1、糕點的感官鑒別要點

在對糕點質量的優劣進行感官鑒別時，應該首先觀察其外表形態與色澤，然后切開檢查其內部的組織結構狀況，留意糕點的內質與表皮有無霉變現象，感官品評糕點的氣味與滋味時，尤其應該注意以下三個方面：一是有無油脂酸敗帶有采的哈喇味，二是口感是否松軟利口，三是咀嚼時有無礦物性雜質帶來的砂聲

2、糕點的品種類別

糕點品種繁多，分類角度不一。有按生產方式分為爐貨、油貨、蒸貨等，也有按消費習慣稱呼分為糕點、餅、酥等，商業經營上，一般按產品性能特點分類，大體上可分為蛋糕、糖皮、酥皮、甜酥、油炸品、干糕、蒸制品、糖制品八大類。 1、蛋糕類

蛋糕中西式均有制作，主要用蛋，糖經攪打(充入氣泡)后與面粉調制成糊，澆入印模，經烘焙或蒸制而成的海綿狀形體。其品種繁多，中式或西式蛋糕品種中又有不同類型和特點。

(1)中式蛋糕

中式蛋糕一般蛋、糖各占35％，面粉30％。按制作方式分：

①烘蛋糕型：這種蛋糕均經烘烤成熟，故又稱燒蛋糕。顏色棕色，內質無油。代表品種有梅花、中元、馬蹄、燒方等品種。

產品特點：松軟易消化，適宜兒童、老人和體弱者作補充副食。質量要求外型飽滿有彈性，銷售和保管時要防止風吹發硬，表面最好襯以油紙。 ②蒸蛋糕型：均經蒸制成熟，色澤乳黃或如白色。代表品種有白元、雞心、蒸方等。蒸方中又分葡萄干、豬油夾沙、豬油玫瑰、果醬等不同花色。

產品特點：成分基本上與烘蛋糕相同，唯含水分約高2％，口感更加軟潤，保質期較短。

(2)西式蛋糕

①清蛋糕型，這種蛋糕成分因不用油脂而得名，其制作、烘烤基本上都和中式烘蛋糕相同，唯用蛋比例高達50％。大多用作裱花蛋糕、卷筒蛋糕的復制胚。作為直接銷售的品種有紙杯蛋糕、香草蛋糕等。

產品特點：重蛋輕甜，不用油脂，膨松度大，細膩而有韌性。 ②油蛋糕型：主要用油、糖、蛋攪拌后拌入水果、面粉，澆入印模烘焙而成。油脂大多用奶油、麥淇淋或豬油。

產品特點：內脂含油脂較高，適宜登山、勘察人員作輔食。內外油潤松軟，保存期較長。除整只(每500克1～3只)銷售外，也有切成小塊整齊裝盒，色澤淺黃油潤，備受歡迎。

③裱花蛋糕：這種蛋糕表面裱有各種圖案、文字、花卉等，造型美觀，工藝性強。裱花料有軟質和硬質之分，軟質有由清蛋糕作底胚，面上用復制奶油、鮮奶油、麥淇淋、蛋白糖、黃醬等料裱制而成。代表品種有奶油裱花蛋糕、蛋白裱花蛋糕、麥淇淋裱花蛋糕等，硬質的由杏仁糖膏、白帽糕裱制而成，代表品種有麥斯浜蛋糕、白帽蛋糕等。裱花料與蛋糕胚的比重，蛋白、麥淇淋鑲花蛋糕為3：7，奶油裱花蛋糕一般品種為4：6，名特產品為6：4。

2、糖皮類

所謂“糖皮”，實際上是使用糖漿合成面團而制作餅皮的簡稱，又稱“漿皮”。主要的目的是便面筋吸水緩慢而使面團調制均勻。采用這種方法制作的品種也較多，總稱為糖皮。代表品種有廣式月餅、京式提漿餅、雞子餅、豆沙卷等，大多屬中式。

產品特點：外表棕黃有光，餅類表面多有紋印，質松軟或松酥。有些品種表面光澤因涂蛋液所形成。吸潮后易發生霉點，保管時要防止潮濕空氣侵襲，平時勤加檢查。 3、酥皮類

酥皮類糕點又稱酥層糕點，因層次分明，質地松酥而得名。中式和西式均有較多的品種，但工藝不同，形狀有別。

(1)中式

工廠俗稱“油面”，系由油面團包人油酥(面粉調油)經延壓，卷制而成，包入各種餡料烘烤后形成不同風味的品種。我國各地都有當地的特色產品，代表品種如蘇揚月餅、杭州椒鹽酥餅、京式八件、廣式白綾餅、潮式老婆餅、高橋酥餅等。

產品特點：餅皮酥松，層次分明，口感松軟，但容易破碎，產銷過程中要輕取輕放，疊置不宜過高。對平頂品種不宜超過四只，凸頂品種僅限一只，銷售時要經常清除盛器中碎屑。如存放過久，則易變色、發酵。 (2)西式

一般稱起酥，工藝上又名“開面”。是以水油面團包如固體油脂反復折疊。延壓加工成形后烘焙而成。有夾餡或無餡的。有的產品烘焙后還需用糖粉或果醬等裝飾外表，以增加甜度，但也是咸味的。代表產品有果醬起酥、蝴蝶酥、奶油螺絲卷、咖喱肉餃、忌司條、奶油千層酥(又名“拿破侖”)等。

