手機版
01.視覺的生理特點
光作用于視覺器官，使其感受細胞興奮，其信息經視覺神經系統加工后便產生視覺。人類在認識世界，獲取知識的過程中，90%的信息是靠視覺提供的。視覺是人類重要的感覺之一，絕大部分外部信息要靠視覺來獲取。視覺是認識周圍環境、建立客觀事物第一印象的最直接和最簡捷的途徑。在感官評價中，視覺檢查占有重要位置，幾乎所有產品的檢查都離不開視覺檢查。在市場上銷售的產品能否得到消費者的歡迎，往往取決于“第一印象”，即視覺印象。視覺（Visual Sensation）是眼球接受外界光線刺激后產生的感官印象。
眼球形狀為圓球形，其表面由三層組織構成。最外層是起保護作用的鞏膜，中間一層是布滿血管的脈絡膜，最內層大部分是對視覺感覺最重要的視網膜，視網膜上分布著柱形和錐形光敏細胞。在視網膜的中心部分只有錐形光敏細胞，這個區域對光線最敏感。在眼球面對外界光線的部分有一塊透明的凸狀體稱晶狀體，晶狀體的變曲程度可以通過睫狀肌肉運動而變化，保持外部物體的圖像始終集中在視網膜上。晶狀體的前部是瞳孔，瞳孔直徑可變化以控制進入眼球的光線。
視覺的產生依賴于視覺的生理機制和視覺的適宜刺激。
視覺的生理機制是光源光或反射光刺激于晶狀體，光線經過晶狀體的折射，在視網膜上形成物象。物象刺激視網膜上的感光細胞，可使細胞產生的神經沖動沿視神經傳入大腦皮層的視覺中樞，最后產生視覺。
視網膜含有大量光敏細胞，分為視桿和視錐細胞。視桿細胞呈紫紅色，靈敏度極高,低照明時辨別明暗，但分辨不出物體的色彩（完成晚上的視覺作用）。視錐細胞在高光線時感覺明暗，可辨別顏色（完成白天的視覺過程）。
視覺細胞感光換能機制表明，視覺的適宜刺激為波長380~780nm的電磁波。這部分電磁波又叫光波，屬可見光部分，它僅占全部電磁波的1/70。可見光線進入眼球后集中在視網膜上，視網膜的光敏細胞接受這些光刺激后自身發生變化而誘發電脈沖，這些脈沖經視神經和末梢傳導到大腦，再由大腦轉換為視覺。
可見光分為兩類：一類是由發光體直接發射出來的，如太陽光，燈光等；另一類是光源照射到物體表面，由反光體把光反射出來的。我們平常所見的光多數是反射光。在完全缺乏光源的環境中，就不會產生視覺。
02.視覺的敏感性與感官特性
①視覺的敏感性
在不同的光照條件下，眼睛對被觀察物的感受性即敏感性是不同的。在明亮光線的作用下，人眼可以看清物體的外形和細小的地方，并能分辨出不同的顏色。但在暗弱光線的作用下，只能看到物體的外形，而且無彩色視覺，只有黑、白、灰視覺。所以，感官評價中的視覺檢查應在相同的光照條件下進行，特別是在同一次試驗過程中的樣品檢查。
在不同的光照條件下，眼睛對被觀察物的感受性即敏感性是不同的。在明亮光線的作用下，人眼可以看清物體的外形和細小的地方，并能分辨出不同的顏色。但在暗弱光線的作用下，只能看到物體的外形，而且無彩色視覺，只有黑、白、灰視覺。所以，感官評價中的視覺檢查應在相同的光照條件下進行，特別是在同一次試驗過程中的樣品檢查。
②視覺的感官特征
閃爍效應 當用一系列明暗交替的光線刺激眼球時，就會產生閃爍感覺，隨著刺激頻率的增加，到一定程度時，閃爍感覺就會消失，由連續的光感所代替。
