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01.矯正肉制品氣味
矯正肉制品氣味，一是去腥壓膻、去除肉制品來源于原料肉的腥臊味。原料肉是沒有香味的，只有血腥味，必須經(jīng)過加熱和正確使用香辛料才能去除異臭。二是去除配方中各種添加劑的異味，配方中的外源性植物蛋白和主要填充物淀粉、各種膠體及磷酸鹽添加量嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和肉品實(shí)際情況添加，充分考慮其不良影響。通過矯味是為下一步調(diào)香調(diào)味確定一個(gè)良好基礎(chǔ)，使下一步調(diào)香調(diào)味物質(zhì)中的各種風(fēng)味在加工過程充分發(fā)揮效能。
02.確定基本味道
肉制品基本味道主要包括咸、甜、鮮，三者味道的搭配比例因地域和產(chǎn)品品類不同而不同，基本味道確立的目的是奠定產(chǎn)品風(fēng)味的基礎(chǔ)，使制品的整體口感既突出特點(diǎn)又適合口味。基本味道搭配過程中必須充分考慮肉制品原料肉鮮度和脂肪比例、肉制品與加工工藝方法關(guān)系、肉制品出品率關(guān)系、香辛料關(guān)系、不同飲食文化差異關(guān)系，制定一個(gè)正確的標(biāo)準(zhǔn)，才能確立產(chǎn)品醇厚感。
03.調(diào)頭香
調(diào)頭香是調(diào)香過程中的第一步，是在肉制品整體飽滿、綿長(zhǎng)的香氣基礎(chǔ)上的點(diǎn)睛之筆。頭香也是吸引消費(fèi)者的亮點(diǎn)，一個(gè)好的產(chǎn)品必須有天然、圓潤(rùn)、柔和的頭香，才能使消費(fèi)者有極強(qiáng)的購(gòu)買欲。頭香以柔香為好，以提升和強(qiáng)化聞香、增強(qiáng)消費(fèi)者食欲、掩蓋異味為主，通過這種香氣能激發(fā)人們的食欲，但不可喧賓奪主，香氣過分濃烈會(huì)破壞肉品整體香味。
04.調(diào)底香
調(diào)整肉制品底香底味，底香即通常所說的吃起來香的那類香味物質(zhì)，體現(xiàn)產(chǎn)品香氣濃郁后感飽滿，給人一種自然醇厚肉香；底味的呈味物質(zhì)主要是氨基酸及多肽類，多使用膏類香精進(jìn)行修飾。一個(gè)深受消費(fèi)者喜愛的好的產(chǎn)品，必須具備好的底香底味．才能在產(chǎn)品多樣的市場(chǎng)上占有一席之地，否則很快就會(huì)自消自滅。
05.調(diào)特征風(fēng)味