產品特點：造型精細，層次分明，入口酥松，略伴咸味。也易破碎，論只品種存放時不可多疊，散裝小品種盛器中也不宜放得過多。

4、甜酥類

甜酥類糕點，均以糖、油、面、蛋及少量疏松劑合成的酥性面團成型后烘焙而成。品種有重油輕油之分。重油品種制作不用水分，組織孔隙均為扁帶狀的，輕油品種制作用少量水分，組織孔隙為細密圓泡狀。中西式均有制作，其外形有顯著區別，選用油脂各有偏重。都是無餡的。

(1)中式

制作面團有團塊狀和松散狀的。團塊狀的成型方法大多用手捏或延壓后用扦筒成型。代表品種如杏仁酥、素桃酥、薄麻餅、薄脆等，松散狀的大多用印模成型，代表品種如蔥油桃酥、串心酥等。

產品特點：大多選用豬油或植物油，口味側重果仁、芝麻、蔥、椒鹽等天然香味。質量求松酥無堿味和油味。

(2)西式

制作面團有團塊狀，也有爛糊狀。團塊狀(又稱“硬面”)的成型方法與中式基本相同，爛糊狀(又稱“拉花”)的是裝在三角小布袋中擠注成塑的。這兩種方法制作出來的品種西式習慣上將大只的分作干點型，將小粒的稱作餅干型(或稱“小干點”，與機制餅干外型不同)。代表品種有果醬干點、糖面于點、胡桃排、各種拉花酥、牛利餅干、公主酥、羊角酥、紋鏈酥，馬蹄酥、寶石酥等。

產品特點，比中式只型精巧、形態多樣。大多選用奶油或麥淇淋，口味側重奶味或香草味。質量要求松酥，入口易化，無油膩味。 5、油炸品味

這類產品是指通過油炸而成熟的制品。中式各幫中均有，品種較多，西式品種僅糖納子等。油炸使制品直接受熱，比烘烤溫度高得多，故胚內不含糖或含糖很少(因易焦化)。除了咸味品種外，大多外表在撒糖粉或掛糖漿等，即增加甜味又起裝飾作用。也有用糖漿粘結再壓制成塊型，如薩琪馬等。

產品一般可分為軟性油貨和脆性油貨兩種。代表產品軟性的有糖糕、麻球、抄翁、蜜三刀等，脆性的有麻花、京果、排叉、巧果、油占子、麻油做子、開口笑等。

產品特點：軟性的外皮軟、內質松。但含水量較高，不宜保管，脆性的外皮松脆、內質松酥，含水量稍低，可適當存放。

6、干糕類

大多以米粉(糯米或粳米)、糖粉等料經加工后蒸制或烘焙而成 (不少品種制作是先蒸后烘)。這類制品都是中式的傳統品種，西式中沒有。代表品種如香糕、火糕、麻糕、椒桃片、苔生片、云片糕和各種印糕等。

產品特點：外表均是堅硬緊密，體積小，重量大，經烘烤的品種內質松或有脆性，未經烘烤的品種質軟韌。成分中重糖輕油，保管期長，但夏季保存一月以上易發生蟲蛀。

7、蒸制品類

這類產品，是指經蒸汽而成熟的制品。均為中式產品。制品原料以米粉居多，面粉次之，個別也有用淀粉、綠豆粉等。代表品種有蜂糕、倫敦糕、綠豆糕、油包、水晶餅和各式年糕等。 產品特征：都是軟性的，含水分較大。面粉做成的蒸制品大多經酵母發酵，粳米粉、綠豆粉、淀粉制品，都不經發酵，粳糯米粉制品有發酵的也有不發酵的。新鮮程度要求較高，除年糕、綠豆糕可稍放幾天，一般都要求日產日銷。銷售時要防止風吹，防止干裂。

8、糖制品類

糖制品又稱小食品，是以食糖或飴糖為主料(用糧極少，有的不用糧食)，輔以果料或油料制成，習慣上作糕點食用。大多為中式中的傳統品種，西式中也有少數品種相類似如胡桃球、麥格龍等。但各品種性質特點差異較大，大致可分為三種；

(1)酥糖型

主要有麻酥糖、豆酥糖、花生酥。前兩種由濃縮糖膏與油料粉屑延壓折疊制成，分層次；后一種由濃縮糖膏與花生混合打制(或軋制)而成，微有層次。

(2)脆糖型

中式的花生條、芝麻條、澆切片、冰糖花生等，是將飴糖和砂糖進行熬制。加入油料經過延壓和切制成型；西式中的胡桃球、椰絲球、花生片、麥格龍等是砂糖與蛋白、果料等混合烘制而成。

(3)軟糖型

主要品種有寸金糖、牛皮糖、潮式豬油花生糖、豬油明糖等。主料均由砂糖和飴糖熬制，但工藝不同，風味各異。 產品特點：成分中飴糖用量較高，極易吸潮煬化，大多使用果仁或油料。夏季一般不生產，保管上要注意防潮。

上述八類產品，基本上概括了糕點有關品種，但還有少數品種，如水油皮的福建禮餅、京式自來紅、白，西點中泡夫、哈斗，尚未編納入，暫從略。

3、鑒別蛋糕的質量

(1)烤制蛋糕(圓蛋糕)的感官鑒別：

①色澤鑒別

良質蛋糕——表面油潤，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色。色彩鮮艷，富有光澤，無焦糊和黑色斑塊。

