背景介紹     
我國是豬肉生產和消費大國，據國家統計局數據顯示，我國2022年豬肉產量高達5541萬t。市場上推廣的瘦肉型商品豬一般為杜長大三元雜交組合，在三元雜交體系中常常采用國外引進豬種大白豬和長白豬分別作為母系母本、母系父本使用，使得其兼具繁殖性能高、生長速率快、飼料利用率高和胴體瘦肉率高的優良性狀。     一直以來，市場上鮮有進口純種豬肉產品，為擴充生鮮豬肉品類，滿足消費者的差異化需求，評價現代養殖模式下進口純種豬肉的食用品質具有重要意義。     本研究以進口純種法系大白豬肉、法系長白豬肉、丹系大白豬肉和丹系長白豬肉為研究對象，從肉色、感官評價等方面對豬肉的食用品質進行系統對比分析，以期為品種選育、實際生產和產品開發提供參考。

材料與儀器     
分別于長嶺屠宰場采集法系大白（FY) 、法系長白(FL)、丹系大白(DY)和丹系長白(DL)豬肉，日齡約180 d，每個品種30頭，取其背最長肌，置于4℃冷庫，用于食用品質檢測。     
GRX20電熱鼓風干燥箱 上海精宏實驗設備有限公司；R-100旋轉蒸發儀 瑞士Buchi公司；ME204分析天平 瑞士Mettler Toledo公司；Pannoramic DESK全景切片掃描儀 匈牙利3D-Histech公司；5810R高速離心機 德國Eppendorf公司；NS800色差儀 深圳市三恩時科技有限公司；TA.XT Plus物性測試儀 英國SMS公司；LC-20A液相色譜儀 日本Shimadzu公司。

 

感官評價     
感官分析小組由12名具有感官評價經驗和食品專業背景的專家組成，采用定量描述分析法首先確定豬肉感官屬性描述詞，包括色澤、質地、風味和口感4個維度的9個指標，具體定義見下表，再采用10 cm標尺進行評估，其中0表示未感受到該屬性，10表示對屬性特征感受最強。為保證評價結果的一致性和重復性，每次實驗均插入盲樣進行驗證。                   

         

由圖可知，生肉的整體光澤度和熟肉的肉香味、多汁性及嫩度在不同豬肉樣品間具有顯著性差異(P<0.05），其他指標差異較小。法系2個品種豬肉整體光澤度更好，肉香味更濃;FY豬肉的嫩度和多汁性更優，DY豬肉整體感官品質最差。