隨著居民收入的不斷增長(zhǎng)，城鎮(zhèn)養(yǎng)寵數(shù)量也在不斷增加。根據(jù)《2020年中國(guó)寵物行業(yè)白皮書(shū)》統(tǒng)計(jì)，截至2020年底，中國(guó)養(yǎng)寵人數(shù)為6294萬(wàn)。隨著寵物市場(chǎng)規(guī)模的增長(zhǎng)，人們對(duì)寵物食品的關(guān)注點(diǎn)從最基本的蛋白質(zhì)、水分、脂肪等理化指標(biāo)，轉(zhuǎn)移到對(duì)寵物感官有直接影響的硬度、脆度、彈性等指標(biāo)上。因此，寵物食品行業(yè)引入了質(zhì)構(gòu)檢測(cè)項(xiàng)目，用以對(duì)寵物食品進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)。

 

 

物性測(cè)試儀又叫質(zhì)構(gòu)儀，是用于客觀評(píng)價(jià)食品物理特性的重要儀器。質(zhì)構(gòu)儀含有多個(gè)組成部分，主要有主機(jī)、軟件、探頭與附件（見(jiàn)下圖）。它可以準(zhǔn)確檢測(cè)食品樣品隨時(shí)間產(chǎn)生的位置和重量變化，從而給出樣品的物性特征，具有較高的靈敏度和客觀性。

 

DCT3質(zhì)構(gòu)儀

 

 

 

質(zhì)構(gòu)儀在食品行業(yè)中的應(yīng)用非常廣泛，不僅被用于成品檢測(cè)中，也被運(yùn)用于原材料檢測(cè)中。人們通過(guò)不斷摸索，逐步擴(kuò)大其在食品中的應(yīng)用范圍。質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)試條件對(duì)測(cè)試結(jié)果也有一定影響，如張麗在測(cè)試條件對(duì)食品特性的影響研究中發(fā)現(xiàn)測(cè)試樣品本身、測(cè)試模式、測(cè)試參數(shù)條件以及測(cè)試關(guān)鍵指標(biāo)的選取等對(duì)食品測(cè)定質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性都有影響。

 

徐微等人對(duì)蕎麥雜糧的品質(zhì)進(jìn)行研究，主要是針對(duì)成品的感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分與質(zhì)構(gòu)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：蕎麥餅干配方為低筋小麥粉100%（以低筋小麥粉為基準(zhǔn)）、蕎麥粉25%、白砂糖30%、黃油45%、奶粉6%、雞蛋（全蛋）30%、食鹽0.5%、泡打粉0.5%時(shí)，質(zhì)構(gòu)分析為硬度3696g，咀嚼性1833，黏附性1.6g·s-1。此質(zhì)構(gòu)下的餅干具有蕎麥獨(dú)特的香味和濃郁的奶香味，并且組織細(xì)密，口感酥松。

 

 

質(zhì)構(gòu)儀在食品行業(yè)中被廣泛應(yīng)用的同時(shí)，也被普及到化妝品行業(yè)中。人們不斷摸索人體感官和質(zhì)構(gòu)感官數(shù)據(jù)之間的關(guān)聯(lián)性，不斷完善評(píng)價(jià)體系。林夢(mèng)雅等人對(duì)Q彈粉底霜的感官特性與其質(zhì)構(gòu)參數(shù)相關(guān)性做了研究，針對(duì)化妝品獨(dú)特的狀態(tài)，主要研究其彈性、黏性、內(nèi)聚性等特征。研究表明：膏霜的涂抹性、感官?gòu)椥詤��?shù)與質(zhì)構(gòu)硬度均有顯著相關(guān)性；膏霜的涂抹性的相關(guān)系數(shù)為-0.512，感官?gòu)椥詤��?shù)的相關(guān)系數(shù)為0.774，并且質(zhì)構(gòu)儀的其他各項(xiàng)參數(shù)與感官測(cè)試均有較好的相關(guān)性。

 

 