次質蛋糕——表面不油潤，呈深棕紅色或背灰色，火色不均勻，有焦邊或黑斑。 劣質蛋糕——表面呈棕黑色，底部黑斑很多。

②形狀鑒別

良質蛋糕——塊形豐滿周正，大小一致，薄厚均勻，表面有細密的小麻點，不粘邊，無破碎，無崩頂。

次質蛋糕——塊形不太圓整，細小麻點不明顯，稍有崩頂破碎。

劣質蛋糕——大小不一致，崩頂破損過于嚴重。

③組織結構鑒別

良質蛋糕——發起均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細密的蜂窩狀，無大空洞，無硬塊。

次質蛋糕——起發稍差，不細密，發硬，偶而能發現大空洞但為數不多。

劣質蛋糕——雜質太多，不起發，無彈性，有面疙瘩。 ④氣味和滋味鑒別

良質蛋糕——蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風味。

次質蛋糕——蛋香味及松喧程度稍差，沒有明顯的特有風味。

劣質蛋糕——味道不純正，有哈喇味、焦糊味或腥味。

(2)蒸蛋糕(條塊形蛋糕)的感官鑒別

①色澤鑒別

良質蛋糕——表面呈乳黃色，內部為月白色，表面果料撤散均勻，戳記清楚，裝飾得體。

次質蛋糕——色澤稍差，果料不太均勻，戳記輕重不一。

劣質蛋糕——色澤發綠，表面有發花現象。

②形狀鑒別

良質蛋糕——切成條塊狀的長短、大小、薄厚都均勻一致，若為碗狀或梅花狀的則周正圓整。

次質蛋糕——切成的塊形稍有差距，異形蛋糕則不太周正。

劣質蛋糕——切成的塊形大小極不均勻，相差懸殊。

③組織結構鑒別

良質蛋糕——有均勻的小蜂窩，無大的空氣孔洞，有彈性，內部夾的果料或果醬均勻，層次分別。

次質蛋糕——空隙不太細密，偶見大孔洞，內夾果醬或果料不均勻。

劣質蛋糕——內部孔洞大而多，雜質含量也高。有霉斑。

④氣味和滋味鑒別

良質蛋糕——松軟爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有風味。

次質蛋糕——松軟程度稍差，蒸蛋糕的特殊風味不突出。

劣質蛋糕——有異味，發霉變質味。

4、鑒別白皮(酥糕類)的質量

(1)色澤鑒別

良質白皮——表面呈白色或乳白色，底呈金黃或棕紅色，戳記花紋清楚，裝飾輔料適當。

次質白皮——表面呈金黃色，刷蛋液不均勻，芝麻不純凈，戳記顏色不勻。

劣質白皮——有糊黑現象或發毛變質。

(2)形狀鑒別

良質白皮——每個品種的大小一致，薄厚均勻，美觀而大方，不跑糖、不露餡、無雜質，裝飾適中。 次質白皮——塊形大小不一，薄厚不太均勻，稍有跑糖、露餡現象。

劣質白皮——大小、薄厚相差懸殊，跑糖、露餡過于嚴重。

(3)組織結構鑒別

良質白皮——皮餡均勻，層次多而分明，不偏皮不偏餡，不陰心，不欠火，無異物。

次質白皮——皮與餡大小不相稱，層次不多或層間薄厚不勻，但都不太嚴重。

劣質白皮——層次不分明或粘連成一體，皮過大而餡極少，或露餡嚴重，雜質異物甚多。

(4)氣味與滋味鑒別

良質白皮——酥、松、綿、軟，香甜適口，久吃不膩，具有該品種的特殊風味和口感。

次質白皮——酥松綿軟的特色稍差，味道不太純正，粘牙，略有點撞嘴。

劣質白皮——口感干澀堅硬，發霉變質，異味嚴重。

5、鑒別核桃酥(混糖酥類)的質量

(1)色澤鑒別

良質核桃酥——表面呈深麥黃色，無過白或焦邊現象，青花白地，底部呈淺麥黃色。

