隨著居民收入的不斷增長，城鎮養寵數量也在不斷增加。根據《2020年中國寵物行業白皮書》統計，截至2020年底，中國養寵人數為6294萬。隨著寵物市場規模的增長，人們對寵物食品的關注點從最基本的蛋白質、水分、脂肪等理化指標，轉移到對寵物感官有直接影響的硬度、脆度、彈性等指標上。因此，寵物食品行業引入了質構檢測項目，用以對寵物食品進行品質評價。

 

 

物性測試儀又叫質構儀，是用于客觀評價食品物理特性的重要儀器。質構儀含有多個組成部分，主要有主機、軟件、探頭與附件（見下圖）。它可以準確檢測食品樣品隨時間產生的位置和重量變化，從而給出樣品的物性特征，具有較高的靈敏度和客觀性。

 

DCT3質構儀

 

 

 

質構儀在食品行業中的應用非常廣泛，不僅被用于成品檢測中，也被運用于原材料檢測中。人們通過不斷摸索，逐步擴大其在食品中的應用范圍。質構儀的測試條件對測試結果也有一定影響，如張麗在測試條件對食品特性的影響研究中發現測試樣品本身、測試模式、測試參數條件以及測試關鍵指標的選取等對食品測定質構穩定性都有影響。

 

徐微等人對蕎麥雜糧的品質進行研究，主要是針對成品的感官品質、營養成分與質構進行分析。結果表明：蕎麥餅干配方為低筋小麥粉100%（以低筋小麥粉為基準）、蕎麥粉25%、白砂糖30%、黃油45%、奶粉6%、雞蛋（全蛋）30%、食鹽0.5%、泡打粉0.5%時，質構分析為硬度3696g，咀嚼性1833，黏附性1.6g·s-1。此質構下的餅干具有蕎麥獨特的香味和濃郁的奶香味，并且組織細密，口感酥松。

 

 

質構儀在食品行業中被廣泛應用的同時，也被普及到化妝品行業中。人們不斷摸索人體感官和質構感官數據之間的關聯性，不斷完善評價體系。林夢雅等人對Q彈粉底霜的感官特性與其質構參數相關性做了研究，針對化妝品獨特的狀態，主要研究其彈性、黏性、內聚性等特征。研究表明：膏霜的涂抹性、感官彈性參數與質構硬度均有顯著相關性；膏霜的涂抹性的相關系數為-0.512，感官彈性參數的相關系數為0.774，并且質構儀的其他各項參數與感官測試均有較好的相關性。

 

 

物品形狀不同，特性不同。質構儀測量物品質構特性時，需要將測量方法制定后才可使用。沈進等人研究質構儀法測定造紙法再造煙葉柔軟度的最佳條件為：探頭是球形探頭、預壓速度為5mm/s、下壓速度為2mm/s、下壓距離為10mm、上拉速度為25mm/s。基于這一測定方法得出結論：造紙法再造煙葉含水率對柔軟度有顯著影響，含水率越高，其柔軟度越大。

 

 

寵物食品是專門為犬、貓等家庭寵物提供最基礎的生命保證、生長發育和健康所需的營養物質。寵物食品分為干糧、濕糧、半濕糧（軟糧）以及寵物零食。寵物主食干糧包括：犬、貓顆粒主糧、雙拼糧、凍干糧；濕糧食品包括：寵物罐頭食品、自制狗糧、貓糧；寵物零食包含：各種烘干肉類、凍干肉類、各種流質產品等。

 

寵物食品的適口性是犬、貓采食食物的欲望與頻率的反映。我們主要根據化學檢測、感官評價、寵物測試等方法來研究寵物食品的適口性。影響適口性的因素有很多，包括食品的風味、質地、加工工藝、硬度、酥脆度、油脂噴涂等。一款寵物食品不僅需要滿足寵物的營養及適口性需要，還要滿足寵物主人的感官評價，這關系到寵物主人的購買欲望。

 

 

硬度是第一次壓縮時的最大峰值，硬度值不一定發生在最大變形處，盡管對大多數樣品情況如此。脆性是第一次壓縮過程中產品產生破裂的現象，曲線中出現一個明顯的峰，此峰值就定義為脆性，但不是所有的樣品都會脆性破裂。在寵物食品中，可以使用圓柱形探頭測量主糧顆粒的硬度和脆度，或使用錐形探頭測量凍干產品具有的硬度和脆度。

 

 

彈性是變形樣品在去除壓力后恢復到變形前的高度比率，用第二次壓縮與第一次壓縮的高度比值表示，即長度2/長度1；用凝膠強度專用探頭可測定果凍和布丁類寵物零食的凝膠強度；另外可以用球形探頭來測試果凍和布丁的彈性指標。

 

 

咬膠類產品有柔軟彈韌的特性，可以用柱形探頭對咬膠類產品進行全質構儀（TPA）分析，可以測試咬膠的硬度、彈性、回復性和咀嚼性等指標。另外，利用質構儀的拉伸裝置可以測試咬膠類產品的拉伸強度和韌性。李鵬等人利用質構儀采用MeasureForceinCompression模式，在測前速度為2mm/s、測試速度為1mm/s、測后速度為10mm/s、形變比設置為80%、測試循環次數為2次的測試條件對咬膠類產品的硬度、彈性、咀嚼性進行測量。

 

 

膠著性只用于描述半固態測試樣品的黏性特性，數值上用硬度和黏聚性的積表示，即硬度×黏聚性。質構儀的A/BE反擠壓裝置測定的一系列力的變化可以反映出酸奶的不同特性，可以用來測量寵物奶制品或貓條黏稠度及口感。