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在感官鑒別酒類的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時(shí)，應(yīng)主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測(cè)定與評(píng)價(jià)。對(duì)瓶裝酒還應(yīng)注意鑒別其外包裝和注冊(cè)商標(biāo)。在目測(cè)酒類色澤時(shí)，應(yīng)先對(duì)光觀察其透明度，并將酒瓶顛倒，檢查酒液中有無(wú)雜質(zhì)下沉，有無(wú)懸浮物等，然后再倒人燒杯內(nèi)在白色背景下觀察其顏色。對(duì)啤酒進(jìn)行感官檢查時(shí)，應(yīng)首先注意到啤酒的色澤有無(wú)改變，失光的啤酒往往意味著質(zhì)量的不良改變，必要時(shí)應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)碘溶液進(jìn)行對(duì)比，以觀察其顏色深淺，開瓶注入杯中時(shí)，要注意其泡沫的密聚程度與掛杯時(shí)間。酒的氣味與滋味是評(píng)價(jià)酒質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵性指標(biāo)，這種檢查和品評(píng)應(yīng)在常溫下進(jìn)行，并應(yīng)在開瓶注入杯中后立即進(jìn)行。
2、酒的品種分類
酒的種類繁多，一般有四種分類法。
(1)按生產(chǎn)特點(diǎn)分
①蒸餾酒：原料經(jīng)發(fā)酵后，用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒，這類酒其他固形物含量極少，含酒精高、刺激性強(qiáng)，如白酒，白蘭地酒等。
②發(fā)酵原酒(或稱壓榨酒)：原料經(jīng)發(fā)醇后，直接提取后用壓榨法而取得的酒。這類酒的度數(shù)較低，而固形物的含量較多，刺激性小，如黃酒、啤酒、果酒等。
③配制酒：用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的。這類酒因品種不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹葉青，五茄皮及各種露酒和藥酒。
(2)按酒精含量分
①高度酒；含酒精成分在40°以上者為高度酒。如白酒、曲酒等。
②中度酒，含酒精成分在20°～40°之間者為中度酒。如多數(shù)的配制酒。
③低度酒：含酒精成分在20°以下者為低度酒，如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它們一般都是原汁酒，酒液中保留營(yíng)養(yǎng)成分。
(3)按生產(chǎn)原料分
①糧食酒：以高梁、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。
②非糧食酒：以含淀粉的野生植物或水果等為原料而制成的酒。
(4)按酒的風(fēng)味特點(diǎn)分
在商業(yè)經(jīng)營(yíng)中，我國(guó)習(xí)慣上根據(jù)各種酒的風(fēng)味特點(diǎn)把酒類分為白酒、黃酒、啤酒、果酒和配制酒五類。
3、酒的品種命名
我國(guó)酒類品種繁多，計(jì)有上千種，其命名方法歸納起來(lái)有以下幾種。
(1)以原料命名
如五糧液、三糧酒、高梁酒、薯干酒、蘋果酒、橘子酒、青梅酒、紅果酒、葡萄酒等。
(2)以產(chǎn)地命名
如茅臺(tái)酒、董酒、汾酒、洋河大曲、北京特曲、紹興酒，即墨酒。
(3)以用曲命名
如大曲酒、小曲酒、陳曲酒、六曲酒等。
(4)以特殊工藝命名
如老窖酒，加飯酒、沉缸酒、封缸酒等。
(5)以顏色命名
如紅葡萄酒、白葡萄酒、江陰黑酒、竹葉青、黃啤酒、黑啤酒、老白酒。
(6)以甜度命名如丹陽(yáng)的甜黃酒，三冬蜜酒等。
(7)以復(fù)合名稱命名如瀘洲老窖特曲酒、桂林三花酒、通州老窖等。
(8)以加入藥料或香料命名如丁香葡萄酒。
4、感官鑒別白酒的基本方法
白酒又稱蒸餾酒，它是以富含淀粉或糖類成分的物質(zhì)為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過(guò)糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無(wú)色透明、酒度較高的飲料。人們?cè)陲嬀茣r(shí)很重視白酒的香氣和滋味，目前對(duì)白酒質(zhì)量的品評(píng)是以感官指標(biāo)為主的，即是從色、香、味三個(gè)方面來(lái)進(jìn)行鑒別的。
(1)色澤透明度鑒別
白酒的正常色澤應(yīng)是無(wú)色透明，無(wú)懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30～40℃，如沉淀消失為正常。
(2)香氣鑒別
在對(duì)白酒的香氣進(jìn)行感官鑒別時(shí)，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣。或倒幾滴酒在手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為：
溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺(jué)即可直接辨別香氣的濃度及特點(diǎn)。
噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔。
留香——酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。
一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的：而茅臺(tái)酒則是以留香而聞名。白酒不應(yīng)該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良?xì)馕毒粦?yīng)存在。
(3)滋味鑒別
白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評(píng)價(jià)以醇厚無(wú)異味，無(wú)強(qiáng)烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時(shí)，飲入口中的白酒，應(yīng)于舌頭及喉部細(xì)細(xì)品嘗，以識(shí)別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。 (4)酒度鑒別
白酒的酒度是以酒精含量的百分比來(lái)計(jì)算的。各種白酒在出廠的商標(biāo)簽上都標(biāo)有酒度數(shù)，如60＇，即是表明該種酒中含酒精量 60％。
白酒總的特點(diǎn)是酒液清澈透明，質(zhì)地純凈，芳香濃郁，回味悠長(zhǎng)，余香不盡。
影響白酒品質(zhì)的因素：
(1)白酒的變色：用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質(zhì)桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶，也會(huì)使之與酒類中的酸類發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變?yōu)槿榘咨?/p>
(2)白酒的變味：用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會(huì)使白酒產(chǎn)生硫的香味。用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒，會(huì)產(chǎn)生血腥臭味。有的在流動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中用新制的酒箱裝酒，也會(huì)發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。
不論是變色還是變味的白酒，都應(yīng)查明原因，經(jīng)過(guò)特殊處理后恢復(fù)原有品質(zhì)的酒可繼續(xù)飲用，否則不適于飲用或只能改作它用。
5、鑒別名優(yōu)白酒的注冊(cè)商標(biāo)
