶液，無水碳酸鈉，5％氫氧化鈉。
②樣品處理：取酒樣10mL，加無水碳酸鈉使之飽和，然后用苯提取。揮去苯后，用乙醇溶解作為樣品處理液。
③方法：
方法一：取3㎝×3㎝濾紙一塊，在紙中心滴加5％氫氧化鈉1滴，再滴間苯二酚液1滴，稍干滴數(shù)滴樣品處理液，在烘箱中或小火焰上微熱片刻，出現(xiàn)紅色時為DDV或敵百蟲。
方法二：取樣品處理液1～2mL，加碳酸鈉粉0.1g在水浴上加熱使其溶解，加固體間苯二酚0.1g，再溫之即顯紅色，放置可出現(xiàn)熒光，視為陽性，即摻有DDV或敵百蟲。
(4)丙酮法
①原理：在丙酮存在下，DDV在堿性甲醇中顯紅色。
②操作方法：在中性或微酸性下用乙醚提取，用無水碳酸鈉脫水并揮干乙醚，溶于丙酮中。取此液lmL加丙酮5mL，加 2mol／L氫氧化鈉甲醇溶液0.5mL，有DDV時顯紅色，10分鐘后顏色最深。本法靈敏度為5mg。
26、白酒中摻樂果的鑒別
(1)磷酸-18-鎢酸鈉法
①原理：樂果經(jīng)水解后，其巰基乙酸和磷酸-18-鎢酸鈉作用而產(chǎn)生藍色。
②試劑：氫氧化鈣粉末，磷酸-18-鎢酸鈉固體試劑(稱取鎢酸鈉10g，溶于50mL蒸餾水中，加入7.5mL 85％磷酸，通過冷凝管回流6小時后，除去冷凝管，加入數(shù)滴溴水，使溶液呈棕黃色，再煮沸30分鐘使顏色褪去，倒入蒸發(fā)皿中，加入25g硅膠粉末攪拌均勻，置烘箱中烘干，所得白色粉末放入玻璃瓶中保存?zhèn)溆?。
③操作方法：取酒樣30mL，加等量蒸餾水稀釋，分別用氯仿 20、15、10mL分3次提取，合并提取液于瓷蒸發(fā)皿中，揮去有機溶劑，殘渣用2mL蒸餾水洗下，放入試管中備用。
樣品處理液于瓷反應(yīng)板凹穴處，加入0.5～1g氫氧化鈣粉末，用玻璃棒攪拌均勻，使呈明顯堿性，放置1～2分鐘。
加入磷酸-18-鎢酸鈉固體試劑0.5g左右于上述樣品中央，不要攪動，靜置5分鐘，如呈現(xiàn)藍色即證明有樂果存在。
(2)薄層色譜酶抑制法
①原理：膽堿脂酶能分解乙酰膽堿和其他酸類。酶將乙酸萘脂分解，產(chǎn)生萘酚，萘酚和牢固藍作用生成玫瑰色。但有機磷農(nóng)藥能抑制酶的活性，因而不產(chǎn)生萘酚，所以有農(nóng)藥斑點處不能形成玫瑰紅。
②試劑：薄層板(取硅膠5g，加蒸餾水10mL，研磨均勻，涂制成0.25mm厚度的薄板，陰干后于105℃下活化1小時，置干燥器中備用)，展開劑(苯：甲醇=9：1)，噴霧劑(a、酶試劑：取新鮮鼠肝1份，于乳缽中研磨，陸續(xù)加水9份，制成勻漿。離心，取上清液注入消毒瓶中，置冰箱冷凍層保存，臨時使用時，視其靈敏度稀釋10～20倍。B、顯色劑。甲液：稱取乙酸蔡脂125mg溶于100mL無水乙醇中，乙液：稱取牢固藍20mg溶于16mL水中，現(xiàn)用現(xiàn)配。臨用時取甲液4mL加入乙液中，混勻后使用)，標準有機磷溶液(用氯仿準確制成含有有機磷農(nóng)藥—DDV、樂果各 lmg／mL的溶液)。
