食品質量感官鑒別的基本方法，其實質就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態、色澤、氣味、滋味和硬度（稠度）。不論對何種食品進行感官質量評價，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進行。

中國農業科學院分析測試中心、中國標準化與信息分類編碼研究所、中國肉類食品研究中心等單位對感官分析方法進行了系統研究，并參照國際標準，制定了感官分析方法一成對比較檢驗、三點檢驗、味覺敏感度的測定、風味刻面檢驗、排序法、“A”-“非 A”檢驗、不能直接感官分析的樣品制備準則等 7項國家標準（GB 12310～12316—90），為感官鑒別的實踐提供了標準化、科學化的指南。在食品質量感官鑒別過程中，只要條件許可，都應按這些國家標準無一例外地參照執行。

對于實施質量感官鑒別的人員，最基本的要求就是必須具有健康的體質、健全的精神素質，無不良嗜好、偏食和變態性反應。鑒定人員自身感覺器官必須機能良好，對色、香、味、形有較強的分辨力和較高的靈敏度。對于非食品專業人員，還要求對所鑒別的食品有一般性的了解，對其色、香、味、形有常識性的知識和經驗。具體的要求在下文中還要提到，這里就不贅述了。

一、基本鑒別方法

（一）視覺鑒別法

這是判斷食品質量的一個重要感官手段。食品的外觀形態和色澤對于評價食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺鑒別應在白晝的散射光線下進行，以免燈光隱色發生錯覺。鑒別時應注意整體外觀、大小、形態、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調等。在鑒別液態食品時，要將它注人無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察；也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。

（二）嗅覺鑒別法

人的嗅覺器官相當敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，用嗅覺鑒別卻能夠發現。當食品發生輕微的腐敗變質時，就會有不同的異味產生。如核桃的核仁變質所產生的酸敗而有哈喇味，西瓜變質會帶有餿昧等。食品的氣味是一些具有揮發性的物質形成的，所以在進行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱，但最好是在15℃～25℃的常溫下進行，因為食品中的氣味揮發性物質常隨溫度的高低而增減。在鑒別食品的異味時，液態食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發；識別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。

食品氣味鑒別的順序應當是先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的，以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。

（三）味覺鑒別法

感官鑒別中的味覺對于辨別食品品質的優劣是非常重要的一環。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味如何，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。如做好的米飯存放到尚未變餿時，其味道即有相應的改變。味覺器官的敏感性與食品的溫度有關，在進行食品的滋味鑒別時，最好使食品處在20℃～45℃之間，以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激。幾種不同味道的食品在進行感官評價時，應當按照刺激性由弱到強的順序，最后鑒別味道強烈的食品。在進行大量樣品鑒別時，中間必須休息，每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口。

（四）觸覺鑒別法

憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價食品品質的優劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據魚體肌肉的硬度和彈性，常常可以判斷魚是否新鮮或腐敗；評價動物油脂的品質時，常須鑒別其稠度等。在感官測定食品的硬度（稠度）時，要求溫度應在15℃～20℃之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態的改變。

二、食品質量感官鑒別的適用范圍

凡是作為食品原料、半成品或成品的食物，其質量優劣與真偽評價，都適用于感官鑒別。而且食品的感官鑒別，既適用于專業技術人員在室內進行技術鑒定，也適合廣大消費者在市場上選購食品時應用。可見，食品質量感官鑒別方法具有廣泛的適用范圍。其具體適用范圍如下：

1．肉及其制品

畜肉種類很多，禽肉更是不勝枚舉，如豬、羊、牛、馬、騾、驢、狗、雞、鴨、鵝等畜禽肉及其制品都可以進行感官鑒別。各種畜禽肉都有其相應的特點，病、死畜禽肉與正常畜禽肉的鑒別方法，不僅對食品衛生和質量管理人員適用，而且對于為數眾多的購買畜禽肉的消費人群也是適用的。

2．奶及其制品

對消毒鮮奶或者個體送奶戶的鮮奶直接采用感官鑒別是非常適用的。在選購奶制品時，也適用于感官鑒別，從包裝到制品顆粒的細潔程度，有無異物污染等，通過感官鑒別即可一目了然。

