所謂谷物制品是指由谷物加工制成的產(chǎn)品。現(xiàn)將市場(chǎng)上常見的幾種主要谷物制品的感官特及感官檢驗(yàn)方法介紹如下。

一、面粉

01面粉的感官要求

 

02面粉的感官檢驗(yàn)方法
 

色澤鑒別：將樣品在黑紙上撒一薄層，然后與適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)顏色或標(biāo)準(zhǔn)樣品做比較，仔細(xì)觀察其色澤異同。

組織狀態(tài)鑒別：將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察有無發(fā)霉、結(jié)塊、生蟲及雜質(zhì)等，然后用手捻捏，以試手感。

氣味鑒別：取少量樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱，為了增強(qiáng)氣味，也可將樣品置于有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。

滋味鑒別：取少量樣品細(xì)嚼，遇有可疑情況，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之。

二、方便面

方便面是以小麥粉和（或）其他谷物粉、淀粉等為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)加工制成的面餅，添加或不添加方便調(diào)料的面條類預(yù)包裝方便食品，包括油炸方便面和非油炸方便面。

01外觀評(píng)價(jià)

在規(guī)定的照明條件下（見GB/T21172)，評(píng)價(jià)方便面面餅的色澤和表觀狀態(tài)。根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行標(biāo)度評(píng)價(jià)（打分），評(píng)分規(guī)則見表7-5。

02口感評(píng)價(jià)

用量杯量取面餅質(zhì)量約5倍（保證加水量完全浸沒面餅）以上體積的沸水（蒸餾水）注入評(píng)價(jià)容器中，加蓋蓋嚴(yán)（對(duì)于泡面的面餅）；或者用量杯量取面餅質(zhì)量約5倍（保證加水量完全浸沒面餅）以上體積的蒸餾水，注入鍋中，加熱煮沸后將待評(píng)價(jià)面餅放入鍋中進(jìn)行煮制（對(duì)于煮面的面餅），用秒表開始計(jì)時(shí)。

達(dá)到該種方便面標(biāo)識(shí)的沖泡或煮制時(shí)間后（如泡面一般4分鐘），取適量的面條，由評(píng)價(jià)員主要利用口腔觸覺和味覺感官評(píng)價(jià)方便面的復(fù)水性、光滑性、軟硬度、韌性、黏性、耐泡性等。

03感官分析
研究中心感官分析研究中心是食品伙伴網(wǎng)旗下為食品企事業(yè)單位提供感官分析解決方案的技術(shù)服務(wù)平臺(tái)。中心設(shè)有感官培訓(xùn)、交流、體驗(yàn)、創(chuàng)新、測(cè)試、資源等6大功能中心。建立人工感官分析實(shí)驗(yàn)室、智能感官分析實(shí)驗(yàn)室、美食開發(fā)實(shí)驗(yàn)室和若干外部合作工作室組成的感官創(chuàng)新平臺(tái)，集百家之力，賦行業(yè)之能，打造中國(guó)感官分析全產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)模式。