脊尾白蝦又稱小白蝦、白米蝦，其肉質細嫩，滋味鮮美，除直接捕撈鮮銷外，大部分被加工成“蝦米”，熱加工通常采用蒸制及煮制，相關研究表明，蒸制較煮制有效率高、營養物質和滋味物質損失少等諸多優點。筆者探討不同蒸制條件對脊尾白蝦品質的影響，為生產高品質脊尾白蝦干制品提供基礎數據。

 

 

試驗材料
脊尾白蝦購于市場，充氧后迅速運回實驗室備用。去除不新鮮的個體，選取個體均勻的脊尾白蝦進行試驗。

主要儀器與設備
ＡＳＴＲＥＥ電子舌、型質構儀、氨基酸全自動分析儀、高效液相色譜儀

試驗方法
脊尾白蝦蒸制樣品的制備測定每個指標時分別取相同規格的脊尾白蝦５０ｇ（約３０尾），水沸騰后，放入蒸鍋內分別蒸制１、２、４、６、８ｍｉｎ，冷卻瀝干后待測。

感官評價
挑選１０位專業人士，組成感官評定小組。根據評分標準（表１）進行感官評分，以脊尾白蝦色澤、氣味、滋味、口感作為評價指標，取１０位評論員打分的平均值進行記錄。１００分品質最好，８０分品質良好，６０分品質可接受，０分品質最差。

表１脊尾白蝦感官評定標準

質地剖面分析測定
質地剖面分析測試原理是模擬人體口腔咀嚼運動，通過對樣品２次擠壓進行測定。質地剖面分析曲線見圖１。咀嚼性為硬度、凝聚力和彈性３個參數值的乘積，常作為質地結構綜合指標。圖１質地剖面分析曲線

蒸煮損失測定
將篩選出的相同規格的脊尾白蝦樣品，稱量其質量。將樣品放入蒸鍋中蒸制處理，設置不同的蒸制時間，到達指定時間后取樣，吸干蝦表皮水分后稱量質量。

水分含量測定
取處理時間為０、１、２、４、６、８ｍｉｎ的脊尾白蝦的蝦仁，按照ＧＢ５００９．３－２０１６直接干燥法測定，設３個平行，記錄水分含量。

電子舌分析
稱取剁碎的蝦肉２．００ｇ于離心管中，加入２５ｍＬ超純水，在均質機中均質２ｍｉｎ以提取水溶性成分。室溫靜置１５ｍｉｎ，１００００ｒ／ｍｉｎ（離心半徑約６ｃｍ）離心１０ｍｉｎ后，過濾。將濾液定容至１００ｍＬ，吸取５ｍＬ該溶液加入到電子舌專用燒杯中稀釋，用于電子舌分析。在分析樣品之前，對電子舌的傳感器進行調節（０.０１ｍｏｌ／Ｌ鹽酸）、校準（０.０１ｍｏｌ／Ｌ鹽酸）。校準后對每個時間點蝦樣品增加６次監測，主成分分析取后３次的數據。使用電子舌專用燒杯配制樣品，樣品采集時間為１２０ｓ。

 

 

脊尾白蝦在蒸制過程中的感官評價以色澤、氣味、滋味、口感為指標對不同蒸制時間下的脊尾白蝦進行感官評價。在蒸制的前４ｍｉｎ，脊尾白蝦的綜合評分呈直線上升，４～６ｍｉｎ變化不顯著（Ｐ＞０.０５）；當蒸制時間為６ｍｉｎ時，綜合感官評分最高；在蒸制８ｍｉｎ時蝦體色澤暗淡，蝦體有所損壞，綜合評分下降（圖２）。

圖２ 脊尾白蝦蒸制過程中的感官評分

脊尾白蝦在蒸制過程中質構的變化
經蒸制處理后，脊尾白蝦的硬度、咀嚼性和膠著性迅速上升，而隨蒸制時間的延長，其硬度、咀嚼性和膠著性先保持相對穩定，之后呈下降趨勢。此外，隨蒸煮時間的延長，脊尾白蝦的凝聚性和回復性呈逐漸上升的趨勢，而彈性呈逐漸下降的趨勢。

脊尾白蝦在蒸制過程中蒸煮損失和水分含量的變化
隨蒸制時間的延長，脊尾白蝦的蒸煮損失不斷升高，在蒸制的前４ｍｉｎ蒸煮損失變化較快，４～６ｍｉｎ有輕微上升，６ｍｉｎ后迅速上升。此外，前４ｍｉｎ蒸制條件下的水分含量迅速下降，可達總水分含量變化的９３.６９％；４～６ｍｉｎ時，水分含量變化緩慢，略微下降；６～８ｍｉｎ時，水分含量變化不顯著（Ｐ＞０.０５）。

脊尾白蝦在蒸制過程中游離氨基酸含量的變化
與鮮蝦相比，脊尾白蝦蒸制過程中，總游離氨基酸含量顯著變化（Ｐ＜０.０５），且鮮蝦中游離氨基酸含量最高，蒸制１ｍｉｎ時顯著下降，繼續蒸制到２、４ｍｉｎ變化不顯著（Ｐ＞０.０５），在６ｍｉｎ時達到最低值。

脊尾白蝦在蒸制過程中三磷酸腺苷及其關聯產物
隨著蒸制時間的延長，三磷酸腺苷、肌苷酸、次黃嘌呤和次黃嘌呤核苷含量不斷下降，二磷酸腺苷無顯著變化，單磷酸腺苷含量顯著升高。

脊尾白蝦在蒸制過程中電子舌分析
對脊尾白蝦不同蒸制時間的滋味進行主成分分析結果見圖４，第一主成分的貢獻率為６２.１３％，第二主成分的貢獻率為３３.５８％，總貢獻率為９５.７１％。ＤＩ值為８２。

圖４脊尾白蝦不同蒸制時間的主成分分析

 

 

 

脊尾白蝦在蒸制４～６ｍｉｎ時感官評分在８５分以上；２～６ｍｉｎ蝦體完好，繼續加熱蝦體有所損壞；在４～６ｍｉｎ時蒸煮損失和水分含量基本穩定，繼續蒸制蒸煮損失持續上升，水分含量變化不大，說明蒸制６ｍｉｎ后有營養損失。隨著蒸制時間的延長鮮甜味氨基酸總量逐漸減少，但是在前４ｍｉｎ時緩慢降低，４ｍｉｎ之后大幅度下降；鮮蝦肉中以肌苷酸為主，蒸制有利于單磷酸腺苷生成，單磷酸腺苷與肌苷酸是蝦肉中呈鮮甜味的物質，在蒸制過程中總含量無顯著變化，但是引起蝦肉不良風味的次黃嘌呤和次黃嘌呤核苷，隨著蒸制時間的延長逐漸下降，在２ｍｉｎ之后顯著減少。