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在上一篇中，小編給大家整理分享了關于感官分析術語的部分知識。今天，繼續為大家知識輸出——與感官特性有關的術語，一起記筆記啦！
三、與感官特性有關的術語
1.外觀 appearance, noun：物質或物體的所有可見特性。
2. 基本味 basic taste, noun：任何一種具有明顯特征的味感，包括酸味、甜味、苦味、咸味和鮮味。注：其他可能被列為基本味的還有堿味和金屬味等。
3. 酸味 acidity; acid taste, noun：由酸性物質（例如檸檬酸、酒石酸等）的稀水溶液產生的一種基本味。
4. 酸 sourness; sour taste, noun：一般由于有機酸的存在而產生的復合味感。
注1：某些語言中，酸與酸味非同義。
注2：有時該術語有不愉悅的意思。
5. 苦味 bitternessbitter taste, noun：由如奎寧、咖啡因等物質的稀水溶液產生的一種基本味。
6. 咸味 saltiness; salty taste, noun：由如氯化鈉等物質的稀水溶液產生的一種基本味。
7. 甜味 sweetness; sweet taste, noun：由如蔗糖或阿斯巴甜等天然或人造物質的稀水溶液產生的一種基本味。
8. 堿味 alkalinity; alkaline taste, noun：由pH>7.0的堿性物質（如氫氧化鈉）的稀水溶液產生的一種基本味。
9. 鮮味 umami, noun：由特定種類的氨基酸或核苷酸（如谷氨酸鈉、肌苷酸二鈉）的稀水溶液產生的一種基本味。
10. 澀感 astringency, noun 澀的 astringent, adj：由如柿單寧、黑刺李單寧等物質產生的，伴隨著口腔皮膚或黏膜表面收縮、拉緊或起皺的復雜感覺。
11. 化學效應 chemical effect, noun：由于接觸碳酸水等物質而在舌上感受到的物理的、刺痛的化學感覺。注1：該效應會持續，且不受溫度、滋味和氣味的影響。注2：常用描述詞：澀的（濃茶）、灼熱的（威士忌）、煞口的（如李子汁）、辛辣的（辣根）。
12. 灼熱的 burning, adj 溫熱的 warming, adj：形容口腔中熱的感覺。示例：由乙醇產生的溫熱感、由辣椒產生的灼熱感。
13. 刺激性 pungency, noun 刺激性的 pungent, adj：醋、芥末、辣根等刺激口腔和鼻腔黏膜產生的強烈的、刺鼻的感覺。
14. 化學涼感 chemical cooling, noun：由于接觸到薄荷醇、薄荷或茴香等物質引起的溫度降低的感覺。
注：刺激去除后，該感覺通常還會持續。
15. 物理涼感 physical cooling, noun：由于接觸到低溫物質或溶解時吸熱物質（如山梨醇）或易揮發物質（如丙酮、乙醇）引起的溫度降低的感覺。
注：該感覺的持續時間僅限于與刺激物直接接觸的時間段內。
16. 化學熱感 chemical heat, noun：由于接觸到諸如辣椒素、辣椒等物質引起的溫度升高的感覺
注：刺激去除后，該感覺通常還會持續。
17. 物理熱感 physical heat, noun：接觸到溫度較高的物質（如溫度高于48℃的水）時引起的溫度升高的感覺。
注：該感覺的持續時間僅限于互刺激物直接接觸的時間段內。
18. 氣味 odour, noun：嗅聞某些揮發性物質時，嗅覺器官所感受到的感官特性。
19. 異常氣味 off-odour, nour：通常與產品腐敗變質或轉化作用有關的一種非典型氣味。
20. 風味 flavour, noun：品嘗過程中感知到的噢覺、味覺和三叉神經感覺的復合感覺。
注：它可能受觸覺、溫度、痛覺和（或）動覺效應的影響
21. 異常風味 off-flavour, noun：通常與產品腐敗變質或轉化作用有關的一種產品非典型風味。
22. 風味增強劑 flavour enhancer, noun：一種能使某種產品的風味增強而本身又不具有這種風味的物質。
23. 玷染 taint, noun：與該產品無關，由外部污染產生的氣味或味道。
24. 香味 aroma, noun：<英語或非正式法語>令人愉悅或不悅的氣味。
25. 芳香 aroma, noun：<法語>品嘗時嗅覺器官感知到的經過鼻腔回流的感官特性。
26. 酒香 bouquet, noun：使葡萄酒、烈酒等產品表現出其特色的一組特定嗅覺特征。