對(duì)消費(fèi)者來(lái)講，在商店里購(gòu)買瓶裝酒時(shí)不可能開瓶查驗(yàn)其質(zhì)量，僅能憑外觀來(lái)鑒別其真假與優(yōu)劣，這樣就使得掌握白酒注冊(cè)商標(biāo)、特別是一些名優(yōu)白酒的注冊(cè)商標(biāo)方面的知識(shí)具有了特殊重要的意義。下面僅就國(guó)內(nèi)弛名的白酒生產(chǎn)廠家注冊(cè)的名優(yōu)產(chǎn)品商標(biāo)簡(jiǎn)介一二。
中國(guó)茅臺(tái)酒廠的注冊(cè)商標(biāo)是貴州牌、貴州茅臺(tái)脾、茅牌。
山西杏花村酒廠的注冊(cè)商標(biāo)是古井亭牌、汾牌、竹葉青牌、白玉牌、杏花村牌、杏牌、杏花仙牌、北方牌。
四川宜賓五糧液酒廠的注冊(cè)商標(biāo)是五糧液牌、交杯牌、翠屏春牌、尖莊牌、怡神牌。
江蘇洋河酒廠的注冊(cè)商標(biāo)是洋河牌、羊禾牌、敦煌牌和美人泉牌。
四川綿竹劍南春酒廠注冊(cè)的商標(biāo)是劍南春牌、綿竹牌、春沙牌劍農(nóng)牌和劍工牌。
安徽毫州古井酒廠的注冊(cè)商標(biāo)是古井牌和古井貢牌。
貴州遵義董酒廠注冊(cè)了董牌商標(biāo)。
陜西西鳳酒廠的注冊(cè)商標(biāo)是西鳳牌、鳳凰牌、鳳牌和柳林春牌。
四川滬州曲酒廠注冊(cè)了滬州牌商標(biāo)。
四川成都酒廠注冊(cè)的商標(biāo)是全興牌、青羊牌和浣花牌。
江蘇雙溝酒廠注冊(cè)了雙溝牌和山河牌商標(biāo)。
湖北武漢酒廠的注冊(cè)商標(biāo)是黃鶴樓牌、鶴立牌和晴川牌。
四川古茼縣郎酒廠注冊(cè)了郎牌商標(biāo)。
6、鑒別貴州茅臺(tái)酒的真?zhèn)?/p>
茅臺(tái)酒為中國(guó)名酒，在國(guó)內(nèi)外均享有盛名。茅臺(tái)酒廠始建于 1704年，在貴州省仁杯縣茅臺(tái)鎮(zhèn)。
感官鑒別茅臺(tái)酒真假的方法如下：
(1)生產(chǎn)廠家鑒別
茅臺(tái)酒廠沒(méi)有和其他任何廠家聯(lián)營(yíng)，也沒(méi)有把它的商標(biāo)許可權(quán)與任何廠家共享，更沒(méi)有設(shè)立過(guò)一廠、二廠和分廠等。凡是注明為聯(lián)營(yíng)廠、一廠、二廠，分廠生產(chǎn)的“茅臺(tái)酒”，完全可以肯定是假的。
(2)注冊(cè)商標(biāo)鑒別
茅臺(tái)酒全瓶貼“貴州茅臺(tái)酒”注冊(cè)商標(biāo)，是用進(jìn)口100克鋼板紙印制的，500毫升容量酒瓶的商標(biāo)紙規(guī)格為90毫米×125毫米。內(nèi)銷酒商標(biāo)的圖案分三部分：中間是一條從右上方到左下方的60毫米寬白色斜帶，上下分別有兩條黑色細(xì)線和四條黑色粗線，把紅色的“貴州茅臺(tái)酒”五個(gè)字夾在中間。斜帶和左上角的相接處有13毫米寬的金色條，條上有“中外馳名”四個(gè)黑字。左上角為一紅色色塊，中間有直徑為35毫米的套金色邊的白圈，圈內(nèi)有從上至下的環(huán)形麥穗，金色齒輪和紅五角星圖案。斜帶和右下角的相接處有一條細(xì)金線。在右下角的紅色色塊上，有“中國(guó)茅臺(tái)酒廠出品”八個(gè)白字，白字下有“53％VOL，500mL”的標(biāo)明酒度和容量的黑字。酒瓶背面說(shuō)明的規(guī)格為65毫米×85毫米并以紅色套邊，套邊四周留有寬10毫米的白邊，出廠日期為藍(lán)色阿拉伯?dāng)?shù)字。商標(biāo)印刷精美，色彩準(zhǔn)確，切邊均勻。
假“茅臺(tái)”的商標(biāo)和背貼都是用普通紙張印刷的，商標(biāo)規(guī)格為 100毫米×140毫米，背貼規(guī)格為133毫米×85毫米。各種圖案配色混亂，層次不清晰，顏色偏淡，規(guī)格不一致，所用字體也與真商標(biāo)有明顯區(qū)別，出廠日期字跡有紅色的，也有其他顏色的。
(3)包裝材料鑒別
茅臺(tái)酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶，封口為大紅色螺紋扭斷式防盜鋁蓋，頂部有“貴州茅臺(tái)酒”五個(gè)白字，瓶口無(wú)內(nèi)塞。整瓶酒外包一張優(yōu)質(zhì)正方形皮紙，裝在彩盒中：外包裝彩盒用的是進(jìn)口白版紙加細(xì)瓦楞。盒上字體和色澤與商標(biāo)、背貼上一致。
假“茅臺(tái)”的封口用深淺不同的紅色膠帽，有透明無(wú)字的，也有假造“茅臺(tái)”兩字的，瓶蓋有白色的，也有紅色的。蓋子也壁紋各異有黃色扭斷式鋁蓋，也有塑料蓋外套扭斷式黃色鋁帽的。內(nèi)塞有螺旋式、帶腰線、平頂?shù)葞追N。外包裝盒用的是不合格的劣質(zhì)皮紙或其他材質(zhì)。
(4)感官特點(diǎn)鑒別
茅臺(tái)酒是用小麥制曲，經(jīng)八次發(fā)酵，貯存二三年后方可出廠的。它的獨(dú)特感官指標(biāo)是酒液無(wú)色透明，飲時(shí)醇香回甜，沒(méi)有懸浮物及沉淀，酒香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久，經(jīng)久不散。假“茅臺(tái)”多為用高梁酒、白干酒、配制酒等冒充的，很難具有茅臺(tái)酒的色、香、味特點(diǎn)。
7、鑒別四川五糧液的真?zhèn)?/p>
五糧液酒產(chǎn)于四川省宜賓市，因以高粱、玉米、糯米、粳米和小麥為原料，故稱“五糧液”。
感官鑒別五糧液酒真假的方法如下：
(1)商標(biāo)鑒別
真的注冊(cè)商標(biāo)是“五糧液”牌，以醒目的“五糧液”三個(gè)大字作為特殊標(biāo)志，商標(biāo)圖案底部用黃色谷穗襯映，谷穗以上全部套紅，“五糧液”三個(gè)字是谷穗圖形略凸起，商標(biāo)背面印有出廠日期，透過(guò)酒液和瓶體就能看清楚。
假“五糧液”的商標(biāo)有“555”牌，“精工”牌、“東升”牌，“白云山”牌、“翠竹”牌等，產(chǎn)地雜亂，商標(biāo)的顏色、字體也五花八門。也有仿制真五糧液的裝璜設(shè)計(jì)的，但假酒多數(shù)都是商標(biāo)印刷粗糙，或者根本就沒(méi)有注冊(cè)商標(biāo)。
(2)瓶型鑒別
真酒的瓶型有鼓型(也叫蘿卜瓶)、麥穗型兩種。瓶子用料考究，制做精細(xì)。瓶底為圓形，周圍有規(guī)則的凸出條紋。假“五糧液”的瓶型紛亂多樣，有方形、圓柱型的，也有不規(guī)則的異型瓶。
(3)酒質(zhì)鑒別
真的酒體清澈透明，具有“香氣悠久”、味道醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處的獨(dú)特風(fēng)格，尤以噴香著稱于世。假酒的酒體混濁，有的甚至是酒精兌水制成，聞時(shí)酒氣刺鼻，喝時(shí)刺喉，并有明顯苦味。
(4)瓶蓋鑒別
真酒的瓶蓋與內(nèi)蓋是分離的，若從瓶底看到瓶蓋與內(nèi)蓋聯(lián)為一體，則是假酒。 8、鑒別瀘州老窖特曲酒的真?zhèn)?/p>
四川瀘州是我國(guó)濃香型白酒的發(fā)源地。瀘州老窖特曲酒產(chǎn)于瀘州曲酒廠，這個(gè)廠有很多百年以上的老窖，經(jīng)過(guò)這些窖池的發(fā)酵，釀出來(lái)的酒香氣特別濃郁。
感官鑒別瀘州老窖特曲酒真假的方法如下：
(1)廠家鑒別
在選購(gòu)時(shí)，應(yīng)認(rèn)準(zhǔn)真酒商標(biāo)上的“中國(guó)四川瀘州曲酒廠”或“四川省瀘州曲酒廠”字樣，外銷酒為“中國(guó)四川瀘州酒廠”八個(gè)字，沒(méi)有分廠名稱。假酒為達(dá)到以假亂真的目的常常標(biāo)注與真酒字音雷同的廠名，如“瀘州老窖曲酒廠”，“瀘州曲酒廠×分廠”。等。
(2)商標(biāo)鑒別
真酒為全瓶貼注冊(cè)商標(biāo)，中間有“瀘州老窖”四個(gè)小字和“特曲酒”三個(gè)大字，上面中央還有用麥穗組成的圓形小商標(biāo)，圓圈中有瀘州兩字。假酒的瓶上貼的商標(biāo)圖案與顏色，甚至字形和瓶型，都和真的相近似，但是在注冊(cè)商標(biāo)“滬州牌”上有所區(qū)別，一般都不敢冒用“瀘州牌”商標(biāo)而是改用其他字號(hào)。
(3)封口鑒別
真酒在瓶蓋封口膠套上印有“瀘州曲酒廠”的字樣。金屬防盜蓋上印有“中國(guó)四川滬州曲酒廠特曲、頭曲”的字樣。假酒沒(méi)有封口膠套，即使用真瓶裝假酒也可以用這個(gè)方法鑒別出來(lái)，還可以從商標(biāo)的新舊程度上來(lái)加以區(qū)別。 (4)品味鑒別
真酒具有“濃郁、醇和、甜潤(rùn)、回味”四大特點(diǎn)。開瓶拔塞后，芬芳飄逸，輕咽慢品，韻味無(wú)窮，飲后余香，經(jīng)久不絕，嗝噎回味，濃香猶存，即使飲得過(guò)量也不上頭，尤其是飲后的回味有一股特殊的水果香氣，使人感到心情愉快。假酒多為劣質(zhì)酒，混濁而有沉淀，其味道根本不能與真酒相比擬。
9、鑒別安徽古井貢酒的真?zhèn)?/p>
