手機版
風味在一定程度上決定著消費者購買和攝入食物的意愿，進而影響攝食的營養狀況。食鹽（即氯化鈉，NaCl）被稱為“百味之首”，是烹飪美味佳肴不可缺少的一種調味品。但高鹽攝入量會導致健康問題，如何既保證產品健康減鹽，又不影響消費者喜愛程度，是目前面臨的一個重要挑戰。
風味的整體感知是一種同步感官感知，包括滋味、氣味、口感和三叉神經感。氣味和滋味不僅可以獨自影響食物的味道，還通過跨感官感知的相互作用共同增強人們對味道的感知。在利用氣味-滋味相互作用增強咸味感知的研究中，主要通過感官試驗來檢測是否達到降低鹽含量的同時又保證了含鹽食品的可接受度。
感官試驗主要以分析性為主，通過區別、描述和定量對產品進行客觀的分析和描述，在減鹽增咸的研究中應用廣泛，主要包括描述性分析和差別檢驗。
01.差別檢驗法
差別檢驗法中的常用方法是三角檢驗法或3點檢驗（Triangletest），主要目的是通過較為簡單的方式判斷兩個或多個產品之間是否存在不同。
目前，有關差別檢驗法在利用多模態感知協同作用進行降鹽增咸中的報道有限，在降糖增甜領域中應用的較多，主要用來篩選具有甜香特征的香氣化合物（如果味、香草味、焦糖味等），用于后續的感官評級試驗等。
在利用差別檢驗法進行檢驗時，通常僅由感官評定人員判斷樣品之間是否存在差異，而不能定量的分析氣味對咸味感知的增強程度。因此，要達到對氣味降鹽增咸現象的全面分析，就必須綜合運用多種感官評價方法。
02.描述性分析
定量描述性分析（Quantitativedescriptiveanalysis,QDA）是描述性分析中常用的方法之一，用于評估嗅覺和味覺之間的相互作用。這種技術有助于深入透徹地描述產品的感官特征，有效突出產品之間的區別。目標是量化幾種刺激的感知強度，對不同的感覺屬性進行評分，并生成產品的風味輪廓。
Nasri等運用QDA研究了沙丁魚氣味對咸味感知強度的影響，其中NaCl濃度分別設置為0，0.01，0.02，0.04mol/L，并以胡蘿卜氣味作為對照組。結果表明，相比空白和對照組，沙丁魚氣味可顯著提高NaCl溶液的咸味強度。同時，相比高NaCl濃度，中、低NaCl濃度下的咸味強度顯著增強。
03.感官評價與儀器分析結合
聞香掃描（Olfactoscan）技術是Kerstin等開發的一種耦合體系（動態稀釋式嗅覺儀與氣相色譜/嗅覺測定法），用來分析混合香味背景下不同氣味分子的感知變化以及背景氣味強度對不同氣味分子感知的影響，并對復雜氣味混合物中的混合效應進行在線評估，如食物風味。作為一種經典的分析方法，GC-O與Olfactoscan裝置（如圖4所示）相結合評估的氣味化合物，這種方法被命名為氣相色譜/嗅覺相關味覺（Gaschromatography/olfactometry-associatedtaste,GC/O-AT），該方法來源于GC-O，在其基礎上又為氣味區提供了“味道”屬性，在多感官協同作用分析中應用廣泛。
利用GC/O-AT對海天醬油中具有咸香氣味特征的化合物進行分離時發現3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、2,5-二甲基吡嗪、3-甲硫基丙醇都能明顯增強咸味感知，其中3-甲硫基丙醛對咸味感知的增強作用最強。