27. 質感 body, noun：產品的質地、豐滿性、豐富性、風味，或其內容物帶來的稠厚感和虛實感。
28. 特征 note, noun：從氣味或風味上，既可與其他產品區分同時又可識別的特點或特色。
29. 異常特征 off-note, noun：通常與產品腐敗變質或轉化作用有關的一種非典型特點。
30. 特性特征 character note, noun：食品中可被感知的感官特性。示例：風味和質地（包括機械的、幾何的、脂肪和水分等質地特性）。
31. 色覺 colour, noun：<感知>由于視網膜受到不同波長光線的刺激而產生的對色調、飽和度和明度的感覺。
32. 顏色 colour, noun： <特性>能引起色覺的產品特性。
33. 色調 hue, noun：與波長的變化相應的顏色屬性。
注：等同于孟塞爾術語“色調”。
34. 飽和度 saturation, noun： <顏色>顏色的純度，顏色的基本屬性之一。
注1：飽和度高時呈現出的顏色為單一色澤，沒有灰色；飽和度低時呈現出的顏色包含大量灰色。
注2：相對應的孟塞爾術語為“色度”。
35. 明度 lightness, noun：<顏色>顏色的明亮程度。與從絕對黑色到絕對白色的標度上的中性灰相比較獲得的視覺亮度。
注1：相對應的孟塞爾術語為“明度（value）”。
注2：絕對白色為物體明度為10的理想白色，絕對黑色為物體明度為0的理想黑色（見GB/T15608—2006中定義4.10和4.11）。
36. 亮度對比度 brightness contrast, noun：周圍物體或顏色的亮度對某個物體的視覺亮度或顏色的影響。
37. 透明度 transparency, noun 透明的 transparent, adj：可使光線通過并出現清晰成像。
38. 半透明度 translucency, noun半透明的 translucent, adj：可使光線通過但無法辨別出成像。
39. 不透明度 opacity, nom不透明的 opaque, adj：不能使光線通過。
40. 光澤 gloss, noun 有光澤的 glossy; shiny, adj：<物體>表面在某一角度比其他角度可反射出更多光能的一種發光特性。
41. [食品]質地 texture, noun：<在口中>從咬第一口到最后吞咽的過程中，由動覺和體覺感受器，以及在適當條件下視覺及聽覺感受器感知到的所有機械的、幾何的、（產品）表面的和主體的產品特性。
注1：整個咀嚼過程中，由于物質與牙齒、腭接觸以及與唾液混合時會發生物理特性變化，質地的感知也會受到影響。聽覺信息有助于對產品尤其是干制產品的質地進行判斷。
注2：機械特性與產品受到擠壓后產生的反應（硬度、內聚性、黏度、彈性、黏附性）有關。幾何特性與產品大小、形狀及產品中微粒排列（密度、粒度和構造）有關。表面特性與產品表層所含的水分和（或）脂肪而引起的在口中的感覺有關。主體特性與整體產品所含的水分和（或）脂肪，以及水分和脂肪的釋放方式在口中引起的感覺有關。
42. 硬度 hardmess, noun：與使產品達到變形、穿透或碎裂所需力有關的機械質地特性。
注1：在口中，它是通過牙齒間（固體）或舌頭與上腭間（半固體）對產品的擠壓而感知的。
注2：與不同程度硬度相關的形容詞主要有：————柔軟的（soft），低度，例如奶油乳酪；————結實的（firm），中度，例如橄欖；————硬的（hard），高度，例如硬糖塊。
43. 內聚性 cohesiveness, noun：與物質斷裂前的變形程度有關的機械質地特性。注：包括碎裂性、咀嚼性和膠黏度。
44. 碎裂性 fracturability, noun：與內聚性、硬度和粉碎產品所需力量有關的機械質地特性。
注1：可通過在門齒間（前門牙）或手指間的快速擠壓來評價。
注2：與不同程度碎裂性相關的形容詞主要有：————黏聚的（cohesive），超低度，例如焦糖（太妃糖）、口香糖；————易碎的（crumbly），低度，例如玉米脆皮松餅蛋糕；————易裂的（crunchy），中度，例如蘋果、生胡蘿卜；————脆的（brittle），高度，例如松脆花生薄片糖、薄脆餅；————松脆的（crispy），高度，例如炸馬鈴薯片、玉米片；————有脆殼的（crusty），高度，例如新鮮法式面包的外皮；————粉碎的（pulverulent），超高度，一咬即碎成粉末，例如烹煮過度的雞蛋黃。
45. 咀嚼性 chewiness, noun：與咀嚼固體產品至可被吞咽所需的能量有關的機械質地特性。