顏色與色彩視覺 色彩視覺通常與視網膜上的錐形細胞和適宜的光線有關。在錐形細胞上有三種類型的感受體，每一種感受體只對一種基色產生反應。當代表不同顏色的不同波長的光波以不同的強度刺激光敏細胞時，產生色彩感覺。對色彩的感覺還會受到亮度的影響。此外，每個人對色彩的分辨能力有一定差別，由于病理原因，人類甚至還會出現無法識別色彩的情況，如色盲是指不能正確辨認紅色、綠色和藍色；色弱指能辨別顏色，但辨認能力遲鈍。
暗適應和亮適應 暗適應是指當從明亮處轉向黑暗時，會出現視覺短暫消失，而后逐漸恢復的情形，這樣一個過程稱為暗適應。暗適應過程中，由于光線強度驟變，瞳孔迅速擴大以適應這種變化，視網膜也逐步提高自身靈敏度使分辨能力增強。因此，視覺從一瞬間的最低程度漸漸恢復到該光線強度下正常的視覺。亮適應則相反，是從暗處到亮處視覺逐漸適應的過程，亮適應過程所經歷的時間比暗適應短。視覺感覺特征除上述外，還有殘像效應、日盲、夜盲等。殘像（After-image）是指眼睛注視了某種色彩后，將在一個短時間內保持著這一色彩或其補色的色相，這種現象稱為視覺殘像。夜盲是由于視桿細胞內缺少感光化學物質（視紫紅質），在黑暗條件下視覺便發生困難。
03.視覺與食品感官評價
①視覺在食品感官評價中的作用
視覺雖不像味覺和嗅覺那樣對食品感官評定起決定性作用，但仍對食品感官評價有重要影響。感官評價順序中首先由視覺判斷物體的外觀，確定物體的外形、色澤。食品顏色變化會影響其他感覺，只有當食品處于正常顏色范圍內才會使味覺和嗅覺在對該種食品的評價上發揮正常，否則這些感覺的靈敏度會下降，甚至不能出現正確感覺。顏色對分析評價食品，尤其是對嗜好性食品的評價上，占據重要作用。
視覺雖不像味覺和嗅覺那樣對食品感官評定起決定性作用，但仍對食品感官評價有重要影響。感官評價順序中首先由視覺判斷物體的外觀，確定物體的外形、色澤。食品顏色變化會影響其他感覺，只有當食品處于正常顏色范圍內才會使味覺和嗅覺在對該種食品的評價上發揮正常，否則這些感覺的靈敏度會下降，甚至不能出現正確感覺。顏色對分析評價食品，尤其是對嗜好性食品的評價上，占據重要作用。
便于挑選食品和判斷食品的質量。食品的顏色比另外一些因素，如形狀、質構等對食品的接受性和食品質量影響更大、更直接。
食品的顏色和人們接觸食品時環境的顏色會顯著增加或降低人們對食品的食欲。
食品的顏色也決定其是否受人歡迎。倍受喜愛的食品常常是因為這種食品帶有使人愉快的顏色。沒有吸引力的食品，顏色不受歡迎是一個重要因素。
通過各種經驗的積累，可以掌握不同食品應該具有的顏色，并據此判斷食品所應具有的特性。
此外，在感官評價試驗中，顏色識別必須考慮到以下幾個方面。
觀察區域的背景顏色和對比色區域的相對大小都會影響顏色的識別。
樣品表面的光澤和質構也會影響顏色的識別。
評價員的觀察角度和光線照射在樣品上的角度不應該相同，因為那樣會導致入射光線的鏡面反射，以及因該方法人為造成的一種可能的光澤。通常，評價小間設置的光源垂直在樣品之上，當評價員落座時，他們的觀察角度大約與樣品成45°。
評價員是否存在色盲或色弱，如不能區分紅色和橙色、藍色和綠色等。
總之，觀察樣品在顏色和外觀上的差異非常重要，它可以避免評價員在識別風味和質構上存在差別時作出有誤的結論。
②食品的視覺評價