次質核桃酥——表面色澤變化不大，無過深或過淺現象，不糊底，不焦邊。

劣質核桃酥——表面黑糊，底部發黑，有焦邊。

(2)形狀鑒別

良質枝桃酥——為扁圓形，塊形整齊，大小，薄厚都一致，有自然裂紋且攤裂均勻。

次質核桃酥——塊形的大小，薄厚稍有差異，攤裂開的自然紋略。

劣質校桃酥——表面上無攤裂，塊形呈蘑菇狀而無裂紋。

(3)組織結構鑒別

良質核桃酥——內部質地有均勻細小的蜂窩，不陰心、不欠火，無其他雜質。

次質核桃酥——內部蜂窩不太均勻，起發略差，無陰心，無雜質。

劣質核桃酥——無蜂窩狀結構，陰心、欠火或有雜質。

(4)氣味與滋味鑒別

良質核桃酥——酥松利口不粘牙，具有本產品所填加果料的應有味道，無異味。

次質核桃酥——食之不爽口，產品應有的果仁果料味不突出，稍有發艮口感但不嚴重。

劣質核桃酥——有發霉變質的異味。

6、鑒別月餅(糖皮類)的質量

(1)漿皮月餅的感官鑒別

①色澤鑒別

良質月餅——表面金黃色，底部紅褐色，墻部呈白色至乳白色，火色均勻，墻溝中不泛青，表皮有蛋液光亮。

次質月餅——表面、底部、墻部的火色都略顯不均勻，表皮不光亮。

劣質月餅——表面生、糊嚴重、有青墻、青溝、崩頂等現象。

②形狀鑒別

良質月餅——塊形周正圓整，薄厚均勻，花紋清晰，側邊不抽墻、無大裂紋，不跑糖，不露餡。

次質月餅——部分花紋模糊不清，有少量跑糖露餡現象。

劣質月餅——塊形大小相差很多，跑糖露餡嚴重。

③組織結構鑒別

良質月餅——皮酥松，餡柔軟，不偏皮不偏餡，無大空洞，不含機械性雜質。

次質月餅——皮餡分布不均勻，在少部分偏皮偏餡和少量空洞。

劣質月餅——皮和餡不松軟，有大空洞，含有雜質或異物。

④氣味和滋味鑒別

良質月餅——甜度適當，皮酥餡軟，不發艮，餡料油潤細膩而不粘，具有本品種應有的正常味道，無異味。

次質月餅——甜度和松酥度掌握得稍差，本品種的味道不太突出。

劣質月餅——又艮又硬，咬之可見白色牙印，發霉變質有異味，不堪食用。

(2)酥皮月餅的感官鑒別

①色澤鑒別

良質月餅——表面為白或乳白色，底部為金黃色至紅褐色，色澤均勻、鮮艷。

次質月餅——表面、底部、墻部的顏色偏深或略淺，色澤分布不太均勻。

劣質月餅——色澤較正品而言或太深或太淺，差距過于懸殊。

②形狀鑒別

良質月餅——規格和形狀一致，美觀大方，不跑糖露餡，不飛毛炸翅，裝飾適中。

次質月餅——大小不太均勻，外形不甚美觀，有少量的跑糖現象。

劣質月餅——塊形大小相差懸殊，跑糖露餡嚴重。

③組織結構鑒別 良質月餅——皮餡均勻，層次分明，皮和餡的位置適當，無大空洞，無雜質。

次質月餅——層次不太分明或稍有偏皮偏餡。

劣質月餅——層次混雜不清，偏皮偏餡嚴重，含雜質多。

④氣味和滋味鑒別

良質月餅——松酥綿軟不墊牙，油潤細膩，具有所填夾果料應有的味道。

次質月餅——松酥程度稍差，應有的味道不太突出，沒有油潤細膩的感覺，咬時可粘牙。

劣質月餅——食之墊牙，有異味、脂肪酸敗的哈喇味等。

7、鑒別面包的質量

面包可分為主食面包和點心面包兩類。主食面包是以面粉為原料，加入鹽水和酵母等，經發酵烘烤而成，其形狀有圓形、長方形等，多帶咸味。點心面包除了面粉外還在原料中加入了較多的糖、油、蛋奶、果料等，多呈甜味，根據配料和制作的差異可分為清甜型、水果型、夾餡型、油酥型等。