注：與不同程度咀嚼性相關的形容詞主要有：————融化的（melting），超低度，例如冰淇淋；————嫩的（tender），低度，例如嫩豌豆；————有嚼勁的（chewy），中度，例如果汁軟糖（糠果類）；————韌的（tough），高度，例如老牛肉、臘肉皮。
46. 咀嚼次數 chew count, noun：將產品咀嚼至適合吞咽的程度所需要的咀嚼次數。
47. 膠黏性 gumminess, noun：與嫩的產品的內聚性有關的機械質地特性。
注1：膠黏性與在口中將產品分開至可吞咽狀態所需的力量有關。
注2：與不同程度膠黏性相關的形容詞主要有：————酥脆的（short），低度，例如黃油餅干；————粉質的、粉狀的（mealy），中度，例如某些馬鈴薯、煮熟的干豆；————糊狀的（pasty），中度，例如栗子泥、面糊；————膠黏的（gummy），高度，例如煮過火的燕麥片、食用明膠。
48. 黏度 viscosity, noun：與阻止流動性有關的機械質地特性。
注1：黏度與將勺中液體吸到舌頭上或將它鋪開所需力量有關。
注2：與不同程度黏度相關的形容詞主要有：————流動的（fluid），低度，例如水；————稀的（thin），中度，例如橄欖油；————滑的（unctuous/creamy），中度，例如鮮奶油、厚奶油；————黏（稠）的（thick/viscous），超高度，例如甜煉乳、蜂蜜。
49. 稠度 consistency, noun：通過刺激觸覺或視覺感受器而覺察到的機械特性。
50. 彈性 elasticity; springiness; resilience, noun：在解除形變壓力后，與變形產品恢復至原形的程度及速度有關的機械質地特性。
注：與不同程度彈性相關的形容詞主要有：————可塑的（plastic），無彈性，例如植物黃油；————可變形的（malleable），中度，例如棉花糖；————彈性的（elastic；springy；rubbery），高度，例如熟魷魚、蛤肉、口香糖。
51. 黏附性 adhesiveness, noun：與移除附著在口腔或一個基底上的物料所需力量相關的機械質地特性。
注1：與不同程度黏附性相關的形容詞主要有：————發黏的（tacky），低度，例如棉花糖；————有黏性的（clinging），中度，例如花生醬————黏的，膠質的（gooey；gluey），高度，例如水果冰淇淋等食品的焦糖裝飾料、煮過頭的米飯；————黏著的（sticky；adhesive），超高度，例如太妃糖。
注2：樣品的黏附性可有多種途徑體驗：————對腭的黏附性：樣品在舌頭和腭之間充分擠壓后，用舌頭將產品從腭上完全移走需要的力量；————對嘴唇的黏附性：產品在嘴唇上的黏附程度，將樣品放在雙唇之間，輕輕擠壓后移開，即可評價黏附度；————對牙齒的黏附性：產品被咀嚼后，黏附在牙齒上的產品量；————對（舌頭）本身的黏附性：將產品放置口中，將舌頭與產品小塊分開所需要的力量；————用手測試：用勺子的背面將黏附在一起的樣品塊相互分開需要的力量。
52. [滯]重 heaviness, noun [滯]重的 heavy, adj：與飲料黏度或固體產品密實度有關的特性。
注：用于描述截面結構緊密的固體食品或流動有一定困難的飲料。
53. 密實度 denseness, noun：產品完全咬穿后感知到的，與產品截面結構緊密性有關的幾何質地特性。
注：與不同程度的密實度相關的形容詞有：————輕的（light），低度，例如（奶油）打松后的配料；————重的（heavy），稠密的（dense），高度，例如栗子泥、傳統英式圣誕布丁。54. 粒度 granularity, noun：與感知到的產品中顆粒的大小、形狀和數量有關的幾何質地特性。
注：與不同程度粒度相關的形容詞主要有：————平滑的（smooth），粉末的（powdery），無粒度，例如冰糖粉、干玉米粉；————細粒的（gritty），低度，例如某些梨；————粒狀的（grainy），中度，例如蒸粗麥粉；————珠狀的（beady），有小球狀顆粒，例如西米；————顆粒狀的（granular），有多角形的硬顆粒，例如德麥拉拉蔗糖（醬色糖）；————粗粒的（coarse），高度，例如煮熟的燕麥粥；————塊狀的（lumpy），高度，含有大的不規則狀顆粒，例如濕奶酪。
55. 構型 conformation, noun：與感知到的產品中顆粒形狀和排列有關的幾何質地特性。
