大量的研究證明，大豆腥味主要由揮發性氣味和不揮發性氣味組成。這些氣味物質中，有的表現出青草味、腥味，有的則表現出苦味、澀味、辣味、酸味、香味、以及各種不同的刺激性氣味。所有這些不良氣味的綜合作用，便形成了大豆特有的豆腥味。豆腥味的形成，有其極為復雜的原因和反應過程。歸納起來，主要有以下幾個方面： 

 

 

大豆本身含有的不良氣味成分中，揮發性呈味物質主要有甲醛、乙醛、正己醛、異戊醛、正庚醛、丙酮、乙庚酮、正己醇、正庚醇、醋酸、丙酸、戊酸、己酸、辛酸、甲胺、二甲胺、硫化氫等。不揮發呈味物質主要是酚酸、綠原酸和大豆磷脂酰膽堿(SPC)。這些不良氣味成分與大豆蛋白質結合在一起，使大豆具有青臭氣和豆腥味等。 

 

 

大豆中含有大量的不飽和脂肪酸。其中，油酸(9-十八烯酸)約占20%，亞油酸(9，12-十八二烯酸)約占52%，亞麻酸(9，12，15-十八三烯酸)約占10%。由于油酸、亞油酸、亞麻酸中不飽和雙鍵的存在，它們極易發生氧化反應，生成氫過氧化物等一系列不良氣味物質。 

 

大豆中含有多種酶類，它們能促使大豆中的營養物質發生分解，其中，尤以脂肪氧化酶的含量最高，活力也最高。大豆中豐富的亞油酸和亞麻酸是脂肪氧化酶的良好底物。

 

脂肪氧化酶作用于不飽和脂肪酸的初級產物是氫過氧化物，再經過進一步的復雜變化，生成醛類、酮類、醇類、酚類等各種揮發性呈味物質。其中，己醛、己烯醛、壬二烯醛、3-順式(反式)-己醛、順式與反式戊基吠喃等，都表現出較強的豆腥味。 

 

除了脂肪氧化酶外，大豆中還有四種脂肪氧化酶的同功酶，促使大豆脂肪發生氧化降解產生各種腥臭味物質。 

 

 

大豆中含有多種氨基酸和低級糖類。在一定的條件下，氨基酸和糖發生反應。這種反應屬于美拉爾德(Maillard)反應的范疇。反應過程中，氨基酸分解為甲醛、乙醛等多數羥基化合物、以及氨和二氧化碳；糖則形成糠醛和羥甲基糠醛等。

 

接下來，二羥基化合物和氨基酸之間發生斯特勒克爾(Strecker)降解反應，由氨基酸發生脫羧、脫氨作用，生成少一個碳的醛。含硫氨基酸，如半胱氨酸和胱氨酸，經斯特勒克爾降解之后，除生成醛外，還生成硫化氫。由此生成的醛類和硫化氫，都產生不良氣味。 

 

 

由大豆脂肪氧化作用產生的醛和酮，以及氨基酸與糖反應或者氨基酸降解產生的醛，繼續與大豆蛋白質的氨基酸發生非酶促褐變反應，這種反應仍屬于美拉爾德(Maillard)反應的范疇。這類反應的產物是有不良氣味的胺類、氨和新的羥基化合物。同時，還生成具有高分子量和復雜結構的褐色或黑色色素。 

 

大豆的特殊不良氣味與大豆蛋白質的肽鏈原本結合著其它呈味基團有關。蛋白質經酶水解后，釋放出這些呈味物質；同時也導致蛋白質產生苦味。水解蛋白質的苦味取決于蛋白質原有的氨基酸的組成。