古井貢酒產(chǎn)于安徽毫州古井酒廠，明朝萬(wàn)歷年間被列為貢品，因此得名。這種酒色清如水晶，香艷似幽蘭，入口甘美醇和，回味經(jīng)久不散。
感官鑒別古井貢酒真假的方法如下：
(1)外包裝與瓶貼鑒別
真酒的瓶貼為全張注冊(cè)商標(biāo)，使用的是“古井貢”注冊(cè)商標(biāo)。注冊(cè)商標(biāo)圖案為圓形，圖上左側(cè)為槐樹，樹下靠右側(cè)有古井，上為藍(lán)天白云。圓周為雙圈套金，兩旁有“注冊(cè)商標(biāo)”四字。瓶貼上有白底紅色燙金的“古井貢酒”四字隸書。廠名處是紅底白色方形字印刷體，內(nèi)銷者為“安徽毫州古井酒廠”，外銷者為“中國(guó)糧油食品進(jìn)出口公司(安徽)”。瓶貼背面打印有出廠日期、批量和檢驗(yàn)合格證。
假酒的瓶上貼的圓形圖案，與真的相似，但是沒(méi)有注冊(cè)，使用的企業(yè)名稱也各異。酒箱內(nèi)的出廠日期和批量不一致，還缺少裝箱單。
(2)封口鑒別 真酒的封口用的是黃色鉛質(zhì)斷裂蓋，光滑而圓整，上面印有古井圖案和“注冊(cè)商標(biāo)”字樣。假冒酒中也有使用真酒瓶裝盛假酒的，但一般都瓶蓋斷裂，封口不圓整。
(3)酒質(zhì)鑒別
真酒具有色清透明、杯滿不溢、窖香濃郁、綿甜凈爽的特點(diǎn)，而假酒的酒體混濁，有雜質(zhì)漂浮，味道麻辣苦澀，有的還含有大量鉛、甲醇及其他物質(zhì)，有害人體健康。
10、鑒別貴州董酒的真?zhèn)?/p>
董酒產(chǎn)于貴州省遵義市董酒廠，廠址在北郊董公寺，因酒創(chuàng)于此地而得名。董酒屬于大曲其他香型白酒，它既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜，還有淡雅的藥香和爽口的微酸。酒體豐滿而協(xié)調(diào)，酒度分58°和60°兩種。該酒特點(diǎn)是酒液清澈透明，香氣幽雅舒適，入口醇和濃郁，飲后甘爽味長(zhǎng)。
感官鑒別貴州董酒的真假可用以下方法：
(1)商標(biāo)和包裝鑒別
真的董酒商標(biāo)為全瓶貼注冊(cè)一套兩張，一張大一張小。大張商標(biāo)近似槐形，鑲黑邊，上邊大部分為白底，中間有草書“董酒”兩個(gè)金字，右上角為“貴州董酒”四字的漢語(yǔ)拼音，拼音下方有金色齒輪圖案框住的“優(yōu)”字，白底左下方篆刻印章為紅色的“中國(guó)名酒”字樣，瓶貼下方(即桃形紙尖)有五分之一為桔紅色，上印黑色仿宋體企業(yè)名稱和漢語(yǔ)拼音字樣。頸標(biāo)上的桔紅色和白色各占一半，呈長(zhǎng)條形，上下有黑邊，桔紅色的上半部印有“貴州董酒”四字的拼音字母，白色的下半部上印有“中國(guó)名酒”四字，中間是金色圓圈環(huán)繞的一個(gè)“董”字，為金色隸書體。該酒的封口已從1987年8月起全部改為金屬防盜蓋。
假冒“董酒”的商標(biāo)是假的，紙張和印刷質(zhì)量均差，色彩不準(zhǔn)，無(wú)桔紅色。頸標(biāo)上的“董”字和瓶貼上的“董酒”兩字以及“優(yōu)”字和齒輪圖案，均沒(méi)有打拱燙金，字色不是金色而是黃色。字體與真酒有明顯差異，筆劃粗細(xì)不勻。有些假商標(biāo)雖然也打拱燙金，但是字不凸起。酒瓶也是假的，假酒往往采用與董酒相似的瓶子或回收的董酒瓶，重新封口上膠，再貼上偽造的商品標(biāo)識(shí)。
(2)酒質(zhì)鑒別
真董酒的特點(diǎn)如前面所述，品質(zhì)上乘。而假“董酒”多是雜質(zhì)酒，口感粗糙，有的甚至是用水兌制的，根本不可能有真酒的香味。
11、鑒別山西汾酒的真?zhèn)?/p>
汾酒產(chǎn)于山西省杏花村汾酒廠，是我國(guó)古老的名酒之一。在酒文化的歷史長(zhǎng)河中，汾酒形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格，即酒液清冽，晶瑩透明，清香純正，柔和爽口，回甜生津，入口綿，落口甜，飲后余香，素以色、香、味“三絕”著稱。目前，汾酒廠已生產(chǎn)出65°、60°、53°、48°的系列化產(chǎn)品。
感官鑒別山西汾酒真假的方法： (1)商標(biāo)鑒別
汾酒的注冊(cè)商標(biāo)為“汾”牌和“古井亭”牌。“汾”牌注冊(cè)商標(biāo)是一個(gè)圓圈里面加行書體“汾”字，“汾”字金黃透亮，與周圍圓圈無(wú)接觸處，商標(biāo)兩邊的英文字母清晰。“古井亭”商標(biāo)由古井亭正面圖案和“古井亭”三字組成，圖中亭頂除翹起的兩個(gè)黑角外，共有16條豎直黑線，代表著亭瓦寬度，應(yīng)寬窄間隔均勻，所描的金線也清晰，亭檐下黑底金樞扁額上有“古井亭”三個(gè)金字。“汾酒”和古井亭圖案均為凸版印刷，印制精美，色澤鮮艷，邊裁整齊。注冊(cè)商標(biāo)兩邊以外徑為15毫米的1915年巴拿馬賽會(huì)一等獎(jiǎng)?wù)潞?963年全國(guó)評(píng)酒會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)聢D案為裝飾，“注冊(cè)商標(biāo)”中的“冊(cè)”字有意寫成了“朋”。
假“汾酒”的字表面無(wú)光亮，且與圓圈接觸，兩枚獎(jiǎng)?wù)聢D案印制粗糙，字跡普遍模糊而無(wú)光亮，亭頂黑線不是16條，亭檐下“古井亭”三字很難看清楚，注冊(cè)商標(biāo)上的“冊(cè)”字寫法與真品不同。
(2)頸標(biāo)鑒別
汾酒的頸標(biāo)字跡工整清晰。假“汾酒”的頸標(biāo)印刷粗糙，有的把“酒”字誤寫為“灑”字，陶瓷的頸標(biāo)字跡不清楚，紅顏色相互滲透嚴(yán)重。
(3)瓶蓋鑒別
玻璃瓶裝汾酒的瓶蓋用進(jìn)口鋁材制成，螺紋防盜蓋上印有古井亭圖案，整齊清晰且附加裝飾，防盜蓋為黃色，并印有杏花村和唐人杜牧詩(shī)句，配有“汾酒”字樣的封口標(biāo)。瓶蓋內(nèi)壁為銀白色，內(nèi)墊有彈性的白色硬質(zhì)塑料墊，封口整齊。瓶蓋外壁螺紋處有紅箭頭指示開啟方向，并有英文“open”字樣。呈琵琶型的瓷瓶裝汾酒，是塑料蓋和膠帽封口，再加“中國(guó)名酒”字樣的封口條；瓶身上有杏花村彩圖和杜牧的詩(shī)句，上下均有花邊。
假“汾酒”的瓶蓋用料不一，蓋上古井亭圖案不清晰，有脫落現(xiàn)象。瓶蓋內(nèi)壁色澤灰暗或涂了黃色，內(nèi)墊為紙墊或暗黃色塑料墊，封口不整齊。瓶蓋外壁沒(méi)有開口指示箭頭和英文。
(4)酒質(zhì)鑒別
汾酒酒液無(wú)色，清澈透明，沒(méi)有沉淀和懸浮物。假酒的酒色不正，發(fā)白或混濁：真汾酒酒香純凈，醇厚爽口，回味生津，酒體自然協(xié)調(diào)，飲后余香悠久。假“汾酒”的香味雜，酒度不一，有害于人體健康的物質(zhì)含量往往超標(biāo)。 12、鑒別啤酒的質(zhì)量
啤酒是以大麥芽，啤酒花和水為主要原料，不發(fā)芽谷物(如大米、玉米等)為輔料，經(jīng)糖化發(fā)酵釀制成的富含多種營(yíng)養(yǎng)成分的低度飲料酒。如按供給人體熱能計(jì)算，一升啤酒相當(dāng)于0.7升牛奶的營(yíng)養(yǎng)。
啤酒的簡(jiǎn)單分類：
按顏色深淺可將啤酒分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑啤酒。按生產(chǎn)方法可分為熟啤酒(經(jīng)巴氏殺菌)和鮮啤酒(不經(jīng)巴氏殺菌)，另外當(dāng)今還有一種經(jīng)過(guò)濾除菌的啤酒稱為“純鮮啤酒”。按包裝容器可分為瓶裝啤酒、罐裝啤酒和桶裝啤酒。所謂啤酒度數(shù)，是指原麥汁的重量百分比濃度，而不是酒精含量。如12°啤酒，酒精含量只有3.5％～4.0％。
啤酒的典型性：即啤酒作為一種營(yíng)養(yǎng)性低酒精度的飲料酒，它所具有的特點(diǎn)(典型性)表現(xiàn)在哪些主要方面，
色澤——啤酒的色澤可分為淡色，濃色和黑色三種，優(yōu)良的啤酒不管顏色深淺均應(yīng)具有醒目的光澤，暗而無(wú)光的不是好啤酒
透明度——啤酒在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)，必須保持其潔凈透明的特點(diǎn)，不應(yīng)有任何渾濁或沉淀現(xiàn)象發(fā)生。
泡沫——泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡沫體為主要質(zhì)量指標(biāo)的酒精類飲料。
風(fēng)味和酒體——般日常生活中常見(jiàn)的淡色啤酒應(yīng)具有明顯的酒花香味和細(xì)微的酒花苦味，入口稍苦而不長(zhǎng)，酒體爽而不淡，柔和適口。
二氧化碳含量——具有飽和充足的二氧化碳，能賦予啤酒殺口力，給人以舒適的刺激感 。