食品都有比較固定的顏色，顏色是食品的主要表觀特征之一。長期以來，人們已經對食品的顏色有了固有的觀念，因此顏色對人的影響不僅僅是視覺上的，而且賦予人們對食品品種、品質優劣、新鮮與否的聯想。近年食品物性的研究中，關于對食品色彩的認識、評價和測量成了一個很重要的學科領域。視覺生理、色度學、顏色心理學、色光測試技術以及計算機圖像處理技術等科技的進步，促進了食品色彩科學的飛速發展。
食品顏色給人的第一印象是視覺上的，然后通過顏色對大腦的刺激，激發以前對這種顏色的記憶，最終形成對某種食品的綜合評價。各種食品顏色與感覺是有一定的相關性的，如表2-5所示，可見，食品顏色對人們感覺的影響是深層次的、多方位的。
人們普遍喜愛鮮亮的顏色，因為鮮亮的顏色能夠給予心靈的愉悅；看來不太鮮亮的顏色，一般給人的印象不太好，因為這些顏色給人低沉與腐敗的感覺。由于各國各民族人民的生活環境和習慣不同，長期以來人們對顏色形成了比較穩定的認識。例如，幾乎每一個民族都有自己的顏色禁忌，所以面對這些顏色的食品人們就會聯想起來，賦予這些顏色食品不良的影響，進一步影響到對食品的食欲，構成各地域、各民族的對飲食的顏色心理。
人的心理和食感具有非常微妙和復雜的關系，即使味道很好的食品，如果色澤不正，往往也會使人覺得索然無味或難以下咽。刺激食欲的顏色與喜好食品往往聯系在一起。紅蘋果、橙蜜橘、粉紅的桃、黃色的蛋糕、嫩綠的蔬菜等，給人以好食感的色澤。同時一些腐敗變質的食色也使人產生厭惡。即使同一種顏色，如果表現在不同的食品上，也會給人不同的感覺。比如，將中國傳統的食品面條和米飯調配成不同的顏色就會引起不同的心理反應和食欲。
判定食品的品質可從明度、色調、飽和度這三個基本屬性全面地衡量和比較，這樣才能準確地判斷和評價出食品的質量優劣，以確保人們購買到優質食品。
明度 顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人的視覺就越明亮，這就是說它的明度越高。人們常說的光澤好，也就是指的是明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度，明度的降低往往意味著食品不新鮮。例如，因褐變、非酶褐變或其他原因使食品變質時，食品的色澤常發暗甚至變黑。
色調 紅、橙、黃、綠等不同的各種顏色，以及如黃綠、藍綠等許多中間色，它們是由于食品分枝結構中所含色團對不同波長的光線進行選擇性吸收而形成的。當物體表面將可見光譜中所有波長的光全部吸收時，物體表面為黑色，如果全部反射，則表現為白色。當對所有波長的光都能部分吸收時，則表現為不同的灰色。黑白系列也屬于顏色的一類，只是因為對光譜中各波長的光吸收和反射是沒有選擇性的，它們只有明度的差別，而沒有色調和飽和度這兩種特性。色調對于食品的顏色起著決定性的作用。由于人眼的視覺對色調的變化較為敏感，色調稍微改變對顏色的影響就會很大，有時可以說完全破壞了食品的商品價值和實用價值。色調的改變可以用語言或其他方式恰如其分地表達出來（如食品的退色或變色），這說明顏色在食品的感官評價中有很重要的意義。
飽和度 顏色的深淺、濃淡程度，也就是某種顏色色調的顯著程度。當物體對光譜中某一較窄范圍波長的光發射率很低或根本沒有發射時，表明它具有很高的選擇性，這種顏色的飽和度就越高。飽和的顏色和灰色不同，當某波長的光成分越多時，顏色也就越不飽和。食品顏色的深淺，濃淡變化對于感官評價而言也是很重要的。
