1、茶葉的感官鑒別要點

茶葉的優與劣，新與陳，真與假主要是通過感官來鑒別的。

一般而言，茶葉質量的感官鑒別都分為兩個階段，即按照先“干看”(即沖泡前鑒別)后“濕看”(即沖泡后鑒別)的順序進行。“干看”包括了對茶葉的形態、嫩度、色澤、凈度、香氣滋味等五方面指標的體察與目測。不同種類的茶葉外形各異，但一般都是以細密、緊固、光滑、質量等的程度作為衡量標準的，這是共性，接著觀察茶葉的油潤程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量，并由此來判斷茶葉的色澤，嫩度和凈度，最后通過鼻嗅和口嚼來評價茶香是否濃郁，有無苦、澀、霉、焦等異味�！皾窨础眲t包括了對茶葉沖泡成茶湯后的氣味、湯色、滋味、葉底等四項內容的鑒別。即聞一聞茶湯的香氣是否醇厚濃郁、觀察其色度、亮度和清濁度，品嘗其味道是否醇香甘甜、葉底的色澤、薄厚與軟硬程度等。歸納以上所有各項識別結果來綜合評價茶葉的質量。

帶有包裝的茶葉，必須在包裝物上印有產品名稱，廠家名稱，生產日期，批號規格，保存期限等。產品要有合格證明。

2、茶葉的品種

我國的茶葉種類甚多，花色品種更是紛繁復雜，而茶葉的命名和分類方法又歷來都很不統一。但目前根據商業經營習慣，一般將茶葉分為如下幾類： (1)紅茶：它是用采摘下來的茶樹嫩枝芽葉，經過萎凋、揉捻、發酵、烘干而形成特有的色、香、味的一種商品茶。紅茶又可細分為塊紅茶(如祁紅、滇紅、川紅、越紅等)，紅碎茶(裝成小袋茶等)和小種紅茶。

(2)綠茶：它是采用中小葉型的茶樹嫩枝芽葉，經高溫殺菌、制止酶對茶多酚的氧化作用，從而保持鮮葉綠色的一種商品茶。綠茶依干燥方法不同又可細分為

①炒青：有條形的(如眉茶)、圓形的(如珠茶)、扁形的(如龍井茶)等。

②烘青：有條形茶(如黃山主峰)、尖形茶(如信陽毛尖)、片形茶、針形茶等。 ③曬青：主要有普通曬青茶和特種曬青茶。

(3)花茶：花茶是用制好的綠茶(主要是烘青)配進香花窖制而成的茶葉。花茶具有不同的香型，花色品種多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉蘭花茶、柚子花茶等。

(4)烏龍茶：它是紅綠茶加工技術的結合，是半發酵茶的總稱。先使茶樹鮮葉局部輕度發酵，然后采用高溫殺菌，制得的成品茶葉索有“綠葉紅鑲邊”之說。其主要品種有武夷巖茶、鐵觀音、臺灣烏龍茶等。

(5)緊壓茶：用黑茶，曬青和紅茶的副茶為原料，經蒸茶裝�；蜓b萎壓制成磚、砣、餅型的再制茶，統稱為緊壓茶。其主要品種如黑磚、茯磚、滄茶、普洱茶等。

3、鑒別茶葉的外貌

茶葉外貌的感官鑒別也稱“干看”，即取茶葉樣品(嫩枝、幼葉和新芽等)置掌中或單色背景下，用肉眼或借助于放大鏡進行觀察，再輔以鼻嗅、口嚼。

(1)外形鑒別

良質茶葉——綠茶、紅茶、花茶以條索緊細、圓直或彎直光滑，質重勻齊者為優質。烏龍茶以條索肥壯、圓芽的外形顆粒形圓而緊實者為佳，越圓越緊越細越重就愈好。外形呈條索狀的茶葉，以條索緊細、圓直成彎直光滑，質重均齊者為優質。外形圓形狀的茶葉，以越圓越緊越細光滑而質量為優良。外形扁平的茶葉，以平扁挺直光滑為上品。

