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一、食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)的優(yōu)點(diǎn)
作為檢驗(yàn)食品質(zhì)量的有效方法，感官檢驗(yàn)可以概括出以下三大優(yōu)點(diǎn)：
(1)通過(guò)對(duì)食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時(shí)、準(zhǔn)確地檢驗(yàn)出食品質(zhì)量有無(wú)異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)進(jìn)行處理，可避免對(duì)人體健康和生命安全造成損害。
(2)方法直觀、手段簡(jiǎn)便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專(zhuān)用、固定的檢驗(yàn)場(chǎng)所以及專(zhuān)業(yè)人員。
(3)感官檢驗(yàn)方法常能夠察覺(jué)其他檢驗(yàn)方法所無(wú)法檢驗(yàn)的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化。
二、食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)的基本方法
食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)的基本方法，其實(shí)質(zhì)就是依靠視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等來(lái)鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度(稠度)。不論對(duì)何種食品進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗(yàn)方法之前進(jìn)行。
三、食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)方法的注意問(wèn)題
（一）視覺(jué)檢驗(yàn)方法的注意問(wèn)題
這是判斷食品質(zhì)量的一個(gè)重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對(duì)于評(píng)價(jià)食品的新鮮程度，食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺(jué)檢驗(yàn)應(yīng)在白晝的散射光線(xiàn)下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯(cuò)覺(jué)。檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無(wú)光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在檢驗(yàn)液態(tài)食品時(shí)，要將它注入無(wú)色的玻璃器皿中，透過(guò)光線(xiàn)來(lái)觀察，也可將瓶子顛倒過(guò)來(lái)，觀察其中有無(wú)夾雜物下沉或絮狀物懸浮。
（二）嗅覺(jué)檢驗(yàn)方法的注意問(wèn)題
人的嗅覺(jué)器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來(lái)極輕微的變化，用嗅覺(jué)檢驗(yàn)卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)食品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時(shí)，就會(huì)有不同的異味產(chǎn)生。如核桃的核仁變質(zhì)所產(chǎn)生的酸敗而有哈喇味，西瓜變質(zhì)會(huì)帶有餿味等。食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，所以在進(jìn)行嗅覺(jué)檢驗(yàn)時(shí)常需稍稍加熱，但最好是在15～25℃的常溫下進(jìn)行，因?yàn)槭称分械臍馕稉]發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。在檢驗(yàn)食品時(shí)，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)，識(shí)別畜肉等大塊食品時(shí)，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。
食品氣味檢驗(yàn)的順序應(yīng)當(dāng)是先識(shí)別氣味淡的，后檢驗(yàn)氣味濃的以免影響嗅覺(jué)的靈敏度。在檢驗(yàn)前禁止吸煙。
（三）味覺(jué)檢驗(yàn)方法的注意問(wèn)題
感官檢驗(yàn)中的味覺(jué)對(duì)于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺(jué)器官不但能品嘗到食品的滋味如何，而且對(duì)于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺(jué)。做好的米飯存放到尚未變餿時(shí)，其味道即有相應(yīng)的改變。味覺(jué)器官的敏感性與食品的溫度有關(guān)，在進(jìn)行食品的滋味檢驗(yàn)時(shí)，最好使食品處在20～45℃之間，以免溫度的變化會(huì)增強(qiáng)或減低對(duì)味覺(jué)器官的刺激。幾種不同味道的食品在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序，最后檢驗(yàn)味道強(qiáng)烈的食品。在進(jìn)行大量樣品檢驗(yàn)時(shí)，中間必須休息，每檢驗(yàn)一種食品之后必須用溫水漱口。
（四）觸覺(jué)檢驗(yàn)方法的注意問(wèn)題
憑借觸覺(jué)來(lái)檢驗(yàn)食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度)，以評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官檢驗(yàn)方法之一。例如，根據(jù)魚(yú)體肌肉的硬度和彈性，常常可以判斷魚(yú)是否新鮮或腐敗，評(píng)價(jià)動(dòng)物油脂的品質(zhì)時(shí)，常須檢驗(yàn)其稠度等。在感官測(cè)定食品硬度(稠度)時(shí)，要求溫度應(yīng)在15～20℃之間，因?yàn)闇囟鹊纳禃?huì)影響到食品狀態(tài)的改變。