(1)色澤鑒別

良質面包——表面呈金黃色至棕黃色，色澤均勻一致，有光澤，無烤焦、發白現象存在。

次質面包——表面呈黑紅色，底部為棕紅色，光澤度略差，色澤分布不均。

劣質面包——生、糊現象嚴重，或有部分發霉而呈現灰斑。

(2)形狀鑒別

良質面包——圓形面包必須是凸圓的，聽型的面包截面大小應相同，其他的花樣面包都應整齊端正，所有面包表面均向外鼓凸。

次質面包——略有些變形，有少部分粘連處，有花紋的產品不清晰。

劣質面包——外觀嚴重走形、塌架、粘連都相當嚴重。

(3)組織結構鑒別

良質面包——切面上觀察到氣孔均勻細密，無大孔洞，內質潔白而富有彈性，果料散布均勻，組織蓬松似海綿狀，無生心。

次質面包——組織蓬松喧軟的程度稍差，氣孔不均勻，彈性也稍差。

劣質面包——起發不良，無氣孔，有生心，不蓬松，無彈性，果料變色。

(4)氣味和滋味鑒別

良質面包——食之香甜喧軟，不粘牙，有該品種特有的風味，而且有酵母發酵后的清香味道。

次質面包——柔軟程度稍差，食之不利口，應有風味不明顯，稍有酸味但可接受。

劣質面包——粘牙，不利口，有酸味，霉味等不良異味。

8、鑒別餅干的質量

根據投料和制作方法的差異，可以將餅干分為甜餅干、蘇打餅干、華夫餅干、夾心餅干、擠壓餅干、薄餡餅干和壓縮餅干七大類。

下面關于餅干感官鑒別的具體介紹中則將其按照質地情況歸納為酥性、韌性和蘇打餅干三種。

(1)酥性餅干的感官鑒別

①色澤鑒別

良質餅干——表面、邊緣和底部均呈均勻的淺黃色到金黃色陰影，無焦邊，有油潤感。 次質餅干——色澤不均勻，表面有陰影有薄面，稍有異常顏色。

劣質餅干——表面色重，底部色重，發花。

②形狀鑒別

良質餅干——塊形(片形)齊整，薄厚一致，花紋清晰，不缺角，不變形，不扭曲。

次質餅干——都不嚴重。花紋不清晰，表面起泡，缺角、粘邊、收縮、變形，但

劣質餅干——起泡、破碎都相當嚴重。

③組織結構鑒別

良質餅干——組織細膩，有細密而均勻的小氣孔斷，無雜質。

次質餅干——組織粗糙，稍有污點。

劣質餅干——有雜質，發霉。

④氣味和滋味鑒別

良質餅干——甜味純正，酥松香脆，無異味。

次質餅干——口感緊實發艮，不酥脆。

劣質餅干——有油脂酸敗的哈喇昧。

(2)韌性餅干的感官鑒別

①色澤鑒別用手掰易折

良質餅干——表面、底部，邊緣都呈均勻一致的金黃色或草黃色，表面有光亮的糊化層。

次質餅干——色澤不太均勻，表面無光亮感，有生面粉或發花，稍有異色。

②形狀鑒別

良質餅干——形狀齊整，薄厚均勻一致，花紋清晰，不起泡，不缺邊角，不變形。

次質餅干——凹底面積已超過三分之一，破碎嚴重。 ③組織結構鑒別

良質餅干——內質結構細密，有明顯的層次，無雜質。

次質餅干——雜質情況嚴重，內質僵硬，發霉變質。

④氣味和滋味鑒別

良質餅干——酥松香甜，食之爽口，味道純正，有咬勁，無異味。

次質餅干——口感僵硬干澀，或有松軟現象，食之粘牙，有化學疏松劑或化學改良劑的氣味及哈喇味。

(3)蘇打餅干的感官鑒別

①色澤鑒別

良質餅干——表面呈乳白色至淺黃色，起泡處顏色略深，底部金黃色。

次質餅干——色彩稍重或稍淺，分布不太均勻。 劣質餅干——表面黑暗或有陰影、發毛。

②形狀鑒別

良質餅干——片形整齊，表面有小氣泡和針眼狀小孔，油酥不外露，表面無生粉。

次質餅干——有部分破碎，片形不太平整，表面露酥或有薄層生

劣質餅干——片形不整齊，破碎者太多，缺邊，缺角嚴重。

③組織結構鑒別

良質餅干——夾酥均勻，層次多而分明，無雜質，無油污。

次質餅干——夾酥不均勻，層次較少，但無雜質。

劣質餅干——有油污，有雜質，層次間粘連板結成一體，發霉變

④氣味和滋味鑒別

良質餅干——口感酥、松、脆，具有發酵香味和本品種固有的風味，無異味。

次質餅干——食之發艮或綿軟，特有的蘇打餅味道不明顯。

劣質餅干——因油脂酸敗而帶有哈喇味。

9、鑒別西式糕點的質量

西式糕點簡稱“西點”，它可以分成如下幾大類：

奶油起酥類，配料中奶油含量較高，制品外觀層次分明，入口酥香，制作精細，造型美觀，具有濃郁的奶油香味。

奶油混酥類，這類糕點也稱干點心，同樣是用奶油和面，但與奶油起酥類相區別的地方是制品不分層次，有些近似于中式糕點。

蛋糕類：與中式蛋糕風味基本相同，但用料品種多，工藝上、裝飾上都較中式蛋糕復雜。 水點心類：這類糕點是由坯體和飾花兩部分組成的，用蛋白膏飾花的稱為蛋白水點心，用奶油飾花的稱為奶油水點心，點心的坯體多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。