次質茶葉——條索、圓形、扁平三種形狀的茶葉，凡是外形看上去粗糙、松散、結塊、熱曲、短碎者均為次質。

(2)色澤鑒別

色澤鑒別主要是看干茶的色度和光澤度，色澤狀況如何，也能反映出茶葉原料的鮮嫩程度和做工的好壞。

良質茶葉——紅茶，花茶以深褐色或青黑色、油潤光亮的為上品，綠茶以茶芽多有翠綠色，油潤光亮的為上品，包裝茶貴在有灰白點的青蛇皮狀，并有深綠色，烏龍茶以紅、青、白三色明顯的為上品，緊壓茶以色澤黝黑者為優。

次質茶葉——無論是何品種的茶葉，凡是有色澤深淺不一，枯干、花雜、細碎，灰暗而無光澤等情況的均為次質。 (3)嫩度鑒別

嫩度鑒別，即通過芽尖和白毫的多少來判斷葉質的老嫩程度。

良質茶葉——芽尖和白毫多的為上品，做出的茶葉條索緊實，色澤蹭黑，身首重實。

次質茶葉——沒有芽尖和白毫，或存在較少，茶葉外形粗糙，葉質老，身首輕。

(4)凈度鑒別

茶葉的凈度主要是通過茶葉中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶類雜質的有無來鑒別的。

良質茶葉——茶葉潔凈，無茶梗，無非茶類雜質。

次質茶葉——茶葉中含有少量的茶梗或少許茶籽、碎末等。

(5)香氣和滋味鑒別

把一撮茶葉放在手掌中，用嘴哈氣，使茶葉受微熱而發出香味，仔細嗅聞即可。另將少許茶葉置口中慢慢咬嚼，細品其滋味。

良質茶葉——具有本品種特有的正常茶香氣，如是花茶還應具有所添加鮮花的香氣，香氣鮮靈、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可覺察出微苦，甘香濃烈，余香清爽回蕩。好茶的滋味鮮爽，并具有較強的收斂性。

次質茶葉——香氣淡薄或無香氣，滋味苦澀。

劣質茶葉——發出青草味、煙焦味、霉味或其他異常氣味，口感苦澀不堪。

4、鑒別茶葉的內質

茶葉內質的感官鑒別也稱“濕聞，濕看”，即是將2.5～3克的茶葉用開水150～180毫升沏開，待泡好之后再來識別氣味、滋味，湯色和葉底的內在質量好壞。

(1)氣味鑒別

雖然干聞也能辨別茶葉的香氣，但終不及濕聞時更為明顯。濕聞茶葉的香氣是取一杯沖泡好的茶水，不要把杯蓋完全掀開，只須稍稍掀開一道縫隙并把它靠近鼻子，嗅聞后仍舊蓋好放回原位。杯內茶水溫度不同，香氣也就不一樣。

良質茶葉——應具有本品種茶葉的正常香氣，這種香氣要清爽、醇厚、濃郁、持久，并且新鮮純正，沒有其他異味。

次質茶葉——香氣淡薄，持續時間短，無新茶的新鮮氣味。

劣質茶葉——具有煙焦、發餿、霉變等異常氣味。 (2)湯色鑒別

湯色鑒別主要是看茶湯的色度、亮度、清濁度。但應注意這項鑒別應在茶湯沏泡好后立即進行，否則待茶湯冷卻后不但湯色不好，色澤較深，而且還會出現“冷渾濁”。

良質茶葉——茶湯色麗艷濃、澄清透亮，無混雜，說明茶葉鮮嫩，加工充分，水中浸出物多，質量好。例如：紅茶湯應紅濃明亮，綠茶湯應碧綠清澈，烏龍茶湯應為橙黃色鮮亮，花茶湯應為蜜黃色明亮。