四、食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)應(yīng)遵循的原則
要堅(jiān)持對(duì)具體情況作具體分析，充分做好調(diào)查研究工作。因此，感官檢驗(yàn)食品的品質(zhì)時(shí)，要著眼于食品各方面的指標(biāo)進(jìn)行綜合性考評(píng)，尤其要注意感官檢驗(yàn)的結(jié)果，必要時(shí)參考檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結(jié)論。這里應(yīng)遵循的原則是：
(1)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、國(guó)務(wù)院有關(guān)部委和省、市衛(wèi)生行政部門(mén)頒布的食品衛(wèi)生法規(guī)是檢驗(yàn)各類(lèi)食品能否食用的主要依據(jù)。
(2)食品已明顯腐敗變質(zhì)或含有過(guò)量的有毒有害物質(zhì)(如重金屬含量過(guò)高或霉變)時(shí)，不得供食用。
(3)食品由于某種原因不能供直接食用，必須加工復(fù)制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷(xiāo)售等方面的具體要求。
(4)食品某些指標(biāo)的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果略低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而新鮮度、病原體，有毒有害物質(zhì)含量均符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，可提出要求在某種條件下供人食用。
(5)在檢驗(yàn)指標(biāo)的掌握上，嬰幼兒、病人食用的食品要嚴(yán)于成年人、健康人食用的食品。
(6)檢驗(yàn)結(jié)論必須明確，不得含糊不清，對(duì)條件可食的食品，應(yīng)將條件寫(xiě)清楚。對(duì)于沒(méi)有檢驗(yàn)參考標(biāo)準(zhǔn)的食品，可參照有關(guān)同類(lèi)食品恰當(dāng)?shù)貦z驗(yàn)。
(7)在進(jìn)行食品綜合性檢驗(yàn)前，應(yīng)向有關(guān)單位或個(gè)人收集該食品的有關(guān)資料，如食品的來(lái)源、保管方法、貯存時(shí)間、原料組成、包裝情況以及加工、運(yùn)輸、貯藏、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生情況；尋找可疑環(huán)節(jié)，為上述檢驗(yàn)結(jié)論提供必要的正確判斷基礎(chǔ)。
對(duì)食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，除遵循上述原則外，還要注意以下有關(guān)要求：
(1)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員和其他進(jìn)行感官檢驗(yàn)的人員，必須具有健康的體魄，健全的精神素質(zhì)，無(wú)不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應(yīng)，并應(yīng)具有豐富的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和感官檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)。
(2)檢查人員自身的感覺(jué)器官機(jī)能良好，對(duì)色、香、味的變化有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。
(3)非食品專(zhuān)業(yè)人員在檢查和檢驗(yàn)感官性狀時(shí)，除具有正常的感覺(jué)器官外，還應(yīng)對(duì)所選購(gòu)的食品有一般性的了解，或?qū)υ撌称氛５纳⑾恪⑽丁⑿尉哂辛?xí)慣性經(jīng)驗(yàn)。
五、檢驗(yàn)后的食品其食用與處理原則
檢驗(yàn)和挑選食品時(shí)，遇有明顯變化者，應(yīng)當(dāng)即做出能否供給食用的確切結(jié)論。對(duì)于感官變化不明顯的食品，尚須借助理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)，才能得出綜合性的檢驗(yàn)結(jié)論。因此，通過(guò)感官檢驗(yàn)之后，特別是對(duì)有疑慮和爭(zhēng)議的食品，必須再進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室的理化和細(xì)菌檢驗(yàn)，以便輔助感官檢驗(yàn)。尤其是混入了有毒、有害物質(zhì)或被分解蛋白質(zhì)的致病菌所污染的食品，在感官評(píng)價(jià)后，必須做上述兩種專(zhuān)業(yè)操作，以確保檢驗(yàn)結(jié)論的正確性。并且應(yīng)提出該食品是否存在有毒有害物質(zhì)，闡明其來(lái)源和含量、作用和危害，根據(jù)被檢驗(yàn)食品的具體情況提出食用或處理原則。
食品的食用或處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下，盡量減少?lài)?guó)家、集體或個(gè)人的經(jīng)濟(jì)損失，并考慮到物盡其用的問(wèn)題。具體方式通常有以下四種；
(1)正常食品：經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可供食用。
(2)無(wú)害化食品：食品在感官檢驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)了一些問(wèn)題，對(duì)人體健康有一定危害，但經(jīng)過(guò)處理后，可以被清除或控制，其危害不再會(huì)影響到食用者的健康。如高溫加熱、加工復(fù)制等。
(3)條件可食食品：有些食品在感官檢驗(yàn)后，需要在特定的條件下才能供人食用。如有些食品已接近保質(zhì)期，必須限制出售和限制供應(yīng)對(duì)象。
(4)危害健康食品：在食品感官檢驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的對(duì)人體健康有嚴(yán)重危害的食品，不能供給食用。但可在保證不擴(kuò)大蔓延并對(duì)接觸人員安全無(wú)危害的前提下，充分利用其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，如作工業(yè)使用。但對(duì)嚴(yán)重危害人體健康且不能保證安全的食品，如畜、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病，以及被劇毒毒物或被放射性物質(zhì)污染的食品，必須在嚴(yán)格的監(jiān)督下毀棄。
