一、水產品質量感官檢驗的法律依據

《中華人民共和國食品安全法》附則第九十九條規定：“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求。”第二十八條規定了禁止生產經營的食品，其中第四項有：“腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者其他感官性狀異常的食品。”這里所說的“感官性狀異常”指食品失去了正常的感官性狀，而出現的理化性質異常或者微生物污染等在感官方面的體現，或者說是食品發生不良改變或污染的外在警示。同樣，“感官性狀異常”不單單是判定食品感官性狀的專用術語，而且是作為法律規定的內容和要求而嚴肅地提出來的。在我國的食品質量標準和衛生標準中，第一項內容一般都是感官指標，通過這些指標不僅能夠直接對食品的感官性狀做出判斷，而且還能夠據此提出必要的理化和微生物檢驗項目，以便進一步證實感官鑒別的準確性。不僅我國的法律法規有明文規定，歐盟、美國等國家的法律法規都對水產品的感官檢驗提出了要求，如歐盟EC No852/2004、EC No853/2004、EC No854/2004等對加工企業、官方控制都提出了法律條文規定：食品加工企業必須對水產品進行感官檢查，這項檢查尤其要保證水產品達到所有的鮮度標準；官方必須在生產、加工和流通的所有階段進行隨機的感官檢驗。這些檢驗的目的之一就是確保其與歐共體法規所規定的鮮度標準相一致。特別要包含證明這些水產品在生產、加工和流通的所有階段至少超過了歐共體法規所規定的最低的鮮度標準。

二、水產品質量感官檢驗的基本方法

水產品質量感官檢驗的基本方法，其實質就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態、色澤、氣味、滋味和硬度(稠度)。其檢查常在理化和微生物檢驗方法之前進行。

1.水產品質量視覺檢驗方法應注意的問題。這是判斷水產品質量的一個重要感官手段。水產品的外觀形態和色澤對于評價水產品的新鮮程度有著重要意義。視覺鑒別應在適宜感官檢驗的場所進行，檢驗時應注意整體外觀、大小、形態、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺等。

2.嗅覺鑒別方法應注意的事項。人的嗅覺器官相當敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，用嗅覺鑒別卻能夠發現。當水產品發生輕微的腐敗變質時，就會有不同的異味產生。如油炸水產品產生氧化酸敗而有哈喇味等。檢驗人員檢驗前禁止吸煙。

3.水產品質量味覺鑒別注意事項。感官鑒別中的味覺對于辨別食品品質的優劣是非常重要的一環。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。

 4.水產品質量觸覺鑒別時的注意問題。憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度)，以評價食品品質的優劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據魚體肌肉的硬度和彈性，常常可以判斷魚是否新鮮或已腐敗。

三、水產品質量感官鑒別應遵循的原則

要堅持具體情況具體分析，充分做好調查研究工作。因此，感官鑒別水產品的品質時，要著眼于水產品各方面的指標進行綜合性考評，尤其要注意感官檢驗的結果，必要時參考檢驗數據，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結論。這里應遵循的原則是：

1.《中華人民共和國食品安全法》、國務院有關部委和省、市衛生行政部門頒布的食品衛生法規是鑒別各類食品能否食用的主要依據。

2.食品已明顯腐敗、變質或含有過量的有毒有害物質(如重金屬含量過高或霉變)時，不得供食用。

3.食品由于某種原因不能供直接食用，必須加工復制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。

4.食品某些指標的綜合評價結果略低于衛生標準，而新鮮度、病原體，有毒有害物質含量均符合衛生標準時，可提出要求在某種條件下供人食用。

5.感官檢驗結論必須明確，不得含糊不清。在進行感官檢驗前，應掌握水產品的來源、保管方法、貯存時間、原料組成、包裝情況以及加工、運輸、貯藏、經營過程中的衛生情況等，為做出正確的感官檢驗結論提供必要的判斷基礎。

對水產品進行感官檢驗時，除遵循上述原則外，還要注意以下有關要求：

1.進行感官檢驗的人員，必須具有健康的體魄，健全的精神素質，無不良嗜好、偏食和變態性反應，并應具有豐富的專業知識和感官鑒別經驗。

2.檢驗人員自身的感覺器官機能良好，對色、香、味的變化有較強的分辨力和較高的靈敏度。

3.非食品專業人員在檢查和鑒別感官性狀時，除具有正常的感覺器官外，還應對所檢驗的水產品有一般性的了解，或對該水產品正常的色、香、味、形具有習慣性經驗。水產品的質量感官鑒別常用術語有色澤、黏度、組織狀態、氣味、煮沸后肉湯等指標。

隨著我國出口水產品檢驗檢疫模式改革的不斷創新，過去的批批檢驗逐漸被出口安全風險監控結合日常監管及風險評估后進行合格評定放行所取代，感官檢驗作為最直觀、便利的檢驗方式會越來越重要。通過企業和檢驗檢疫機構嚴格細致的感官檢驗檢疫，為我國的出口水產品質量保持較高水平提供了技術保障，并且為國內外消費者提供優質安全、質量可靠、感官性狀良好的產品。