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一、規(guī)格定量
適宜的比率是每8.25g的咖啡粉用150ml的水，這符合黃金“golden cup”配方許可范圍的中間值。確定所用杯子的注水量，調(diào)節(jié)咖啡的量使誤差在上下浮動0.25g以內(nèi)。
二、杯評準(zhǔn)備
01.準(zhǔn)備工作
準(zhǔn)備好咖啡豆并在杯評開始前現(xiàn)磨，磨好的咖啡粉到浸水之前的放置時間不能超過15分鐘，如果這一點(diǎn)不能保證的話，應(yīng)把咖啡粉蓋上并在研磨后30分鐘以內(nèi)用水浸泡。樣品豆應(yīng)該測量其原豆的重量確保符合上述咖啡容量。咖啡研磨度要比常規(guī)的濾泡咖啡研磨度稍微粗些，有70%~75%的咖啡粉能夠通過美國標(biāo)準(zhǔn)的20號曬網(wǎng)。每種至少要準(zhǔn)備5杯以確保樣品的一致度。
在研磨每種生豆之前都要研磨一定量的咖啡豆來清潔磨豆機(jī)，然后逐次研磨每杯所需容量，確保每杯研磨量的一致性，研磨后把咖啡粉倒入杯子并立即蓋上蓋子。
杯評用水應(yīng)保持清潔無異味，但不要經(jīng)過蒸餾或軟化。水應(yīng)該是新鮮煮沸并且在沖泡時保持約200“F（93℃℃）的水溫。熱水應(yīng)直接澆注到咖啡粉上并達(dá)到杯子的邊緣，確保所有咖啡粉都被浸濕。在杯評開始之前讓咖啡粉靜止浸泡3~5分鐘。
三、確定不同樣品間存在的實(shí)際感官差異；描述樣品咖啡豆的風(fēng)味；確定產(chǎn)品的傾向。
四、測評程序
第一步：干香/濕香 Fragrance/Aroma
樣品豆被研磨后15分鐘以內(nèi)，打開蓋子，并通過嗅聞咖啡粉來測評咖啡的干香。
注入熱水后，保持杯子內(nèi)咖啡表層不被打破，靜置3~5分鐘。用長匙輕輕撥動咖啡表層3次以打破表層，并通過輕攪讓咖啡的濕香通過長匙傳遞出來。記錄下干香/濕香的得分。
第二步：風(fēng)味，回味，酸度，醇度和均衡度
當(dāng)咖啡液涼到160F（71℃)時，在注水后的8~10分鐘以內(nèi)，開始測評咖啡液。迅速將咖啡液啜吸到口中，盡量使吸入口中的咖啡液能更充分地接觸口腔，特別是上顎和舌頭表面。因?yàn)樵谶@個溫度時向喉嚨和鼻腔方向散發(fā)的咖啡水汽具有最大的強(qiáng)度，所以風(fēng)味和回味應(yīng)在此時被測評。
隨著咖啡繼續(xù)變涼（160~140F，71~60℃），酸度、醇度和均衡度將被繼續(xù)測評。均衡度是杯評者對于風(fēng)味、回味、酸度、醇度的整體調(diào)和度的評價。隨著咖啡變涼，杯評者對于不同特征的測評將在不同溫度下進(jìn)行幾次(2或3次）。
第三步：甜味，一致度，純凈度
當(dāng)咖啡液降到室溫時（100下或38℃以下）測評甜咪，一致度和純凈度。對于這些特征，杯評者對每一杯的每個特征可以給予2分的評分（最高分10分）。當(dāng)咖啡降到70F（21℃）時應(yīng)結(jié)束杯評。
第四步：計(jì)分
所有評測進(jìn)行完畢之后，將所有得分匯總。
每個特征都有更詳細(xì)的描述：
干香/濕香：這些香氣特征包括干香（指的是咖啡被研磨后干粉狀態(tài)的香氣）和濕香（指的是咖啡粉被水浸泡后的香氣)。在杯評過程中可以分三步進(jìn)行：①嗅聞放在杯子里注水前的咖啡粉的香氣；②嗅聞浸泡后打破咖啡表層釋放出來的香氣；③嗅聞咖啡被浸泡時的香氣。
風(fēng)味：風(fēng)味反映了咖啡的主要特征，是“中堅(jiān)”特征，包括了從最初的香氣和酸度到最終的回味。它是從口腔到鼻腔所有味覺感知的綜合表現(xiàn)。對于風(fēng)味的評分，應(yīng)該通過大口啜吸咖啡以充分調(diào)動味覺器官參與評測，并結(jié)合評測構(gòu)成風(fēng)味的各種香氣和味道的強(qiáng)度，品質(zhì)和復(fù)雜度來進(jìn)行。