作為檢驗(yàn)食品質(zhì)量的有效方法，感官檢驗(yàn)可以概括出以下三大優(yōu)點(diǎn)：
(1)通過(guò)對(duì)食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時(shí)、準(zhǔn)確地檢驗(yàn)出食品質(zhì)量有無(wú)異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)進(jìn)行處理，可避免對(duì)人體健康和生命安全造成損害。
(2)方法直觀、手段簡(jiǎn)便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專(zhuān)用、固定的檢驗(yàn)場(chǎng)所以及專(zhuān)業(yè)人員。
(3)感官檢驗(yàn)方法常能夠察覺(jué)其他檢驗(yàn)方法所無(wú)法檢驗(yàn)的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化。
二、食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)的基本方法
食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)的基本方法，其實(shí)質(zhì)就是依靠視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)等來(lái)鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度(稠度)。不論對(duì)何種食品進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗(yàn)方法之前進(jìn)行。
三、食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)方法的注意問(wèn)題
（一）視覺(jué)檢驗(yàn)方法的注意問(wèn)題
這是判斷食品質(zhì)量的一個(gè)重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對(duì)于評(píng)價(jià)食品的新鮮程度，食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺(jué)檢驗(yàn)應(yīng)在白晝的散射光線(xiàn)下進(jìn)行，以免燈光隱色發(fā)生錯(cuò)覺(jué)。檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無(wú)光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在檢驗(yàn)液態(tài)食品時(shí)，要將它注入無(wú)色的玻璃器皿中，透過(guò)光線(xiàn)來(lái)觀察，也可將瓶子顛倒過(guò)來(lái)，觀察其中有無(wú)夾雜物下沉或絮狀物懸浮。
（二）嗅覺(jué)檢驗(yàn)方法的注意問(wèn)題
人的嗅覺(jué)器官相當(dāng)敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來(lái)極輕微的變化，用嗅覺(jué)檢驗(yàn)卻能夠發(fā)現(xiàn)。當(dāng)食品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時(shí)，就會(huì)有不同的異味產(chǎn)生。如核桃的核仁變質(zhì)所產(chǎn)生的酸敗而有哈喇味，西瓜變質(zhì)會(huì)帶有餿味等。食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，所以在進(jìn)行嗅覺(jué)檢驗(yàn)時(shí)常需稍稍加熱，但最好是在15～25℃的常溫下進(jìn)行，因?yàn)槭称分械臍馕稉]發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。在檢驗(yàn)食品時(shí)，液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)，識(shí)別畜肉等大塊食品時(shí)，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。
食品氣味檢驗(yàn)的順序應(yīng)當(dāng)是先識(shí)別氣味淡的，后檢驗(yàn)氣味濃的以免影響嗅覺(jué)的靈敏度。在檢驗(yàn)前禁止吸煙。
（三）味覺(jué)檢驗(yàn)方法的注意問(wèn)題
感官檢驗(yàn)中的味覺(jué)對(duì)于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺(jué)器官不但能品嘗到食品的滋味如何，而且對(duì)于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺(jué)。做好的米飯存放到尚未變餿時(shí)，其味道即有相應(yīng)的改變。味覺(jué)器官的敏感性與食品的溫度有關(guān)，在進(jìn)行食品的滋味檢驗(yàn)時(shí)，最好使食品處在20～45℃之間，以免溫度的變化會(huì)增強(qiáng)或減低對(duì)味覺(jué)器官的刺激。幾種不同味道的食品在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序，最后檢驗(yàn)味道強(qiáng)烈的食品。在進(jìn)行大量樣品檢驗(yàn)時(shí)，中間必須休息，每檢驗(yàn)一種食品之后必須用溫水漱口。
（四）觸覺(jué)檢驗(yàn)方法的注意問(wèn)題
憑借觸覺(jué)來(lái)檢驗(yàn)食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度)，以評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官檢驗(yàn)方法之一。例如，根據(jù)魚(yú)體肌肉的硬度和彈性，常常可以判斷魚(yú)是否新鮮或腐敗，評(píng)價(jià)動(dòng)物油脂的品質(zhì)時(shí)，常須檢驗(yàn)其稠度等。在感官測(cè)定食品硬度(稠度)時(shí)，要求溫度應(yīng)在15～20℃之間，因?yàn)闇囟鹊纳禃?huì)影響到食品狀態(tài)的改變。
四、食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)應(yīng)遵循的原則
