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01.視覺的生理特點(diǎn)
光作用于視覺器官，使其感受細(xì)胞興奮，其信息經(jīng)視覺神經(jīng)系統(tǒng)加工后便產(chǎn)生視覺。人類在認(rèn)識世界，獲取知識的過程中，90%的信息是靠視覺提供的。視覺是人類重要的感覺之一，絕大部分外部信息要靠視覺來獲取。視覺是認(rèn)識周圍環(huán)境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡捷的途徑。在感官評價(jià)中，視覺檢查占有重要位置，幾乎所有產(chǎn)品的檢查都離不開視覺檢查。在市場上銷售的產(chǎn)品能否得到消費(fèi)者的歡迎，往往取決于“第一印象”，即視覺印象。視覺（Visual Sensation）是眼球接受外界光線刺激后產(chǎn)生的感官印象。
眼球形狀為圓球形，其表面由三層組織構(gòu)成。最外層是起保護(hù)作用的鞏膜，中間一層是布滿血管的脈絡(luò)膜，最內(nèi)層大部分是對視覺感覺最重要的視網(wǎng)膜，視網(wǎng)膜上分布著柱形和錐形光敏細(xì)胞。在視網(wǎng)膜的中心部分只有錐形光敏細(xì)胞，這個(gè)區(qū)域?qū)饩�最敏感。在眼球面對外界光線的部分有一塊透明的凸?fàn)铙w稱晶狀體，晶狀體的變曲程度可以通過睫狀肌肉運(yùn)動而變化，保持外部物體的圖像始終集中在視網(wǎng)膜上。晶狀體的前部是瞳孔，瞳孔直徑可變化以控制進(jìn)入眼球的光線。
視覺的產(chǎn)生依賴于視覺的生理機(jī)制和視覺的適宜刺激。
視覺的生理機(jī)制是光源光或反射光刺激于晶狀體，光線經(jīng)過晶狀體的折射，在視網(wǎng)膜上形成物象。物象刺激視網(wǎng)膜上的感光細(xì)胞，可使細(xì)胞產(chǎn)生的神經(jīng)沖動沿視神經(jīng)傳入大腦皮層的視覺中樞，最后產(chǎn)生視覺。
視網(wǎng)膜含有大量光敏細(xì)胞，分為視桿和視錐細(xì)胞。視桿細(xì)胞呈紫紅色，靈敏度極高,低照明時(shí)辨別明暗，但分辨不出物體的色彩（完成晚上的視覺作用）。視錐細(xì)胞在高光線時(shí)感覺明暗，可辨別顏色（完成白天的視覺過程）。
視覺細(xì)胞感光換能機(jī)制表明，視覺的適宜刺激為波長380~780nm的電磁波。這部分電磁波又叫光波，屬可見光部分，它僅占全部電磁波的1/70。可見光線進(jìn)入眼球后集中在視網(wǎng)膜上，視網(wǎng)膜的光敏細(xì)胞接受這些光刺激后自身發(fā)生變化而誘發(fā)電脈沖，這些脈沖經(jīng)視神經(jīng)和末梢傳導(dǎo)到大腦，再由大腦轉(zhuǎn)換為視覺。
可見光分為兩類：一類是由發(fā)光體直接發(fā)射出來的，如太陽光，燈光等；另一類是光源照射到物體表面，由反光體把光反射出來的。我們平常所見的光多數(shù)是反射光。在完全缺乏光源的環(huán)境中，就不會產(chǎn)生視覺。
02.視覺的敏感性與感官特性
①視覺的敏感性
在不同的光照條件下，眼睛對被觀察物的感受性即敏感性是不同的。在明亮光線的作用下，人眼可以看清物體的外形和細(xì)小的地方，并能分辨出不同的顏色。但在暗弱光線的作用下，只能看到物體的外形，而且無彩色視覺，只有黑、白、灰視覺。所以，感官評價(jià)中的視覺檢查應(yīng)在相同的光照條件下進(jìn)行，特別是在同一次試驗(yàn)過程中的樣品檢查。
在不同的光照條件下，眼睛對被觀察物的感受性即敏感性是不同的。在明亮光線的作用下，人眼可以看清物體的外形和細(xì)小的地方，并能分辨出不同的顏色。但在暗弱光線的作用下，只能看到物體的外形，而且無彩色視覺，只有黑、白、灰視覺。所以，感官評價(jià)中的視覺檢查應(yīng)在相同的光照條件下進(jìn)行，特別是在同一次試驗(yàn)過程中的樣品檢查。
②視覺的感官特征
閃爍效應(yīng) 當(dāng)用一系列明暗交替的光線刺激眼球時(shí)，就會產(chǎn)生閃爍感覺，隨著刺激頻率的增加，到一定程度時(shí)，閃爍感覺就會消失，由連續(xù)的光感所代替。