③操作方法：取標準有機磷溶液和樣品液各5mL，分別點板，置層析缸內(nèi)，用10mL展開劑擴展至10cm處，取出揮干有機溶劑，噴酶試劑至薄板均勻濕潤，置37℃恒溫水浴鍋臺面保溫 40分鐘，取出薄層板揮干，噴顯色劑，數(shù)分鐘后，在玫瑰紅色的背景上，顯出白色斑點，即表明有有機磷農(nóng)藥存在。本法的靈敏度為5×10－6。
27、白酒中摻糖的鑒別
(1)原理：白酒中的蔗糖與乙醇液作用，加入硫酸后，則兩相界面產(chǎn)生紫色環(huán)。
(2)試劑：15％乙醇溶液，濃硫酸。 (3)操作方法：取酒樣lmL，置于潔凈的試管中，加入15％乙醇溶液2滴，搖勻，沿管壁緩緩加入濃硫酸lmL，如兩相界面之間呈現(xiàn)紫色環(huán)，則說明含糖，正常白酒其界面應(yīng)為黃色或無色。
28、假酒外包裝的鑒別
1、商標鑒別法
假酒或其他偽劣商品在外包裝上多數(shù)沒有商標標識或“注冊商標”(注冊)字樣，即使仿照，其圖案色彩與真品標識總有不同之處。如洋河大曲其真品商標是定點印刷的，質(zhì)量精致，圖案清晰，在“羊禾”、“敦煌”、“洋河”，“美人泉”等商標上加印“注冊商標”字樣。假品商標均在一些小廠印刷，質(zhì)量粗糙，字體有別，字型不統(tǒng)一，圖案及人物造型不協(xié)調(diào)。
2、包裝裝潢鑒別法
食品法規(guī)中均規(guī)定了各種飲料酒的標簽標準，并且在裝潢方面要求圖案清晰、形象逼真、色彩調(diào)和、做工精細、包裝用料質(zhì)量好。而偽劣酒的包裝裝潢則多效不符合標簽法規(guī)，或濫用標記、裝潢圖案模糊、形象不真、色彩陳舊、包裝用料差、做工粗制溢造。如古井貢酒，其真品瓶貼“古井貢酒”四字隸書，白底紅宇燙金，廠名處是紅底白宇方形印刷體，瓶貼背后打印出廠日期、批號，每箱附有食品衛(wèi)生檢驗合格證和裝箱單，同箱內(nèi)產(chǎn)品出廠日期、批號與裝箱單一致，用黃色鋁質(zhì)蓋封口，光滑圓整，而偽劣瓶貼上圖形圖案雖與真品相似，但未注冊，使用的廠名各異，也有使用回收的真酒瓶裝制假酒，但瓶蓋斷裂，封口不完整，同箱內(nèi)的出廠日期、批號不一致，無裝箱單。 3、其他特征鑒別
(1)包裝上的標記特征：根據(jù)包裝上的標記特征進行鑒別。如茅臺、五糧液、西鳳等其包裝上字體有凹凸感，而偽劣酒包裝上字體平，凹凸感極差或無凹凸感。
(2)瓶蓋特征：根據(jù)材質(zhì)、圖案、顏色、結(jié)構(gòu)不同進行鑒別。如汾酒其真品瓶蓋是用進口鋁質(zhì)材料制成的，螺紋蓋上印有“古井亭”圖案，整齊清楚，蓋內(nèi)壁呈銀白色，內(nèi)墊有彈性的白色硬質(zhì)塑料墊，封口整齊。瓶蓋外壁螺紋處有紅箭頭指示開口方向，并有英文“Open”字樣.而偽劣酒瓶蓋用料質(zhì)雜，蓋上“古井亭”圖案不清晰，有脫落現(xiàn)象。瓶蓋內(nèi)壁色澤灰暗或涂黃色，內(nèi)壁用紙墊或暗黃色塑料墊，封口不整齊。瓶蓋外螺紋處沒有開口指示箭頭和英文。