3．水產品及水產制品

魚、蝦、蟹等水產鮮品及干貝類、海參類等經過感官鑒別，即可確定能否食用。方法簡便易行，快速準確。

4．蛋及蛋制品

禽蛋種類很多，它與人們日常生活消費關系密切，能否食用或者變質與否，通過感官鑒別即可作出結論。這對于廣大消費者來講是很適用的方法。

5．冷飲與酒類

冷飲與酒類的感官鑒別也具有很廣泛的實用性。特別是酒中的沉淀物、懸浮物、雜質異物等，通過感官鑒別都可以直接檢查出來。

6．調味品與其他食品

調味品主要是醬油、醬、酸及醬腌菜；其他食品如茶、糕點等。這些食品都可以通過感官鑒別，把宏觀指標不符合衛生質量要求者區分出來予以控制，嚴防流人市場造成不良影響。

總之，各種食品原料及其制品質量的宏觀評價，都適用于感官鑒別方法。

三、食品質量感官鑒別后的食用與處理原則

（一）鑒別原則

通過感官鑒別方法挑選食品時，要對具體情況作具體分析，充分做好調查研究工作。感官鑒別食品的品質時，要著眼于食品各方面的指標進行綜合性考評，尤其要注意感官鑒別的結果，必要時參考檢驗數據，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結論。這里應遵循的原則是：

（1）《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國食品衛生法（試行）》、國務院有關部委和省、市行政部門頒布的食品質量法規和衛生法規是鑒別各類食品能否食用的主要依據。

（2）食品已明顯腐敗變質或含有過量的有毒有害物質（如重金屬含量過高或霉變）時，不得供食用。達不到該種食品的營養和風味要求，顯系假冒偽劣食品的，不得供食用。

（3）食品由于某種原因不能直接食用，必須加工復制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。

（4）食品某些指標的綜合評價結果略低于衛生標準，而新鮮度、病原體、有毒有害物質含量均符合衛生時，可提出要求在某種條件下供人食用。

（5）在鑒別指標的掌握上，嬰幼兒、病人食用的食品要嚴于成年人、健康人食用的食品。

（6）鑒別結論必須明確，不得含糊不清，對附條件可食的食品，應將條件寫清楚。對于沒有鑒別參考標準的食品，可參照有關同類食品恰當地鑒別。

（7）在進行食品質量綜合性鑒別前，應向有關單位或個人收集該食品的有關資料，如食品的來源、保管方法、貯存時間、原料組成、包裝情況以及加工、運輸、貯藏、經營過程中的衛生情況，尋找可疑環節，為上述鑒別結論提供必要的正確判斷基礎。

（二）鑒別后的食用與處理原則

感官鑒別和選購食品時，遇有明顯變化者，應當即做出能否食用的確切結論。對于感官指標變化不明顯的食品，尚須借助理化指標和微生物指標的檢驗，才能得出綜合性的判斷結果。因此，通過感官鑒別后，特別是對有疑問和有爭議的食品，都必須再進行實驗室的理化和細菌分析，以便輔助驗證感官鑒別的初步結論。尤其是混入了有毒有害物質或被分解蛋白質的致病菌所污染的食品，在感官質量評價后，必須做上述兩種專業操作，以確保鑒別結果的準確性，并且應提出該食品是否存在有毒有害物質，闡明其來源和含量、作用和危害，根據被鑒別食品的具體情況提出食用或處理原則。食品的食用與處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下，以盡量減少國家、集體和個人的經濟損失為目的，并考慮到物盡其用的問題而提出的。具體方式通常有以下四種：

（1）正常食品。經過鑒別和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國家的質量標準和衛生標準，可供食用。

（2）無害化食品。食品在感官鑒別時發現了一些問題，對人體健康有一定危害，但經過處理后，可以被清除或控制，其危害不再會影響到食用者的健康。如高溫加熱、加工復制等。

（3）附條件可食食品。有些食品在感官鑒別后，需要在特定的條件下才能供人食用。如有些食品已接近保質期，必須限制出售和限制供應對象。

（4）危害健康食品。在食品感官鑒別過程中發現的對人體健康有嚴重危害的食品，不能供給食用。但可在保證不擴大蔓延并對接觸人員安全無危害的前提下，充分利用其經濟價值，如作工業使用。但對嚴重危害人體健康且不能保證安全的食品，如畜、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病，以及被劇毒毒物或被放射性物質污染的食品，必須在嚴格的監督下毀棄。