要堅(jiān)持對(duì)具體情況作具體分析，充分做好調(diào)查研究工作。因此，感官檢驗(yàn)食品的品質(zhì)時(shí)，要著眼于食品各方面的指標(biāo)進(jìn)行綜合性考評(píng)，尤其要注意感官檢驗(yàn)的結(jié)果，必要時(shí)參考檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結(jié)論。這里應(yīng)遵循的原則是：
(1)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、國(guó)務(wù)院有關(guān)部委和省、市衛(wèi)生行政部門(mén)頒布的食品衛(wèi)生法規(guī)是檢驗(yàn)各類(lèi)食品能否食用的主要依據(jù)。
(2)食品已明顯腐敗變質(zhì)或含有過(guò)量的有毒有害物質(zhì)(如重金屬含量過(guò)高或霉變)時(shí)，不得供食用。
(3)食品由于某種原因不能供直接食用，必須加工復(fù)制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷(xiāo)售等方面的具體要求。
(4)食品某些指標(biāo)的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果略低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而新鮮度、病原體，有毒有害物質(zhì)含量均符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，可提出要求在某種條件下供人食用。
(5)在檢驗(yàn)指標(biāo)的掌握上，嬰幼兒、病人食用的食品要嚴(yán)于成年人、健康人食用的食品。
(6)檢驗(yàn)結(jié)論必須明確，不得含糊不清，對(duì)條件可食的食品，應(yīng)將條件寫(xiě)清楚。對(duì)于沒(méi)有檢驗(yàn)參考標(biāo)準(zhǔn)的食品，可參照有關(guān)同類(lèi)食品恰當(dāng)?shù)貦z驗(yàn)。
(7)在進(jìn)行食品綜合性檢驗(yàn)前，應(yīng)向有關(guān)單位或個(gè)人收集該食品的有關(guān)資料，如食品的來(lái)源、保管方法、貯存時(shí)間、原料組成、包裝情況以及加工、運(yùn)輸、貯藏、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生情況；尋找可疑環(huán)節(jié)，為上述檢驗(yàn)結(jié)論提供必要的正確判斷基礎(chǔ)。
對(duì)食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，除遵循上述原則外，還要注意以下有關(guān)要求：
(1)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員和其他進(jìn)行感官檢驗(yàn)的人員，必須具有健康的體魄，健全的精神素質(zhì)，無(wú)不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應(yīng)，并應(yīng)具有豐富的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和感官檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)。
(2)檢查人員自身的感覺(jué)器官機(jī)能良好，對(duì)色、香、味的變化有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。
(3)非食品專(zhuān)業(yè)人員在檢查和檢驗(yàn)感官性狀時(shí)，除具有正常的感覺(jué)器官外，還應(yīng)對(duì)所選購(gòu)的食品有一般性的了解，或?qū)υ撌称氛５纳⑾恪⑽丁⑿尉哂辛?xí)慣性經(jīng)驗(yàn)。
五、檢驗(yàn)后的食品其食用與處理原則
檢驗(yàn)和挑選食品時(shí)，遇有明顯變化者，應(yīng)當(dāng)即做出能否供給食用的確切結(jié)論。對(duì)于感官變化不明顯的食品，尚須借助理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的檢驗(yàn)，才能得出綜合性的檢驗(yàn)結(jié)論。因此，通過(guò)感官檢驗(yàn)之后，特別是對(duì)有疑慮和爭(zhēng)議的食品，必須再進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室的理化和細(xì)菌檢驗(yàn)，以便輔助感官檢驗(yàn)。尤其是混入了有毒、有害物質(zhì)或被分解蛋白質(zhì)的致病菌所污染的食品，在感官評(píng)價(jià)后，必須做上述兩種專(zhuān)業(yè)操作，以確保檢驗(yàn)結(jié)論的正確性。并且應(yīng)提出該食品是否存在有毒有害物質(zhì)，闡明其來(lái)源和含量、作用和危害，根據(jù)被檢驗(yàn)食品的具體情況提出食用或處理原則。
食品的食用或處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下，盡量減少?lài)?guó)家、集體或個(gè)人的經(jīng)濟(jì)損失，并考慮到物盡其用的問(wèn)題。具體方式通常有以下四種；
(1)正常食品：經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可供食用。
(2)無(wú)害化食品：食品在感官檢驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)了一些問(wèn)題，對(duì)人體健康有一定危害，但經(jīng)過(guò)處理后，可以被清除或控制，其危害不再會(huì)影響到食用者的健康。如高溫加熱、加工復(fù)制等。
(3)條件可食食品：有些食品在感官檢驗(yàn)后，需要在特定的條件下才能供人食用。如有些食品已接近保質(zhì)期，必須限制出售和限制供應(yīng)對(duì)象。
(4)危害健康食品：在食品感官檢驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的對(duì)人體健康有嚴(yán)重危害的食品，不能供給食用。但可在保證不擴(kuò)大蔓延并對(duì)接觸人員安全無(wú)危害的前提下，充分利用其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，如作工業(yè)使用。但對(duì)嚴(yán)重危害人體健康且不能保證安全的食品，如畜、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病，以及被劇毒毒物或被放射性物質(zhì)污染的食品，必須在嚴(yán)格的監(jiān)督下毀棄。
