牛奶的營養(yǎng)全面、均衡，是日常膳食消費的健康選擇，居民膳食營養(yǎng)指南中《中國居民膳食指南》中建議每人每天飲奶300 g。近年來，隨著中國消費者的消費需求升級和健康飲食行為的崛起，市面上UHT純牛奶品牌日益壯大，品類呈現(xiàn)多元化發(fā)展，目前已有有機全脂奶、高端全脂奶（脂肪含量>3.5%）、普通全脂奶（脂肪含量>3%）、低脂奶（脂肪含量范圍1.0%～2.0%）和脫脂奶（脂肪含量<0.5%）等多種類型。

感官質量是產(chǎn)品重要品質，發(fā)達國家已將感官指標作為食品安全預警和變質、摻假檢驗的主要依據(jù)。牛奶感官質量是影響奶制品的市場接受性和消費者購買行為的重要因素。目前常用的消費者測試方法包括喜好度（偏好）測試和接受性測試，前者主要測定消費者對產(chǎn)品的喜好程度，后者用于考察消費者對產(chǎn)品特性的接受程度。恰好標度（Just-About-Right scale）法是測量消費者接受度的常用方法，將產(chǎn)品感官特性強度與接受性進行關聯(lián)分析。通常，恰好標度與喜好測試聯(lián)合一起使用，用于考察基于消費喜好的產(chǎn)品關鍵感官特性挖掘及產(chǎn)品優(yōu)化升級。

一材料與方法
01實驗原料

14個市售UHT原奶產(chǎn)品，其中13個為國產(chǎn)奶產(chǎn)品，生產(chǎn)日期均為2021年1月份，1個為進口全脂奶產(chǎn)品，生產(chǎn)日期為2020年10月份（P7）。13個國產(chǎn)奶產(chǎn)品中，2個為有機全脂奶產(chǎn)品（O1和O2）；2個為高端全脂奶產(chǎn)品（P4和P5）；5個為普通全脂奶產(chǎn)品，其中3個樣品來自相同品牌、不同奶源產(chǎn)地（P1-P3），P6為另一品牌產(chǎn)品，2個低脂奶產(chǎn)品（L1和L2），3個脫脂奶產(chǎn)品（S1-S3）。產(chǎn)品的基本成分如表1所示，數(shù)據(jù)來源于產(chǎn)品外包裝上的營養(yǎng)標簽。

每次測試前新制備UHT奶樣品，樣品打開后24 h內完成感官評價或消費者測試。采用50 mL透明具蓋品評杯，每個樣品品評量為15 mL，樣品編碼為三位隨機編碼。
03消費者基本情況

本次消費喜好測試為在受控區(qū)域內開展的消費喜好測試，消費者的招募、測試活動開展均遵循國際標準ISO 11136:2014中的要求。采用完全區(qū)組設計，最終完成全部測試的消費者共有61名，其中男女比例4:6，年齡20～40歲之間，喝牛奶頻次不少于每周2次。
04消費者喜好測試

本次實驗中的消費者喜好測試均采用感官測試軟件App sense 5.0開展，數(shù)據(jù)均采用手機端線上收集。每個樣品設置2份，每份樣品15 mL。所有消費者均完成14個樣品的測試，測試分為2個輪次，分別為上午和下午各1個輪次，每個輪次評價7個樣品。樣品采用依次提供方式，提供順序遵循平衡隨機原則，并采用三位數(shù)隨機編碼。

測試在常溫下進行，樣品提供和品評的溫度均為常溫。對于每個樣品，消費者依次開展整體喜好測試、CATA測試和JAR測試，3個測試結束后再進行下一個樣品測試。消費者測試期間，可食用蘇打餅干或純凈水消除感官疲勞，且樣品評價的間隔時間不低于5 min，確保口腔中沒有樣品余味后再進行下一個樣品測試。
05整體喜好測試

整體喜好測試采用9點中文喜好標度，9個中文喜好程度描述詞，依次為極其不喜歡、很不喜歡、不喜歡、較不喜歡、談不上喜歡不喜歡、較喜歡、喜歡、很喜歡和極其喜歡，分別對應數(shù)值1～9分。消費品嘗樣品，從9個喜好描述詞中選擇最符合其對樣品喜好程度的描述詞。
06適合項勾選法測試（Check-All-That-Apply, CATA）

采用CATA法篩選消費者感知到的UHT奶的感官特性，本次測試不涉及情緒、偏好等描述詞，僅涉及奶產(chǎn)品感官特性的描述詞。收集感官評價員產(chǎn)生的UHT奶的感官特性描述詞及定義，再由10名消費者進一步開展集體討論，刪減、修改和添加新的感官描述詞，最后產(chǎn)生13個感官描述詞用于CATA測試。13個感官描述詞分別為：甜味、咸味、乳香、蛋白味、黃油味、乳清味、余味、奶油味、蒸煮味、濃稠度、爽滑度、膻味和澀感。CATA測試時，描述詞出現(xiàn)順序遵循拉丁方設計。
07恰好標度測試

對CATA法中篩選出的乳香、甜味、余味、濃稠度和爽滑度5個關鍵感官特性，使用5點恰好標度進行消費者接受性測試。5點恰好標度中，-1=太弱（太淡），2=有點弱（有點淡），0=恰好（剛好），1=有點強（有點濃），2=太強（太濃）。

