菊花茶是將菊花經(jīng)冷、熱水二次浸提，與綠茶、糖酸等調配而成的菊花綠茶飲料。將菊花獨有的芬芳口味及綠茶之醇香完美揉合，開發(fā)出的具有降火怡神、清肝明目的營養(yǎng)保健飲料。

 

然而，從新鮮菊花到成品飲料的轉化過程中，風味的保持與損耗成為了一大挑戰(zhàn)。加工步驟中的干燥、萃取、調味、殺菌、包裝以及儲存，每一環(huán)都可能對菊花茶的香氣、色澤和口感造成影響，進而影響消費者的體驗和產(chǎn)品的市場表現(xiàn)。本文旨在探討這一加工流程中的風味損耗問題，分析其原因，并提出相應的解決策略，以期為行業(yè)提供參考，促進菊花茶湯飲料品質的全面提升。

 

 

 

干燥過程：菊花在干燥時，溫度和時間的控制極為重要。過高的溫度和過長的干燥時間會導致花瓣中的揮發(fā)性香氣成分損失，影響最終產(chǎn)品的香氣。

 

破碎與氧化：菊花在處理過程中如果遭受過多的機械應力，可能會促進氧化反應，導致香氣成分降解，茶湯顏色變深，口感變差。

 

 

水溫和時間：萃取菊花茶時使用的水溫過高或浸泡時間過長，會過度提取菊花中的苦味成分，使茶湯變得苦澀，喪失了菊花應有的清甜和香氣。

 

溶劑選擇：不同的溶劑會影響萃取物的組成，從而影響茶湯的風味。

 

 

額外成分：為了改善口感或延長保質期而加入的香料、穩(wěn)定劑、防腐劑等，若使用不當，可能會與菊花茶中的成分發(fā)生反應，改變原有風味。

 

 

熱處理：菊花茶飲料在殺菌過程中，如果采用高溫長時間的熱處理，可能會破壞茶湯中的芳香化合物，導致風味損失。

 

包裝材料：包裝材料的選擇也很關鍵，不透氣或透光的包裝會加速茶湯中香氣成分的揮發(fā)和氧化。

 

 

環(huán)境條件：在儲存和運輸過程中，菊花茶飲料受光照、溫度和濕度的影響，可能會加速風味成分的分解，導致香氣減弱和口感劣化。

 

 

 

精準采摘：選擇適宜的采摘時間，通常是在花心2/3開放時，此時的菊花香氣最為濃郁，且易于后續(xù)加工。

 

溫和清洗與預處理：使用鹽水輕柔清洗菊花，避免長時間浸泡，以減少營養(yǎng)成分和香氣的流失。

 

控溫干燥：采用低溫烘干或陰干的方式，避免高溫導致的香氣揮發(fā)和營養(yǎng)成分破壞。‌具體的烘干過程中，‌初始階段的烘干溫度控制在30-40度，‌持續(xù)4小時，‌濕度控制在55%；‌第二段烘干溫度調整到45-55度，‌持續(xù)16小時，‌濕度控制在28%；‌最后一段烘干溫度設定在58-65度，‌持續(xù)2小時，‌濕度控制在15%。‌這樣的溫度和濕度設置有助于最大限度地保留菊花中的營養(yǎng)成分，‌同時確保菊花茶的口感和香氣。‌因此，‌選擇58-65度的烘干溫度是合適的，‌既能保證菊花茶的質量，‌又能有效地保留其營養(yǎng)成分。

 

 

溫和萃取：使用較低的水溫和較短的萃取時間，以防止苦味成分過度釋放，同時保留更多的芳香物質。泡菊花茶時，‌水溫控制在85到90度之間最為適宜。‌如果使用100度的沸水沖泡，‌高溫會破壞菊花的內(nèi)部結構，‌從而影響茶湯的口感。

 

選擇性萃取：利用特定的萃取技術，如超臨界二氧化碳萃取，能夠更有效地提取菊花中的有益成分，同時減少不必要的副產(chǎn)物。

 

 

自然調味：菊花茶的風味可以通過選擇優(yōu)質菊花、‌搭配其他食材、‌以及正確的沖泡技巧來自然調節(jié)。單純的菊花茶可能會顯得單調，‌通過搭配其他食材可以增加茶的風味和功效。‌例如，‌桑葚枸杞菊花茶，‌桑葚的甜味可以中和菊花的苦味，‌而枸杞則增加了茶的營養(yǎng)價值。‌此外，‌還可以嘗試加入檸檬片增加清爽的酸味，‌或加入適量蜂蜜增添甜味，‌有助于提神醒腦和提高免疫力。

 

精確配比：如菊花與其他茶葉（如綠茶、烏龍茶或普洱茶）混合，比例需要精心調整。例如，菊花與普洱茶的比例可以是1:3，這樣既可以享受菊花的清香，又能品嘗到茶葉的醇厚。又如添加劑的配比，使用蜂蜜、蔗糖或代糖時，應適量添加，以免掩蓋菊花的自然香氣。通常情況下，少量的甜味劑足以提升風味而不至于過分甜膩。

 

 

非熱殺菌技術：采用紫外線殺菌、超聲波殺菌或超高壓殺菌等非熱處理技術，減少熱處理對風味的負面影響。HPP技術能較好地保留菊花茶湯的原有風味和香氣，因為沒有熱效應，所以不會引起香氣成分的揮發(fā)或分解，同時也能保持菊花茶中的活性成分，如黃酮類化合物。

 

高品質包裝：使用防潮、防光和防氧的包裝材料，如鋁箔袋、避光瓶或充氮包裝，保護菊花茶免受外界環(huán)境因素的影響。

 

 

環(huán)境控制：在儲存和運輸過程中，保持穩(wěn)定的溫度和濕度，避免直接陽光照射，以減緩風味成分的分解速度。理想的儲存溫度應該在5°C到15°C之間。溫度過高（超過30°C）會加速菊花茶湯的氧化和細菌生長，導致風味變化和品質下降。溫度過低（低于0°C）則可能導致茶湯結冰，破壞其結構。相對濕度應保持在60%左右。過高的濕度（超過70%）可能會導致菊花茶湯中的水分含量增加，促進微生物生長，導致霉變。而過低的濕度（低于30%）雖然不太常見于儲存環(huán)境，但極端干燥也可能會使茶湯中的揮發(fā)性香氣成分蒸發(fā)，影響風味。

 

快速周轉：縮短從生產(chǎn)到消費的時間，減少風味隨時間衰減的可能性。