咖啡是世界三大飲料作物（咖啡、茶葉和可可）之一，其產量、產值和消費量均居三大飲料作物之首。近10年我國咖啡消費呈現高速增長的趨勢，有望成為僅次于美國的第二大咖啡消費國。根據相關報告，購買咖啡時，有68.2%的消費者會考慮咖啡的口感，其中35.9%的人注重原材料的品質，32.3%的人注重咖啡的風味，還有28.1%的人會考慮性價比，只有不到6%的人會考慮品牌。咖啡的感官品質是決定其經濟價值的重要因素，酸度是評價咖啡優劣的重要指標，平衡的酸度通常和良好的咖啡風味相關聯。

 

 

與其他水果一樣，咖啡果實富含有機酸，這些有機酸賦予了咖啡鮮果獨特的酸味。優質咖啡的酸味應該是內斂而不明顯、尖銳的。咖啡果實中含有豐富的柑橘、莓果等酸味，而酸的種類和含量是決定咖啡品質的重要因素之一。喝咖啡時所感受到的酸味主要來自有機酸。經過烘焙后的咖啡中會產生30多種不同的有機酸，這些酸類物質賦予了咖啡各自獨特的風味特性。常見的有機酸包括檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乙酸、乳酸和綠原酸等，這些有機酸對于咖啡風味的呈現至關重要。檸檬酸和酒石酸會產生酸味，蘋果酸會導致酸澀味，而其他有機酸主要產生苦味。

 

 

在高海拔地區種植的阿拉比卡咖啡中的檸檬酸呈現出類似檸檬、柑橘和西柚的酸味，帶有甜感的清爽口感。研究表明，檸檬酸是咖啡中主要的酸味來源之一。檸檬酸主要產生于咖啡豆細胞的呼吸過程中，因此在咖啡生豆中普遍存在，但在烘焙過程中逐漸減少。一般來說，中美洲的咖啡含有較高的檸檬酸。

 

風味特點：清爽的酸味，但隨著時間的推移，酸味會逐漸減弱。

 

 

蘋果酸是一種具有刺激性味道的有機酸，類似于青蘋果或梨的酸味，口感清脆并帶有一絲苦澀。這種酸質主要存在于未成熟的蘋果和其他水果中，屬于一種結晶酸。蘋果酸主要在細胞呼吸過程中產生，通常存在于咖啡生豆中，在烘焙過程中會逐漸減少。在世界各個咖啡產地中，肯尼亞咖啡的蘋果酸含量相對較高。

 

風味特點：酸度較大，但味道柔和，帶有特殊的香味，稍微帶有苦澀的味道，而且在口感的后段，余韻更加強烈。

03.酒石酸

 

酒石酸是一種在許多植物中自然存在的有機酸，其中最為明顯的來源就是葡萄。酒石酸的最顯著特點是其辨識度高的口感，會讓人感到口腔被酸液刺激，甚至會引起唾液的分泌，同時還帶有一絲苦澀的余韻。類似的酸味也可以在香蕉和鱷梨中找到。

 

風味特點：類似于葡萄的酸味。

04.乙酸

 

咖啡中的乙酸主要在發酵過程中產生。在烘焙過程中，乙酸的含量會先增加，這主要是因為多糖分解產生了一部分乙酸。然而，如果溫度持續上升，乙酸在達到一定量后會被高溫分解，逐漸減少。

 

風味特點：過多的乙酸會導致咖啡呈現負面的酸味，適量的乙酸會給咖啡帶來像青檸一般的清爽酸味。

 

乳酸可以為咖啡增添一種特殊的口感。在咖啡的初加工水洗處理法中，咖啡豆需經過除雜、分級、脫皮（膠）、發酵、清洗、干燥、脫殼和分選等步驟。發酵將咖啡的風味激活，利用發酵分解咖啡豆內的果膠，將風味物質透過豆殼進入咖啡生豆內部，同時依靠微生物和咖啡自身的酶分解咖啡內的多糖物質使之轉化為醇類、乙酸、乳酸和其他酸類物質，從而改善口感，乳酸菌會在發酵過程中產生乳酸。而在烘焙過程中，咖啡豆中的多糖會被分解成單糖，這些單糖進一步發酵產生乳酸。因此，乳酸含量會隨著烘焙時間的增加而增加。乳酸的存在不僅影響咖啡的口感，還對咖啡的香氣和色澤產生一定的影響。

 

風味特點：乳酸呈現出輕微的澀味，酸味則相對柔和。

06.綠原酸

 

研究表明，在咖啡豆烘焙過程中，綠原酸會迅速降解，而綠原酸及其降解產物等是導致咖啡澀味的主要因素。通常情況下，綠原酸會在烘焙過程中分解成奎寧酸和咖啡酸，而奎寧酸的味道并不令人喜歡。