(3)瓶型特征：根據(jù)酒瓶形狀，制作質(zhì)量等特征進行鑒別。如五糧液真品瓶型有鼓形(俗稱蘿卜瓶)、麥穗形兩種，瓶子用料細，制作精，瓶底圓形，周圍有規(guī)則的凸出條紋。假五糧液瓶型較雜亂，有方形，圓柱形，還有一些不規(guī)則的異形瓶。
29、假啤酒(啤酒中加洗衣粉等)的鑒別
市場上有一些假啤酒，一般用檸檬酸加小蘇打產(chǎn)氣，加洗衣粉產(chǎn)生泡沫，再配上香精、色素等原料制成，可檢驗pH和根據(jù)洗衣粉及非食用色素的檢出為依據(jù)，證明是否為假啤酒。
(1)pH測定：采用精密pH試紙或廣泛pH試紙，沾樣品同標準比色卡比較，如pH大于5以上則為可疑。也可用酸度計進行測定。
(2)洗衣粉的檢驗
①原理：洗衣粉中的陰離子表面活性劑可與亞甲藍生成藍色化合物，易溶于有機溶劑。根據(jù)其呈色深淺，測定陰離子表面活性劑的含量。
②試劑：亞甲藍溶液(取亞甲藍30mg，溶于500mL蒸餾水中，加入硫酸6.8mL和磷酸二氫鈉50g，溶解后用蒸餾水稀釋至 1000mL)，氯仿。
③操作方法：吸取2mL酒樣置于50mL具塞比色管中，加蒸餾水至25mL，加亞甲藍溶液5mL，混勻，加氯仿5mL，劇烈振搖萃取l分鐘，靜置分層。如氧仿層呈明顯藍色為陽性，說明摻有洗衣粉.同時需做空白和陽性對照。
(3)非食用色素的檢驗：食用色素一般屬酸性染料，而堿性色素、直接色素則屬非食用色素。
①直接色素的檢驗：取樣品5mL，加10％氧化鈉溶液10mL，混勻，放入脫脂棉，用水洗滌。將此脫脂棉放在瓷皿中，加1％氫氧化銨10mL，在水浴上加溫數(shù)分鐘，取出脫脂棉，用水洗，如脫脂棉染色，則存在直接色素。
②堿性色素的檢驗：取樣品溶液5mL，加10％氫氧化銨溶液使之呈堿性(加堿不要過量，過量的堿和色素陽離子結(jié)合，不易解離，因而染色困難)，加脫脂羊毛0.1g攪拌，在水浴上加溫 3分鐘，取出羊毛用水洗。把此染色羊毛放入1％乙酸溶液5mL中，加溫數(shù)分鐘，除去羊毛。溶液中加10％氫氧化銨溶液呈堿性，再加入新羊毛攪拌，在水浴上加溫30分鐘，此時如羊毛染色，則證明堿性色素存在。
30、啤酒中EDTA化合轉(zhuǎn)的檢驗
啤酒中加入微量EDTA及其化合物，可增加啤酒的抗氧化能力并延長其貯存期，但啤酒中的允許量是很微小的，最大值僅為 25mg／㎏，主要的化合物為EDTA的無水鈣鹽或二鈉鹽。
①原理：啤酒中EDTA可使紅色的雙硫腙鋅變成藍色雙硫腙，以此可定性或定量。
②試劑：顯色劑。配制方法如下：
甲液：取50mg雙硫腙，溶于100mL乙二醇－乙醚中。
乙液：將4.398g硫酸鋅(ZnSO4·7H2O)溶于1L水中，取此液體1.00mL，用乙二醇—乙醚稀釋至100mL，此液為10mg／kg鋅溶液。