次質茶葉——茶湯亮度差，色淡，略有混濁。

劣質茶葉——如陳茶和霉變茶的茶湯，無光澤，色暗淡，混濁。

(3)滋味鑒別

①良質綠茶——先感稍澀，而后轉甘，鮮爽醇厚。

次質綠茶——味淡薄、苦澀或略有焦味。

②良質紅茶——以醇厚甘甜為優，喉間回味見長。

次質紅茶——味淡、苦澀、無回味或回味短。

③良質烏龍味——具有紅、綠茶相結合的甘甜醇厚感覺，回味優美而持久。

次質烏龍茶——味平淡，澀口，回味短。

④良質花茶——滋味清爽甘甜，鮮花香氣明顯。

次質花茶——味淡薄，回味短。

(4)葉底鑒別

茶葉葉底的色澤和軟硬，可以反映出鮮葉原料的老嫩，葉底的色澤還與湯色有密切的關系，葉底色澤鮮亮與渾暗，往往和湯色的明亮與渾濁是一致的。茶葉葉底柔軟者說明所用原料鮮葉比較細嫩，粗老的鮮葉制成的茶，其葉底也比較粗硬。

鑒別葉底的軟硬、薄厚和老嫩程度時，除用日光觀察外，還可借助于手指按壓、牙齒咬嚼等方式。

①良質綠茶——以翠綠而明亮的細嫩鮮葉為佳，在葉底背面有白色毫毛。

次質綠茶——以粗老，灰黃，破碎者為次品。若綠茶條青不及時或不徹底，還會出現紅葉或紅梗。

②良質紅茶——以紅艷明亮為上品。

次質紅茶——以粗老，色澤花青者為次。

③良質花茶——以綠色均勻稍帶黃且明亮者為上品。

次質花茶——以色澤褐暗，雜而不勻的為次品。

④良質烏龍茶——其葉底應是綠葉鑲紅邊，即葉脈和葉緣部分為紅色，其余部分為綠色。因此以葉邊帶紅而明亮者為上品。

次質烏龍茶——葉底色暗發烏者為次品。

5、鑒別花茶的質量

鑒別花茶質量的優劣，需要從色、香、味、形方面去檢驗。

(1)色澤：純綠無光的花茶，質量優，灰綠光亮的花茶，質量次。

(2)香味：有綠茶之清香，又有鮮花之芬芳，具有花郁茶香的花茶，才是佳品，如果只有茶香而無芬芳，則花少，只有花香而茶味淡薄的，則花已漫茶。有的商販，用低級花茶窖制一次，里面再摻入大量茶廠中廢棄的干花，冒充高級花茶，實質上是低級花茶。 (3)滋味：干茶是難以鑒別的，只有用開水沖泡后才能鑒別。取3克花茶，放在150毫升的茶杯中，用開水泡5分鐘，然后將茶湯倒入另一只杯中，先聞杯中留下的茶根香氣，再看茶湯的顏色，優質花茶色澤黃亮，質次的呈紅渾色。再品嘗滋味，優質花茶花郁茶香，鮮靈度好，質差的花茶，香味淡薄。

(4)嫩度：將沖泡后的茶根從杯中倒出，看其顏色和嫩度�；ú枰跃G勻為好，枯雜為次。

(5)體形：指茶葉的樣子，不論哪種茶，條索緊結、重實、圓渾、粗細長短均勻為好，松泡、輕飄、短碎的為次。 6、鑒別紅茶的質量

紅茶有工夫紅茶和紅碎茶之分，它們的質量鑒別如下：

(1)工夫紅茶：質量鑒別有以下幾方面：

①外形：條索緊細、勻齊的質量好，反之，條索粗松、勻齊度差的，質量次。

②色澤：色澤烏潤，富有光澤，質量好，反之，色澤不一致，有死灰枯暗的茶葉，則質量次。

③香氣：香氣馥郁的質量好，香氣不純，帶有青草氣味的，質量次，香氣低悶的為劣。

④湯色：湯色紅艷，在評茶杯內茶湯邊緣形成金黃圈的為優，湯色欠明的為次，湯色深濁的為劣。 ⑤滋味：滋味醇厚的為優，滋味苦澀的為次，滋味粗淡的為劣。

⑥葉底：葉底明亮的，質量好，葉底花青的為次，葉底深暗多烏條的為劣。

(2)紅碎茶：紅碎茶的品質優劣，特別著重內質的湯味和香氣，外形是第二位的。

①外形：紅碎茶外形要求勻齊一致。碎茶顆粒卷緊，葉茶條索緊直，片茶皺褶而厚實，末茶成砂粒狀，體質重實。碎、片、葉、末的規格要分清。碎茶中不含片末茶，片茶中不含末茶，末茶中不含灰末。色澤烏潤或帶褐紅，忌灰枯或泛黃。