注：與不同程度構型相關的形容詞主要有：————囊包狀的（cellular）：由薄壁結構構成的球形或卵形粒子，薄壁結構中包裹液體或氣體，例如橙子；————結晶狀的（crystalline）：大小相似、結構對稱、立體狀的多角形粒子，例如砂糖；————纖維狀的（fibrous）；沿同一方向排列的長粒子或線狀粒子，例如芹菜；————層狀的（flaky）；松散而易于分離的層狀結構，例如熟金槍魚、羊角面包、油酥千層面；————蓬松的（puffy）；外殼堅硬，內部充滿大而不規則的氣腔，例如奶油泡芙、膨化米。
56. 濕潤感 moisture, noun：<感知>口中的觸覺感受器感知到的食物中的水含量，以及與產品潤滑特性有關的感覺。
注：不僅反映感知到的產品水分總量，還反映水分釋放或吸收的類型、速率和方式。
57. 濕潤性 moisture, noun：<屬性>描述感知到的產品吸收或釋放水分的表面質地特性。
注：與不同程度水分相關的形容詞主要有：————表面特性● 干的（dry），不含水分，例如奶油硬餅干；● 潮濕的（moist），中度，例如去皮蘋果；● 濕的（wet），高度，例如荸薺、生蠔。————主體特性：● 干的（dry），不含水分，例如奶油硬餅干；● 潮濕的（moist），中度，例如蘋果● 多汁的（juicy），高度，例如橙子；● 嫩的（succulent），高度，例如肉● 水感的（watery），像水一樣的感覺，例如西瓜。
58. 干 dryness, noun 干的 dry, adj：描述感知到產品吸收水分的質地特性。示例：奶油硬餅干。
注：飲料里，有些飲料可產生舌頭和咽喉發干的感覺，例如蔓越莓汁。
59. 脂質感 fattiness, noun：與感知到的產品表面或產品中的脂肪的量或脂肪種類有關的質地特性。
注：與不同程度脂質感相關的形容詞主要有：————有油的（oily）：被油脂浸泡或有油脂滴出的感覺，例如法式調味色拉；————油膩的（greasy）：滲出脂肪的感覺，例如臘肉、炸薯條、炸薯片；————肥的（fatty）：產品中脂肪含量很高的感覺，很油膩，油得不得了，例如豬油、牛脂。
60. 充氣 aeration, noun 充氣的 aerated, adj：描述含有規則小孔的固體、半固體產品。小孔中充滿氣體（通常為二氧化碳或空氣），且通常為軟孔壁所包裹。
注1：見起泡。
注2：產品可被描述為起泡的或泡沫樣的（氣泡壁為流動的，例如奶昔），或多孔的（氣泡壁為固態），例如棉花糖、蛋白霜、巧克力慕斯、戚風派餡、三明治面包。
61. 起泡 effervescence, noun 起泡的 effervescent, adj：液體產品中，因化學反應產生氣體，或壓力降低釋放氣體導致氣泡形成的現象。
注1：見充氣。
注2：氣泡或氣泡形成通常是作為質地特性被感知，但高度起泡可通過視覺和聽覺感知。對起泡的不同程度可描述如下：————不起泡的（still）：無氣泡，例如自來水；————少泡的（flat）：比預期起泡程度低的，例如打開很久的瓶裝啤酒；————煞口的（tingly）：主要作為口中被感知的質地特性；————多泡的（bubbly）：有肉眼可見的氣泡；————沸騰的（fizzy）：有快速的氣泡破裂，并伴隨有氣泡破裂的嘶嘶聲。
62. 口感 mouthfeel, noun：刺激的物理和化學特性在口中產生的復合感覺。
注：評價員（需）區分作為質地特性的物理感覺（例如密實度、黏度、粒度）和作為風味特性的化學感覺（如澀感、涼感）。
63. 凈口感 clean feel, noun 凈口的 clean, adj：吞咽后口腔無產品滯留的后感特性[見黏附性]。
示例：水。
64. 味感清除劑 palate cleanser, noun 清除用的 cleansing, adj：用于去除口腔任何殘留的感覺的物質。
示例：水，奶油硬餅干。
65. 后味 after-taste, noun 余味 residual taste, noun：產品被移除后產生的嗅覺和或味覺，有別于產品在口腔中時產生的感覺。
66. 后感 after-feel, noun：質地刺激去除后，隨之而來的感受。此感受可能是質地刺激存在時的感受的延續，或是經過吞咽、唾液作用、稀釋以及其他影響，改變刺激物質或感覺域后所造成的不同感受。
67. 滯留性 persistence, noun：有關刺激引起的、響應在測量時間內存在長短的特性。
68. 乏味的 insipid, adj：描述產品的風味（強度）遠不及期望的水平。
69. 平淡無味的 bland, adj：描述產品風味不濃且無特色。
