打造一杯好喝的現(xiàn)制飲品是復(fù)雜的，正如上述對(duì)不同時(shí)期茶飲品牌特色的梳理，任何相關(guān)配料的創(chuàng)新使用都可能成為暢銷產(chǎn)品的助力。因此探究具體配料對(duì)飲品質(zhì)地的影響將有助于研發(fā)人員更好地設(shè)計(jì)開發(fā)產(chǎn)品，迎合消費(fèi)者的口感需求。

01乳基底

隨著消費(fèi)者健康認(rèn)知和消費(fèi)水平的提升，乳品生產(chǎn)商也越來越注重提升其乳品加工技術(shù)，以多樣化的天然乳制品原料打造具備豐富口感和營養(yǎng)價(jià)值的產(chǎn)品。以植脂末混合奶粉、白砂糖等原料制作的固體奶茶飲料以其成本優(yōu)勢(shì)占據(jù)很大一部分市場(chǎng)。植脂末可以為食品增香增脂，使口感細(xì)膩、潤滑厚實(shí)，但其因存在會(huì)對(duì)人體健康造成負(fù)面影響的反式脂肪酸而被大量品牌摒棄。

消費(fèi)者日常直飲的牛奶產(chǎn)品中巴氏殺菌奶表現(xiàn)出口感清、質(zhì)地稀薄、乳香較弱等特點(diǎn)，而高溫滅菌奶則表現(xiàn)出口感質(zhì)地稍醇厚、乳香略濃，但蒸煮味較強(qiáng)的特點(diǎn)。因此，新式茶飲產(chǎn)品為了復(fù)配茶湯等其他原料后依然能保持奶香及醇厚絲滑質(zhì)地的特征，濃縮乳品的使用變得尤為重要。傳統(tǒng)濃縮乳品包括煉乳、乳、干陪等，其通常采用熱處理除水方法來制成濃縮乳，熱處理的乳可能存在澀感和粉感增加的問題，導(dǎo)致質(zhì)地品質(zhì)下滑。以“冰博克”為代表的新型提純?nèi)橐袁F(xiàn)代膜技術(shù)組合低溫脫水濃縮取代傳統(tǒng)的熱蒸發(fā)濃縮，最大限度地保留了乳品的營養(yǎng)價(jià)值且質(zhì)地更加醇厚適用于多種應(yīng)用場(chǎng)景。

另外，不同質(zhì)地的飲料會(huì)有不同的飽腹感效果，更黏稠或更厚重的飲料飽腹感更強(qiáng)，這一現(xiàn)象在女性消費(fèi)者中更為明顯。結(jié)合目前的健康趨勢(shì)，在新式茶飲的主要消費(fèi)場(chǎng)景和消費(fèi)群體中，輕乳茶越來越受歡迎，奶香自然、清爽順滑的奶制品成為研究熱門。

02茶基底

中國人飲茶習(xí)慣可以溯源至兩千多年前，如今新式茶飲將茶基底與其他花果配料混合制備更為其注入了新的活力，但也因此產(chǎn)生了如何尋找并研發(fā)適合多種搭配應(yīng)用茶底的難題。

按照制作工藝和品質(zhì)特點(diǎn)的差異，茶葉被分為六大類”。①綠茶質(zhì)地清爽輕盈，優(yōu)質(zhì)綠茶具有獨(dú)特的鮮爽感:②白茶柔和細(xì)膩，幾乎沒有苦澀感；③茶的口感介于綠茶和白茶，溫和柔順；④全發(fā)酵工藝的紅茶口感則偏向醇厚飽滿，略帶一些粗糙感；⑤烏龍茶的口感風(fēng)味隨發(fā)酵程度變化較多，綜合了綠茶和紅茶的特點(diǎn)，兼顧清爽和醇厚的特質(zhì)，口感更加豐富；⑥黑茶的質(zhì)地則相對(duì)濃稠，口感更潤滑厚重但不澀不膩。