臨用前，在預(yù)先裝有40mL乙二醇—乙醚的100mL容量瓶中，加入2毫升甲液和5mL乙液，再用乙二醇—乙醚稀釋至刻度，備用。
其中乙二醇－乙醚溶液為1：1(體積比)。
③操作方法：取10mL啤酒樣置于試管中，加10mL顯色劑混勻觀察。混勻液紅色不變者為沒有EDTA，灰暗色為可疑有EDTA，綠色、藍色則為有EDTA。
④說明：本法受其他氨羧絡(luò)合劑的干擾，靈敏度為3～5mg／kg EDTA。
31、散裝白酒對水的鑒別
(1)感官鑒別
①用肉跟觀察酒液混濁不透明。
②用嗅覺和味覺品嘗其香和味寡淡，尾味苦澀。
(2)理化指標測定鑒別
①原理：摻水后酒度下降，可用酒精計直接測試。
②儀器：酒精計，l00mL量筒。
③操作方法：將酒樣l00mL倒入量筒中，輕輕放入酒精計，放入時不使上下振動和左右搖擺，也不應(yīng)接觸量筒壁，然后輕輕按下少許，待其上升靜置后，從水平位置觀察其與液面相交處的刻度，即為乙醇濃度。與此同時，測量酒樣的溫度，然后根據(jù)溫度與所測乙醇濃度換算表，得出溫度為20℃時的乙醇濃度。
④說明：如果酒樣中有顏色或雜質(zhì)，可量取酒樣100mL，置于蒸餾瓶中，加50mL水進行蒸餾，收集餾液100mL，然后測量酒精度。
酒精計在使用前后必須洗凈和拭干。
酒精計讀數(shù)時應(yīng)以液面水平線為準。
32、真假杜康酒的鑒別
(1)真品：河南伊川縣杜康酒廠，河南汝陽縣杜康酒廠和陜西白水縣杜康酒廠生產(chǎn)。由河南伊川縣杜康酒廠注冊，其他兩家酒廠與其簽定商標許可合同。商標瓶貼印制精致，“杜康酒”三字凸起明顯，套色準，圖案清晰。三個廠的瓶貼裝潢各不相同，但注冊商標圖案相同。 (2)假品：仿杜康酒商標標識，裝潢與真品近似，但印刷粗糙，套色不正，顏色暗淡，尤其是“杜康酒”三字沒有凸起。
33、真假紅星牌二鍋頭酒的鑒別
一些不法分子乘“紅星”二鍋頭酒走俏之機，制售假酒.為了提高消費者的鑒別能力，現(xiàn)將識別的簡單方法介紹如下.
①從產(chǎn)品規(guī)格看：紅星二鍋頭酒有普通型和特制型兩種。酒精體積分數(shù)普通型有55％、56％、60％，特制型有55％、65％。
②從外觀上看：55％，56％普通型酒，瓶蓋與商標同時印有北京釀酒總廠廠徽，廠徽呈五角星型，內(nèi)有BNZ三個字母，是“北、釀、總”三字漢語拼音的第一個字母。廠徽為棕色，瓶蓋內(nèi)墊為一次注塑成型的淡黃色半透明薄膜，粘貼牢固，不易松動。消費者如果發(fā)現(xiàn)瓶蓋內(nèi)墊為白色泡沫墊、白色膠皮墊等均不是北京釀酒總廠產(chǎn)品。
③從酒的口味、風(fēng)格上看：紅星二鍋頭酒有其獨特的風(fēng)格，酒質(zhì)醇厚清香，酒色清涼透明，口味純正爽凈，是清香型白酒，而假冒二鍋頭酒一般是以酒精、香精、水或少部分散白酒勾兌而成。
