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牛肉丸是用牛肉糜和輔料加工而成的肉制品，廣受消費(fèi)者歡迎。雖然牛肉丸已有相關(guān)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和制作工藝規(guī)范，如T/CZSPTXH108-2019《潮州菜潮州牛肉丸制作工藝規(guī)范》，但其質(zhì)量評(píng)價(jià)體系仍不明確，經(jīng)常導(dǎo)致市售牛肉丸在品質(zhì)穩(wěn)定性上存在較大差異。因此，進(jìn)一步建立市售牛肉丸的質(zhì)量評(píng)價(jià)體系至關(guān)重要。
雖然不同揮發(fā)性成分對(duì)食品感官特性影響的研究較多，但關(guān)于牛肉丸的感官評(píng)價(jià)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究鮮有報(bào)道。通過(guò)PLSR分析市售牛肉丸感官特性與揮發(fā)性風(fēng)味化合物的關(guān)系，可為生產(chǎn)適合我國(guó)消費(fèi)者的牛肉丸產(chǎn)品，提供進(jìn)一步的理論參考。
因此，本試驗(yàn)以10種市售牛肉丸為研究對(duì)象，采用QDA法建立牛肉丸的感官特性和GC-MS分析牛肉丸的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成，并通過(guò)PLSR法進(jìn)一步闡明牛肉丸感官特性與揮發(fā)性成分之間的關(guān)系，并初步構(gòu)建牛肉丸質(zhì)量評(píng)價(jià)體系，從而為牛肉丸產(chǎn)品的質(zhì)量評(píng)價(jià)和品質(zhì)控制提供理論依據(jù)。
一、材料與方法
01實(shí)驗(yàn)材料
一、材料與方法
01實(shí)驗(yàn)材料
10種不同品牌市售牛肉丸，將樣品依次編號(hào)為：S1-S10；樣品置于-20℃儲(chǔ)存。
02QDA法
02QDA法
將10組樣品進(jìn)行隨機(jī)三位數(shù)編號(hào)，感官評(píng)價(jià)前在-4℃解凍12h，沸水煮6min，冷卻至室溫。首先全面篩選出35名感官評(píng)價(jià)員，并進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括：了解牛肉丸的知識(shí)、識(shí)別不同色卡和香氣卡、味覺(jué)和嗅覺(jué)的訓(xùn)練和評(píng)分強(qiáng)度卡的使用等內(nèi)容，其中蔗糖、味精和食鹽用于調(diào)配各種不同濃度的溶液，目的是測(cè)試感官評(píng)價(jià)員的味覺(jué)和嗅覺(jué)能力，最終選取12名培訓(xùn)合格的評(píng)價(jià)人員（6男6女）組成感官評(píng)定小組。
其次參考GB/T10221-2012《感官分析術(shù)語(yǔ)》并結(jié)合牛肉丸的感官屬性。由評(píng)定小組描述出反映牛肉丸的外形、香氣、質(zhì)地、滋味和余味的感官詞匯，進(jìn)一步進(jìn)行討論、排除，確定牛肉丸的感官屬性。并對(duì)牛肉丸的每一感官詞匯進(jìn)行定義并選用強(qiáng)度值為3的樣品作為該詞的參比樣。最后由感官評(píng)定小組依據(jù)牛肉丸相應(yīng)感官指標(biāo)進(jìn)行打分，其感官特性強(qiáng)度采用0-5的標(biāo)度法（0-沒(méi)感覺(jué)，1-弱，2-稍弱，3-中等，4-稍強(qiáng)，5-強(qiáng)）。
二、材料與方法
01牛肉丸感官特性的描述詞建立
二、材料與方法
01牛肉丸感官特性的描述詞建立
由感官評(píng)價(jià)小組對(duì)10種牛肉丸感官特性的不斷開(kāi)發(fā)、討論和整合，建立了描述牛肉丸的外形、香氣、質(zhì)地、滋味和余味的28個(gè)描述詞，并對(duì)其描述詞進(jìn)行定義和參照物的確定，最終構(gòu)建牛肉丸的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系。
02牛肉丸的主成分分析
牛肉丸的28感官屬性由主成分分析（principalcomponentanalysis，PCA）結(jié)果表明，由圖1可知，前6個(gè)主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率為89.9%，高于85%，說(shuō)明10種市售牛肉丸感官特征的大部分變異信息足夠被解釋。
03感官描述詞在各個(gè)主成分中的載荷因子
特征向量值大于0.6即可認(rèn)為是該主成分的特征屬性。由表2和圖2可知該19個(gè)屬性能較好體現(xiàn)牛肉丸的感官特性。
04牛肉丸揮發(fā)性化合物的測(cè)定
由表3可知，10種牛肉丸共測(cè)出173種揮發(fā)性化合物，包括27種烴類(lèi)、34種醇類(lèi)、15種酮類(lèi)、5種酚類(lèi)、19種醛類(lèi)、16種醚類(lèi)、32種酯類(lèi)、6種酸類(lèi)以及19種其他類(lèi)化合物。對(duì)牛肉丸各類(lèi)風(fēng)味化合物相對(duì)含量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，由圖3可知，其主要集中于醚、醛、烴3類(lèi)物質(zhì)，醚類(lèi)在部分樣品中含量高達(dá)31.26%，醛類(lèi)物質(zhì)在部分樣品中相對(duì)含量達(dá)到19.26%以上，烴類(lèi)在部分樣品中含量達(dá)到14.14%以上。經(jīng)閾值及ROAV值分析發(fā)現(xiàn)，對(duì)丙烯基茴香醚、二烯丙基二硫醚、芳樟醇和1-辛烯-3-醇等18種風(fēng)味化合物是牛肉丸的特征風(fēng)味物質(zhì)。
05PLSR分析