飲用溫度——啤酒的飲用溫度很重要。在適宜的溫度下飲用，酒液中很多有益成分的作用就能協(xié)調(diào)互補(bǔ)，給人以一種舒適爽快的感覺(jué)。啤酒宜在較低的溫度下飲用，以12℃左右為好。
(1)色澤鑒別
良質(zhì)啤酒——淺黃色帶綠，不呈暗色，有醒目光澤，清亮透明，無(wú)明顯懸浮物。
次質(zhì)啤酒——色淡黃或稍深些，透明或有光澤，有少許懸浮物或沉淀。
劣質(zhì)啤酒——色澤暗而無(wú)光或失光，有明顯懸浮物和沉淀物，嚴(yán)重者酒體混濁。
(2)泡沫鑒別
良質(zhì)啤酒——倒入杯中時(shí)起泡力強(qiáng)，泡沫達(dá)二分之一至三分之二杯高，潔白細(xì)膩，掛杯持久(4分鐘以上)
次質(zhì)啤酒——倒入杯中泡沫升起，色較潔白，掛杯時(shí)間持續(xù)2分鐘以上。
劣質(zhì)啤酒——倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黃，不掛杯，似一杯冷茶水狀。
(3)香氣鑒別
良質(zhì)啤酒——有明顯的酒花香氣，無(wú)生酒花味，無(wú)老化味及其他異味。
次質(zhì)啤酒——有酒花香氣但不明顯，也沒(méi)有明顯的異味和怪味。
劣質(zhì)啤酒——無(wú)酒花香氣，有怪異氣味。
(4)口味鑒別
良質(zhì)啤酒——口味純正，酒香明顯，無(wú)任何異雜滋味。酒質(zhì)清冽，酒體協(xié)調(diào)柔和，殺口力強(qiáng)，苦味細(xì)膩微弱且略顯愉快，無(wú)后苦，有再飲欲。
次質(zhì)啤酒——口味較純正，無(wú)明顯的異味，酒體較協(xié)調(diào)，具有一定殺口力。
劣質(zhì)啤酒——味不正，有明顯的異雜味、怪味，如酸味或甜味過(guò)于濃重，有鐵腥味，苦澀味或淡而無(wú)味，嚴(yán)重者不堪入口。 影響啤酒質(zhì)量的因素：
(1)失光：啤酒是一種透明的膠體溶液，易受微生物和理化作用的影響，使膠體被破壞而失去透明的特性，稱之為“失光”。失光后進(jìn)一步遭受嚴(yán)重破壞的膠體溶液——啤酒會(huì)造成渾濁和出現(xiàn)沉淀。
(2)酵母渾濁：造成啤酒的醇母渾濁是由于野生酵母引起的，或者是酵母再發(fā)酵引起的。酵母渾濁的主要現(xiàn)象是酒液渾濁、失光、有沉淀，啟蓋后氣泡足，常會(huì)伴有竄沫現(xiàn)象(啤酒噴涌)，倒酒入杯時(shí)酒瓶口處有“冒煙”現(xiàn)象。
(3)受寒渾濁：當(dāng)啤酒在0℃左右貯存或運(yùn)輸一定的時(shí)間后，因?yàn)闇囟鹊停埔褐谐?huì)出現(xiàn)一些較小的懸浮顆粒，使啤酒失光。如果在低溫下貯運(yùn)的時(shí)間再延長(zhǎng)，酒液中就會(huì)出現(xiàn)較大凝聚物而造成沉淀。如在啤酒處于失光階段時(shí)將貯運(yùn)溫度回升到10℃以上，酒液又會(huì)恢復(fù)到透明狀態(tài)。這種因受寒冷而造成的渾濁，實(shí)際上是蛋白質(zhì)的凝聚現(xiàn)象。
(4)淀粉渾濁：由于糖化不完全，啤酒中還殘留有一定量的淀粉而造成渾濁，并逐漸出現(xiàn)白色沉淀。
(5)氧化渾濁：啤酒在裝瓶或裝桶時(shí)，不可避免地要與空氣中的氧接觸而引起渾濁，空氣越多，渾濁越快。因此啤酒在貯存中應(yīng)盡量減少搖晃、曝光，要求在適宜的溫度下存放。
13、鑒別山東青島啤酒的真?zhèn)?/p>
山東省青島啤酒廠生產(chǎn)的“青島牌”啤酒以其質(zhì)量精良而聞名國(guó)內(nèi)外，它既是廣大消費(fèi)者特別推崇的名優(yōu)啤酒又是我國(guó)出口創(chuàng)匯的拳頭產(chǎn)品之一。
感官鑒別真假青島啤酒的方法如下：
(1)瓶貼鑒別
真貨的套印準(zhǔn)確清晰，色澤正，富有光澤，假貨印制粗糙。
(2)瓶蓋鑒別假的套印不正，無(wú)光
真貨的印鐵圖案色彩清晰、牢固、內(nèi)墊注塑墊片。而偽品的瓶蓋印鐵圖案均附著不牢，有的有脫落現(xiàn)象。
(3)瓶體鑒別
真貨的標(biāo)準(zhǔn)瓶型均為滑肩瓶，瓶體都有三杯牌商標(biāo)。假的則瓶型混雜多樣，沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)記。
(4)酒質(zhì)鑒別 真的酒液清澈透明，呈淺金黃色，泡沫潔白細(xì)膩持久，二氧化碳充足，飲用時(shí)柔和爽口且具有明顯的酒花香。假的色澤較深，氣泡也少，有雜質(zhì)或沉淀。
14、鑒別黃酒的質(zhì)量
黃酒是我國(guó)的特有傳統(tǒng)飲用酒，因其色澤黃亮而得名。黃酒的原料主要是糯米或粳米、黃米(黍米)等，通過(guò)酒藥、麯的糖化發(fā)酵，最后再經(jīng)壓榨制成的，屬于低度的發(fā)酵原酒。黃酒酒性醇和，適于長(zhǎng)期貯存，具有“越陳越香”的特點(diǎn)。黃酒還具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是廣大中國(guó)消費(fèi)者十分喜好的飲料酒。
(1)黃酒感官鑒別的基本方法
①色澤鑒別：黃酒應(yīng)是琥珀色或淡黃色的液體，清撤透明，光澤明亮，無(wú)沉淀物和懸浮物。
②香氣鑒別：黃酒以香味馥郁者為佳，即具有黃酒特有的酯香。
③滋味鑒別：應(yīng)是醇厚而稍甜，酒味柔和無(wú)刺激性，不得有辛辣酸澀等異味。
④酒度鑒別；黃酒酒精含量一般為14.5％～20％。
(2)影響黃酒質(zhì)量的因素
①黃酒因貯存、運(yùn)輸或保管不善，按酒的溫度升高或受了強(qiáng)烈振動(dòng)后而引起的渾濁，這種渾濁若不伴有滋味改變時(shí)，仍可飲用。
②黃酒因酒精含量較低易污染細(xì)菌而酸敗變白，使酒渾濁而有沉淀物，酒面懸浮一層薄膜(俗稱“起醭”)，口味過(guò)酸甚至發(fā)臭，這種酒為變質(zhì)酒，不能飲用。 15、鑒別果酒的質(zhì)量
果酒是將各種水果汁直接發(fā)酵(或經(jīng)勾兌)后釀成的低度酒。一般的酒精含量為12％～18％。果酒含有各種維生素及礦物質(zhì)，并具有原來(lái)果實(shí)的芳香和酒的醇美，口味甜潤(rùn)。果酒基本上以原來(lái)鮮果命名，如蘋果酒，荔枝酒，桔子酒和楊梅酒等。果酒的釀造以葡萄酒為代表，其他果酒的釀造方法與葡萄酒基本相似。果酒釀造方法基本上分為混合發(fā)酵法(即原料水果皮肉混合在一起發(fā)酵，這種方法多用來(lái)釀造深色果酒或紅葡萄酒)和分離發(fā)酵法(即把原料水果的皮與肉分開，單獨(dú)用果汁進(jìn)行發(fā)酵，這種方法多用來(lái)釀造淺色果酒或白葡萄酒)。總之，葡萄或其他水果在釀造過(guò)程中發(fā)生了深刻的變化，一部分糖分變?yōu)榫凭铩⒌幍瘸煞譁p少了，芳香物質(zhì)增加了，形成了果酒的特殊風(fēng)味。
(1)果酒的感官鑒別的基本方法
①外觀鑒別：應(yīng)具有原果實(shí)的真實(shí)色澤，酒液清亮透明，具有光澤，無(wú)懸浮物，沉淀物和混濁現(xiàn)象。
②香氣鑒別：果酒一般應(yīng)具有原果實(shí)特有的香氣，陳酒還應(yīng)具有濃郁的酒香，而且一般都是果香與酒香混為一體。酒香越豐富，酒的品質(zhì)越好。
③滋味鑒別：應(yīng)該酸甜適口，醇厚純凈而無(wú)異味，甜型酒要甜而不膩，干型酒要干而不澀，不得有突出的酒精氣味。
④酒度鑒別：我國(guó)國(guó)產(chǎn)果酒的酒度多在12°～18°范圍內(nèi)。
(2)影響果酒質(zhì)量的因素
①微生物因素：一般瓶裝果酒很少被微生物污染，多見(jiàn)于桶裝果酒被微生物侵入后生長(zhǎng)繁殖而引起質(zhì)量變化。如在酒的表面出現(xiàn)白色的薄膜，酒液渾濁或呈清水狀并有令人厭惡的氣味，這是酒花菌生長(zhǎng)繁殖所致。又如在高溫情況下，醋酸菌進(jìn)入酒中產(chǎn)生了醋酸發(fā)酵。把酒精氧化成醋，使酒精表面帶有一層薄膜、味酸而不能飲用。
②化學(xué)因素：色澤敗壞，果酒的酸質(zhì)低，遇鐵氧化變成黑色，滋味也隨之?dāng)模睾偷幵谘趸妓氐淖饔孟乱矔?huì)發(fā)生氧化變成褐色。另外，果酒在長(zhǎng)期存放中間，由于酒液中所含的色素、蛋白質(zhì)、丹寧和礦物質(zhì)等受到化學(xué)作用而引起沉淀，影響外觀，但對(duì)酒的風(fēng)味并無(wú)損害。 16、紅葡萄酒與白葡萄酒的區(qū)別
市場(chǎng)上常見(jiàn)的葡萄酒，有紅葡萄酒和白葡萄酒。不少人認(rèn)為紅葡萄酒是用紅葡萄生產(chǎn)的，白葡萄酒是用白葡萄生產(chǎn)的，這是一種誤解。紅葡萄酒與白葡萄酒的主要區(qū)別，在于加工的方法不同，生產(chǎn)出的產(chǎn)品有紅與白之分。
(1)紅葡萄酒：是用紅色或紫色葡萄為原料，采用皮、汁混合發(fā)酵而成。果皮中的色素和丹寧在發(fā)酵過(guò)程中溶于酒中，因此酒色呈暗紅或紅色，酒液澄清透明，含糖量較多，酸度適中，口味甘美，微酸帶澀，香氣芬芳。