面包類：西式面包與中式面包的不同之處在于造形多樣、突出奶油香味、營養價值高。它是經兩次調制面團，兩次發酵，再經成型、烘烤而制成的。

感官鑒別時，對不同類別西點的色香味形等要求也不同，這里只能簡單討論一下各類西點擁有的品質特征，以求觸類旁通。

(1)奶油起酥類的感官鑒別

①色澤鑒別

良質西式糕點——表面乳黃色至棕黃色，墻部呈淺黃色至金黃色，底部為深麥黃色，富有光澤。

次質西式糕點——表面呈乳黃色至棕虹色，火色較均勻，無異常顏色，表面有刷蛋液光澤。

劣質西式糕點——表面、墻部、底部的色澤均較深。

②形狀鑒別

良質西式糕點——造型周正，切邊整齊，層次清楚，規格一致，無塌陷，不露餡，外裝飾美觀大方。

次質西式糕點——同品種的規格整齊一致，大小、薄厚稍見差異。

劣質西式糕點——形狀不整齊，層次不清楚，規格不一致。

③組織結構鑒別

良質西式糕點——起發良好疏松，層次眾多，均勻、分明、不浸油，無生心、不混酥，無大的空洞，沒有夾雜物。

次質西式糕點——起發后層次不很分明，但無生心，無空洞，無雜質。

劣質西式糕點——層次不清，有混酥現象，生心嚴重，有雜質異物等。

④氣味和滋味鑒別

良質西式糕點——松酥爽口，奶油味純正，果醬味清甜，具有各品種應有的特色風味，無異味。

次質西式糕點——奶油香味不太突出，鋪料味道亦不明顯，但無雜質和異味。

劣質西式糕點——味道不純正，食之不利口，有雜質，有雜味。

(2)西式蛋糕類的感官鑒別

①色澤鑒別 良質西式糕點——表面油潤呈棕紅色或黃白色，上下邊墻均勻一致，切塊制品的切口處為黃白色，無焦糊現象。

次質西式糕點——表面無油潤感，色澤或深或淺，無光澤，不焦糊。

劣質西式糕點——色澤灰暗無光，著色過重，有焦糊。

②形狀鑒別

良質西式糕點——外形豐滿，規格一致，切塊制品的切口整齊，蛋糕表面有細小的麻點，裝飾的糖和籽仁量適中。

次質西式糕點——切塊制品的切面不整齊，表面麻點分布不均勻或很少。

劣質西式糕點——塊形不統一，規格大小相差懸殊。

③組織結構鑒別

良質西式糕點——起發均勻，孔隙細，無大氣泡，壓縮后能夠還原，稍有筋力和彈性，果料散布均勻。

次質西式糕點——起發性稍差，彈性不強，果仁散布不勻，無雜質。

劣質西式糕點——不起發，堅硬，無蜂窩狀孔隙，有雜質。

④氣味和滋味鑒別

良質西式糕點——口感松軟不撞嘴，奶香味純正，具有各種小料的香甜、爽口味道、不牙磣。

次質西式糕點——食之不太利口，奶香味淡薄或不純正，但無雜質和異味。

劣質西式糕點——發霉變質，味道不正，有異味，含較多的機械性雜質。

(3)水點心類的感官鑒別

①色澤鑒別

良質西式糕點——表面蛋白膏細膩潔白，若是奶油膏則呈乳黃色，有光澤，五色粒，裝飾色彩調劑得很均勻適度。

次質西式糕點——調制蛋白膏或奶油膏不太細膩，裝飾色調差。

劣質西式糕點——表面裝飾膏的色澤過于濃重，超出國家標準。

②形狀鑒別

良質西式糕點——圓形、桃形、方形、條形、梅花形、橢圓形等都輪廓周正，規格整齊，花、鳥、花藍、花盆等象形裝飾制作逼真。

次質西式糕點——外觀不完整或不形象，規格統一的程度稍差。

劣質西式糕點——外形走樣，造型模糊，點心大小不一。

③組織結構鑒別

良質西式糕點——組織起發良好，均勻疏松，裝飾膏細膩無孔，蛋糕坯體蜂窩均勻，有彈性，無生心，無雜質。

次質西式糕點——組織起發不大均勻，裝飾膏不細膩，內有小顆粒，坯體彈性不大。

劣質西式糕點——組織過于粗糙而不具彈性，有雜質。

④氣味和滋味鑒別

良質西式糕點——綿軟爽口，奶香味足，具有該品種的特色風味，無異味。

次質西式錘點——蛋奶香味不太濃厚，該品種特有的風味不明顯，有異味但不嚴重。

劣質西式糕點——口感堅硬而不松軟，裝飾膏脆硬而疏空，氣味和滋味都很平淡，或有雜質和外來異味。

(4)西點面包類的感官鑒別

①色澤鑒別

良質西式糕點——表面呈棕黃色，有光澤，墻部為奶油色或淡黃色，底部呈金黃色，果料的色澤也都正常。

次質西式糕點——表面，底部、墻部的色澤均相對較深，果料顏色不太適當。

劣質西式糕點——各部分的色澤均較深，有焦糊表現。

②形狀鑒別

良質西式糕點——外形飽滿，表面凸起，美觀大方，各種花樣形狀規矩，不粘糊，不塌面。

次質西式糕點——外形不是十分美觀大方，有部分塌面，花樣不形象。

劣質西式糕點——相差較為懸殊。嚴重塌面，嚴重走形，同規格的面包塊形大小 ③組織結構鑒別

良質西式糕點——內部質地松軟，有彈性，切斷面潔白呈海綿狀，內質疏松，無大氣孔，無生心、無雜質。

次質西式糕點——松軟程度稍差，內質色澤不太潔白，但無生心，無雜質。

劣質西式糕點——質地堅硬，無松軟感覺，雜質較多，有霉斑。

④氣味和滋味鑒別

良質西式糕點——綿軟、喧甜，具有各品種面包特有的滋味及奶香味，不酸、不粘、無雜質、無異味。

次質西式糕點——該品種面包的特有味道不太突出，香氣回味不大，無異味。 劣質西式糕點——食之口感堅硬，有哈喇味或其他異味。

10、鑒別變質糕點

糕點貯藏不當或超過保存期，很容易變質。對變質糕點，可以根據以下幾種情況去判斷。

(1)回潮：凡經烘制而含水量低的糕點，如酥皮類、漿皮類、混糖皮類、酥類及餅干類等糕點，在貯藏中因易吸收水分而回潮。回潮后的糕點，不僅色、香、味變劣，失去原有風味，而且還會出現軟塌、變形、發韌或霉變等現象。

(2)干縮：含水分較多的糕點，如蒸制品、蛋糕、糕團類，在空氣干燥的環境中，水分容易蒸發散失，出現皺皮、僵硬、減重等于縮現象。干縮后的蛋糕，不僅外形變態，口味和口感也顯著變劣，嚴重時呈硬塊狀，不能食用。 (3)走油：由于油脂的表面張力較大，容易聚集在一起形成大油滴，從糕點中游離出來，從而產生“走油”現象。此外，環境溫度高，存放時間長，或用吸油性強的包裝紙和包裝袋，也容易引起糕點走油。糕點走油后，不僅會失去光澤、肥美，豐腴之美，而且會因油脂的酸敗而變味。

(4)發霉：糕點是一種營養豐富的食品，是微生物的良好培養基，極易變質污染而發生霉變現象，特別是含水分較多的糕點，在高溫下更易發霉。

(5)變味：這是糕點待售中經常發生的現象。引起變味的原因有三個：一是發霉，二是油脂被氧化后酸敗，三是吸收異味，如汽油、煤油、衛生球等。

(6)生蟲：糕點在貯藏過程中，發生蟲蛀的原因是，包裝容器里有寄生蟲卵或幼蟲，糕點香味引采的蟲害，糕點原料有蟲卵。

11、面包發粘或發硬原因

發粘大部分是由于在加工過程中面包未完全烤熟，留有生心所致，發硬是由于面包長時期地存放在水分過低的空氣環境中，而造成水分散失導致的。輕度發硬或發粘的面包屬于次質面包，嚴重的發硬或發粘則屬于劣質面包。