70. 中庸的 neutral, adj：描述無任何明顯特色的產品。寡淡的 flat, adj：描述對產品的感覺低于所期望的感官水平。
（未完：后續將為大家繼續分享與方法有關的術語，敬請期待！） 1.外觀 appearance, noun：物質或物體的所有可見特性。
2. 基本味 basic taste, noun：任何一種具有明顯特征的味感，包括酸味、甜味、苦味、咸味和鮮味。注：其他可能被列為基本味的還有堿味和金屬味等。
3. 酸味 acidity; acid taste, noun：由酸性物質（例如檸檬酸、酒石酸等）的稀水溶液產生的一種基本味。
4. 酸 sourness; sour taste, noun：一般由于有機酸的存在而產生的復合味感。
注1：某些語言中，酸與酸味非同義。
注2：有時該術語有不愉悅的意思。
5. 苦味 bitternessbitter taste, noun：由如奎寧、咖啡因等物質的稀水溶液產生的一種基本味。
6. 咸味 saltiness; salty taste, noun：由如氯化鈉等物質的稀水溶液產生的一種基本味。
7. 甜味 sweetness; sweet taste, noun：由如蔗糖或阿斯巴甜等天然或人造物質的稀水溶液產生的一種基本味。
8. 堿味 alkalinity; alkaline taste, noun：由pH>7.0的堿性物質（如氫氧化鈉）的稀水溶液產生的一種基本味。
9. 鮮味 umami, noun：由特定種類的氨基酸或核苷酸（如谷氨酸鈉、肌苷酸二鈉）的稀水溶液產生的一種基本味。
10. 澀感 astringency, noun 澀的 astringent, adj：由如柿單寧、黑刺李單寧等物質產生的，伴隨著口腔皮膚或黏膜表面收縮、拉緊或起皺的復雜感覺。
11. 化學效應 chemical effect, noun：由于接觸碳酸水等物質而在舌上感受到的物理的、刺痛的化學感覺。注1：該效應會持續，且不受溫度、滋味和氣味的影響。注2：常用描述詞：澀的（濃茶）、灼熱的（威士忌）、煞口的（如李子汁）、辛辣的（辣根）。
12. 灼熱的 burning, adj 溫熱的 warming, adj：形容口腔中熱的感覺。示例：由乙醇產生的溫熱感、由辣椒產生的灼熱感。
13. 刺激性 pungency, noun 刺激性的 pungent, adj：醋、芥末、辣根等刺激口腔和鼻腔黏膜產生的強烈的、刺鼻的感覺。
14. 化學涼感 chemical cooling, noun：由于接觸到薄荷醇、薄荷或茴香等物質引起的溫度降低的感覺。
注：刺激去除后，該感覺通常還會持續。
15. 物理涼感 physical cooling, noun：由于接觸到低溫物質或溶解時吸熱物質（如山梨醇）或易揮發物質（如丙酮、乙醇）引起的溫度降低的感覺。
注：該感覺的持續時間僅限于與刺激物直接接觸的時間段內。
16. 化學熱感 chemical heat, noun：由于接觸到諸如辣椒素、辣椒等物質引起的溫度升高的感覺
注：刺激去除后，該感覺通常還會持續。
17. 物理熱感 physical heat, noun：接觸到溫度較高的物質（如溫度高于48℃的水）時引起的溫度升高的感覺。
注：該感覺的持續時間僅限于互刺激物直接接觸的時間段內。
18. 氣味 odour, noun：嗅聞某些揮發性物質時，嗅覺器官所感受到的感官特性。
19. 異常氣味 off-odour, nour：通常與產品腐敗變質或轉化作用有關的一種非典型氣味。
20. 風味 flavour, noun：品嘗過程中感知到的噢覺、味覺和三叉神經感覺的復合感覺。
注：它可能受觸覺、溫度、痛覺和（或）動覺效應的影響
21. 異常風味 off-flavour, noun：通常與產品腐敗變質或轉化作用有關的一種產品非典型風味。
22. 風味增強劑 flavour enhancer, noun：一種能使某種產品的風味增強而本身又不具有這種風味的物質。
23. 玷染 taint, noun：與該產品無關，由外部污染產生的氣味或味道。
24. 香味 aroma, noun：<英語或非正式法語>令人愉悅或不悅的氣味。
25. 芳香 aroma, noun：<法語>品嘗時嗅覺器官感知到的經過鼻腔回流的感官特性。
26. 酒香 bouquet, noun：使葡萄酒、烈酒等產品表現出其特色的一組特定嗅覺特征。
27. 質感 body, noun：產品的質地、豐滿性、豐富性、風味，或其內容物帶來的稠厚感和虛實感。