(2)白葡萄酒：是用皮紅汁白或皮汁皆白的葡萄為原料，將葡萄先擰壓成汁，再將汁單獨(dú)發(fā)酵制成。由于葡萄的皮與汁分離，而且色素大部分存在于果皮中，故白葡萄酒色澤淡黃，酒液澄清，透明，含糖量高于紅葡萄酒，酸度稍高，口味純正，甜酸爽口，香氣芬芳。
17、大香檳與小香檳的區(qū)別
香檳是法國(guó)一個(gè)古老的省名。香檳酒是香檳省出產(chǎn)的一種起泡葡萄酒。在我國(guó)市場(chǎng)上出現(xiàn)的香檳酒，有大香檳與小香檳之分，它們的區(qū)分是由加工方法和瓶中壓力不同決定的。
(1)大香檳酒：是用上等的白葡萄酒加入蔗糖和酵母經(jīng)發(fā)酵制成。其品質(zhì)特征是，色澤金黃透明，有葡萄酒的芳香和發(fā)酵后酯香，酒度為12°～14°，含糖6％，瓶中二氧化碳?jí)毫υ?.5～5個(gè)大氣壓力，在開啟瓶蓋時(shí)，由于瓶中壓力大，會(huì)發(fā)出“嘭”的一聲響，冒出的泡沫細(xì)膩，持久掛杯，飲之爽口醇甜，芳香濃郁，風(fēng)味獨(dú)特，普遍受到消費(fèi)者的歡迎。
(2)小香檳酒：是用葡萄酒或果汁，加糖水、香料、色素、二氧化碳等材料配制而成，不經(jīng)發(fā)酵的汽酒。其品質(zhì)特征是，色澤較淡，香氣淡薄，酒度為4°，含糖8％，瓶中二氧化碳?jí)毫υ?個(gè)大氣壓以下，在開啟瓶蓋時(shí)，只會(huì)像啤酒那樣絲絲地冒幾口氣。其配制技術(shù)簡(jiǎn)單，價(jià)格低廉，口味甜蜜，老少皆宜。但是衛(wèi)生要求很嚴(yán)，稍不注意，瓶?jī)?nèi)含有雜質(zhì)和細(xì)菌，就會(huì)使酒液渾濁沉淀，甚至出現(xiàn)大片霉塊，不得飲用。 18、鮮啤酒與熟啤酒的區(qū)別
啤酒有鮮與熟之分，鮮啤酒又名生啤酒，但它并不是生的。無(wú)論生，熟啤酒，其釀造過(guò)程基本上是一樣的，所選用的原料也一樣，都是用麥芽、大米、酒花和水，經(jīng)過(guò)70℃的溫度糖化、煮沸后添加酵母發(fā)酵、過(guò)濾釀造而成。其不同之處如下：
(1)熟啤酒：發(fā)酵成熟的啤酒經(jīng)過(guò)濾后，使酒液清亮透明，經(jīng)過(guò)罐裝入瓶加蓋，由輸送帶傳入噴淋機(jī)內(nèi)，用水低溫逐漸升溫到65℃，保持40分鐘，即巴氏滅菌的啤酒，這種經(jīng)過(guò)滅菌的酒，叫熟啤酒。其品質(zhì)特點(diǎn)是，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，不帶鮮酵母，穩(wěn)定性好，不易變質(zhì)，保管時(shí)間長(zhǎng)，在12～15℃的條件下，保存期可達(dá)40～120天。
(2)鮮啤酒：是未經(jīng)過(guò)巴氏滅菌的啤酒。其品質(zhì)特點(diǎn)是，口味淡雅清爽，酒花香味顯著，特別是由于啤酒發(fā)酵的微生物——酵母菌仍生存于酒液中，因此鮮啤酒更易于開胃健脾，營(yíng)養(yǎng)較熟啤酒豐富。啤酒的醇母菌是由碳、氫、氧和各種礦物質(zhì)元素組成的細(xì)胞體，含有較多的維生素，所以啤酒醇母并無(wú)毒素。經(jīng)常飲用鮮啤酒大有裨益。但由于鮮啤酒未經(jīng)滅菌，酵母菌還會(huì)在酒液中繁殖，會(huì)使啤酒渾濁，因此，零售的散裝鮮啤酒適宜現(xiàn)買現(xiàn)喝，不宜存放。
19、白酒的變色與變味的原因，對(duì)白酒質(zhì)量的影響
白酒的變色，變味的主要原因與容器質(zhì)量有關(guān)。如用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛酒，鐵質(zhì)容易氧化成高鐵或低鐵的化合物，使酒變成黃褐色。如使用含鋅的鋁桶，也會(huì)與酒中的酸類氧化成氧化鋅，使酒變?yōu)槿榘咨＞谱兾冻虾图庸み^(guò)程影響外，有的則因盛酒的容器有異味，如，用鑄鐵容器會(huì)使白酒產(chǎn)生硫的臭味，用腐敗的血料涂酒蔞裝酒，會(huì)產(chǎn)生血腥臭味，有的在淀轉(zhuǎn)過(guò)程中用新制酒箱裝酒則會(huì)感染木材的苦澀味。變色變味的白酒，經(jīng)過(guò)特殊處理后可以恢復(fù)原有的質(zhì)量
20、黃酒的酸敗原因及對(duì)黃酒質(zhì)量的影響
黃酒因酒精含量較低，易感染細(xì)菌而酸敗變白，使酒渾濁有沉淀物，酒面懸浮一層薄膜(俗稱“起醭”)口味過(guò)酸甚至發(fā)臭。這種黃酒就不能飲用了。因貯運(yùn)保管不善使酒的溫度升高或受了強(qiáng)烈振動(dòng)引起的渾濁一般無(wú)害，仍可飲用。
21、啤酒渾濁的原因及對(duì)其質(zhì)量的影響
啤酒是一種透明的膠體溶液，易受微生物和理化作用的影響，使膠體發(fā)生破壞，而失去透明，稱之為“失光’。破壞嚴(yán)重的會(huì)造成渾濁和出現(xiàn)沉淀。常見(jiàn)的有：
(1)酵母渾濁：造成啤酒的醇母渾濁是由于野生酵母引起的或酵母再發(fā)酵引起的。酵母渾濁的主要現(xiàn)象：酒液渾濁，失光、有沉淀物、整啟后氣顯過(guò)足，倒瓶有“冒煙”現(xiàn)象。 (2)受寒渾濁：啤酒在0℃左右時(shí)存放一定的時(shí)間后，因溫度低，會(huì)出現(xiàn)一些較小顆粒懸浮在酒液中，使啤酒失光，如時(shí)間繼續(xù)延長(zhǎng)便會(huì)出現(xiàn)較大凝聚物的沉淀。當(dāng)啤酒處在失光階段時(shí)，如把溫度回升到 10℃以上，渾濁現(xiàn)象就逐漸消失，使酒液恢復(fù)透明。受寒渾濁是冬天貯運(yùn)啤酒中經(jīng)常發(fā)生的現(xiàn)象，一旦發(fā)現(xiàn)，必須迅速升溫救治，否則沉淀物產(chǎn)生，渾濁就無(wú)法逆轉(zhuǎn)了。這種渾濁實(shí)際上是蛋白質(zhì)凝聚。
(3)淀粉渾濁：由于糖化不完全，啤酒中還殘留了一定量的淀粉，而造成渾濁，并逐漸出現(xiàn)白色沉淀。 (4)氧化渾濁：啤酒在裝瓶或裝桶時(shí)，不可避免地要與空氣中的氧接觸而引起渾濁，空氣越多，渾濁越快。反之就緩慢一些。促進(jìn)氧化的原因很多，主要有搖晃、曝光、金屬、溫度以及存放時(shí)間較長(zhǎng)等。在貯運(yùn)中要減少搖晃、曝光。存放溫度適宜對(duì)延緩啤酒的氧化渾濁有很大的作用。
22、果酒的酸敗原因及對(duì)其質(zhì)量的影響
果酒的敗壞主要是由微生物和化學(xué)所引起的。
(1)由微生物引起
微生物侵入生長(zhǎng)繁殖引起質(zhì)量變化。一般瓶裝果酒很少見(jiàn)，多見(jiàn)于桶裝果酒。通常有：
①在酒的表面出現(xiàn)白色的薄膜，酒液渾濁呈清水狀并有厭人的氣味，這是酒花菌生長(zhǎng)繁殖所致。當(dāng)酒接觸空氣或遇到較高的溫度，就很容易發(fā)生這種現(xiàn)象。在密封的瓶或桶中，保持溫度10～12℃之間即可防止。如已出現(xiàn)這種現(xiàn)象，可將酒與空氣隔絕，把桶裝滿，將新浮在酒液上面的酒花菌除去。
②醋酸發(fā)酵，在高溫情況下，醋酸苗進(jìn)入酒中產(chǎn)生了醋酸發(fā)酵，把酒精氧化成醣，酒液表面帶有一層薄膜，味酸而不能飲用。防止的辦法是按時(shí)裝桶。
(2)由化學(xué)變化引起
通常有：
①色澤敗壞：果酒的酸度低，丹寧遇鐵氧化變成黑色，滋味隨之?dāng)摹Ｉ睾偷幵谘趸崴氐淖饔孟乱矔?huì)發(fā)生氧化變成褐色。
②沉淀：果酒在長(zhǎng)期存放中，由于所含的色素、蛋白質(zhì)、丹寧和礦物質(zhì)等化學(xué)作用而引起沉淀，影響外觀，但對(duì)酒的風(fēng)味并無(wú)影響。
23、飲酒有何利弊，哪些人不宜飲酒
酒可以擴(kuò)張皮膚血管，加快血液循環(huán)，使皮膚紅潤(rùn)溫暖，祛濕御寒，舒筋活血，消除疲勞，興奮神經(jīng)。特別是黃酒、果酒和啤酒含有較多的營(yíng)養(yǎng)成分。因此，適度飲酒，有益于人體健康。但若過(guò)量，卻反而會(huì)給人體帶來(lái)危害。椐《本草綱目》記載：“過(guò)飲則傷神耗血，損冒爍精，動(dòng)火生痰，發(fā)怒助欲，致生濕熱諸病”。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，長(zhǎng)期大量的飲酒會(huì)產(chǎn)生慢性酒精中毒，從而引起多發(fā)性神經(jīng)炎、心肌病變、腦病變、造血功能障礙、胰腺炎、腎炎和潰瘍病，還會(huì)導(dǎo)致腦神經(jīng)細(xì)胞聚集的灰白質(zhì)減少，使記憶力減退，患健忘癥。酒精使脂肪在肝臟中蓄積，誘發(fā)形成脂肪肝，導(dǎo)致脂肪性肝硬化。嚴(yán)重的酒精中毒，甚至?xí)䦟?dǎo)致死亡。據(jù)科學(xué)測(cè)定，一般人體的血液中，酒精含量超過(guò)0.4％時(shí)，就有中毒身亡的危險(xiǎn)。因此，飲酒一定要適量，個(gè)人都應(yīng)根據(jù)自己的年齡、體重、健康狀況和對(duì)酒精的反應(yīng)等情況酌量而飲，才有助于健康。