顏色與色彩視覺 色彩視覺通常與視網(wǎng)膜上的錐形細(xì)胞和適宜的光線有關(guān)。在錐形細(xì)胞上有三種類型的感受體，每一種感受體只對一種基色產(chǎn)生反應(yīng)。當(dāng)代表不同顏色的不同波長的光波以不同的強(qiáng)度刺激光敏細(xì)胞時(shí)，產(chǎn)生色彩感覺。對色彩的感覺還會受到亮度的影響。此外，每個(gè)人對色彩的分辨能力有一定差別，由于病理原因，人類甚至還會出現(xiàn)無法識別色彩的情況，如色盲是指不能正確辨認(rèn)紅色、綠色和藍(lán)色；色弱指能辨別顏色，但辨認(rèn)能力遲鈍。
暗適應(yīng)和亮適應(yīng) 暗適應(yīng)是指當(dāng)從明亮處轉(zhuǎn)向黑暗時(shí)，會出現(xiàn)視覺短暫消失，而后逐漸恢復(fù)的情形，這樣一個(gè)過程稱為暗適應(yīng)。暗適應(yīng)過程中，由于光線強(qiáng)度驟變，瞳孔迅速擴(kuò)大以適應(yīng)這種變化，視網(wǎng)膜也逐步提高自身靈敏度使分辨能力增強(qiáng)。因此，視覺從一瞬間的最低程度漸漸恢復(fù)到該光線強(qiáng)度下正常的視覺。亮適應(yīng)則相反，是從暗處到亮處視覺逐漸適應(yīng)的過程，亮適應(yīng)過程所經(jīng)歷的時(shí)間比暗適應(yīng)短。視覺感覺特征除上述外，還有殘像效應(yīng)、日盲、夜盲等。殘像（After-image）是指眼睛注視了某種色彩后，將在一個(gè)短時(shí)間內(nèi)保持著這一色彩或其補(bǔ)色的色相，這種現(xiàn)象稱為視覺殘像。夜盲是由于視桿細(xì)胞內(nèi)缺少感光化學(xué)物質(zhì)（視紫紅質(zhì)），在黑暗條件下視覺便發(fā)生困難。
03.視覺與食品感官評價(jià)
①視覺在食品感官評價(jià)中的作用
視覺雖不像味覺和嗅覺那樣對食品感官評定起決定性作用，但仍對食品感官評價(jià)有重要影響。感官評價(jià)順序中首先由視覺判斷物體的外觀，確定物體的外形、色澤。食品顏色變化會影響其他感覺，只有當(dāng)食品處于正常顏色范圍內(nèi)才會使味覺和嗅覺在對該種食品的評價(jià)上發(fā)揮正常，否則這些感覺的靈敏度會下降，甚至不能出現(xiàn)正確感覺。顏色對分析評價(jià)食品，尤其是對嗜好性食品的評價(jià)上，占據(jù)重要作用。
視覺雖不像味覺和嗅覺那樣對食品感官評定起決定性作用，但仍對食品感官評價(jià)有重要影響。感官評價(jià)順序中首先由視覺判斷物體的外觀，確定物體的外形、色澤。食品顏色變化會影響其他感覺，只有當(dāng)食品處于正常顏色范圍內(nèi)才會使味覺和嗅覺在對該種食品的評價(jià)上發(fā)揮正常，否則這些感覺的靈敏度會下降，甚至不能出現(xiàn)正確感覺。顏色對分析評價(jià)食品，尤其是對嗜好性食品的評價(jià)上，占據(jù)重要作用。
便于挑選食品和判斷食品的質(zhì)量。食品的顏色比另外一些因素，如形狀、質(zhì)構(gòu)等對食品的接受性和食品質(zhì)量影響更大、更直接。
食品的顏色和人們接觸食品時(shí)環(huán)境的顏色會顯著增加或降低人們對食品的食欲。
食品的顏色也決定其是否受人歡迎。倍受喜愛的食品常常是因?yàn)檫@種食品帶有使人愉快的顏色。沒有吸引力的食品，顏色不受歡迎是一個(gè)重要因素。
通過各種經(jīng)驗(yàn)的積累，可以掌握不同食品應(yīng)該具有的顏色，并據(jù)此判斷食品所應(yīng)具有的特性。
此外，在感官評價(jià)試驗(yàn)中，顏色識別必須考慮到以下幾個(gè)方面。
觀察區(qū)域的背景顏色和對比色區(qū)域的相對大小都會影響顏色的識別。
樣品表面的光澤和質(zhì)構(gòu)也會影響顏色的識別。
評價(jià)員的觀察角度和光線照射在樣品上的角度不應(yīng)該相同，因?yàn)槟菢訒䦟?dǎo)致入射光線的鏡面反射，以及因該方法人為造成的一種可能的光澤。通常，評價(jià)小間設(shè)置的光源垂直在樣品之上，當(dāng)評價(jià)員落座時(shí)，他們的觀察角度大約與樣品成45°。
評價(jià)員是否存在色盲或色弱，如不能區(qū)分紅色和橙色、藍(lán)色和綠色等。
總之，觀察樣品在顏色和外觀上的差異非常重要，它可以避免評價(jià)員在識別風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)上存在差別時(shí)作出有誤的結(jié)論。