28. 特征 note, noun：從氣味或風味上，既可與其他產品區分同時又可識別的特點或特色。
29. 異常特征 off-note, noun：通常與產品腐敗變質或轉化作用有關的一種非典型特點。
30. 特性特征 character note, noun：食品中可被感知的感官特性。示例：風味和質地（包括機械的、幾何的、脂肪和水分等質地特性）。
31. 色覺 colour, noun：<感知>由于視網膜受到不同波長光線的刺激而產生的對色調、飽和度和明度的感覺。
32. 顏色 colour, noun： <特性>能引起色覺的產品特性。
33. 色調 hue, noun：與波長的變化相應的顏色屬性。
注：等同于孟塞爾術語“色調”。
34. 飽和度 saturation, noun： <顏色>顏色的純度，顏色的基本屬性之一。
注1：飽和度高時呈現出的顏色為單一色澤，沒有灰色；飽和度低時呈現出的顏色包含大量灰色。
注2：相對應的孟塞爾術語為“色度”。
35. 明度 lightness, noun：<顏色>顏色的明亮程度。與從絕對黑色到絕對白色的標度上的中性灰相比較獲得的視覺亮度。
注1：相對應的孟塞爾術語為“明度（value）”。
注2：絕對白色為物體明度為10的理想白色，絕對黑色為物體明度為0的理想黑色（見GB/T15608—2006中定義4.10和4.11）。
36. 亮度對比度 brightness contrast, noun：周圍物體或顏色的亮度對某個物體的視覺亮度或顏色的影響。
37. 透明度 transparency, noun 透明的 transparent, adj：可使光線通過并出現清晰成像。
38. 半透明度 translucency, noun半透明的 translucent, adj：可使光線通過但無法辨別出成像。
39. 不透明度 opacity, nom不透明的 opaque, adj：不能使光線通過。
40. 光澤 gloss, noun 有光澤的 glossy; shiny, adj：<物體>表面在某一角度比其他角度可反射出更多光能的一種發光特性。
41. [食品]質地 texture, noun：<在口中>從咬第一口到最后吞咽的過程中，由動覺和體覺感受器，以及在適當條件下視覺及聽覺感受器感知到的所有機械的、幾何的、（產品）表面的和主體的產品特性。
注1：整個咀嚼過程中，由于物質與牙齒、腭接觸以及與唾液混合時會發生物理特性變化，質地的感知也會受到影響。聽覺信息有助于對產品尤其是干制產品的質地進行判斷。
注2：機械特性與產品受到擠壓后產生的反應（硬度、內聚性、黏度、彈性、黏附性）有關。幾何特性與產品大小、形狀及產品中微粒排列（密度、粒度和構造）有關。表面特性與產品表層所含的水分和（或）脂肪而引起的在口中的感覺有關。主體特性與整體產品所含的水分和（或）脂肪，以及水分和脂肪的釋放方式在口中引起的感覺有關。
42. 硬度 hardmess, noun：與使產品達到變形、穿透或碎裂所需力有關的機械質地特性。
注1：在口中，它是通過牙齒間（固體）或舌頭與上腭間（半固體）對產品的擠壓而感知的。
注2：與不同程度硬度相關的形容詞主要有：————柔軟的（soft），低度，例如奶油乳酪；————結實的（firm），中度，例如橄欖；————硬的（hard），高度，例如硬糖塊。
43. 內聚性 cohesiveness, noun：與物質斷裂前的變形程度有關的機械質地特性。注：包括碎裂性、咀嚼性和膠黏度。
44. 碎裂性 fracturability, noun：與內聚性、硬度和粉碎產品所需力量有關的機械質地特性。
注1：可通過在門齒間（前門牙）或手指間的快速擠壓來評價。
注2：與不同程度碎裂性相關的形容詞主要有：————黏聚的（cohesive），超低度，例如焦糖（太妃糖）、口香糖；————易碎的（crumbly），低度，例如玉米脆皮松餅蛋糕；————易裂的（crunchy），中度，例如蘋果、生胡蘿卜；————脆的（brittle），高度，例如松脆花生薄片糖、薄脆餅；————松脆的（crispy），高度，例如炸馬鈴薯片、玉米片；————有脆殼的（crusty），高度，例如新鮮法式面包的外皮；————粉碎的（pulverulent），超高度，一咬即碎成粉末，例如烹煮過度的雞蛋黃。
45. 咀嚼性 chewiness, noun：與咀嚼固體產品至可被吞咽所需的能量有關的機械質地特性。
注：與不同程度咀嚼性相關的形容詞主要有：————融化的（melting），超低度，例如冰淇淋；————嫩的（tender），低度，例如嫩豌豆；————有嚼勁的（chewy），中度，例如果汁軟糖（糠果類）；————韌的（tough），高度，例如老牛肉、臘肉皮。