24、酒類的感官鑒別與食用原則
(1)良質(zhì)酒應(yīng)是色澤、香氣、滋味均良好，不應(yīng)有變色、沉淀、變味等現(xiàn)象，這類酒在銷售和食用過(guò)程中可不受限制。
(2)次質(zhì)酒一般可以食用，但如發(fā)現(xiàn)有明顯的變色、退色或變味及大量沉淀等現(xiàn)象則應(yīng)禁止食用，可以改作它用。次質(zhì)酒雖然可以飲用但應(yīng)盡快食用或限期售完。
(3)劣質(zhì)酒不得食用。劣質(zhì)白酒可以加工酒精用。
25、白酒中摻DDV的鑒別
(1)吡啶法
①原理：DDV在堿性水溶液中與吡啶和堿作用，呈紅色或桃紅色。
②試劑：吡啶；5％氫氧化鈉溶液。
③操作方法：取酒樣lmL置于潔凈的試管中，在水浴上蒸干，冷卻后加吡啶0.5mL加5％氫氧化鈉溶液0.5mL，再置水浴中加熱至沸，如溶液呈紅色或桃紅色，為陽(yáng)性，說(shuō)明摻有DDV，同時(shí)須做空白試驗(yàn)。
(2)間苯二酚法
①試劑：無(wú)水碳酸鈉，間苯二酚固體試劑(將2.5g間苯二酚和7.5g氧化鈉粉末分別研細(xì)后混合均勻，貯于棕色瓶中備用)。
②操作方法：取酒樣1～2mL，加無(wú)水碳酸鈉顆粒0.2～0.3g，在50～60℃水浴中振搖溶解，趁熱加入間苯二酚固體試劑約 0.1g溶解，如出現(xiàn)橘紅色，說(shuō)明有DDV或敵百蟲存在。
(3)間苯二酚法
①試劑：1％間苯二酚溶液，無(wú)水碳酸鈉，5％氫氧化鈉。
②樣品處理：取酒樣10mL，加無(wú)水碳酸鈉使之飽和，然后用苯提取。揮去苯后，用乙醇溶解作為樣品處理液。
③方法：
方法一：取3㎝×3㎝濾紙一塊，在紙中心滴加5％氫氧化鈉1滴，再滴間苯二酚液1滴，稍干滴數(shù)滴樣品處理液，在烘箱中或小火焰上微熱片刻，出現(xiàn)紅色時(shí)為DDV或敵百蟲。
方法二：取樣品處理液1～2mL，加碳酸鈉粉0.1g在水浴上加熱使其溶解，加固體間苯二酚0.1g，再溫之即顯紅色，放置可出現(xiàn)熒光，視為陽(yáng)性，即摻有DDV或敵百蟲。
(4)丙酮法
①原理：在丙酮存在下，DDV在堿性甲醇中顯紅色。
②操作方法：在中性或微酸性下用乙醚提取，用無(wú)水碳酸鈉脫水并揮干乙醚，溶于丙酮中。取此液lmL加丙酮5mL，加 2mol／L氫氧化鈉甲醇溶液0.5mL，有DDV時(shí)顯紅色，10分鐘后顏色最深。本法靈敏度為5mg。
26、白酒中摻樂(lè)果的鑒別
(1)磷酸-18-鎢酸鈉法
①原理：樂(lè)果經(jīng)水解后，其巰基乙酸和磷酸-18-鎢酸鈉作用而產(chǎn)生藍(lán)色。
②試劑：氫氧化鈣粉末，磷酸-18-鎢酸鈉固體試劑(稱取鎢酸鈉10g，溶于50mL蒸餾水中，加入7.5mL 85％磷酸，通過(guò)冷凝管回流6小時(shí)后，除去冷凝管，加入數(shù)滴溴水，使溶液呈棕黃色，再煮沸30分鐘使顏色褪去，倒入蒸發(fā)皿中，加入25g硅膠粉末攪拌均勻，置烘箱中烘干，所得白色粉末放入玻璃瓶中保存?zhèn)溆?。
③操作方法：取酒樣30mL，加等量蒸餾水稀釋，分別用氯仿 20、15、10mL分3次提取，合并提取液于瓷蒸發(fā)皿中，揮去有機(jī)溶劑，殘?jiān)?mL蒸餾水洗下，放入試管中備用。
樣品處理液于瓷反應(yīng)板凹穴處，加入0.5～1g氫氧化鈣粉末，用玻璃棒攪拌均勻，使呈明顯堿性，放置1～2分鐘。
加入磷酸-18-鎢酸鈉固體試劑0.5g左右于上述樣品中央，不要攪動(dòng)，靜置5分鐘，如呈現(xiàn)藍(lán)色即證明有樂(lè)果存在。
(2)薄層色譜酶抑制法
①原理：膽堿脂酶能分解乙酰膽堿和其他酸類。酶將乙酸萘脂分解，產(chǎn)生萘酚，萘酚和牢固藍(lán)作用生成玫瑰色。但有機(jī)磷農(nóng)藥能抑制酶的活性，因而不產(chǎn)生萘酚，所以有農(nóng)藥斑點(diǎn)處不能形成玫瑰紅。
②試劑：薄層板(取硅膠5g，加蒸餾水10mL，研磨均勻，涂制成0.25mm厚度的薄板，陰干后于105℃下活化1小時(shí)，置干燥器中備用)，展開劑(苯：甲醇=9：1)，噴霧劑(a、酶試劑：取新鮮鼠肝1份，于乳缽中研磨，陸續(xù)加水9份，制成勻漿。離心，取上清液注入消毒瓶中，置冰箱冷凍層保存，臨時(shí)使用時(shí)，視其靈敏度稀釋10～20倍。B、顯色劑。甲液：稱取乙酸蔡脂125mg溶于100mL無(wú)水乙醇中，乙液：稱取牢固藍(lán)20mg溶于16mL水中，現(xiàn)用現(xiàn)配。臨用時(shí)取甲液4mL加入乙液中，混勻后使用)，標(biāo)準(zhǔn)有機(jī)磷溶液(用氯仿準(zhǔn)確制成含有有機(jī)磷農(nóng)藥—DDV、樂(lè)果各 lmg／mL的溶液)。
③操作方法：取標(biāo)準(zhǔn)有機(jī)磷溶液和樣品液各5mL，分別點(diǎn)板，置層析缸內(nèi)，用10mL展開劑擴(kuò)展至10cm處，取出揮干有機(jī)溶劑，噴酶試劑至薄板均勻濕潤(rùn)，置37℃恒溫水浴鍋臺(tái)面保溫 40分鐘，取出薄層板揮干，噴顯色劑，數(shù)分鐘后，在玫瑰紅色的背景上，顯出白色斑點(diǎn)，即表明有有機(jī)磷農(nóng)藥存在。本法的靈敏度為5×10－6。
27、白酒中摻糖的鑒別
(1)原理：白酒中的蔗糖與乙醇液作用，加入硫酸后，則兩相界面產(chǎn)生紫色環(huán)。
(2)試劑：15％乙醇溶液，濃硫酸。 (3)操作方法：取酒樣lmL，置于潔凈的試管中，加入15％乙醇溶液2滴，搖勻，沿管壁緩緩加入濃硫酸lmL，如兩相界面之間呈現(xiàn)紫色環(huán)，則說(shuō)明含糖，正常白酒其界面應(yīng)為黃色或無(wú)色。
28、假酒外包裝的鑒別
1、商標(biāo)鑒別法
假酒或其他偽劣商品在外包裝上多數(shù)沒(méi)有商標(biāo)標(biāo)識(shí)或“注冊(cè)商標(biāo)”(注冊(cè))字樣，即使仿照，其圖案色彩與真品標(biāo)識(shí)總有不同之處。如洋河大曲其真品商標(biāo)是定點(diǎn)印刷的，質(zhì)量精致，圖案清晰，在“羊禾”、“敦煌”、“洋河”，“美人泉”等商標(biāo)上加印“注冊(cè)商標(biāo)”字樣。假品商標(biāo)均在一些小廠印刷，質(zhì)量粗糙，字體有別，字型不統(tǒng)一，圖案及人物造型不協(xié)調(diào)。
2、包裝裝潢鑒別法
食品法規(guī)中均規(guī)定了各種飲料酒的標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，并且在裝潢方面要求圖案清晰、形象逼真、色彩調(diào)和、做工精細(xì)、包裝用料質(zhì)量好。而偽劣酒的包裝裝潢則多效不符合標(biāo)簽法規(guī)，或?yàn)E用標(biāo)記、裝潢圖案模糊、形象不真、色彩陳舊、包裝用料差、做工粗制溢造。如古井貢酒，其真品瓶貼“古井貢酒”四字隸書，白底紅宇燙金，廠名處是紅底白宇方形印刷體，瓶貼背后打印出廠日期、批號(hào)，每箱附有食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證和裝箱單，同箱內(nèi)產(chǎn)品出廠日期、批號(hào)與裝箱單一致，用黃色鋁質(zhì)蓋封口，光滑圓整，而偽劣瓶貼上圖形圖案雖與真品相似，但未注冊(cè)，使用的廠名各異，也有使用回收的真酒瓶裝制假酒，但瓶蓋斷裂，封口不完整，同箱內(nèi)的出廠日期、批號(hào)不一致，無(wú)裝箱單。 3、其他特征鑒別
(1)包裝上的標(biāo)記特征：根據(jù)包裝上的標(biāo)記特征進(jìn)行鑒別。如茅臺(tái)、五糧液、西鳳等其包裝上字體有凹凸感，而偽劣酒包裝上字體平，凹凸感極差或無(wú)凹凸感。
(2)瓶蓋特征：根據(jù)材質(zhì)、圖案、顏色、結(jié)構(gòu)不同進(jìn)行鑒別。如汾酒其真品瓶蓋是用進(jìn)口鋁質(zhì)材料制成的，螺紋蓋上印有“古井亭”圖案，整齊清楚，蓋內(nèi)壁呈銀白色，內(nèi)墊有彈性的白色硬質(zhì)塑料墊，封口整齊。瓶蓋外壁螺紋處有紅箭頭指示開口方向，并有英文“Open”字樣.而偽劣酒瓶蓋用料質(zhì)雜，蓋上“古井亭”圖案不清晰，有脫落現(xiàn)象。瓶蓋內(nèi)壁色澤灰暗或涂黃色，內(nèi)壁用紙墊或暗黃色塑料墊，封口不整齊。瓶蓋外螺紋處沒(méi)有開口指示箭頭和英文。
(3)瓶型特征：根據(jù)酒瓶形狀，制作質(zhì)量等特征進(jìn)行鑒別。如五糧液真品瓶型有鼓形(俗稱蘿卜瓶)、麥穗形兩種，瓶子用料細(xì)，制作精，瓶底圓形，周圍有規(guī)則的凸出條紋。假五糧液瓶型較雜亂，有方形，圓柱形，還有一些不規(guī)則的異形瓶。
