首先，食品感官試驗(yàn)設(shè)計(jì)是為了最佳地完成感官評(píng)定試驗(yàn)任務(wù)而制定的工作計(jì)劃于方案，是試驗(yàn)結(jié)果可信度的根本保證。

• 試驗(yàn)設(shè)計(jì)不是按部就班地套用某個(gè)方案或步驟，不是一個(gè)形式，更不是空洞的過(guò)程，而是一個(gè)論證過(guò)程，是根據(jù)具體的感官評(píng)定目標(biāo)任務(wù)和任務(wù)分解以及產(chǎn)品特點(diǎn)，通過(guò)科學(xué)的邏輯分析、有針對(duì)性和內(nèi)容特定性制定出來(lái)的試驗(yàn)方案，是一個(gè)嚴(yán)肅的過(guò)程。

• 試驗(yàn)設(shè)計(jì)不合理，任務(wù)完不成，結(jié)果不可信，整個(gè)試驗(yàn)顯得毫無(wú)意義，浪費(fèi)人力、物力、財(cái)力。只有科學(xué)、合理、嚴(yán)密的試驗(yàn)設(shè)計(jì)，才可能順利完成試驗(yàn)任務(wù)，結(jié)果才經(jīng)得起推敲與質(zhì)疑，這是基石。

其次，試驗(yàn)設(shè)計(jì)是試驗(yàn)操作、結(jié)果統(tǒng)計(jì)與分析的指南和綱領(lǐng)性文件，試驗(yàn)一旦設(shè)計(jì)完成，在沒(méi)有足夠理由的前提下，一般不應(yīng)進(jìn)行大的修改，所有參與試驗(yàn)的人都必須按照設(shè)計(jì)方案進(jìn)行試驗(yàn)，包括評(píng)定試驗(yàn)的組織者、準(zhǔn)備著、評(píng)定人員等，沒(méi)有之前的試驗(yàn)設(shè)計(jì)，工作無(wú)法開(kāi)展，隨意性太強(qiáng)，各環(huán)節(jié)也不能很好地配合。

第三，在試驗(yàn)報(bào)告或研究論文中，試驗(yàn)設(shè)計(jì)與其后面的試驗(yàn)結(jié)果、結(jié)果分析與討論一脈相承，是一個(gè)邏輯上的因果關(guān)系。

• 設(shè)計(jì)是為達(dá)到感官評(píng)定目標(biāo)而制定的方案、措施，結(jié)果是在該方案下的試驗(yàn)結(jié)果，經(jīng)得起重復(fù)，不保證采用其他研究方法能得到一致的試驗(yàn)結(jié)果，討論是根據(jù)該方案下的試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析、推理和得出結(jié)論，從而構(gòu)成了報(bào)告或研究論文的邏輯整體，也是和同行交流、分享的基礎(chǔ)平臺(tái)。

一般地將，試驗(yàn)設(shè)計(jì)有屬于專業(yè)方面的，有屬于統(tǒng)計(jì)方面的。

從專業(yè)方面講，食品感官評(píng)定是依靠人的感覺(jué)（視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)）對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)、測(cè)定或檢驗(yàn)并進(jìn)行食品質(zhì)量評(píng)定的方法。

• 試驗(yàn)設(shè)計(jì)首要的就是要根據(jù)食品特點(diǎn)、評(píng)定內(nèi)容結(jié)合感覺(jué)器官的生理特點(diǎn)進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

• 比如在進(jìn)行食品色澤方面的感官評(píng)定試驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí)，既要考慮食品的特點(diǎn)，又要考慮環(huán)境光線對(duì)顏色的影響，還要考慮人體視覺(jué)生理特點(diǎn)。

從統(tǒng)計(jì)方面說(shuō)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)主要應(yīng)該考慮對(duì)照、重復(fù)、隨機(jī)化等問(wèn)題，以最大可能地減少試驗(yàn)誤差，保證結(jié)果的可靠性。對(duì)照、重復(fù)、隨機(jī)化被稱為試驗(yàn)設(shè)計(jì)三原則。

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  其中對(duì)照原則是為了排除試驗(yàn)非處理因素的影響；

   

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  重復(fù)原則是為了保證試驗(yàn)結(jié)果的可重復(fù)性，排除偶然因素導(dǎo)致的試驗(yàn)表象；

   

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  隨機(jī)化原則是為了排除或減少試驗(yàn)不可控因素的影響。