46. 咀嚼次數 chew count, noun：將產品咀嚼至適合吞咽的程度所需要的咀嚼次數。
47. 膠黏性 gumminess, noun：與嫩的產品的內聚性有關的機械質地特性。
注1：膠黏性與在口中將產品分開至可吞咽狀態所需的力量有關。
注2：與不同程度膠黏性相關的形容詞主要有：————酥脆的（short），低度，例如黃油餅干；————粉質的、粉狀的（mealy），中度，例如某些馬鈴薯、煮熟的干豆；————糊狀的（pasty），中度，例如栗子泥、面糊；————膠黏的（gummy），高度，例如煮過火的燕麥片、食用明膠。
48. 黏度 viscosity, noun：與阻止流動性有關的機械質地特性。
注1：黏度與將勺中液體吸到舌頭上或將它鋪開所需力量有關。
注2：與不同程度黏度相關的形容詞主要有：————流動的（fluid），低度，例如水；————稀的（thin），中度，例如橄欖油；————滑的（unctuous/creamy），中度，例如鮮奶油、厚奶油；————黏（稠）的（thick/viscous），超高度，例如甜煉乳、蜂蜜。
49. 稠度 consistency, noun：通過刺激觸覺或視覺感受器而覺察到的機械特性。
50. 彈性 elasticity; springiness; resilience, noun：在解除形變壓力后，與變形產品恢復至原形的程度及速度有關的機械質地特性。
注：與不同程度彈性相關的形容詞主要有：————可塑的（plastic），無彈性，例如植物黃油；————可變形的（malleable），中度，例如棉花糖；————彈性的（elastic；springy；rubbery），高度，例如熟魷魚、蛤肉、口香糖。
51. 黏附性 adhesiveness, noun：與移除附著在口腔或一個基底上的物料所需力量相關的機械質地特性。
注1：與不同程度黏附性相關的形容詞主要有：————發黏的（tacky），低度，例如棉花糖；————有黏性的（clinging），中度，例如花生醬————黏的，膠質的（gooey；gluey），高度，例如水果冰淇淋等食品的焦糖裝飾料、煮過頭的米飯；————黏著的（sticky；adhesive），超高度，例如太妃糖。
注2：樣品的黏附性可有多種途徑體驗：————對腭的黏附性：樣品在舌頭和腭之間充分擠壓后，用舌頭將產品從腭上完全移走需要的力量；————對嘴唇的黏附性：產品在嘴唇上的黏附程度，將樣品放在雙唇之間，輕輕擠壓后移開，即可評價黏附度；————對牙齒的黏附性：產品被咀嚼后，黏附在牙齒上的產品量；————對（舌頭）本身的黏附性：將產品放置口中，將舌頭與產品小塊分開所需要的力量；————用手測試：用勺子的背面將黏附在一起的樣品塊相互分開需要的力量。
52. [滯]重 heaviness, noun [滯]重的 heavy, adj：與飲料黏度或固體產品密實度有關的特性。
注：用于描述截面結構緊密的固體食品或流動有一定困難的飲料。
53. 密實度 denseness, noun：產品完全咬穿后感知到的，與產品截面結構緊密性有關的幾何質地特性。
注：與不同程度的密實度相關的形容詞有：————輕的（light），低度，例如（奶油）打松后的配料；————重的（heavy），稠密的（dense），高度，例如栗子泥、傳統英式圣誕布丁。54. 粒度 granularity, noun：與感知到的產品中顆粒的大小、形狀和數量有關的幾何質地特性。
注：與不同程度粒度相關的形容詞主要有：————平滑的（smooth），粉末的（powdery），無粒度，例如冰糖粉、干玉米粉；————細粒的（gritty），低度，例如某些梨；————粒狀的（grainy），中度，例如蒸粗麥粉；————珠狀的（beady），有小球狀顆粒，例如西米；————顆粒狀的（granular），有多角形的硬顆粒，例如德麥拉拉蔗糖（醬色糖）；————粗粒的（coarse），高度，例如煮熟的燕麥粥；————塊狀的（lumpy），高度，含有大的不規則狀顆粒，例如濕奶酪。
55. 構型 conformation, noun：與感知到的產品中顆粒形狀和排列有關的幾何質地特性。