②滋味：品評紅碎茶的滋味，特別強調湯質。湯質是指濃、強、鮮(濃厚、強烈、鮮爽)的程度。濃度是紅碎茶的品質基礎，鮮強是紅碎茶的品質風格。紅碎茶湯要求濃、強、鮮具備，如果湯質淡、鈍、陳，則茶葉的品質次。

③香氣：高檔的紅碎茶，香氣特別高，具有果香、花香和類似茉莉花的甜香，要求嘗味時，還能聞到茶香。我國云南的紅碎茶，就具有這樣的香氣。

④葉底：葉底的色澤，以紅艷明亮為上，暗雜為下，葉底的嫩度，以柔軟勻整為上，粗硬花雜為下。紅碎茶的葉底著重紅亮度，而嫩度相當即可。

⑤湯色：以紅艷明亮為上，暗濁為下。紅碎茶湯色深淺和明亮度，是茶葉湯質的反映。決定湯色的主要成分，是茶黃索和茶紅索。茶湯乳凝(冷后渾)是湯質的優良表現。

國外拼配商，習慣采用加牛乳審評的方法：每杯茶湯中加入數量約為茶湯的十分之一的鮮牛奶，加量過多不利于鑒別湯味。加奶后，湯色以粉紅明亮或棕紅明亮為好，淡黃微紅或淡紅的較好，暗褐、淡灰、灰白的為不好。加奶后的湯味，要求仍能嘗出明顯的茶味，這是茶湯濃的反應。茶湯入口后，兩腮立即有明顯的刺激性，是茶湯強度的反應，如果只感到明顯的奶味，而茶味淡薄，則此茶品質差。

7、鑒別綠茶的質量

綠茶是外形和內質并重的茶類，尤其是珠茶更重視外形。

(1)外形：高級珠眉和茶色嫩綠起霜，眉茶條索勻整、重實有峰苗，珠茶顆粒緊結、滾圓如珠的為上品。如果珍眉條索松扁，彎曲、輕飄、色黃，珠茶扁塊或松散開口、色黃，這都屬于低級產品。蒸青綠茶，外形緊縮重實，大小勻整，芽尖完整，色澤調勻，濃綠發青有光彩者為上品。外形斷碎，下盤茶多，色澤發黃、發紫、暗淡的，則品質差。 (2)香氣：高級綠茶，皆有嫩香持久的特點。屯綠有持久的板栗香，舒綠有濃烈的花香，濕綠有高銳的嫩香，珠茶芳香持久，蒸青綠茶香氣鮮嫩，又帶有特殊的紫菜香。如果綠茶香氣重有青草氣、曬氣、泥土氣、煙焦氣或發酵氣味的，則品質差。