四、食品質量感官鑒別的常用術語

中華人民共和國食品衛生法（試行）》第四條規定：“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀。”因此，在進行食品質量感官鑒別時，就要圍繞這條規定中提到的各種術語去描述，因此，必須弄清這些術語的含義。下面對一些食品質量感官鑒別時的常用術語作一簡介。

（一）一般術語及其含義

酸味——由某些酸性物質（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產生的一種基本味道。

苦味——由某些物質（例如奎寧、咖啡因等）的水溶液產生的一種基本味道。

咸味——由某些物質（例如氯化鈉）的水溶液產生的一種基本味道。

甜味——由某些物質（例如蔗糖）的水溶液產生的一種基本味道。

堿味——由某些物質（例如碳酸氫鈉）在嘴里產生的復合感覺。

澀味一某些物質（例如多酚類）產生的使皮膚或粘膜表面收斂的一種復合感覺。

風味一品嘗過程中感受到的嗅覺、味覺和三叉神經覺特性的復雜結合。它可能受觸覺的、溫度覺的、痛覺的和（或）動覺效應的影響。

異常風味——非產品本身所具有的風味（通常與產品的腐敗變質相聯系）。

異常氣味——非產品本身所具有的氣味（通常與產品的腐敗變質相聯系）。

玷染——與該產品無關的外來味道、氣味等。

味道——能產生味覺的產品的特性。

基本味道——四種獨特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。

厚味——味道濃的產品。

平味——種產品，其風味不濃且無任何特色。

乏味——一種產品，其風味遠不及預料的那樣。

無味——沒有風味的產品。

風味增強劑——一種能使某種產品的風味增強而本身又不具有這種風味的物質。

口感一在口腔內（包括舌頭與牙齒）感受到的觸覺。

后味、余味一在產品消失后產生的嗅覺和（或）味覺。它有是不同于產品在嘴里時的感受。

芳香——一種帶有愉快內涵的氣味。

氣味——嗅覺器官感受到的感官特性。

特征——可區別及可識別的氣味或風味特色。

異常特征——非產品本身所具有的特征（通常與產品的腐敗變質相聯系）。

外觀——種物質或物體的外部可見特性。

質地——用機械的、觸覺的方法或在適當條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產品的所有流變學的和結構上的（幾何圖形和表面）特征。

稠度——由機械的方法或觸覺感受器，特別是口腔區域受到的刺激而覺察到的流動特性。它隨產品的質地不同而變化。

硬——描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產品的質地特點。

結實——描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產品的質地特點。

柔軟——描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產品的質地特點。

嫩——描述很容易切碎或嚼爛的食品的質地特點。常用于肉和肉制品。

老——描述不易切碎或嚼爛的食品的質地特點。常用于肉和肉制品。

酥一修飾破碎時帶響聲的松而易碎的食品。

有硬殼——修飾具有硬而脆的表皮的食品。

無毒、無害一不造成人體急性、慢性疾病，不構成對人體健康的危害；或者含有少量有毒有害物質，但尚不足以危害健康的食品。在質量感官鑒別結論上可寫成“無毒、無害”字樣。 

營養素一是指正常人體代謝過程中所利用的任何有機物質和無機物質。

色、香、味——是指食品本身固有的和加工后所應當具有的色澤、香氣、滋味。

（二）糧食質量感官鑒別常用術語及其含義

未熟粒——指籽粒不飽滿、外觀全部為粉質、無光澤的顆粒。

損傷粒——指蟲蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。

篩下物——通過直徑2．0毫米的孔篩的物質。

無機雜質——系指泥土、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類及其他無機物質。

有機雜質——系指無食用價值的稻谷粒。草籽，并種糧粒及其他有機物質。

黃粒米——系指胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒。

顏色、氣味——系指一批谷物的綜合色澤和氣味。

（三）食用油脂質量感官鑒別常用術語及其含義

酸價——衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標。游離脂肪酸含量越多，酸價越高，說明油脂的質量越差。

