我國草莓產量和種植規模在世界均名列前茅，但是草莓的綜合利用率相對較低，其原因之一是品質評價體系不健全。以往對草莓品質的研究多集中在果實品質比較和生理生化指標的測定方面，感官品質分析主要集中在草莓果汁、果酒和草莓醬的研究方面，鮮果感官分析較少。而鮮果感官分析在新產品的開發、食品質量評價、市場預測、產品標準設定和確定產品保存期限等方面具有重要的作用，尤其在新產品開發中的引領作用具有不可替代性。

本實驗采用不同的方法對草莓果實品質的感官指標進行評價，以期為草莓果實品質感官評定體系的建立提供參考。

一、材料與方法
01供試材料

供試草莓品種:紅頰、越秀、越心、初戀情人。

02感官評定方法

參考GB/T22474—2008《果醬》和DB42/T1656—2021《西瓜果實品質鑒定技術規程》，將色澤、香氣濃郁程度、滋味與口感、果肉細膩度、汁水豐富度作為草莓感官品質的重要指標，并制訂評價標準（表1），用于模糊數學綜合評價法。選擇10名從事食品感官專業的人員和7名非專業人員組成兩個測評小組，測評人員熟悉測評方法和標準后進行盲評，測評時只提供草莓編號，以保證測評過程的客觀公正。

將色澤、香氣濃郁程度、滋味與口感、果肉細膩度、汁水豐富度5個感官指標作為評價指標，由10名專業測評人員打分，要求測評小組成員熟知草莓感官評價標準，明確草莓5個感官質量評價指標的定義后，對七成熟的紅頰、越秀、越心和九成熟的紅頰、越秀、越心樣品（表2）的偏好性進行感官評定，每個感官質量指標的打分區間為0~10分，0分代表無，10分代表最大或最強，評定結束后進行統計分析。

04十分制法感官評定設計

由7名非專業人員（編號Ⅰ~Ⅶ）組成嗜好型評定小組，對七成熟的紅頰、越秀、越心和九成熟的紅頰、越秀、越心、初戀情人樣品（表3）進行整體喜好度打分，打分區間為0~10分，滿分為10分代表最喜愛。

05模糊數學綜合評價法感官評定設計

由10名專業人員和7名非專業人員組成模糊綜合評定小組，以色澤、香氣濃郁程度、滋味與口感、果肉細膩度、汁水豐富度5個感官評價指標分別對九成熟的紅頰、越秀、越心、初戀情人樣品進行單因素評價和分級，并在對應的優、良、中、差等級下方畫“√”，統計各等級評價人數（表4）。

06模糊數學模型的建立

評價對象子集S={S1，S2，S3，S4}，其中S1=7號，S2=8號，S3=9號，S4=10號。

感官指標因素集U={U1，U2，U3，U4，U5}，其中U1=色澤，U2=香氣濃郁程度，U3=滋味與口感，U4=果肉細膩度，U5=汁水豐富度。

評價集建立評價集V={V1，V2，V3，V4};其中V1=優，V2=良，V3=中，V4=差。

百分占比權重集E={E1，E2，E3，E4，E5}，本試驗依據表1草莓感官評定標準，即色澤15分，香氣濃郁程度15分，滋味與口感30分，果肉細膩度20分，汁水豐富度20分作為權重系數的分配依據，色澤、香氣濃郁程度、滋味與口感、果肉細膩度、汁水豐富度的權重系數分別為0.15、0.15、0.30、0.20、0.20，總和為1，即草莓感官評價的權重集E={0.15，0.15，0.30，0.20，0.20}。

模糊關系綜合評判集（T）=E·Ri。式中，E為權重集，Ri為模糊矩陣，是由U1~U5感官指標因素集組成R1~R4模糊矩陣。

二、結果與分析

01綜合評分法感官評定結果分析

測評小組成員按照綜合評分法對草莓感官指標進行打分，其總分統計結果見表2。

02十分制法感官評定結果分析

嗜好型評定小組根據個人喜好，對樣品進行整體喜好度打分。結果表明（表3）。

感官評定結果分析17名感官評定小組人員對4個不同品種草莓的感官指標（色澤、香氣濃郁程度、滋味與口感、果肉細膩度、汁水豐富度）進行感官評定，各項感官指標評定結果見表4。

（T值計算略）T值結果為T1={0.11，0.35，0.34，0.21}，T2={0.24，0.43，0.17，0.18}，T3={0.32，0.41，0.18，0.09，0.00}，T4={0.13，0.32，0.34，0.20}。