29、假啤酒(啤酒中加洗衣粉等)的鑒別
市場(chǎng)上有一些假啤酒，一般用檸檬酸加小蘇打產(chǎn)氣，加洗衣粉產(chǎn)生泡沫，再配上香精、色素等原料制成，可檢驗(yàn)pH和根據(jù)洗衣粉及非食用色素的檢出為依據(jù)，證明是否為假啤酒。
(1)pH測(cè)定：采用精密pH試紙或廣泛pH試紙，沾樣品同標(biāo)準(zhǔn)比色卡比較，如pH大于5以上則為可疑。也可用酸度計(jì)進(jìn)行測(cè)定。
(2)洗衣粉的檢驗(yàn)
①原理：洗衣粉中的陰離子表面活性劑可與亞甲藍(lán)生成藍(lán)色化合物，易溶于有機(jī)溶劑。根據(jù)其呈色深淺，測(cè)定陰離子表面活性劑的含量。
②試劑：亞甲藍(lán)溶液(取亞甲藍(lán)30mg，溶于500mL蒸餾水中，加入硫酸6.8mL和磷酸二氫鈉50g，溶解后用蒸餾水稀釋至 1000mL)，氯仿。
③操作方法：吸取2mL酒樣置于50mL具塞比色管中，加蒸餾水至25mL，加亞甲藍(lán)溶液5mL，混勻，加氯仿5mL，劇烈振搖萃取l分鐘，靜置分層。如氧仿層呈明顯藍(lán)色為陽(yáng)性，說(shuō)明摻有洗衣粉.同時(shí)需做空白和陽(yáng)性對(duì)照。
(3)非食用色素的檢驗(yàn)：食用色素一般屬酸性染料，而堿性色素、直接色素則屬非食用色素。
①直接色素的檢驗(yàn)：取樣品5mL，加10％氧化鈉溶液10mL，混勻，放入脫脂棉，用水洗滌。將此脫脂棉放在瓷皿中，加1％氫氧化銨10mL，在水浴上加溫?cái)?shù)分鐘，取出脫脂棉，用水洗，如脫脂棉染色，則存在直接色素。
②堿性色素的檢驗(yàn)：取樣品溶液5mL，加10％氫氧化銨溶液使之呈堿性(加堿不要過(guò)量，過(guò)量的堿和色素陽(yáng)離子結(jié)合，不易解離，因而染色困難)，加脫脂羊毛0.1g攪拌，在水浴上加溫 3分鐘，取出羊毛用水洗。把此染色羊毛放入1％乙酸溶液5mL中，加溫?cái)?shù)分鐘，除去羊毛。溶液中加10％氫氧化銨溶液呈堿性，再加入新羊毛攪拌，在水浴上加溫30分鐘，此時(shí)如羊毛染色，則證明堿性色素存在。
30、啤酒中EDTA化合轉(zhuǎn)的檢驗(yàn)
啤酒中加入微量EDTA及其化合物，可增加啤酒的抗氧化能力并延長(zhǎng)其貯存期，但啤酒中的允許量是很微小的，最大值僅為 25mg／㎏，主要的化合物為EDTA的無(wú)水鈣鹽或二鈉鹽。
①原理：啤酒中EDTA可使紅色的雙硫腙鋅變成藍(lán)色雙硫腙，以此可定性或定量。
②試劑：顯色劑。配制方法如下：
甲液：取50mg雙硫腙，溶于100mL乙二醇－乙醚中。
乙液：將4.398g硫酸鋅(ZnSO4·7H2O)溶于1L水中，取此液體1.00mL，用乙二醇—乙醚稀釋至100mL，此液為10mg／kg鋅溶液。
臨用前，在預(yù)先裝有40mL乙二醇—乙醚的100mL容量瓶中，加入2毫升甲液和5mL乙液，再用乙二醇—乙醚稀釋至刻度，備用。
其中乙二醇－乙醚溶液為1：1(體積比)。
③操作方法：取10mL啤酒樣置于試管中，加10mL顯色劑混勻觀察。混勻液紅色不變者為沒(méi)有EDTA，灰暗色為可疑有EDTA，綠色、藍(lán)色則為有EDTA。
④說(shuō)明：本法受其他氨羧絡(luò)合劑的干擾，靈敏度為3～5mg／kg EDTA。
31、散裝白酒對(duì)水的鑒別
(1)感官鑒別
①用肉跟觀察酒液混濁不透明。
②用嗅覺(jué)和味覺(jué)品嘗其香和味寡淡，尾味苦澀。
(2)理化指標(biāo)測(cè)定鑒別
①原理：摻水后酒度下降，可用酒精計(jì)直接測(cè)試。
②儀器：酒精計(jì)，l00mL量筒。
③操作方法：將酒樣l00mL倒入量筒中，輕輕放入酒精計(jì)，放入時(shí)不使上下振動(dòng)和左右搖擺，也不應(yīng)接觸量筒壁，然后輕輕按下少許，待其上升靜置后，從水平位置觀察其與液面相交處的刻度，即為乙醇濃度。與此同時(shí)，測(cè)量酒樣的溫度，然后根據(jù)溫度與所測(cè)乙醇濃度換算表，得出溫度為20℃時(shí)的乙醇濃度。
④說(shuō)明：如果酒樣中有顏色或雜質(zhì)，可量取酒樣100mL，置于蒸餾瓶中，加50mL水進(jìn)行蒸餾，收集餾液100mL，然后測(cè)量酒精度。
酒精計(jì)在使用前后必須洗凈和拭干。
酒精計(jì)讀數(shù)時(shí)應(yīng)以液面水平線為準(zhǔn)。
32、真假杜康酒的鑒別
(1)真品：河南伊川縣杜康酒廠，河南汝陽(yáng)縣杜康酒廠和陜西白水縣杜康酒廠生產(chǎn)。由河南伊川縣杜康酒廠注冊(cè)，其他兩家酒廠與其簽定商標(biāo)許可合同。商標(biāo)瓶貼印制精致，“杜康酒”三字凸起明顯，套色準(zhǔn)，圖案清晰。三個(gè)廠的瓶貼裝潢各不相同，但注冊(cè)商標(biāo)圖案相同。 (2)假品：仿杜康酒商標(biāo)標(biāo)識(shí)，裝潢與真品近似，但印刷粗糙，套色不正，顏色暗淡，尤其是“杜康酒”三字沒(méi)有凸起。
33、真假紅星牌二鍋頭酒的鑒別
一些不法分子乘“紅星”二鍋頭酒走俏之機(jī)，制售假酒.為了提高消費(fèi)者的鑒別能力，現(xiàn)將識(shí)別的簡(jiǎn)單方法介紹如下.
①?gòu)漠a(chǎn)品規(guī)格看：紅星二鍋頭酒有普通型和特制型兩種。酒精體積分?jǐn)?shù)普通型有55％、56％、60％，特制型有55％、65％。
②從外觀上看：55％，56％普通型酒，瓶蓋與商標(biāo)同時(shí)印有北京釀酒總廠廠徽，廠徽呈五角星型，內(nèi)有BNZ三個(gè)字母，是“北、釀、總”三字漢語(yǔ)拼音的第一個(gè)字母。廠徽為棕色，瓶蓋內(nèi)墊為一次注塑成型的淡黃色半透明薄膜，粘貼牢固，不易松動(dòng)。消費(fèi)者如果發(fā)現(xiàn)瓶蓋內(nèi)墊為白色泡沫墊、白色膠皮墊等均不是北京釀酒總廠產(chǎn)品。
③從酒的口味、風(fēng)格上看：紅星二鍋頭酒有其獨(dú)特的風(fēng)格，酒質(zhì)醇厚清香，酒色清涼透明，口味純正爽凈，是清香型白酒，而假冒二鍋頭酒一般是以酒精、香精、水或少部分散白酒勾兌而成。
酒精體積分?jǐn)?shù)僅在30％～40％之間。有異香異味，部分假冒酒帶有曲香味。 ④紅星二鍋頭酒商標(biāo)上印有“標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)QB941—84(二)”，指廠家執(zhí)行的是“輕工業(yè)部頒發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”。
34、真假郎酒的鑒別
郎酒，原名回沙郎酒，用優(yōu)質(zhì)的郎泉水釀造，因而得名。郎酒是國(guó)家名酒，屬醬香型，工藝與茅臺(tái)酒相似，但又有自己的獨(dú)到之處，其酒質(zhì)紅澤微黃，清澈透明，醬香突出。
郎酒素以醬香濃郁、幽雅細(xì)膩、酒體豐滿、回味綿長(zhǎng)、空杯留香長(zhǎng)而著稱，同時(shí)兼具“飲時(shí)不刺喉，飲后不口干、不上頭”的獨(dú)特風(fēng)格。
目前市場(chǎng)上仿冒該酒猖獗，故對(duì)于郎酒必須特別注意鑒別。
①真郎酒瓶標(biāo)上寫有“中國(guó)名酒”及“獲國(guó)家金質(zhì)獎(jiǎng)”字樣，假的郎酒則一般不寫，同時(shí)注意方圓認(rèn)證標(biāo)記。
②真郎酒的全名稱是“郎酒”，僅兩字而已，瓶貼上有一個(gè)特大而醒目的紅色“郎”字，右下方有一個(gè)小篆體“酒”字。假冒者雖然一般都能把“郎”字仿得比較相像，甚至很逼真，但小號(hào)篆體的“酒”字卻一般都寫不好，或者寫成“曲”、“窖”等字，連起來(lái)就是“郎曲”，“郎窖”等，這些都是假酒。
③真郎酒的瓶貼上部有金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)聢D案，左下方有廠名“四川省古藺郎酒廠”字樣。假郎酒沒(méi)有獎(jiǎng)?wù)聢D案，廠名一般都寫成“四川省在藺郎酒廠”，與真的廠名僅一字之差。
④包裝裝潢：包裝瓶系乳白色圓柱瓶，銀灰色金屬防盜蓋，瓶上部為萬(wàn)字格圖樣，瓶下部為凹凸線條，瓶頸部系有紅色飄帶。
商標(biāo)突出大郎字，“郎”字上紅，下帶黑色，底邊有金黃色山水圖樣，郎字左下角是篆體“酒”字，四邊套紅。
35、真假劍南春酒的鑒別
劍南春酒產(chǎn)于四川省綿竹縣劍南春酒廠，屬濃香型白酒，是酒中佳品，歷次中國(guó)名酒的評(píng)選中均榜上有名。為了防止假冒，劍南春酒廠多年來(lái)采取了一系列重要的保護(hù)措施，這樣更有利于消費(fèi)者感官鑒別酒的真?zhèn)危婪ūＷo(hù)自己的正當(dāng)權(quán)益.