酒精體積分數(shù)僅在30％～40％之間。有異香異味，部分假冒酒帶有曲香味。 ④紅星二鍋頭酒商標上印有“標準代號QB941—84(二)”，指廠家執(zhí)行的是“輕工業(yè)部頒發(fā)的質(zhì)量標準”。
34、真假郎酒的鑒別
郎酒，原名回沙郎酒，用優(yōu)質(zhì)的郎泉水釀造，因而得名。郎酒是國家名酒，屬醬香型，工藝與茅臺酒相似，但又有自己的獨到之處，其酒質(zhì)紅澤微黃，清澈透明，醬香突出。
郎酒素以醬香濃郁、幽雅細膩、酒體豐滿、回味綿長、空杯留香長而著稱，同時兼具“飲時不刺喉，飲后不口干、不上頭”的獨特風(fēng)格。
目前市場上仿冒該酒猖獗，故對于郎酒必須特別注意鑒別。
①真郎酒瓶標上寫有“中國名酒”及“獲國家金質(zhì)獎”字樣，假的郎酒則一般不寫，同時注意方圓認證標記。
②真郎酒的全名稱是“郎酒”，僅兩字而已，瓶貼上有一個特大而醒目的紅色“郎”字，右下方有一個小篆體“酒”字。假冒者雖然一般都能把“郎”字仿得比較相像，甚至很逼真，但小號篆體的“酒”字卻一般都寫不好，或者寫成“曲”、“窖”等字，連起來就是“郎曲”，“郎窖”等，這些都是假酒。
③真郎酒的瓶貼上部有金質(zhì)獎?wù)聢D案，左下方有廠名“四川省古藺郎酒廠”字樣。假郎酒沒有獎?wù)聢D案，廠名一般都寫成“四川省在藺郎酒廠”，與真的廠名僅一字之差。
④包裝裝潢：包裝瓶系乳白色圓柱瓶，銀灰色金屬防盜蓋，瓶上部為萬字格圖樣，瓶下部為凹凸線條，瓶頸部系有紅色飄帶。
商標突出大郎字，“郎”字上紅，下帶黑色，底邊有金黃色山水圖樣，郎字左下角是篆體“酒”字，四邊套紅。
35、真假劍南春酒的鑒別
劍南春酒產(chǎn)于四川省綿竹縣劍南春酒廠，屬濃香型白酒，是酒中佳品，歷次中國名酒的評選中均榜上有名。為了防止假冒，劍南春酒廠多年來采取了一系列重要的保護措施，這樣更有利于消費者感官鑒別酒的真?zhèn)危婪ūＷo自己的正當(dāng)權(quán)益.
(1)瓶蓋鑒別：自1987年3月起，500mL裝各種瓶型劍南春酒均使用防盜整封口，蓋為乳白色金屬鋁，整面直徑2.9cm，分別標有外銷用“長江大橋牌”和內(nèi)銷用“劍南春牌”兩種注冊商標。瓶蓋上部標有“中國四川綿竹劍南春酒廠”紅色字樣，中部標有“中國名酒”和“MIAN ZHU JAN NAN CHUN WINERY”、“SICHUANCHINA”字樣，英文字以下為斷裂線，使用時只要旋轉(zhuǎn)蓋子，從斷裂線處就會自動斷掉0.5cm，使瓶蓋總高由3.3cm降為2.8cm，作為啟開過的標識。
(2)封簽鑒別：250mL以下規(guī)格劍南春酒，多使用塑料蓋和封簽封口，封簽為淡綠色，印有綠色篆體宇“四川綿竹劍南春酒廠”字樣，整齊美觀，印刷清晰。
(3)商標質(zhì)量鑒別：劍南春酒的商標全部實行定點印刷，印刷質(zhì)量高而穩(wěn)定，圖案、文字均很清晰。目前定點印刷廠是重慶印刷三廠，綿竹縣印刷廠和什仿縣印刷廠。盜印的商標多是模糊不清，或者套色不準確。