二、結果與討論
01UHT奶產(chǎn)品的整體喜好分析

采用9點中文喜好標度測定不同類型UHT奶產(chǎn)品的整體喜好差異。圖1結果可見，不同類型UHT奶制品的整體喜好值分布范圍為4.07～6.25分。喜好值5分對應談不上喜歡不喜歡，高于5分表明對產(chǎn)品趨向于喜歡，低于5分表明對產(chǎn)品趨向于不喜歡。

有機奶、高端全脂奶和大部分普通全脂奶的整體喜好值差異不顯著（p>0.05）。

本研究采用CATA方法，讓消費者從13個感官特性描述詞中選擇感知的產(chǎn)品特性，再對描述詞的被選擇頻次進行統(tǒng)計，最終確定消費者感知的UHT奶產(chǎn)品的關鍵感官特性。

通過10名消費者集體討論，最終產(chǎn)生13個感官描述詞。生成描述詞的消費者不參與CATA測試。

Cochran"s Q test結果表明，不同樣品之間在甜味（SW）、乳香（MA）、余味（RF）、濃稠度（TH）和爽滑度（SM）這5個感官特性選擇頻次上無顯著差異（p>0.05）。這5個感官特性與大多數(shù)樣品距離均非常近，表明是多數(shù)消費者能感知到、且與所有樣品關聯(lián)密切的感官特性。

采用恰好標度（Just-About-Right, JAR）對不同類型UHT奶的5個感官特性接受性進行評價，結果繪制成熱圖（圖3）。熱圖的優(yōu)勢在于將數(shù)據(jù)可視化，不同顏色代表不同產(chǎn)品中相同物質含量或相同特性強度的高低，紅色代表該物質含量高或該特性強度高，藍色則代表該物質在對應樣品中的含量低或該特性強度低。由圖可見，不同類型的UHT的5個感官特性接受性存在較大差異。從消費者感知角度，有機奶的乳香（MA）和甜味（SW）偏強；脫脂奶的5個感官特性均偏弱，但S3感官特性的接受性與低脂奶更接近，且表現(xiàn)出偏強的甜味。高端和普通全脂奶的感官特性強度大部分呈現(xiàn)“恰好”，但P6呈現(xiàn)偏強的乳香、余味和偏弱的爽滑度，P7表現(xiàn)偏弱的甜味和爽滑度。

將JAR結果中選擇“有點強”和“太強”的歸為“偏強”一類（+），選擇“有點弱”和“太弱”的歸為“偏弱”一類（-），選擇“恰好”的歸為一類。考察14個UHT奶樣品的感官特性接受性的差異，具體如圖4。卡方檢驗結果表明，不同UHT樣品的5個感官特性接受性存在顯著差異（p<0.05）。

采用PLS對14個UHT奶產(chǎn)品的關鍵感官特性接受性與整體喜好進行關聯(lián)分析，第一主成分和第二主成分對結果解釋占比分別為49.7%，第二主成分對結果解釋占比30.2%。前兩個主成分特征值的累計貢獻率已達79.9%，表明第一主成分及第二主成分基本包含了樣本大部分信息。圖5是UHT奶產(chǎn)品的整體喜好與感官特性接受性的PLS圖。整體喜好與5個感官特性恰好強度均分布在x軸的右邊，特別是乳香，余味，甜味和濃稠均表現(xiàn)出與整體喜好的強正向相關性。此外，爽滑偏強（+）也表現(xiàn)出與整體喜好的強正向相關性。5個感官特性強度偏弱（-）均分布在x軸左邊，與喜好呈現(xiàn)強負相關性。甜味偏強（+）也與整體喜好表現(xiàn)出一定的正相關性，而濃稠、乳香和余味偏強時與整體喜好呈現(xiàn)較弱關聯(lián)性。

結合PLS的模型回歸系數(shù)，共有7個變量對模型具有顯著影響力，如圖6所示，分別為余味、乳香、甜味、濃稠、爽滑（-）、甜味（-）和乳香（-）。

聚類結果表明，14個UHT樣品被分成了4組（圖5）。由圖分析可知，這兩類奶制品喜好值不高與甜味、乳香和爽滑等感官特性接受性偏弱有關。

C類和D類是具有高喜好值的UHT奶產(chǎn)品，這與余味、乳香、甜味、濃稠的恰好濃度具有強相關性。C和D類的整體喜好值并沒有顯著差異，但C類表現(xiàn)出跟余味、乳香、甜味、濃稠更密切的關聯(lián)性。此外，C類中有機奶表現(xiàn)與甜味（+）具有強相關性，而其余幾個樣品與爽滑（+）表現(xiàn)出強相關性。

三、結論
脫脂奶和部分全脂奶具有顯著偏低的整體喜好值，有機奶、高端奶和低脂奶的整體喜好差異不顯著。進一步，采用恰好標度法對消費者感知到的UHT奶的5個感官特性，乳香（MA）、甜味（SW）、余味（RF）、濃稠度（TH）和爽滑度（SM）的感官特性接受性進行評價，不同類型UHT乳感官特性接受性存在顯著差異。結合PLS分析，構建了整體喜好與感官特性接受性的關聯(lián)模型。感官特性強度偏弱是導致奶樣品整體喜好偏低的關鍵因素，基于VIP值>1，篩選了7個指標對整體喜好影響較大，分別為余味、乳香、甜味、濃稠、爽滑（-）、甜味（-）和乳香（-）。甜味、乳香偏弱以及是爽滑偏弱是分別導致低脂奶喜好值和全脂奶樣品喜好值偏低的關鍵因素。