注：與不同程度構型相關的形容詞主要有：————囊包狀的（cellular）：由薄壁結構構成的球形或卵形粒子，薄壁結構中包裹液體或氣體，例如橙子；————結晶狀的（crystalline）：大小相似、結構對稱、立體狀的多角形粒子，例如砂糖；————纖維狀的（fibrous）；沿同一方向排列的長粒子或線狀粒子，例如芹菜；————層狀的（flaky）；松散而易于分離的層狀結構，例如熟金槍魚、羊角面包、油酥千層面；————蓬松的（puffy）；外殼堅硬，內部充滿大而不規則的氣腔，例如奶油泡芙、膨化米。
56. 濕潤感 moisture, noun：<感知>口中的觸覺感受器感知到的食物中的水含量，以及與產品潤滑特性有關的感覺。
注：不僅反映感知到的產品水分總量，還反映水分釋放或吸收的類型、速率和方式。
57. 濕潤性 moisture, noun：<屬性>描述感知到的產品吸收或釋放水分的表面質地特性。
注：與不同程度水分相關的形容詞主要有：————表面特性● 干的（dry），不含水分，例如奶油硬餅干；● 潮濕的（moist），中度，例如去皮蘋果；● 濕的（wet），高度，例如荸薺、生蠔。————主體特性：● 干的（dry），不含水分，例如奶油硬餅干；● 潮濕的（moist），中度，例如蘋果● 多汁的（juicy），高度，例如橙子；● 嫩的（succulent），高度，例如肉● 水感的（watery），像水一樣的感覺，例如西瓜。
58. 干 dryness, noun 干的 dry, adj：描述感知到產品吸收水分的質地特性。示例：奶油硬餅干。
注：飲料里，有些飲料可產生舌頭和咽喉發干的感覺，例如蔓越莓汁。
59. 脂質感 fattiness, noun：與感知到的產品表面或產品中的脂肪的量或脂肪種類有關的質地特性。
注：與不同程度脂質感相關的形容詞主要有：————有油的（oily）：被油脂浸泡或有油脂滴出的感覺，例如法式調味色拉；————油膩的（greasy）：滲出脂肪的感覺，例如臘肉、炸薯條、炸薯片；————肥的（fatty）：產品中脂肪含量很高的感覺，很油膩，油得不得了，例如豬油、牛脂。
60. 充氣 aeration, noun 充氣的 aerated, adj：描述含有規則小孔的固體、半固體產品。小孔中充滿氣體（通常為二氧化碳或空氣），且通常為軟孔壁所包裹。
注1：見起泡。
注2：產品可被描述為起泡的或泡沫樣的（氣泡壁為流動的，例如奶昔），或多孔的（氣泡壁為固態），例如棉花糖、蛋白霜、巧克力慕斯、戚風派餡、三明治面包。
61. 起泡 effervescence, noun 起泡的 effervescent, adj：液體產品中，因化學反應產生氣體，或壓力降低釋放氣體導致氣泡形成的現象。
注1：見充氣。
注2：氣泡或氣泡形成通常是作為質地特性被感知，但高度起泡可通過視覺和聽覺感知。對起泡的不同程度可描述如下：————不起泡的（still）：無氣泡，例如自來水；————少泡的（flat）：比預期起泡程度低的，例如打開很久的瓶裝啤酒；————煞口的（tingly）：主要作為口中被感知的質地特性；————多泡的（bubbly）：有肉眼可見的氣泡；————沸騰的（fizzy）：有快速的氣泡破裂，并伴隨有氣泡破裂的嘶嘶聲。
62. 口感 mouthfeel, noun：刺激的物理和化學特性在口中產生的復合感覺。
注：評價員（需）區分作為質地特性的物理感覺（例如密實度、黏度、粒度）和作為風味特性的化學感覺（如澀感、涼感）。
63. 凈口感 clean feel, noun 凈口的 clean, adj：吞咽后口腔無產品滯留的后感特性[見黏附性]。
示例：水。
64. 味感清除劑 palate cleanser, noun 清除用的 cleansing, adj：用于去除口腔任何殘留的感覺的物質。
示例：水，奶油硬餅干。
65. 后味 after-taste, noun 余味 residual taste, noun：產品被移除后產生的嗅覺和或味覺，有別于產品在口腔中時產生的感覺。
66. 后感 after-feel, noun：質地刺激去除后，隨之而來的感受。此感受可能是質地刺激存在時的感受的延續，或是經過吞咽、唾液作用、稀釋以及其他影響，改變刺激物質或感覺域后所造成的不同感受。
67. 滯留性 persistence, noun：有關刺激引起的、響應在測量時間內存在長短的特性。
68. 乏味的 insipid, adj：描述產品的風味（強度）遠不及期望的水平。
69. 平淡無味的 bland, adj：描述產品風味不濃且無特色。
70. 中庸的 neutral, adj：描述無任何明顯特色的產品。寡淡的 flat, adj：描述對產品的感覺低于所期望的感官水平。