(4)酒質(zhì)鑒別：劍南春酒有“窖香濃郁”、“余味悠長”、“醇和回甜、清冽凈爽”三個特點。因該酒的真品是選用老窖發(fā)酵，長時間地用陶罐儲存老熟，酒又屬于濃香型，所以瓶蓋一開，香飄滿室。該酒入口和順，口感純凈爽適，沒有強烈刺激，回味香甜，余香長，假酒一般都沒有香氣或香氣不濃，也有加香過度而產(chǎn)生暴香異氣的，酒色不正，酒體發(fā)混，透明度差。
36、真假全興大曲酒的鑒別
(1)包裝鑒別：真全興大曲酒的外裝潢較精美，瓶子是上大下小的四方形棱柱，酒用兩種商標出廠：一種商標的底色全部是純白色，上半部有“V”形的橘紅色色帶，另一種商標是把底色分作兩部分，上半部為純白色，下半部有一個橘紅色的“V”形的裝飾底色。在瓶貼上的注冊商標為酒杯圖案，兩邊加“全興”兩字漢語拼音字母。品名“全興”兩字全用篆體。廠名落款為“四川成都全興酒廠”。整個瓶貼印制精美，“全興大曲”四字、獲獎徽章和環(huán)形麥穗圖案的印制全都呈凸起狀，用手可以感知，圖案和字跡都很清晰。 (2)酒質(zhì)鑒別：“全興牌”全興大曲有著“窖香濃郁、醇和協(xié)調(diào)、綿甜甘冽、落口凈爽、濃而不艷、雅面不淡”的特性，在歷次評酒會上均獲得很高的評價。假冒的全興大曲完全沒有上述風(fēng)格，多是聞起來酒精味十足，飲后無醇香，暴辣而苦澀。
37、真假雙溝大曲酒的鑒別
(1)真品：江蘇雙溝酒廠(原江蘇涸洪雙溝酒廠)生產(chǎn)，注冊商標為雙溝牌、山河牌，瓶底印有“HB”、“SB”或明玻標記。封口采用聚氯乙烯懸化塑料蓋，外罩烘干膠套，印有白色“江蘇雙溝酒廠”字樣，也有少量使用鐵蓋，蓋上以藍色為主色，上標“雙溝大曲”、“江蘇雙溝酒廠”字樣，中心圖案上有“山河”字樣，瓶頸標上印有“江蘇名酒”字樣。商標瓶貼后面印有藍色的年、月、日，班次字樣。酒體色清透明，無懸浮物，無沉淀物。 (2)假品：酒瓶混亂不一，封蓋為白鐵蓋，也有用“江蘇雙溝酒廠”紙帶封口。頸標為“雙溝山河大曲”，商標瓶貼雖印有年、月、日，但無班次，字跡有紅色、藍色。酒質(zhì)混濁或有沉淀，質(zhì)量低劣。
38、真假西鳳酒的鑒別
（1）真品：陜西省西鳳酒廠生產(chǎn)。全瓶貼注冊。原為“鳳凰牌”注冊商標，于1987年7月18日停止使用。現(xiàn)商標為湯金壓鼓版，上印“西鳳酒”三字，牡丹花圖案，手摸有凸感，花大面實，葉是實心的。顏色和諧，美觀，產(chǎn)地字體小而清晰。整個商標為機器裁邊，整齊，鉛制瓶整，機器鑲邊，為扭斷式防盜蓋。瓶底印有“西風(fēng)酒專用”字樣和“8”或“凸”標記。酒質(zhì)沉香優(yōu)雅，甘味挺爽，酒液無色，清涼透明，無沉淀，無懸浮物。搖動瓶子后泡沫消失較慢。
(2)假品：燙金粗糙，凹凸感不明顯，花小，葉是空心。商標印刷顏色不均，淡舊，切邊不齊，細看弧角似用剪子剪的。產(chǎn)地字體大小不均，且粗糙。瓶蓋多為馬口鐵手工鍘成，封口不齊，瓶蓋不易扭斷，封口膠發(fā)紅，無內(nèi)塞。酒質(zhì)低劣，搖動后泡沫消失快，有混濁感。