(3)滋味：品質好的綠茶，如眉茶濃純鮮爽，珠茶濃厚，回味帶甘，蒸青綠茶有良好的新鮮味。品質差的綠茶，滋味淡薄、粗澀，并有老青味和其他雜味。

(4)湯色：品質好的綠茶，如眉茶、珠茶的湯色清澈黃綠，蒸青綠茶淡黃泛綠、清澈明亮。品質差的綠茶，湯色深黃、暗濁、泛紅。

(5)葉底：明亮、細嫩，厚軟的茶品好，如果茶的葉底黃暗、粗老、薄硬者，茶的品質較次，如果是紅梗，紅葉、靛青色及青菜色的葉底，這種茶葉品質最差。

8、鑒別烏龍茶的質量

烏龍茶的審評重視內質。因為香氣和滋味是決定烏龍茶品質的重要條件，其次才是外形和茶底，而茶湯僅是審計的參考。

(1)外形：烏龍茶的外形條索，可分為兩種類型。

①直條形：葉端扭曲，條索壯結，如水仙、奇種等。但是，同為直條形茶，水仙比奇種壯實肥大。

②拳曲形：條索緊結，如鐵觀音、色種等。但是，同為拳曲形茶，鐵觀音比烏龍茶重實。

烏龍茶外形上下級之間一般差距不大，要求不嚴，但最忌斷碎。如果茶的外形斷碎，下盤茶多，品質為差。

(2)香氣和滋味：烏龍茶的香氣和滋味同茶樹的品種關系很大。武夷巖茶要求具有巖韻，鐵觀音要求具有音韻。烏龍茶還要求具有一定的火候，火候適當，可以使品種特征顯露。

(3)葉底：葉底主要看茶的老嫩、厚薄。葉色和均勻程度。要求葉張完整、勻度、嫩度好。色澤翠綠稍帶黃，紅點明亮，這樣的茶葉品質就好，如果色澤暗綠，紅點暗紅，品質就差。葉張形態有助于鑒定品種。如水仙品種葉張長大，主脈基部寬扁，鐵觀音葉張肥厚，呈橢圓形，佛手葉張接近圓形，毛蟹葉張鋸齒密，茸毛多，黃淡葉張薄，葉色黃多綠少。

9、鑒別白茶的質量

鑒別白茶品質優劣有以下幾方面，

(1)外形：嫩度以毫多而肥壯，葉張肥嫩的為上品；毫芽瘦小而稀少的，則品質次之；葉張老嫩不勻火雜有老葉、臘葉的，則品質差。 (2)色澤：毫色銀白有光澤，葉面灰綠(葉背銀白色)或墨綠，翠綠的，則為上品；鐵板色的，品質次之；草綠黃、黑、紅色及臘質光澤的，品質最差。

(3)葉態：葉子平伏舒展，葉緣重卷，葉面有隆起波紋，芽葉連枝稍為并攏，葉尖上翹不斷碎的，品質最優，葉片攤開、折貼、彎曲的，品質次之。

(4)凈度：要求不得含有枳，老梗、老葉及臘葉，如果茶葉中含有雜質，則品質差。

(5)香氣：以毫香濃顯，清鮮純正的為上品；有淡薄、青臭、失鮮、發酵感的為次。

(6)滋味；以鮮爽、醇厚、清甜的為上品；粗澀、淡薄的為差。

(7)湯色：以杏黃、杏綠、清澈明亮的為上品；泛紅、暗渾的為差。

(8)葉底：以勻整、肥軟，毫芽壯多、葉色鮮亮的為上品；硬挺、破碎、暗雜、花紅、黃張、焦葉紅邊的為差。

10、鑒別緊壓茶的質量

緊壓茶的花色品種很多，品質要求各異。松緊度方面，黑磚、青磚、米磚是蒸壓越緊越好，而茯磚就不宜蒸壓過緊。色澤方面，金尖需豬肝紅，康磚則要棕褐色，湯色方面，沱茶以橙黃明亮為正常，葉底方面，康磚以深褐色為正常，緊茶、餅茶則以嫩黃色為佳，香味方面，米磚、青磚有煙味是缺點。含梗量方面，米磚不含梗子，而茯磚、青磚允許含有一定比例的當年嫩梗，不得含有隔年老梗。囊壓茶的品質檢驗，應對照茶葉標準進行實物評比。

(1)個體產品：分里茶、面茶的個體產品，如青磚茶、緊茶，圓茶、餅茶等，先評整個外形的勻整(形態端正、棱角整齊)，松緊(厚薄或大小一致)、灑面(是否包心外露，起層落面)等三項。再將個體分開，檢視梗子嫩度，里茶、面茶有無霉爛、夾雜物等情況。

