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韭菜（Alliumtuberosum）為石蒜科蔥屬多年生蔬菜，原產中國，栽培歷史悠久，因其獨特的辛辣味受到廣大群眾尤其是北方居民的喜愛。韭菜在全國常年栽培總面積約40萬hm2，全年總產值600～700億元，較大的韭菜產區主要集中在北方的山東、河南、河北等省份。
隨著供應品種的日益豐富和人們生活水平的不斷提高，消費者對韭菜的內在品質提出了更高要求，因此在追求產量的同時，提高韭菜的營養品質和風味也成為育種工作者和蔬菜種植者新的工作目標。
一、材料與方法
01材料
一、材料與方法
01材料
02試驗設計
試驗于2020年4月至2022年5月在平頂山市農業科學院現代農業研發基地進行。供試材料于2020年4月中旬進行穴盤育苗，當年9月28日進行移栽。穴栽單株定植，株距5cm，行距30cm，每小區面積3m2，采取隨機區組設計，每份材料3次重復，水肥參照常規田間管理。2021年5月中旬田間取樣，檢測營養品質，2022年5月中旬田間取樣，評價感官品質。
03感官評價
03感官評價
每小區采用3點取樣法進行取樣后，將每個參試種質所取樣品混合均勻，摘洗干凈瀝干水分，稱取500g，并切成3cm左右均勻小段備用。在鍋中加入20mL食用油，待油熱以后放入韭菜，加入3g食用鹽，大火翻炒3min，供評價人員品鑒。
感官評價由10名受過培訓的研究人員對樣品的脆度、甜度、辣度、纖維感、韭香味、綜合感受進行評價。其中，綜合感受為評定人對該樣品的總體喜愛度評價，脆度為韭菜假莖部位的脆嫩度，甜度指蔬菜的清甜風味，辣度指韭菜辛辣口感，纖維感指咀嚼過程中渣量多少，韭香味指韭菜特有風味。評價人員按各人品嘗感受為各項指標在0～9之間打分，最高9分，最低0分，對評價項感受越強烈，分值越高。以脆度為例，假莖部位口感越脆嫩，則評分越高。在評價過程中，評價人員每品嘗一個樣品后，需休息2min，期間用水漱口，以消除相互之間的影響，并保證評價人員在評分過程中不相互影響。
二、結果與分析
01韭菜種質的感官評價分析
二、結果與分析
01韭菜種質的感官評價分析
對22份炒制韭菜進行感官評價，具體評價結果見表5。通過表中數據分析，綜合感受得分較高的種質，普遍有1～3項單項指標評價較為優異。
02感官評價指標間相關性分析
為探究韭菜感官評價指標間的關系，對感官評價指標進行了相關性分析，結果如表6所示，韭菜感官品質間存在普遍的相關性。其中，綜合感受與脆度、甜度以及韭香味呈極顯著的正相關，且與韭香味相關系數最高，為0.424。以上結果說明炒制后假莖脆嫩、韭香味濃郁、口感清甜的韭菜品種綜合評分更高，更受消費者喜愛。韭香味與所有評價指標均存在極顯著相關性，除與辛辣度為負相關外，與其余指標均為正相關。甜度與脆度呈極顯著正相關，說明假莖脆嫩的種質清甜風味也更為突出。
三、討論與結論
蔬菜感官品質是外觀、質地、風味、口感等性質的總和，其中風味、口感、質地可概括為食味性感官品質，通常采用品嘗方式進行鑒定評價。在前人研究中，對蔬菜感官品質評價標準做了很多探索，例如黃瓜、番茄、葉用萵苣等可鮮食蔬菜的食味性品質評價多進行生食評價，而對于白菜、油菜薹等不適宜鮮食的蔬菜多進行加工后再開展評價。
筆者根據韭菜日常食用習慣，參考白菜、油菜薹感官品質鑒定的加工方式，制定了本研究的炒食加工方式，以求最大限度貼近消費者的日常食用習慣。根據韭菜特點，參考白菜、油菜薹評價項目，對炒制韭菜的脆度、甜度、韭香味、辛辣度、纖維感以及綜合感受6項內容進行打分測評。
評價結果表明，脆度、甜度、韭香味、纖維感等4項指標可較好地區分炒制韭菜食味性感官品質，且通過評價人員測評結果的比較分析，可篩選出一批風味、口感優異的種質。通過感官品質評價，可篩選出綜合感官品質較好的種質為大黃苗ms、平豐7號、西北引以及西峽野生韭，值得注意的是，西峽野生韭與西北引的營養品質綜合排名也較為靠前。前人多項研究表明，營養品質與感官品質間具有一定的相關性。 
