辣條作為具有代表性的一種調味面制品，口味多樣，傳統的口味主要有甜辣味和麻辣味，而現在逐漸出現了多種新口味。

伴隨著調味面制品產業的快速發展，規模化效應逐漸顯現，一批行業規模企業相繼出現，但仍有很大一部分調味面制品生產企業規模較小、經營粗放。在行業發展前期，由于統一的生產標準和規范，導致了產品品質良莠不齊，也造成了全國調味面制品生產和消費市場的混亂。

鑒于休閑面制品新標準的出臺以及在市場的快速發展，本文從消費市場出發，通過對辣條消費市場進行調查研究，選取不同品牌的辣條進行初步的感官評價，再進一步選取具有代表性的辣條產品進行暫時性感官支配分析，期望為辣條產品的品質提升提供研究方法及理論參考。

一、材料與方法

01原料

根據685份調查問卷結果，結合辣條在中國最主要的兩家休閑食品電商平臺的銷售量以及辣條十大品牌排行榜單，最終選取以小麥粉為主要原料制作的12種不同品牌的辣條作為研究對象，樣品配料表詳情見表1。

感官評價小組由25名在校食品專業學生組成，年齡18~25歲，感官評價人員根據GB/T22210—2008進行培訓，并將12種不同品牌的辣條剪切成2cm×2cm的方塊，編號后進行感官評定。感官評定人員在每次品嘗樣品前用質量分數0.2%淡鹽水漱口，去除口中殘留異味。感官評定的標準參考表2。

03辣條產品的動態感官分析

首先，感官評價人員通過品嘗辣條樣品，記錄感官描述詞，并結合文獻集體討論確定描述詞，描述詞如表3所示。在進行動態感官分析（TemporalDominanceofSensations，TDS）時，以此描述詞作為基礎進行實驗。本實驗由感官評價組篩選的10名具有較高味覺敏感度的評定者參加。使感官評價人員了解TDS的基本理論和小程序的使用。

實驗條件參照Fiches等的方法:實驗在25℃室溫的避光條件下進行，取剪切成長寬為2cm×2cm的辣條樣品放于一次性品評杯中，進行隨機編號后，再由評定人員進行品嘗。在實驗前1h內，評定者不得進食，并且用清水進行漱口。每個辣條樣品的測試時間為60s。在樣品入口時開始計時，實時記錄當前時刻的最主要的感官描述詞及對應的感官特性強度，此部分實驗數據通過電腦小程序進行記錄，直到最后不再有任何感受，結束實驗。感官評定人員在每次品嘗樣品前用0.20%淡鹽水口，去除口中殘留異味。每人每個辣條樣品重復3次。

二、結果與分析

01辣條產品感官評定

表5為辣條產品感官指標測定結果，并根據12種辣條產品的感官評定結果，繪制成雷達圖，其結果如圖1Ⅰ所示。

 

根據前期的調查問卷可知，口感與風味是辣條的重要指標，從口感方面來看，產品H在硬度和彈性方面的評分最高，而產品E在這兩方面的評分相對較低;從風味方面來看，產品B在氣味、咸味和甜味的評分最高，在辣味方面，產品G和產品A的評分相對較高，而產品B的辣味性相對較低，但整體產品間無顯著性差異。除此之外，豐富的含油量也能夠為辣條帶來滿足的爆汁感，產品B的含油量最豐富，其次是產品L，而產品E由于質地較為緊實，含油量并不多。
 

辣條的色澤也影響著產品的受歡迎程度結果顯示，產品C的色澤較深，產品E的色澤在不同產品中較淺。根據感官評定的綜合喜好度，產品B是最受喜愛的辣條，產品K則相反。

在12種辣條產品中，選擇四種辣條產品（產品B、產品E、產品H、產品L）進行后續實驗，選取依據如下:如上圖1Ⅱ，產品B的整體喜好度為最優;產品E在九項指標評分中，有四項評分最低，且整體喜好度也相對較低;此外，辣條作為中國特色的休閑食品，雖起源于湖北，但由于南北方人的口味不同，導致辣條的風味也有一定差異，因此，又分別選擇了兩種分別來自南方與北方且整體喜好度相對較高的辣條產品—產品H和產品L進行后續的暫時性感官支配分析，進而探究辣條產品在食用過程中的風味感知變化。

02辣條產品的動態感官評價分析

通過感官評定結果，選取了四種具有代表性的產品進行了動態感官評定，TDS法巧妙的把辣條產品的風味特性與人的感知結合在一起，可以模擬真實的食用條件下的感官狀態。本實驗通過記錄實時的感官變化來評估辣條產品，并且在繪制曲線的時候加入了2條水平線，分別為顯著水平線（PS）和偶然水平線（P0），顯著水平線表示屬性優勢率顯著高于偶然水平優勢率所必須達到的最小值，高于此線且優勢率最高的屬性被認為占據主導屬性。

 

圖2是四種最具代表性辣條產品的TDS結果。由圖2Ⅰ可以看出，在咀嚼過程中，產品B的口腔感知層次豐富，具有多重強勢感官特性，在咀嚼前期時，多汁和筋道這兩種感官屬性占據主導地位，多汁是品嘗過程中辣條內部的油“爆”出來的一種多汁感;在咀嚼中期時，甜和咸成為了顯著的感官屬性，隨著咀嚼時間的增加，咸和甜這兩種感官屬性在后期感受既持久又強烈，并且和上述感官結果相同。
 

由圖2Ⅱ可以看出，在咀嚼過程中，產品E的強勢感官特性依次是:筋道、咸、辣和刺痛感;產品E的辣味的整體感知比較強，在咀嚼中期，感官評價人員能夠感知到明顯的辣味，并且隨著咀嚼時間的進行，辣味感知越來越強烈，優勢率可高達43.30%;也正因為辣味感知過于強烈，在后期演變成了刺痛感這一感官屬性，帶來不好的味覺體驗，推測是導致在感官結果中喜好度較低的原因之一。
 

由圖2Ⅲ可以看出，在咀嚼過程中，產品H的強勢感官特性依次為:多汁、筋道和辣，在咀嚼前期，產品H的多汁屬性比較突出，優勢率可達到35%，推測是由于該辣條產品的坯體比較厚，因此具有較好的持油能力;在咀嚼的中后期，產品H的辣味逐漸變為強勢感官屬性，優勢率高達43.30%，與產品E的辣味強勢值相同，但產品H的辣味更為柔和，不產生強烈的刺痛感。

由圖2Ⅳ可以看出，產品L的感知比較豐富，在咀嚼過程中，評價員可以感知到多種感知屬性，如甜、多汁、筋道、咸、辣、鮮、油脂味等，在咀嚼前期時，甜味是最顯著的感官屬性，在咀嚼中期，多種味道被逐漸感知，除了甜味外，僅咸味和辣味短期超過顯著水平線。