(2)成包產品：不分里茶、面茶的成包產品，如湘茶、六堡茶、茯磚等，就其包內取出的樣品充分混合后，分取試樣約100克，倒人審茶盤中。一般看其嫩度(梗葉老嫩及色澤兩項)，六堡茶看其嫩度，凈度和條索三項。茯磚除看外形的梗葉老嫩和色澤程度外，還要看“發花”是否茂盛普遍。 內質審評，一般看湯色的紅、明度及葉底色澤和嫩度，并檢查香氣、滋味是否青、澀、餿、霉等氣味，以及是否符合各種緊壓茶的品質要求。

11、鑒別真茶與假茶

假茶多是以類似茶葉外形的樹葉等制成的。目前發現假茶中大多是用金銀花葉、蒿葉、嫩柳葉、榆葉等冒充的，有的全部是假茶，也有的在真茶中摻入部分假茶。茶葉的真假，一般都可以通過對下述幾個基本特征的檢查和比較，順利地給予鑒別。

(1)外型鑒別

將泡后的茶葉平攤在盤子上，用肉眼或放大鏡觀察。

①真茶有明顯的網狀脈，支脈與支脈間彼此相互聯系，呈魚背狀而不呈放射狀。有三分之二的地方向上彎曲，連上一支葉脈，形成波浪形，葉內隆起。真茶葉邊緣有明顯的鋸齒，接近于葉柄處逐漸平滑而無鋸齒。

②假茶葉脈不明顯或遠高明顯，一般為羽狀脈，葉脈呈放射狀至葉片邊緣，葉肉平滑。葉側邊緣有的有鋸，鋸齒一般粗大銳利或細小平鈍，也有的無鋸齒，葉緣平滑。

(2)色澤鑒別

真紅茶色澤呈烏黑或黑褐色而油潤，假紅茶墨黑無光、無油潤，真綠茶色澤碧綠或深綠而油潤，假綠茶一般都呈墨綠或青色，紅潤。

(3)香味鑒別

①真茶含有茶索和芳香油，聞時有清鮮的茶香，剛沏茶湯，茶葉顯露、飲之爽口。

②假茶無茶香氣，有一股青草味或有其他雜味。

12、鑒別新茶與陳茶

新茶：其特點是色澤，氣味，滋味均有新鮮爽口的感覺。茶湯飲用后令人心情舒暢，有愉快感。新茶的含水量較低，茶質干硬而脆，手指捏之能成粉末，茶梗易折斷。

陳茶：這里指的是存放一年以上的陳茶。其特點是色澤枯暗，香氣低沉，滋味平淡，無爽口新鮮感。茶湯飲用時，有令人不愉快的陳舊味感。陳茶儲放日久，含水量較高，茶質濕軟，手捏不能成粉末，茶梗也不易折斷。

13、鑒別次品茶與劣變茶

凡鮮葉處理不當，經加工不好，或者保管不善，產生煙、焦、酸、餿、霉等異味，輕者為次品茶，重者為劣變茶。鑒別內容如下：

(1)梗葉：如綠茶中紅梗紅葉程度嚴重，干看色澤花雜，濕看紅梗紅葉多，湯色泛紅的，作為次品茶。因復炒時火溫過高或翻拌不勻，茶條上產生較多的白色或黃色泡點，稱為泡花茶，也是次品茶。

對于紅茶，花青程度較重，干看外形色澤帶暗青色，濕看葉底花青葉較多，為次品茶。

(2)氣味：紅茶或是綠茶，有煙氣、高火氣、焦糖氣，經過短期存放后，能基本消失的，作為次品茶。干嗅或開湯嗅，都有煙氣、焦氣，久久不能消失的，作為劣變茶。高火氣、焦糖氣，主要是烘焙干燥時溫度過高，茶葉中糖類物質焦糖化的結果。

凡熱嗅略有酸餿氣，冷嗅則沒有，或聞有餿氣，而嘗不出餿味，經過復火后餿氣能消除的，為次品茶，若熱嗅、冷嗅以及品嘗均有酸餿味，雖經補火也無法消除的，則是劣變茶。如果酸餿味特別嚴重，有害身心健康，不能飲用。

