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當食品的感官性狀發生輕微的異常變化時，常會使人體感覺器官也產生相應的異常感覺。因此，不論是評價還是選購食品時，感官鑒別方法都具有特別重要的實踐性和應用性。
食品質量感官鑒別指標主要是指色澤、氣味、滋味和外觀形態。有些國家以色澤指標為主，其次是形態，這不能被認為是最科學、合理的。而應該幾者并重，同時又有側重，才能做出正確的鑒別結論。現將有關食品色、香、味的感官鑒別基本原理簡述如下：
一、視覺與食品的色澤
食品的色澤是人的感官評價食品品質的一個重要因素。不同的食品顯現著各不相同的顏色，例如，菠菜的綠色、蘋果的紅色、胡蘿卜的橙紅色等，這些顏色是食品中原來固有的。
不同種食品中含有不同的有機物，這些有機物又吸收了不同波長的光。如果有機物吸收的是可見光區域內的某些波長的光，那么這些有機物就會呈現各自的顏色，這種顏色是由未被吸收的光波所反映出來的。如果有機物吸收的光其波長在可見光區域以外，那么這種有機物則是無色的。
那么何為可見光區域與非可見光區域呢？一般說來自然光是由不同波長的光線組成的。肉眼能見到的光，其波長在400～800nm之間，在這個波長區域的光叫作可見光。而小于400nm和大于800nm區域的光是肉眼看不到的光，稱為不可見光。在可見光區域內，不同波長的光顯示的顏色也不同。
食品的顏色系因含有某種色素，色素本身并無色，但它能從太陽光線的白色光中進行選擇性吸收，余下的則為反射光。故在波長800nm的紅色至波長400nm的紫色之間的可見光部分，亦即紅、橙、黃、綠、青、藍、紫中的某一色或某幾色的光反射刺激視覺而顯示其顏色。
色的基本屬性，明度、色調、飽和度是識別每一種色的3個指標。對于判定食品的品質亦可從這3個基本屬性全面地衡量和比較，這樣才能準確地推斷和鑒別出食品的質量優劣，以確保購買良質食品。
（1）明度：即顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人眼的視覺就明亮，這就是說它的明度也越高。人們常說的光澤好，也就是說明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度，明度的降低往往意味著食品的不新鮮。例如因酶致褐變、非酶褐變或其他原因使食品變質時，食品的色澤常發暗甚至變黑。
（2）色調：系指紅、橙、黃、綠等不同的各種顏色，以及如黃綠、藍綠等許多中間色，它們是由于食品分子結構中所含發色團對不同波長的光線進行選擇性吸收而形成的。
當物體表面將可見光譜中所有波長的光全部吸收時，物體表現為黑色；如果全部反射，則表現為白色。當對所有波長的光都能部分吸收時，則表現為不同的灰色。黑白系列也屬于顏色的一類，只是因為對光譜中各波長的光的吸收和反射是沒有選擇性的，它們只有明度的差別，而沒有色調和飽和度這兩種特性。
色調對于食品的顏色起著決定性的作用。由于人眼的視覺對色調的變化較為敏感，色調稍微改變對顏色的影響就會很大，有時可以說完全破壞了食品的商品價值和食用價值。色調的改變可以用語言或其他方式恰如其分地表達出來（如食品的褪色或變色等），這說明顏色在食品感官鑒別中有很重要的意義。
二、嗅覺與食品的氣味
食品本身所固有的、獨特的氣味乃是食品的正常氣味。嗅覺是指食品中含有揮發性物質的微粒子浮游于空氣之中，經鼻孔刺激嗅覺神經末梢，然后傳達至中樞神經所引起的感覺。人的嗅覺比較復雜，亦很敏感。同樣的氣味，因各人的嗅覺反應不同，故感受喜愛與厭惡的程度也不同。同時嗅覺易受周圍環境因素的影響，如溫度、濕度、氣壓等對嗅覺的敏感度都具有一定的影響。
人的嗅覺適應性特別強，即對一種氣味較長時間的刺激很容易順應。但在適應了某種氣味之后，對于其他氣味仍很敏感，這是嗅覺的特點。
食品的氣味，大體上是通過以下幾個途徑形成的：
（1）生物合成，系指食品本身在生長成熟過程中，直接通過生物合成的途徑形成香味成分表現出香味。例如香蕉、蘋果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成產生的，不需要任何外界條件。本來水果在生長期不顯現香味，成熟過程中體內一些化學物質發生變化，產生香味物質，使成熟后的水果逐漸顯現出水果香。
（2）直接酶作用，即酶直接作用于香味前體物質，形成香味成分，表現出香味，例如當蒜的組織被破壞以后，其中的蒜酶將蒜氨酸分解而產生的氣味。
（3）氧化作用，也可以稱為間接酶作用，即在酶的作用下生長氧化劑，氧化劑再使香味前體物質氧化，生成香味成分，表現出香味。如紅茶的濃郁香氣就是通過這種途徑形成的。
（4）高溫分解或發酵作用，系通過加熱成烘烤等處理，使食品原來存在的香味前體物質分解而產生香味成分。例如芝麻、花生在加熱后可產生誘人食欲的香味。發酵也是食品產生香味的重要途徑在酒、醬中的許多香味物質都是通過發酵而產生的。
（5）添加香料。為保證和提高食品的感官品質，引起人的食欲，在食品本身沒有香味、香味較弱或者在加工中喪失部分香味的情況下，為了補充和完善食品的香味，可有意識地在食品中添加所需要的香料。
（6）腐敗變質。食品在貯藏、運輸或加工過程中，會因發生腐敗變質或受污染而產生一些不良的氣味。這在進行感官鑒別時尤其重要，應認真仔細地加以分辨。
三、味覺與食品的滋味
因為食品中的可溶性物質溶于唾液或液態食品直接刺激舌面的味覺神經，才發生味覺。當對某種食品的滋味發生好感時，則各種消化液分泌旺盛而食欲增加。味覺神經在舌面的分布并不均勻。舌的兩側邊緣是普通酸味的敏感區，舌根對于苦味較敏感，舌尖對于甜味和咸味較敏感，但這些都不是絕對的，在感官評價食品的品質時應通過舌的全面品嘗方可決定。
味覺與溫度有關，一般在10℃～45℃范圍內較適宜，尤以30℃時為敏銳。隨溫度的降低，各種味覺都會減弱。味道與呈味物質的組合以及人的心理也有微妙的相互關系。味精的鮮味在有食鹽時尤其顯著，是咸味對味精的鮮味起增強作用的結果。
另外還有與此相反的消減作用，食鹽和砂糖以相當的濃度混合，則砂糖的甜味會明顯減弱甚至消失。當嘗過食鹽后，隨即飲用無味的水，也會感到有些甜味，這是味的變調現象。另外還有味的相乘作用，例如在味精中加人一些核苷酸時，會使鮮味有所增強。