物品形狀不同，特性不同。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量物品質(zhì)構(gòu)特性時(shí)，需要將測(cè)量方法制定后才可使用。沈進(jìn)等人研究質(zhì)構(gòu)儀法測(cè)定造紙法再造煙葉柔軟度的最佳條件為：探頭是球形探頭、預(yù)壓速度為5mm/s、下壓速度為2mm/s、下壓距離為10mm、上拉速度為25mm/s。基于這一測(cè)定方法得出結(jié)論：造紙法再造煙葉含水率對(duì)柔軟度有顯著影響，含水率越高，其柔軟度越大。

 

 

寵物食品是專(zhuān)門(mén)為犬、貓等家庭寵物提供最基礎(chǔ)的生命保證、生長(zhǎng)發(fā)育和健康所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。寵物食品分為干糧、濕糧、半濕糧（軟糧）以及寵物零食。寵物主食干糧包括：犬、貓顆粒主糧、雙拼糧、凍干糧；濕糧食品包括：寵物罐頭食品、自制狗糧、貓糧；寵物零食包含：各種烘干肉類(lèi)、凍干肉類(lèi)、各種流質(zhì)產(chǎn)品等。

 

寵物食品的適口性是犬、貓采食食物的欲望與頻率的反映。我們主要根據(jù)化學(xué)檢測(cè)、感官評(píng)價(jià)、寵物測(cè)試等方法來(lái)研究寵物食品的適口性。影響適口性的因素有很多，包括食品的風(fēng)味、質(zhì)地、加工工藝、硬度、酥脆度、油脂噴涂等。一款寵物食品不僅需要滿(mǎn)足寵物的營(yíng)養(yǎng)及適口性需要，還要滿(mǎn)足寵物主人的感官評(píng)價(jià)，這關(guān)系到寵物主人的購(gòu)買(mǎi)欲望。

 

 

硬度是第一次壓縮時(shí)的最大峰值，硬度值不一定發(fā)生在最大變形處，盡管對(duì)大多數(shù)樣品情況如此。脆性是第一次壓縮過(guò)程中產(chǎn)品產(chǎn)生破裂的現(xiàn)象，曲線中出現(xiàn)一個(gè)明顯的峰，此峰值就定義為脆性，但不是所有的樣品都會(huì)脆性破裂。在寵物食品中，可以使用圓柱形探頭測(cè)量主糧顆粒的硬度和脆度，或使用錐形探頭測(cè)量?jī)龈僧a(chǎn)品具有的硬度和脆度。

 

 

彈性是變形樣品在去除壓力后恢復(fù)到變形前的高度比率，用第二次壓縮與第一次壓縮的高度比值表示，即長(zhǎng)度2/長(zhǎng)度1；用凝膠強(qiáng)度專(zhuān)用探頭可測(cè)定果凍和布丁類(lèi)寵物零食的凝膠強(qiáng)度；另外可以用球形探頭來(lái)測(cè)試果凍和布丁的彈性指標(biāo)。

 

 

咬膠類(lèi)產(chǎn)品有柔軟彈韌的特性，可以用柱形探頭對(duì)咬膠類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)儀（TPA）分析，可以測(cè)試咬膠的硬度、彈性、回復(fù)性和咀嚼性等指標(biāo)。另外，利用質(zhì)構(gòu)儀的拉伸裝置可以測(cè)試咬膠類(lèi)產(chǎn)品的拉伸強(qiáng)度和韌性。李鵬等人利用質(zhì)構(gòu)儀采用MeasureForceinCompression模式，在測(cè)前速度為2mm/s、測(cè)試速度為1mm/s、測(cè)后速度為10mm/s、形變比設(shè)置為80%、測(cè)試循環(huán)次數(shù)為2次的測(cè)試條件對(duì)咬膠類(lèi)產(chǎn)品的硬度、彈性、咀嚼性進(jìn)行測(cè)量。

 

 

膠著性只用于描述半固態(tài)測(cè)試樣品的黏性特性，數(shù)值上用硬度和黏聚性的積表示，即硬度×黏聚性。質(zhì)構(gòu)儀的A/BE反擠壓裝置測(cè)定的一系列力的變化可以反映出酸奶的不同特性，可以用來(lái)測(cè)量寵物奶制品或貓條黏稠度及口感。