辣椒，原產(chǎn)中南美洲，是一年生或多年生草本植物。400多年的引入栽培，經(jīng)過(guò)遺傳鑒評(píng)、品種選育和栽培管理等系列相關(guān)研究，辣椒早已成為人們不可或缺的鮮食蔬菜和重要的辣味調(diào)味品。辣椒適應(yīng)性強(qiáng)，風(fēng)味多樣，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種維生素，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，具有重要的產(chǎn)業(yè)價(jià)值。

 

在我國(guó)辣椒主要分布在云貴川地區(qū)，新鮮辣椒常作為維C的蔬菜源之一，而干辣椒則用于烹飪中的調(diào)味劑。辣椒素是辣椒呈味的主要物質(zhì)，辣椒素給人的辣感屬于痛覺(jué)，主要的感受以強(qiáng)烈的“灼熱感”為主，目前已發(fā)現(xiàn)30多種辣椒素類(lèi)物質(zhì)（Mazoureketal.，2009），其中辣椒素（分子式為C18H27NO3）和二氫辣椒素（分子式為C18H29NO3）含量一般占總辣椒素類(lèi)物質(zhì)含量的90%以上，是辣椒果實(shí)刺激性氣味的主要來(lái)源。

 

 

近年來(lái)隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國(guó)辣椒產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)需求不斷擴(kuò)大，市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)定增長(zhǎng)。與生產(chǎn)規(guī)模一同擴(kuò)大的是國(guó)人對(duì)辣椒的需求。根據(jù)恒州博智調(diào)研數(shù)據(jù)：2023年中國(guó)辣椒市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了3,918.49百萬(wàn)美元，預(yù)計(jì)2030年將達(dá)到5,224.59百萬(wàn)美元，年復(fù)合增長(zhǎng)率（CAGR）為4.52%。辣椒加工作為辣椒產(chǎn)業(yè)第二大市場(chǎng)，近年隨著辣椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展以及下游需求的不斷增加，其市場(chǎng)也在不斷增長(zhǎng)。目前辣椒醬、辣椒紅色素是我國(guó)辣醬加工類(lèi)產(chǎn)品中使用最為廣泛的產(chǎn)品形態(tài)之一。特別是在調(diào)味品和辣味產(chǎn)品領(lǐng)域，辣椒素的廣泛應(yīng)用能夠滿足消費(fèi)者對(duì)辣味和天然食品成分的需求。

 

 

 

辣椒素是辣椒呈味的主要物質(zhì)，辣椒素給人的辣感屬于痛覺(jué)，主要的感受以強(qiáng)烈的“灼熱感”為主，是一類(lèi)帶有香草基團(tuán)和中長(zhǎng)鏈脂肪酰胺結(jié)構(gòu)的生物堿，其中辣椒素和二氫辣椒素辣度最高。部分辣椒素類(lèi)物質(zhì)可激活相關(guān)受體，引起痛覺(jué)與熱覺(jué)神經(jīng)信號(hào)的傳導(dǎo)，使人感到辣味。

 

正因其刺激性的辣感，辣椒受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。辣椒素不僅推動(dòng)了川菜和火鍋的發(fā)展，同時(shí)辣椒素類(lèi)物質(zhì)具有多種生物活性，如抗炎、抗氧化、降血脂及鎮(zhèn)痛抑菌、殺蟲(chóng)等。

 

 

不同辣味物質(zhì)的辣味具有一定的差異。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，肉桂醛的辣味持續(xù)時(shí)間很短，在感官上表現(xiàn)出燒灼和刺痛的感覺(jué)；胡椒堿的辣味為較弱的燒灼感，表現(xiàn)出“緩慢而持續(xù)”的辣味；丁子香酚主要呈現(xiàn)出持續(xù)的麻木感；姜辣素和姜烯酚的辣度則較低。與其他辣味物質(zhì)相比，辣椒素的辣味最強(qiáng)烈，對(duì)喉嚨具有更強(qiáng)的刺激，能持續(xù)較長(zhǎng)的時(shí)間，并表現(xiàn)出突出的燒灼感。

 

 

 

斯科維爾指數(shù)法：是一種用于衡量辣椒辣度的科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，由美國(guó)藥物化學(xué)家Wilbur Lincoln Scoville于1912年發(fā)明，并以他的姓氏命名。在該方法中，樣品中的辣椒素被乙醇提取出并分散于蔗糖溶液中，由品評(píng)員對(duì)不斷稀釋的樣品提取液進(jìn)行品評(píng)，直到被稀釋到無(wú)法通過(guò)舌尖感受到辣味的程度來(lái)評(píng)定辣度，數(shù)字越大表示辣度越高。根據(jù)稀釋的倍數(shù)來(lái)確定辣椒的辣度。這種方法的測(cè)量單位是斯科維爾辣度單位（SHU），它可以表示辣椒辣度的范圍從0個(gè)單位到幾十萬(wàn)個(gè)單位。

 

時(shí)間-強(qiáng)度（time-intensity，TI）法：是一種用于評(píng)價(jià)樣品辣味隨時(shí)間變化的感官評(píng)價(jià)手段，是經(jīng)典感官評(píng)分方法的延伸，這種方法常利用不同濃度的辣椒素標(biāo)準(zhǔn)品 使參評(píng)人員建立相對(duì)統(tǒng)一的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，并要求品評(píng)員在攝入樣品后的一段時(shí)間內(nèi)持續(xù)地對(duì)辣味的強(qiáng)弱進(jìn)行打分。