隨著生活水平的不斷提高，人們對動物性蛋白的需求量越來越大，同時也在尋找能夠代替肉食的方法。盡管當前市場上已經出現了植物蛋白肉產品，但是其風味和質地與動物肉相比仍有很大差距。當前市場上使用的植物蛋白肉多為大豆蛋白，在其加工過程中難免會出現大豆的腥味，嚴重影響其生產、消費和推廣。因此，如何有效地消除或掩蓋豆腥味是當前將其引入到市場、讓消費者接受和認同的關鍵。本研究采用大豆蛋白和小麥蛋白制作了一種仿肉類植物制品，通過添加調味料的方式來研究如何掩蓋豆腥味。采用不同的方法檢測調味料對豆腥味的掩蓋效果，以確定最佳的豆腥味掩蓋方法。表面結構觀察

01表面結構觀察

樣品原料擠壓前為金黃色，擠壓過程中高溫條件的非酶促褐變反應，例如美拉德反應和焦糖化反應，以及辣椒的顏色混合導致擠出物具有紅棕色。由圖1可知，隨著辣椒添加量的增加，樣品的紅色越來越深，樣品表面及內部的辣椒顆粒分布均勻并且越來越明顯。隨著辣椒添加量的增加，樣品中條狀纖維也越來越明顯。辣椒添加量小于7%時，樣品的拉絲性隨著辣椒添加量的增加越來越好，在辣椒添加量大于7%后，樣品的拉絲性隨著辣椒添加量的增加越來越差。

 

圖1 不同辣椒添加量擠出物的外觀質構特性分析

02質構特性分析

由表1可知，辣椒的添加明顯影響了植物蛋白肉的硬度，樣品的硬度呈先減小后增大的趨勢，辣椒添加量為9%時硬度最大，7%時硬度最小。植物蛋白肉的咀嚼性隨著辣椒添加量的增加呈先增大后減小的趨勢，辣椒添加量為7%的樣品的咀嚼性最大，辣椒添加量為9%的樣品的咀嚼性最小。當辣椒添加量小于7%時，樣品的組織化度隨著辣椒添加量的增加而增大，添加量大于7%時，組織化度隨著辣椒添加量的增加而減小。

表1 不同辣椒添加量擠出物的質構參數電子舌分析

圖2顯示了每個植物蛋白肉樣品的味道接近程度，在主成分分析圖上，樣品之間距離越大，表明樣品之間的整體滋味差異越大；樣品之間距離越小，表明樣品之間的滋味越相似。第一主成分（PC1）與第二主成分（PC2）的貢獻率分別為98.455%和0.847%，兩者貢獻率之和達到了99.302%，樣品在電子舌主成分分析圖上的區分指數達到96，表明PC1和PC2包含了原始數據的大多數信息，能夠反映樣品的整體信息。不同樣品間較明顯地分為了4個區域，9%和8%之間的距離相對較小。PCA結果說明基于電子舌滋味檢驗能有效區分5個樣品。

圖2 主成分分析圖

不同樣品酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味5個滋味的排序見圖3，電子舌傳感器相對強度值存在明顯差異，表明電子舌測試可有效地區分不同樣品的滋味。5個樣品在ANS傳感器上的響應強度無明顯差異，在SCS、PKS、NMS、CTS、CPS、AHS傳感器上的響應強度存在差異，不同樣品的酸味、咸味、鮮味相對強度值從小到大的順序為酸味排序：6%＜8%＜9%＜7%＜5%,咸味排序：6%＜9%＜8%＜7%＜5%，鮮味排序：6%＜8%＜9%＜7%＜5%。

圖3 滋味排序雷達圖

將每個含有大豆蛋白的樣品與對照組進行比較，樣品與對照組之間距離越近說明掩味效果越好，距離越遠說明掩味效果越差。由圖4可知，辣椒添加量為7%的樣品和對照組之間的距離最小，說明該樣品的掩味效果最好，即添加7%辣椒的配方樣品對豆腥味的掩蓋效果最好。添加8%辣椒的樣品與對照組之間的距離最大，說明該樣品的掩味效果最差，即添加8%辣椒的樣品對豆腥味的掩蓋效果最差。掩味效果從低到高依次為辣椒添加量8%＜6%＜9%＜5%＜7%。

圖4 不同辣椒添加量距離柱形圖