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食品感官檢驗(yàn)就是憑借人體自身的感覺(jué)器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌頭)和手，對(duì)食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評(píng)價(jià)。也就是通過(guò)用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽(tīng)、用口品嘗和用手觸摸等方式，對(duì)食品的色、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)行綜合性的鑒別和評(píng)價(jià)。
食品質(zhì)量的優(yōu)劣直接地表現(xiàn)在它的感官性狀上，通過(guò)感官指標(biāo)來(lái)鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)危粌H簡(jiǎn)便易行，而且靈敏度高，直觀而實(shí)用，與使用各種理化、微生物的儀器進(jìn)行分析相比，有很多優(yōu)點(diǎn)，因而它也是食品的生產(chǎn)、銷售、管理人員所必須掌握的一門(mén)技能。廣大消費(fèi)者從維護(hù)自身權(quán)益角度講，掌握這種方法也是十分必要的。應(yīng)用感官手段來(lái)鑒別食品的質(zhì)量有著非常重要的意義。
食品感官檢驗(yàn)?zāi)芊裾鎸?shí)、準(zhǔn)確地反映客觀事物的本質(zhì)，除了與人體感覺(jué)器官的健全程度和靈敏程度有關(guān)外，還與人們對(duì)客觀事物的認(rèn)識(shí)能力有直接的關(guān)系。只有當(dāng)人體的感覺(jué)器官正常，又熟悉有關(guān)食品質(zhì)量的基本常識(shí)時(shí)，才能比較準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量的優(yōu)劣。因此，通曉各類食品感官檢驗(yàn)方法，為人們?cè)谌粘Ｉ钪羞x購(gòu)食品或食品原料、依法保護(hù)自己的正常權(quán)益不受侵犯提供了必要的客觀依據(jù)。
《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。”第七條規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，其中第一項(xiàng)有：“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔，混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的食品，”這里所說(shuō)的“感官性狀異常”指食品失去了正常的感官性狀，而出現(xiàn)的理化性質(zhì)異常或者微生物污染等在感官方面的體現(xiàn)，或者說(shuō)是食品這里發(fā)生不良改變或污染的外在警示。同樣，“感官性狀異常”不單單是判定食品感官性狀的專用術(shù)語(yǔ)，而且是作為法律規(guī)定的內(nèi)容和要求而嚴(yán)肅。
感官鑒別不僅能直接發(fā)現(xiàn)食品感官性狀在宏觀上出現(xiàn)的異常現(xiàn)象，而且當(dāng)食品感官性狀發(fā)生微觀變化時(shí)也能很敏銳地察覺(jué)到。例如，食品中混有雜質(zhì)、異物、發(fā)生霉變、沉淀等不良變化時(shí)，人們能夠直觀地鑒別出來(lái)并作出相應(yīng)的決策和處理，而不需要再進(jìn)行其他的檢驗(yàn)分析。尤其重要的是，當(dāng)食品的感官性狀只發(fā)生微小變化，甚至這種變化輕微到有些儀器都難以準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)時(shí)，通過(guò)人的感覺(jué)器官，如嗅覺(jué)等都能給予應(yīng)有的鑒別。可見(jiàn)，食品的感官質(zhì)量鑒別有著理化和微生物檢驗(yàn)方法所不能替代的優(yōu)越性。在食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，第一項(xiàng)內(nèi)容一般都是感官指標(biāo)，通過(guò)這些指標(biāo)不僅能夠直接對(duì)食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據(jù)此提出必要的理化和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，以便進(jìn)一步證實(shí)感官鑒別的準(zhǔn)確性。
食品質(zhì)量的優(yōu)劣直接地表現(xiàn)在它的感官性狀上，通過(guò)感官指標(biāo)來(lái)鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)危粌H簡(jiǎn)便易行，而且靈敏度高，直觀而實(shí)用，與使用各種理化、微生物的儀器進(jìn)行分析相比，有很多優(yōu)點(diǎn)，因而它也是食品的生產(chǎn)、銷售、管理人員所必須掌握的一門(mén)技能。廣大消費(fèi)者從維護(hù)自身權(quán)益角度講，掌握這種方法也是十分必要的。應(yīng)用感官手段來(lái)鑒別食品的質(zhì)量有著非常重要的意義。
食品感官檢驗(yàn)?zāi)芊裾鎸?shí)、準(zhǔn)確地反映客觀事物的本質(zhì)，除了與人體感覺(jué)器官的健全程度和靈敏程度有關(guān)外，還與人們對(duì)客觀事物的認(rèn)識(shí)能力有直接的關(guān)系。只有當(dāng)人體的感覺(jué)器官正常，又熟悉有關(guān)食品質(zhì)量的基本常識(shí)時(shí)，才能比較準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量的優(yōu)劣。因此，通曉各類食品感官檢驗(yàn)方法，為人們?cè)谌粘Ｉ钪羞x購(gòu)食品或食品原料、依法保護(hù)自己的正常權(quán)益不受侵犯提供了必要的客觀依據(jù)。
《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第四條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。”第七條規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，其中第一項(xiàng)有：“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔，混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的食品，”這里所說(shuō)的“感官性狀異常”指食品失去了正常的感官性狀，而出現(xiàn)的理化性質(zhì)異常或者微生物污染等在感官方面的體現(xiàn)，或者說(shuō)是食品這里發(fā)生不良改變或污染的外在警示。同樣，“感官性狀異常”不單單是判定食品感官性狀的專用術(shù)語(yǔ)，而且是作為法律規(guī)定的內(nèi)容和要求而嚴(yán)肅。
感官鑒別不僅能直接發(fā)現(xiàn)食品感官性狀在宏觀上出現(xiàn)的異常現(xiàn)象，而且當(dāng)食品感官性狀發(fā)生微觀變化時(shí)也能很敏銳地察覺(jué)到。例如，食品中混有雜質(zhì)、異物、發(fā)生霉變、沉淀等不良變化時(shí)，人們能夠直觀地鑒別出來(lái)并作出相應(yīng)的決策和處理，而不需要再進(jìn)行其他的檢驗(yàn)分析。尤其重要的是，當(dāng)食品的感官性狀只發(fā)生微小變化，甚至這種變化輕微到有些儀器都難以準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)時(shí)，通過(guò)人的感覺(jué)器官，如嗅覺(jué)等都能給予應(yīng)有的鑒別。可見(jiàn)，食品的感官質(zhì)量鑒別有著理化和微生物檢驗(yàn)方法所不能替代的優(yōu)越性。在食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，第一項(xiàng)內(nèi)容一般都是感官指標(biāo)，通過(guò)這些指標(biāo)不僅能夠直接對(duì)食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據(jù)此提出必要的理化和微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目，以便進(jìn)一步證實(shí)感官鑒別的準(zhǔn)確性。