39、真假洋河大曲酒的鑒別檢驗
(1)真品：江蘇省涸陽縣洋河鎮(zhèn)江蘇洋河酒廠生產(chǎn)。屬濃香型大曲酒，為全瓶貼注冊。共有4種商標：
①羊禾牌：圖案內(nèi)一只山羊環(huán)以禾穗。
②洋河牌：為“羊禾”圖案加注“洋河”二字。
③敦煌牌：圖案為敦煌壁畫的“飛天”仙女。
④美人泉牌：江河圖案，加注“美人泉”三字。
商標印刷質(zhì)量精致，圖案清晰。酒體無色透明，貼標端正，封口熨貼。
(2)假品：商標印刷質(zhì)量粗糙，字型不統(tǒng)一，圖案及人物造型不協(xié)調(diào)。酒體多數(shù)混濁或有懸浮物、沉淀物等。商標裝潢、封口不規(guī)范。酒質(zhì)低劣，暴辣、味苦、無香味。 40、真假洋酒的鑒別
通常將從國外進口的酒統(tǒng)稱為洋酒，如人頭馬、馬爹利、軒尼詩等。由于洋酒的價格偏高，有些不法商販以土代洋，泡制假洋酒擾亂市場，損害消費者的利益。據(jù)報載，假洋酒主要來自一些簡陋、衛(wèi)生條件較差的小作坊或小工廠，他們利用收購來的空洋酒瓶，灌入自己調(diào)制的假酒，用私自加工的瓶蓋封口，裝入偽造的紙盒和包裝箱中進行批發(fā)銷售，混入市場以假亂真。
如何從感官上初步鑒別是否為假洋酒呢?可從洋酒的包裝、封口及防偽標志等幾方面進行鑒別。
首先，看外包裝。真洋酒不僅商標整齊、清晰，而且凹凸感強，印刷水平高，商標字跡、圖案不會出現(xiàn)模糊、陳舊、零亂等現(xiàn)象。
第二，看封口。洋酒十分講究封口，不僅有鋁封，還有鉛封，一些名貴洋酒集裝箱外都有鉛封。雙方交貨時，鉛封打開或者沒有鉛封，那么這一集裝箱酒等于報廢。
第三，看防偽標志。每瓶洋酒的瓶頸上都有商標，刮開商標，內(nèi)有各式各樣的防偽標志。
第四，看數(shù)字。各洋酒行都有各自的密碼數(shù)字。這些阿拉伯?dāng)?shù)字暗示著酒的生產(chǎn)日期、何時進大陸等。如果假酒編號不符合洋酒行編號程序，則很容易被識破。
41、真假竹葉青酒的鑒別
(1)真品：山西杏花村汾酒廠生產(chǎn)。該酒以汾酒為基酒，加以砂仁、零陵香、紫檀香、竹葉等十余種名貴中藥材和冰糖、綿白糖配制而成。酒精含量35％～46％，酒質(zhì)清澈透明，金黃微綠，氣味芳郁，入口香綿。商標由小竹葉和“竹葉青”三隸書字組成，呈黑白色。商標標識下端印有“山西杏花村汾酒廠出品”字樣。瓶蓋用進口鋁質(zhì)材料制成，內(nèi)墊有彈性白色硬質(zhì)塑料墊，螺紋處紅箭頭指示開口，有英文“Open”字樣。
(2)假品：仿冒生產(chǎn)廠家五花八門，商標“竹葉青”三字有楷書、行書或印刷體等。瓶蓋一般不用螺紋蓋。外觀色澤不一，有的純?yōu)辄S色，有的不透明，也有金黃色的。酒體混濁或有沉淀，味清淡或苦澀，邪雜味嚴重。