12、餅干發軟或干硬原因

餅干具有不同程度的吸濕性。當空氣中相對濕度超過70％時，餅干即開始吸濕，致使其受潮發軟，表現為餅干折斷無聲、入口不脆，且極易發霉變質。當環境條件干燥時，餅干存放時間又過長，就會使水分散失掉而發硬，若餅干先返潮，而后又散失過多的水分，也會導致干硬。干硬的餅干都會失去原有的松脆特點。凡出現發軟或干硬現象的餅干都屬于次質品。

13、餅干變味原因

餅干由于受日曬或高溫作用，會引起脂肪氧化酸敗(這里指油脂氧化)而發生哈喇味，另外餅干極易受其他物品氣味的污染而變味，長期存放的餅干也會因為其中含有的酥料揮發而失去原有的香味。凡出現油脂氧化酸敗而變味的餅干，都屬于劣質品，變味極其輕微的屬次質餅干。 14、餅干導致蟲蛀原因

餅干有濃重的香味，容易招引昆蟲而導致污染，如出現拉絲或螟蛾穿孔等蟲蛀現象。一般有輕度蟲蛀現象的餅干屬于次質品級，如果蟲蛀現象嚴重，則應歸入劣質餅干類。

15、糕點變味原因

這是糕點待售中經常發生的現象。引起變味的原因有三個：一是發霉，二是油脂被氧化后酸敗，三是吸收異味，如汽油、煤油，衛生球等。

16、糕點發生脫色原因

糕點的脫色是在存放中失去原有光澤而變得烏暗，或者配用的色料因日久失去原有鮮艷的色澤，這種現象在櫥窗陳列中受到陽光的照射最為顯著。 17、用姜黃冒充蛋黃的檢驗

有些糕點生產廠家，利用姜黃冒充蛋黃給蛋糕、面包等食品上色，冒充加蛋黃糕點，以假亂真，迷惑消費者。可采用下述簡單的分析測定的方法來區別。

(1)試劑：丁醇溶液(將425mL正丁醇與75mL水置于分液漏斗中，充分振搖，靜置分層，棄水相，備用)；硼酸試劑(取1g硼酸，5mL濃鹽酸溶于95mL無水乙醇中，再加適量無水硫酸鈉脫水，過濾，濾液備用)。

②操作方法：取10g粉碎的待測糕點樣品，置于錐形瓶中，加入50mL正丁醇溶液，密塞振搖1～2分鐘，放置15分鐘，過濾，棄濾液，濾液備用。 取5mL濾液置于蒸發皿上，蒸發至干，冷卻后加幾滴乙醇溶解殘渣，取此液滴在定性濾紙上，然后于100℃ 烘箱中烘2分鐘，取出，向黃色斑點幾滴加硼酸試劑，如果黃色變紅，可認為是姜黃。

18、糕點中摻入非食用色素的檢驗

目前，糕點廠家在生產過程中往往使用胭脂紅、苑菜紅、檸檬黃、日落黃、靛藍等食用色素，以使其產品色澤鮮艷、色調多樣，來吸引和誘導消費者購買。近年來發現，有些個體小生產者，為廠改變糕點產品的“外觀”，顯示糕點“有營養、質量好”吸引顧客，不只選用國家食品標準允許使用的上述幾種色素，而是向糕點中摻入堿性色素、無機顏料及廣告色顏料等非食用色素。 非食用色素的檢驗可采用以下兩種方法進行。

(1)堿性色素檢驗

①樣品處理：取待測樣品糕點染色部分研碎，用電吹風吹干。如果是含脂肪多的樣品，可先研碎、風干，加適量石油醚提取脂肪后再風干。加水使色素充分溶解，用快速定性濾紙過濾，用少量水洗殘渣至無色。如果濾液色淺，可置水浴上濃縮。

②操作方法：取樣品溶液5mL，加10％氫氧化銨溶液使之呈堿性(加堿不要過量，過量的堿和色素陽離子結合，不易解離，因而染色困難)，加白羊毛0.1g攪拌，水浴中加溫30分鐘，取出羊毛用水洗.把此染色羊毛放入1％醋酸溶液5mL中，加溫數分鐘，除去羊毛，溶液中加10％氫氧化銨溶液成堿性，再加入0.1g新羊毛攪拌，水浴中加溫30分鐘，此時如羊毛染色，則證明堿性色素存在，即存在非食用色素。

(2)直接色素檢驗

取樣品溶液5mL，加10％氧化鈉溶液1mL，混勻，放入脫脂棉0.1g，水浴上加熱片刻后，取出脫脂棉，用水洗滌，將此脫脂棉放在瓷皿中，加1％氫氧化銨10mL，在水浴上加溫數分鐘，取出脫脂棉，用水洗，如脫脂棉染色，則存在直接色素.