太陽曬干，條索松扁，色澤枯滯，葉底黃暗，滋味淡薄，有日曬氣的，叫做日曬茶，也為次品茶。如果有嚴重的日曬氣，就成為劣變茶。

(3)霉變：茶葉保管不善，水分過高，會產生霉變。霉變初期，干嗅沒有茶香，呵氣嗅有霉氣，經加工補火后可以消除的，列為次品茶。霉變程度嚴重，干嗅即有霉氣，開湯更加明顯，綠茶湯色泛紅渾濁，紅茶湯色發暗的，作為劣變茶。霉變嚴重，干看外形霉點斑斑，開湯后氣味難聞的，不能飲用。 14、鑒別真假花茶

真花茶：是用茶坯(原茶)與香花窖制而成。高級花茶要窖多次，香味濃郁。篩出的香花已無香氣，稱為干花。高級的花茶里是沒有干花的。

假花茶：是指拌干花茶。在自由貿易市場上，常見到出售的花茶中，夾帶有很多干花，并美其名為“真正花茶”。實質上這是將茶廠中窖制花茶或篩出的無香氣的干花拌和在低級茶葉中，以冒充真正花茶，聞其味，是沒有真實香味的，用開水泡后，更無香花的香氣。 15、茶葉本身的特性對其質量的影響

茶葉的特性有：

(1)吸濕性：因為茶葉存在著很多親水性的成分，如糖類、多酚類、蛋白質、果膠質等。同時茶葉又是多孔性的組織結構，這就決定了茶葉具有很強的吸濕性。為了防止茶葉水分的增高，必須控制倉庫的相對濕度。據有關單位測驗表明，茶葉的平衡水分與相對濕度呈正比關系。相對濕度在40％時，茶葉的平衡水分為6.3％，相對濕度在60％時，茶葉的平衡水分為8.3％，相對濕度在70％時，茶葉的平衡水分為9.6％，相對濕度在80％時，茶葉的平衡水分為12％，相對濕度在90％時，茶葉的平衡水分為17％。從上述的變化數據可以知道，茶葉儲存的相對濕度應當控制在60％～70％以內。

(2)陳化性：一般紅、綠茶隨保管時間的延長而質量逐漸變差，如色澤灰暗，香氣減低、湯色暗渾，滋味平淡等。通常把這一變化稱為“陳化”。它是成分發生變化的一個綜合表現。茶葉之所以會陳化，最重要的原因是氧化作用的結果。首先由于酚類發生變化，其中有的成分由水溶性氧化為不溶性的化合物質，因而造成湯色顯渾暗，滋味變平淡，芳香物質因氧化失去其芳香性，而使茶葉的香氣減低，脂類成分經水解，產生游離脂肪酸，再經氧化并水解，會形成一種“陳味”。這些變化綠茶更為明顯。促使茶葉陳化的因索很多，如含水量增加，濕度的升高，包裝不嚴，長期與空氣接觸或經過日曬等，都會顯著地加速茶葉的陳化。

(3)吸味性：茶葉吸收異味的性能，是由于茶葉中含有棕櫚酸、稀萜類等物質及其組織結構的多孔性所造成的。人們正是根據茶葉這一特征，一方面自覺地利用它來窖制各種花茶，以提高飲用價值，另一方面又要嚴禁茶葉同有異味、有毒性的物品一起存放和裝運，避免使茶葉率味和污染。

16、溫度對茶葉質量的影響 溫度對茶葉的香氣、湯色，滋味等都有很大的影響，尤其是在南方的七、八月間，氣溫有時會高達40℃以上，即使茶葉已經干燥避光貯藏了，也會很快變質，使得綠茶不綠，紅茶不鮮，花茶不香。因此要維持或延長茶葉的保質期，應采用低溫保存，最好能將溫度控制在0～5℃之間。