回味：回味指的是當(dāng)咖啡被吐出或吞咽后從上顎發(fā)散出或留在口腔內(nèi)部的好的風(fēng)味（香氣和味道）的時間長度。如果回味很短或令人不快，便會得到低的評分。
酸度：令人喜歡的酸度一般被稱作“明亮度”，令人不快的酸度一般被稱作“發(fā)酸的”。最好的情況下，酸度增加了咖啡的生動感、甜味和新鮮水果味的特征，而且一般在啜吸咖啡后會被立即感知并且評測出來，但是那些酸味太強(qiáng)烈或酸味占主導(dǎo)的咖啡往往令人不快，而且過度的酸度往往不利于咖啡整體特征的表現(xiàn)。
醇度：醇度是建立在口腔特別是舌頭和上顎對于咖啡液體的觸覺感知基礎(chǔ)上的。大多數(shù)高醇度的咖啡因?yàn)檩腿∵^程中較多膠質(zhì)和糖被萃取出來，會得到高的得分。被認(rèn)為具有高醇度的咖啡如蘇門答臘，或具有低醇度的咖啡如墨西哥，都會得到相應(yīng)高的偏好得分，雖然他們在強(qiáng)度表現(xiàn)上有很大差異。
均衡度：均衡度用來描述咖啡的風(fēng)味、酸度、醇度等各種不同方面是怎樣相互調(diào)和、補(bǔ)充或沖突。如果咖啡缺乏某些香氣和味道特征，或者某些特征表現(xiàn)過度強(qiáng)烈，均衡度得分便會降低。
甜味：甜味指的是由于咖啡里糖分的存在而形成的甜味和令人愉悅的豐富的風(fēng)味。在這里甜味所對應(yīng)的不好的風(fēng)味是“發(fā)酸的”“聚斂的”和類似“青澀”的風(fēng)味。這種特征不會像添加蔗糖的軟飲料中能直接被感知，但是會影響其他風(fēng)味特征。
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純凈度：純凈度指的是從第一口入口到最后的回味中都沒有多余的負(fù)面味道的摻入，一杯咖啡的“透明度”。為了評測這一特征，留意咖啡從第一口啜吸到最后吞咽后或吐出后的整體風(fēng)味。任何非咖啡類的味道或香氣都會降低咖啡的品質(zhì)。純凈度的計(jì)算是通過每杯2分的分值評測加總.最高總分為10分。
一致度：一致度體現(xiàn)了杯評的5杯咖啡的風(fēng)味的一致性。如果這5杯味道表現(xiàn)不同，便不會
得到高分。每杯按2分計(jì)算，如果5杯味道一致的話將得到最高分10分。
整體評價：整體評價是杯評者個人對于咖啡各方面特征的全面綜合評價。一個在很多方面得分很高但卻“不符合標(biāo)準(zhǔn)”的樣品會得到較低的評分。一個與其產(chǎn)地特征表現(xiàn)較一致并且達(dá)到期望特征的咖啡將會得到高的得分。一個典型的例子就是在單項(xiàng)評分中并沒有得到完全體現(xiàn)的單項(xiàng)特征則會在偏愛評分中得到更高的分?jǐn)?shù)。
缺陷：缺陷是咖啡中有損咖啡品質(zhì)的負(fù)面風(fēng)味或乏淡風(fēng)味。他們被分成兩種。Taint 是指咖啡中明顯的異味，但并不是壓倒性的，一般常見于香氣中。在強(qiáng)度評測中一個“taint”將得到2分。Fault 指的是咖啡中的異味，一般常見于味道方面，它可能是壓倒性的也可能引起咖啡中令人不快的味道，在強(qiáng)度評分中一個fault將得到4分。缺陷首先應(yīng)被確認(rèn)分類（是taint還是fault），然后被描述出來（例如：“發(fā)酸的”“橡膠味的”“發(fā)酵的”等）并記錄下來。
最終計(jì)分：最終計(jì)分首先是對單項(xiàng)主要特征的得分的加總而得到“總分”，然后從總分中減去缺陷的得分從而得到最終計(jì)分。下面的計(jì)分表是被認(rèn)為能比較好地根據(jù)最終評分判斷出咖啡品質(zhì)等級的方式。
【注意事項(xiàng)】:撈渣動作要快，否則咖啡溫度下降迅速，錯失品評咖啡的適宜溫度。
【實(shí)訓(xùn)報告】:填寫實(shí)訓(xùn)表2-1咖啡評分表。
【實(shí)訓(xùn)評價】：請闡述上述幾種不同產(chǎn)地咖啡的風(fēng)味特點(diǎn)。
