近年來(lái)，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)步上升，中國(guó)飲料行業(yè)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)良好。一款成熟的飲料產(chǎn)品在投入生產(chǎn)之前，往往要經(jīng)歷原料的篩選與制備、配方的優(yōu)化和品質(zhì)的研究、生產(chǎn)工藝的確定、市場(chǎng)預(yù)測(cè)以及產(chǎn)品定位等程序，而感官評(píng)定對(duì)產(chǎn)品配方的改善 、市場(chǎng)接受度預(yù)測(cè)、消費(fèi)者購(gòu)買意向的預(yù)測(cè)發(fā)揮了至關(guān)重要的作用。隨著生活質(zhì)量的提高，消費(fèi)者對(duì)消費(fèi)觀、價(jià)值觀等均發(fā)生了較大轉(zhuǎn)變，對(duì)食物的要求標(biāo)準(zhǔn)從飽腹、營(yíng)養(yǎng)、安全向滿足各種色、香、味的感官品質(zhì)的方向發(fā)展。

 

感官評(píng)定是測(cè)量、分析、解釋由食品與其他物質(zhì)相互作用所引發(fā)的，能通過(guò)人的味覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)和聽覺(jué)進(jìn)行評(píng)價(jià)的科學(xué)，包括味覺(jué)評(píng)定、嗅覺(jué)評(píng)定、視覺(jué)評(píng)定，具有應(yīng)用范圍廣、實(shí)用可操作性強(qiáng)、結(jié)果具有可靠性和代表性等特點(diǎn)。

 

感官評(píng)定在果汁、茶飲、酒類等領(lǐng)域存在幾種方法使用頻率較高，可根據(jù)面向人群以及特點(diǎn)作用的不同將飲料感官評(píng)定的方法分為以下兩類。

 

 

 

定量描述分析 （QDA），又稱為定量描述實(shí)驗(yàn)，于 20 世紀(jì) 70 年代逐步發(fā)展起來(lái)，是評(píng)價(jià)員對(duì)樣本所有特性進(jìn)行定量分析與描述的一種感官評(píng)價(jià)方法。

 

QDA不僅對(duì)樣品進(jìn)行定性分析還能通過(guò)統(tǒng)計(jì)得到數(shù)據(jù)，將定性與定量結(jié)合。目前，QDA 已廣泛運(yùn)用于啤酒、酸奶、醋、葡萄酒評(píng)價(jià)中，為飲料類的感官定提供了一種思路。

 

QDA 方法的前期工作是需要搭建感官實(shí)驗(yàn)室以及篩選感官評(píng)價(jià)小組。感官實(shí)驗(yàn)室的功能、照明光線、內(nèi)設(shè)顏色符合 GB/T 13868-2009 《感官分析 建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則》，其空間分布包括樣品準(zhǔn)備室以及獨(dú)立品評(píng)小隔間。

 

感官評(píng)價(jià)小組參照《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則 第一步；優(yōu)選評(píng)價(jià)員》 （GB/T 16291. 1—2012） 對(duì)候選評(píng)價(jià)人員進(jìn)行感官評(píng)定培訓(xùn)和基本味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)的測(cè)試，最終篩選出 10～20 名人員組成感官評(píng)定小組，每評(píng)定一樣品后，以純凈水漱口，10min 后方可評(píng)價(jià)下一樣品。第二步是建立感官特性描述詞并進(jìn)行感官特性強(qiáng)度的評(píng)價(jià)。

 

感官描述詞由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)員在熟悉了樣本的特性后使用自己理解并能向其他人員表述清楚的任意詞語(yǔ)描述樣本，由組長(zhǎng)和組員對(duì)所有詞語(yǔ)進(jìn)行記錄和再次篩選評(píng)估，最終經(jīng)過(guò)鑒別和討論確定最終的描述性詞匯表。隨后感官評(píng)價(jià)小組通過(guò) 100 分線性標(biāo)度對(duì)樣本的感官屬性進(jìn)行強(qiáng)度定量評(píng)價(jià)，分值越高說(shuō)明強(qiáng)度越強(qiáng)。

 

在對(duì) QDA 得到的相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析和主成分分析，方差分析能顯示描述詞匯表中的描述詞之間的差異性，而主成分分析可以更為直觀的表明各樣本感官特征之間的區(qū)別和聯(lián)系。總之，QDA 法具有準(zhǔn)確率高，能夠在對(duì)感官屬性進(jìn)行量化、細(xì)化的同時(shí)準(zhǔn)確區(qū)分樣本把各感官特征的強(qiáng)度差異。

 

 

風(fēng)味輪是一種由專業(yè)感官評(píng)定小組整理得出的一種表現(xiàn)產(chǎn)品風(fēng)味特征科學(xué)有效的描述詞系統(tǒng)，廣泛應(yīng)用于咖啡、醬油、綠茶、大曲、汾酒等領(lǐng)域，能夠把感知到的樣本的風(fēng)味屬性進(jìn)行歸納分類形成可視化的實(shí)用圖譜工具。

 

風(fēng)味輪通常以 2～3 層的圓形車輪形狀直觀地表達(dá)產(chǎn)品風(fēng)味的感官特征與共性，描述詞由內(nèi)層向外層逐一細(xì)化，有利于樣本品質(zhì)和質(zhì)量的科學(xué)評(píng)價(jià)及控制，也有助于專業(yè)感官評(píng)定人員以及消費(fèi)者的理解和學(xué)習(xí)交流。

 

風(fēng)味輪的構(gòu)建也需要先經(jīng)過(guò)樣本的準(zhǔn)備、感官評(píng)定小組的建立與培訓(xùn)、描述詞的產(chǎn)生與刪減。在經(jīng)過(guò)感官品頂小組討論對(duì)獲得的描述詞進(jìn)行總結(jié)整理、二次刪減并分類分級(jí)匯總，以風(fēng)味與香氣作為一級(jí)術(shù)語(yǔ)，相似歸類描述詞作為二級(jí)術(shù)語(yǔ)，具體描述詞作為三級(jí)術(shù)語(yǔ)，最終繪制形成風(fēng)味輪。