17、氧氣對茶葉質量的影響

在自然環境的空氣中，含有21％的氧氣。若茶葉不經任何保護就直接存放在自然環境中，它很快就會被氧化，使湯色變紅，甚至變成褐色，茶葉也因此而失去鮮味。所以，目前有些地方采取抽氣充氮、密封貯存的方法來保藏茶葉。

18、光線對茶葉質量的影響

光是一種能量，它能使茶葉內部的某些化學成分發生變化。如果把茶葉放在日光下曬一天，則茶葉的色澤、滋味都會發生比較顯著的變化，從而失去其原有風味和鮮度。因此，茶葉一定要避光貯藏。

19、水質對茶葉質量的影響

據資料報導，當茶葉的含水量超過6％時，其中各種成分的變化就開始加快。因此，貯藏茶葉的環境必須干燥。

20、家中存放茶葉技巧

家庭選購茶葉一般是量不大且大多是散裝的，因此應以鐵皮制的有雙層蓋的茶聽存放為宜。裝茶葉時，最好是連同包裝茶葉的紙一同放入盒內，這對保持茶葉的香氣效果更好些。如果茶葉量較大，可以用陶瓷壇或鐵罐存放。裝放的方法是：把茶葉分成若干小包，用干凈的紙包好，碼放在陶瓷壇或鐵罐的周圍，中間放上一些石灰袋或干燥劑，茶葉裝滿后，用草或布把壇蓋纏嚴或將鐵罐蓋緊，放在陰涼干燥的地方。壇、罐內的石灰或干燥劑每隔1～2個月換一次，則效果更佳。如果將包好的茶葉放進大口的保溫瓶內，然后用木塞塞嚴，這種保存方法也比較理想。因為保溫瓶的密封和保溫性能都很好，瓶內溫度穩定，外面的潮氣也不易進入。

有人用塑料袋存放茶葉，這種方法并不可取，如果時間短尚可，存放的時間長了，品質就會變差。這是因為塑料袋雖有一定的密封性，但它又有透氣性，時間一長，不僅茶葉的香氣跑掉了，而且也易受潮，影響茶葉的質量。

21、茶葉沖泡方法

北方人喜歡飲花茶，南方人喜歡飲紅茶、綠茶。這幾種茶，無論是哪種都不宜沖泡超過3次。這是為什么呢?

據分析，用沸水沖泡紅、綠、花茶3分鐘以后，第一次能溶出可溶物總量的50％以上，第二次約30％，第三次約為10％，第四次僅有 1％～3％。從可溶物浸出情況分析，以沖泡3次為佳。

茶葉中含有豐富的維生索和氨基酸。在第一次沖泡時就已有 80％被浸出。第二次沖泡時浸出率就已達95％以上。由此可見從營養角度上分析，沖泡二次為宜。

綜合起來看，即每杯茶(放茶葉3克)最多沖泡不超過三次，以兩次為宜，第一次質量最高。

22、飲茶應注意事宜

飲茶是有一定講究的，為了您的健康長壽，請記住飲茶宜忌。

據有關資料介紹：燙茶會傷人，姜茶能治痢，糖茶和脾胃，飯后飲茶可減肥，過量飲茶使人消瘦，酒后飲茶能解醉，午茶助精神，晚飲茶易不眠，頭遍茶興奮利人，三過后收斂力強，空腹飲茶令人心慌，隔夜茶傷人脾胃，飲淡茶清香養人，茶水送藥不相宜。由此可見，飲茶之道要適量適時，否則會適得其反，對健康不利。

23、茶葉的感官鑒別與食用原則 茶葉很容易因溫度、濕度、光線、氧氣、水分和外來氣味等因索的影響而發生不良變化，使茶湯失去飲用價值。因而一經感官鑒別確認為品級與真偽的茶葉即應按如下原則來決定食用或處理。

良質的茶葉可供飲用和銷售。

次質的茶葉雖然也可以供人飲用，但應盡快售完，尤其是隔年的陳茶應限期銷售和飲用。

劣質的茶葉，像發霉變質、偽劣假冒的，應停止飲用和銷售，一經發現應即時銷毀。