03小料與水果

食品質(zhì)地是影響消費(fèi)者食品接受度的主要因素并受到顆粒的影響。現(xiàn)制茶飲飲品中的顆粒來為小料、鮮果或果醬的使用。相比乳基底和茶基底口感顆粒的來源、制作工藝及使用方式更豐富多樣在門店點(diǎn)單時(shí)更具自由度。

珍珠粉圓、芋圓及其他類淀粉制品制作的小料口感滑潤有勁，滋味相對(duì)更厚重，多與各類奶茶搭配。不同品牌的珍珠粉圓在更細(xì)節(jié)的口感評(píng)價(jià)上存在顯著差異，以打造差異化產(chǎn)品吸引客戶群體。椰子水發(fā)酵制成的椰果小料口感清爽，各種風(fēng)味果凍、晶球等凝膠制品Q彈脆韌，因其清爽的口感及風(fēng)味多在夏季、果茶等場(chǎng)景應(yīng)用。另外布丁、布丁等凝膠乳制品口感細(xì)膩、香甜滑精，也成為新式茶飲中深受大眾喜愛的小料之一。隨著共礎(chǔ)小料原料的廣泛開發(fā)，成品出型了更創(chuàng)意的吃法。爆珠、包芯珍珠、腐竹麻駕等創(chuàng)京小料將多種基礎(chǔ)物料特點(diǎn)復(fù)配，增加了咀嚼層次和口感豐富度。

現(xiàn)制茶飲門店制作飲品時(shí)會(huì)使用多種新鮮水果和常溫或冷凍的果紫來制作果茶，大顆的葡萄果肉、粉白的桃肉、脆甜的西瓜及各色各味的果丁不僅為價(jià)格相對(duì)高品的飲品提供了直觀的“價(jià)值感”，還增添了更豐富真實(shí)的口感體驗(yàn)。果汁的添加也會(huì)使得飲品風(fēng)味更濃郁，但其含有的不同組成及含量的多酚類物質(zhì)會(huì)影響澀味的感知。除了上述的底部小料外，奶油頂、奶蓋的出現(xiàn)為小料提供了新的“向上的方向，做到一杯飲品多種喝法。另外，綿密的頂料可以支撐堅(jiān)果碎、跳跳糖等特殊物料，為飲品提供更有趣的觸感。

04糖漿

糖漿作為奶茶中的主要原料之一，除了提供甜味，同時(shí)發(fā)揮著協(xié)調(diào)原料風(fēng)味平衡，提升茶香、奶香、水果新鮮感，掩蓋不愉悅風(fēng)味，以及提供特定風(fēng)味屬性等重要作用。近年來，健康概念大熱，“減糖”成為消費(fèi)者相對(duì)直接的飲食健康途徑。市場(chǎng)上出現(xiàn)了各種低熱量甜味劑，但非營養(yǎng)性甜味劑可能會(huì)產(chǎn)生消費(fèi)者不喜的異味，且低糖產(chǎn)品通常缺乏口感，因此一些研究提出添加香氣以通過交叉峰相互作用增加甜味，以及添加水膠體如果膠以增加黏度改善口感的策略。

“瑞幸”2023年推出一款“冰吸生拿鐵"開啟了夏日清涼飲品熱潮，糖中清涼因子的添加使產(chǎn)品具備冰涼清爽的口感，讓消費(fèi)者眼前一亮。作為新式茶飲規(guī)模化發(fā)展的核心原料之一，多種風(fēng)味、細(xì)分品類、創(chuàng)新口感的糖漿未來將會(huì)承載更多的“品牌價(jià)值"和“消費(fèi)者訴求”。

05其它

除了上述配料對(duì)飲品的質(zhì)地影響，還有一些其他因素會(huì)影響消費(fèi)者對(duì)飲品質(zhì)地的感受認(rèn)知。例如，甜度的增加提高了對(duì)黏度的感知等級(jí)，而檸檬酸則會(huì)降低黏度等級(jí);脂肪含量的增加可以減少睡液蛋白沉淀摩擦，從而降低澀味。在飲品中充入二氧化碳或添加氣泡水可以增加刺激感，降低苦味，提高酸味強(qiáng)度。