(1)瓶蓋鑒別：自1987年3月起，500mL裝各種瓶型劍南春酒均使用防盜整封口，蓋為乳白色金屬鋁，整面直徑2.9cm，分別標(biāo)有外銷用“長(zhǎng)江大橋牌”和內(nèi)銷用“劍南春牌”兩種注冊(cè)商標(biāo)。瓶蓋上部標(biāo)有“中國(guó)四川綿竹劍南春酒廠”紅色字樣，中部標(biāo)有“中國(guó)名酒”和“MIAN ZHU JAN NAN CHUN WINERY”、“SICHUANCHINA”字樣，英文字以下為斷裂線，使用時(shí)只要旋轉(zhuǎn)蓋子，從斷裂線處就會(huì)自動(dòng)斷掉0.5cm，使瓶蓋總高由3.3cm降為2.8cm，作為啟開過(guò)的標(biāo)識(shí)。
(2)封簽鑒別：250mL以下規(guī)格劍南春酒，多使用塑料蓋和封簽封口，封簽為淡綠色，印有綠色篆體宇“四川綿竹劍南春酒廠”字樣，整齊美觀，印刷清晰。
(3)商標(biāo)質(zhì)量鑒別：劍南春酒的商標(biāo)全部實(shí)行定點(diǎn)印刷，印刷質(zhì)量高而穩(wěn)定，圖案、文字均很清晰。目前定點(diǎn)印刷廠是重慶印刷三廠，綿竹縣印刷廠和什仿縣印刷廠。盜印的商標(biāo)多是模糊不清，或者套色不準(zhǔn)確。
(4)酒質(zhì)鑒別：劍南春酒有“窖香濃郁”、“余味悠長(zhǎng)”、“醇和回甜、清冽凈爽”三個(gè)特點(diǎn)。因該酒的真品是選用老窖發(fā)酵，長(zhǎng)時(shí)間地用陶罐儲(chǔ)存老熟，酒又屬于濃香型，所以瓶蓋一開，香飄滿室。該酒入口和順，口感純凈爽適，沒(méi)有強(qiáng)烈刺激，回味香甜，余香長(zhǎng)，假酒一般都沒(méi)有香氣或香氣不濃，也有加香過(guò)度而產(chǎn)生暴香異氣的，酒色不正，酒體發(fā)混，透明度差。
36、真假全興大曲酒的鑒別
(1)包裝鑒別：真全興大曲酒的外裝潢較精美，瓶子是上大下小的四方形棱柱，酒用兩種商標(biāo)出廠：一種商標(biāo)的底色全部是純白色，上半部有“V”形的橘紅色色帶，另一種商標(biāo)是把底色分作兩部分，上半部為純白色，下半部有一個(gè)橘紅色的“V”形的裝飾底色。在瓶貼上的注冊(cè)商標(biāo)為酒杯圖案，兩邊加“全興”兩字漢語(yǔ)拼音字母。品名“全興”兩字全用篆體。廠名落款為“四川成都全興酒廠”。整個(gè)瓶貼印制精美，“全興大曲”四字、獲獎(jiǎng)徽章和環(huán)形麥穗圖案的印制全都呈凸起狀，用手可以感知，圖案和字跡都很清晰。 (2)酒質(zhì)鑒別：“全興牌”全興大曲有著“窖香濃郁、醇和協(xié)調(diào)、綿甜甘冽、落口凈爽、濃而不艷、雅面不淡”的特性，在歷次評(píng)酒會(huì)上均獲得很高的評(píng)價(jià)。假冒的全興大曲完全沒(méi)有上述風(fēng)格，多是聞起來(lái)酒精味十足，飲后無(wú)醇香，暴辣而苦澀。
37、真假雙溝大曲酒的鑒別
(1)真品：江蘇雙溝酒廠(原江蘇涸洪雙溝酒廠)生產(chǎn)，注冊(cè)商標(biāo)為雙溝牌、山河牌，瓶底印有“HB”、“SB”或明玻標(biāo)記。封口采用聚氯乙烯懸化塑料蓋，外罩烘干膠套，印有白色“江蘇雙溝酒廠”字樣，也有少量使用鐵蓋，蓋上以藍(lán)色為主色，上標(biāo)“雙溝大曲”、“江蘇雙溝酒廠”字樣，中心圖案上有“山河”字樣，瓶頸標(biāo)上印有“江蘇名酒”字樣。商標(biāo)瓶貼后面印有藍(lán)色的年、月、日，班次字樣。酒體色清透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀物。 (2)假品：酒瓶混亂不一，封蓋為白鐵蓋，也有用“江蘇雙溝酒廠”紙帶封口。頸標(biāo)為“雙溝山河大曲”，商標(biāo)瓶貼雖印有年、月、日，但無(wú)班次，字跡有紅色、藍(lán)色。酒質(zhì)混濁或有沉淀，質(zhì)量低劣。
38、真假西鳳酒的鑒別
（1）真品：陜西省西鳳酒廠生產(chǎn)。全瓶貼注冊(cè)。原為“鳳凰牌”注冊(cè)商標(biāo)，于1987年7月18日停止使用。現(xiàn)商標(biāo)為湯金壓鼓版，上印“西鳳酒”三字，牡丹花圖案，手摸有凸感，花大面實(shí)，葉是實(shí)心的。顏色和諧，美觀，產(chǎn)地字體小而清晰。整個(gè)商標(biāo)為機(jī)器裁邊，整齊，鉛制瓶整，機(jī)器鑲邊，為扭斷式防盜蓋。瓶底印有“西風(fēng)酒專用”字樣和“8”或“凸”標(biāo)記。酒質(zhì)沉香優(yōu)雅，甘味挺爽，酒液無(wú)色，清涼透明，無(wú)沉淀，無(wú)懸浮物。搖動(dòng)瓶子后泡沫消失較慢。
(2)假品：燙金粗糙，凹凸感不明顯，花小，葉是空心。商標(biāo)印刷顏色不均，淡舊，切邊不齊，細(xì)看弧角似用剪子剪的。產(chǎn)地字體大小不均，且粗糙。瓶蓋多為馬口鐵手工鍘成，封口不齊，瓶蓋不易扭斷，封口膠發(fā)紅，無(wú)內(nèi)塞。酒質(zhì)低劣，搖動(dòng)后泡沫消失快，有混濁感。
39、真假洋河大曲酒的鑒別檢驗(yàn)
(1)真品：江蘇省涸陽(yáng)縣洋河鎮(zhèn)江蘇洋河酒廠生產(chǎn)。屬濃香型大曲酒，為全瓶貼注冊(cè)。共有4種商標(biāo)：
①羊禾牌：圖案內(nèi)一只山羊環(huán)以禾穗。
②洋河牌：為“羊禾”圖案加注“洋河”二字。
③敦煌牌：圖案為敦煌壁畫的“飛天”仙女。
④美人泉牌：江河圖案，加注“美人泉”三字。
商標(biāo)印刷質(zhì)量精致，圖案清晰。酒體無(wú)色透明，貼標(biāo)端正，封口熨貼。
(2)假品：商標(biāo)印刷質(zhì)量粗糙，字型不統(tǒng)一，圖案及人物造型不協(xié)調(diào)。酒體多數(shù)混濁或有懸浮物、沉淀物等。商標(biāo)裝潢、封口不規(guī)范。酒質(zhì)低劣，暴辣、味苦、無(wú)香味。 40、真假洋酒的鑒別
通常將從國(guó)外進(jìn)口的酒統(tǒng)稱為洋酒，如人頭馬、馬爹利、軒尼詩(shī)等。由于洋酒的價(jià)格偏高，有些不法商販以土代洋，泡制假洋酒擾亂市場(chǎng)，損害消費(fèi)者的利益。據(jù)報(bào)載，假洋酒主要來(lái)自一些簡(jiǎn)陋、衛(wèi)生條件較差的小作坊或小工廠，他們利用收購(gòu)來(lái)的空洋酒瓶，灌入自己調(diào)制的假酒，用私自加工的瓶蓋封口，裝入偽造的紙盒和包裝箱中進(jìn)行批發(fā)銷售，混入市場(chǎng)以假亂真。
如何從感官上初步鑒別是否為假洋酒呢?可從洋酒的包裝、封口及防偽標(biāo)志等幾方面進(jìn)行鑒別。
首先，看外包裝。真洋酒不僅商標(biāo)整齊、清晰，而且凹凸感強(qiáng)，印刷水平高，商標(biāo)字跡、圖案不會(huì)出現(xiàn)模糊、陳舊、零亂等現(xiàn)象。
第二，看封口。洋酒十分講究封口，不僅有鋁封，還有鉛封，一些名貴洋酒集裝箱外都有鉛封。雙方交貨時(shí)，鉛封打開或者沒(méi)有鉛封，那么這一集裝箱酒等于報(bào)廢。
第三，看防偽標(biāo)志。每瓶洋酒的瓶頸上都有商標(biāo)，刮開商標(biāo)，內(nèi)有各式各樣的防偽標(biāo)志。
第四，看數(shù)字。各洋酒行都有各自的密碼數(shù)字。這些阿拉伯?dāng)?shù)字暗示著酒的生產(chǎn)日期、何時(shí)進(jìn)大陸等。如果假酒編號(hào)不符合洋酒行編號(hào)程序，則很容易被識(shí)破。
41、真假竹葉青酒的鑒別
(1)真品：山西杏花村汾酒廠生產(chǎn)。該酒以汾酒為基酒，加以砂仁、零陵香、紫檀香、竹葉等十余種名貴中藥材和冰糖、綿白糖配制而成。酒精含量35％～46％，酒質(zhì)清澈透明，金黃微綠，氣味芳郁，入口香綿。商標(biāo)由小竹葉和“竹葉青”三隸書字組成，呈黑白色。商標(biāo)標(biāo)識(shí)下端印有“山西杏花村汾酒廠出品”字樣。瓶蓋用進(jìn)口鋁質(zhì)材料制成，內(nèi)墊有彈性白色硬質(zhì)塑料墊，螺紋處紅箭頭指示開口，有英文“Open”字樣。
(2)假品：仿冒生產(chǎn)廠家五花八門，商標(biāo)“竹葉青”三字有楷書、行書或印刷體等。瓶蓋一般不用螺紋蓋。外觀色澤不一，有的純?yōu)辄S色，有的不透明，也有金黃色的。酒體混濁或有沉淀，味清淡或苦澀，邪雜味嚴(yán)重。