19、糕點中糖精鈉的檢驗

糖精鈉俗稱糖精，學名環己基磺酸鈉，是一種甜味劑，是從煤焦油中提煉出來的化學品，本身并無營養價值，但其甜度約為蔗糖的300倍，所以自應用以來一直是使用較為廣泛的一種甜味劑，用以代替部分白糖。

現代醫學研究證明，長期過量地食用糖精鈉可引起人體消化不良，腸胃不適等癥狀。1969年10月8日美國食品與藥物管理局 (FDA)決定全面禁止在食品和飲料中使用糖精鈉。他們研究證明，糖精鈉有催畸形性，也就是致畸作用。由糖精鈉分解而成的環己銨還能引起人體染色體變異。在這種情況下，日本也于1969年11月5日決定禁止使用糖精鈉。加拿大也從1977年起，除糖尿病患者等特殊病癥患者之外，禁止在藥品、食品、飲料水、牙膏內添加糖精鈉。我國食品衛生標準規定糖精鈉可用于糕點、餅干和面包等食品中，最大使用量為0.15g／kg，但嬰幼兒食品，保健食品和人們一日三餐中的主食(饅頭、發糕等)不允許使用糖精鈉作甜味劑。因此，測定面包、餅干及糕點食品中糖精鈉的含量是十分必要的。

①原理：糖精鈉的定量用比色法。其原理是用鹽酸分解糖精鈉，產生銨鹽，稀釋后加入納斯列爾氏試劑顯色，所顯示的黃色與標準液同時進行比色測定，即可計算出糖精鈉含量。

②操作方法：取充分研碎的樣品50g，置于燒杯中，加水 150mL，加入lmol/L的NaOH溶液使呈堿性。煮沸使成粥狀，移入250mL容量瓶中，加水稀釋至刻度備用。采用定量方法測定其糖精鈉含量。

取上述濾液50mL置于分液漏斗中，加lmL濃鹽酸使其酸化，用50、40、30mL乙醚提取3次，合并醚液，用5mL水(內含鹽酸1滴)洗滌。

用少量脫脂棉將醚液濾入150mL錐形燒杯中，再用少量醚洗棉花，洗液并入濾液中，于水浴上收回乙醚。殘渣置沸水浴上加熱濃縮至約lmL。(加熱時不得將燒瓶振搖，切勿蒸干，以防氯化銨揮發)，加入5mL無氨水及6mL鹽酸，再蒸發至約lmL。

用無氨水稀釋至約10mL，以NaOH溶液中和(用石蕊試紙試之)后，移入50mL納氏比色管中。用無氨水洗滌燒瓶多次，洗液也加入比色管內，并加無氨水至刻度。

取硫酸銨標準溶液1.0、1.2、1.5、1.8，...mL，分別置于 50mL納氏比色管中，用無氨水加至刻度。在標準管及樣品管中各加入納斯列爾試劑，放置10分鐘比色。

③計算

樣品中糖精鈉含量的百分數(ω)按下式求出：

 

式中：0.001——lmL硫酸恢標準液相當于糖精鈉的數值，g；

V——與樣品管色調一致的標準管中所含硫酸銨標準

溶液的量：mL

m——換算為原樣品的質量(此處為10)，g或mL。

④注意

無氨水：每1L蒸餾水中加入2mL純濃硫酸，再進行蒸餾，即可得到無氨水。

硫酸銨標準溶液：取純硫酸銨0.361g溶解于無氨蒸餾水后，稀釋至1000mL，此液lmL相當于lmg糖精鈉。

20、炸牛糕、炸米花及在腐竹生產中摻入滑石粉的檢驗

滑石粉不屬于食品添加劑，它是造紙、橡膠等行業所使用的一種原料，是用含硅酸鎂的礦石制成的。因此，在制作炸年糕、炸米花及腐竹等食品時，不可加入滑石粉。據報道，河北省灤縣有關部門檢查，發現有的個體戶在制作腐竹時，將工業用滑石粉調配成漿與原料豆渣進行攪拌后生產腐竹，在市場上銷售，牟取非法收入。另據了解，還有一些個體戶將工業滑石粉在炸年糕、炸米花時當作添加劑使用。

從中醫學角度講，滑石粉作為一味中藥，用于治療小便淋瀝熱痛，暑熱煩渴等癥，但其使用劑量是嚴格控制的。據《中國藥典》規定，滑石粉的日常服用劑量為9g，但絕不能因此認為在食品中也可以加入滑石粉，用作食品增白、增重而作食品添加劑來使用。

據資料介紹，在一定條件下，滑石粉的粉塵能引起眼睛、鼻及喉黏膜刺激。吸入人體后，可使肺滑石沉著、肺硅酸鹽沉著、肺組織內生成特殊小結并廣泛地變質。因此可見，滑石粉進入人體后，對身體健康是有害的，在各種糧油食品中不可添加。

21、炸油條(餅)中摻入洗衣粉的檢驗

洗衣粉是一種洗滌劑，不屬于食品添加劑，更不能用作食品發泡劑。最近幾年，從農貿市場及個體食品攤上發現，有些商戶在炸油條或油餅時向面粉中摻入洗衣粉，使油條或油餅結構膨松、體積增大、表皮油亮，以減少用油量，縮短油炸時間，達到多盈利的目的。洗衣粉中含有十二烷基苯磺酸鈉，在紫外線分析儀下觀察有熒光出現，摻雜有洗衣粉的油條、油餅，其浸漬濾液則發生熒光現象。在波長365nm的紫外線照射下發銀白色熒光。鑒別檢驗方法：取待測油條或油餅樣品的浸漬濾液5～ l0mL，倒入試管中，暗室內于365nm波長紫外線分析儀下觀察熒光，如發出銀白色熒光，則說明摻雜有洗衣粉。其靈敏度為1％，正常食用油條或油餅的浸潰液為無熒光的黃色。