②食品的視覺評價(jià)
食品都有比較固定的顏色，顏色是食品的主要表觀特征之一。長期以來，人們已經(jīng)對食品的顏色有了固有的觀念，因此顏色對人的影響不僅僅是視覺上的，而且賦予人們對食品品種、品質(zhì)優(yōu)劣、新鮮與否的聯(lián)想。近年食品物性的研究中，關(guān)于對食品色彩的認(rèn)識、評價(jià)和測量成了一個(gè)很重要的學(xué)科領(lǐng)域。視覺生理、色度學(xué)、顏色心理學(xué)、色光測試技術(shù)以及計(jì)算機(jī)圖像處理技術(shù)等科技的進(jìn)步，促進(jìn)了食品色彩科學(xué)的飛速發(fā)展。
食品顏色給人的第一印象是視覺上的，然后通過顏色對大腦的刺激，激發(fā)以前對這種顏色的記憶，最終形成對某種食品的綜合評價(jià)。各種食品顏色與感覺是有一定的相關(guān)性的，如表2-5所示，可見，食品顏色對人們感覺的影響是深層次的、多方位的。
人們普遍喜愛鮮亮的顏色，因?yàn)轷r亮的顏色能夠給予心靈的愉悅；看來不太鮮亮的顏色，一般給人的印象不太好，因?yàn)檫@些顏色給人低沉與腐敗的感覺。由于各國各民族人民的生活環(huán)境和習(xí)慣不同，長期以來人們對顏色形成了比較穩(wěn)定的認(rèn)識。例如，幾乎每一個(gè)民族都有自己的顏色禁忌，所以面對這些顏色的食品人們就會聯(lián)想起來，賦予這些顏色食品不良的影響，進(jìn)一步影響到對食品的食欲，構(gòu)成各地域、各民族的對飲食的顏色心理。
人的心理和食感具有非常微妙和復(fù)雜的關(guān)系，即使味道很好的食品，如果色澤不正，往往也會使人覺得索然無味或難以下咽。刺激食欲的顏色與喜好食品往往聯(lián)系在一起。紅蘋果、橙蜜橘、粉紅的桃、黃色的蛋糕、嫩綠的蔬菜等，給人以好食感的色澤。同時(shí)一些腐敗變質(zhì)的食色也使人產(chǎn)生厭惡。即使同一種顏色，如果表現(xiàn)在不同的食品上，也會給人不同的感覺。比如，將中國傳統(tǒng)的食品面條和米飯調(diào)配成不同的顏色就會引起不同的心理反應(yīng)和食欲。
判定食品的品質(zhì)可從明度、色調(diào)、飽和度這三個(gè)基本屬性全面地衡量和比較，這樣才能準(zhǔn)確地判斷和評價(jià)出食品的質(zhì)量優(yōu)劣，以確保人們購買到優(yōu)質(zhì)食品。
明度 顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人的視覺就越明亮，這就是說它的明度越高。人們常說的光澤好，也就是指的是明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度，明度的降低往往意味著食品不新鮮。例如，因褐變、非酶褐變或其他原因使食品變質(zhì)時(shí)，食品的色澤常發(fā)暗甚至變黑。
色調(diào) 紅、橙、黃、綠等不同的各種顏色，以及如黃綠、藍(lán)綠等許多中間色，它們是由于食品分枝結(jié)構(gòu)中所含色團(tuán)對不同波長的光線進(jìn)行選擇性吸收而形成的。當(dāng)物體表面將可見光譜中所有波長的光全部吸收時(shí)，物體表面為黑色，如果全部反射，則表現(xiàn)為白色。當(dāng)對所有波長的光都能部分吸收時(shí)，則表現(xiàn)為不同的灰色。黑白系列也屬于顏色的一類，只是因?yàn)閷庾V中各波長的光吸收和反射是沒有選擇性的，它們只有明度的差別，而沒有色調(diào)和飽和度這兩種特性。色調(diào)對于食品的顏色起著決定性的作用。由于人眼的視覺對色調(diào)的變化較為敏感，色調(diào)稍微改變對顏色的影響就會很大，有時(shí)可以說完全破壞了食品的商品價(jià)值和實(shí)用價(jià)值。色調(diào)的改變可以用語言或其他方式恰如其分地表達(dá)出來（如食品的退色或變色），這說明顏色在食品的感官評價(jià)中有很重要的意義。
飽和度 顏色的深淺、濃淡程度，也就是某種顏色色調(diào)的顯著程度。當(dāng)物體對光譜中某一較窄范圍波長的光發(fā)射率很低或根本沒有發(fā)射時(shí)，表明它具有很高的選擇性，這種顏色的飽和度就越高。飽和的顏色和灰色不同，當(dāng)某波長的光成分越多時(shí)，顏色也就越不飽和。食品顏色的深淺，濃淡變化對于感官評價(jià)而言也是很重要的。