過氧化值——油脂最初氧化的靈敏指標。過氧化值超過0．15％時，即為油脂月豪敗的征兆。

溶劑殘留量——提取油脂時所用的有機溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。溶劑殘留多時，造成食用油脂異味大，影響食用。

棉酚——存在于棉籽油中的一種黃色色素。棉田有游離型和結合型兩種。結合型無毒。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。

油脂酸敗——油脂長期貯存于不適宜的條件下，產生一系列的化學成分改變，使油脂分解出醛、酮、低級脂肪酸、氧化物和過氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等。

（四）食糖質量感官鑒別常用術語及其含義

顏色——糖的外觀品質指標。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮。精顏色深淺與糖的純凈度有關。

晶粒——糖的顆粒結晶而言。砂糖晶粒整齊、大小一致、富有光澤、晶面明顯、晶粒松散、不粘手、不結塊。

氣味與滋味——糖應具有的正常的氣味與滋味。糖汁處理不凈則帶有異味，保管不妥則易沾污其他商品味，被微生物（酵母）污染易產生酒味和酸味。

夾雜物——糖中不應含有的外來的各種異物，如砂土、泥塊、草屑等。

（五）調味品質量感官鑒別常用術語及其含義

（1）醬油

色澤——普通醬油所具有的棕褐色，不發烏，有光澤。

香氣——系指醬油應當有一定的醬香氣，無其他不良氣味。

滋味——醬油咸甜適口、味鮮口甜，無苦、酸、澀等異味。

生白——醬油表面生出一層白膜，是一種產膜性酵母菌引起的。

（2）食醋

色澤——食醋應具有與加工方法相適應的產品的固有色澤。

氣味——食醋應具有酸甜氣味，不得混有異味。

滋味——食醋應具有酸甜適口感，不澀，無其他不良滋味。

霉花浮膜——食醋表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜。

醋鰻、醋虱——食留在生產過程中被污染，在醋中有兩種形態不同的生物存活，即醋鰻和醋虱。

（3）醬

色澤——各種醬應具有的相應色澤。

氣味——各種醬應具有特定的醬香氣，無其他不良氣味。

滋味——各種醬的咸度適口，不澀、不酸、不苦，無焦糊味及其他異味。

（六）肉類、水產食品質量感官鑒別常用術語及其含義

肉類、水產食品的質量感官鑒別常用術語有色澤、粘度、組織狀態、氣味、煮沸后肉湯等指標，具體含義詳見本書中相應的肉類和水產食品的質量感官鑒別章節。

（七）蛋、乳及乳制品質量感官鑒別常用術語及其含義

（1）蛋的分類

新鮮蛋——蛋殼堅固、不格窩、無裂紋。燈光透視時氣室高不超過11毫米，整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見暗影。打開后，蛋黃膜不破裂并帶有韌性，蛋白不渾濁。

血圈蛋——受過精的雞蛋，因受熱而胚盤發育，呈現鮮紅色小血圈。

血絲蛋——由血圈蛋繼續發育擴大，燈光透視蛋黃有陰影，氣室較大。打開后，蛋中有血絲。

血環蛋——受過精的雞蛋，因受熱時間較久，蛋殼發暗，手摸有光滑感覺，燈光透視蛋黃上有黑影，將蛋打開后，蛋黃邊緣有血絲，蛋白稀薄。

孵化蛋——雞蛋貯存日久或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂，透視時蛋黃散如云狀，打開后黃白全部相混。

瀉黃蛋——由于蛋內微生物的作用或化學變化所致。透視時黃白混雜不分，全呈灰黃色。將蛋打開后，蛋黃、蛋白全部變稀、混濁，并帶有不愉快的氣味。

粘殼蛋（粘皮蛋、卷殼蛋、靠黃、頂殼）——雞蛋經久貯未曾翻動或受了潮，蛋白變稀，蛋白比重大于蛋黃，使蛋黃上浮，粘在蛋殼上。透視時氣室大，粘殼程度輕者粘殼處帶紅’色，稱為紅粘殼蛋；粘殼程度重者粘殼處帶黑色，稱為黑粘殼蛋；黑色面積占整個蛋黃面積二分之一以上者，視為重度黑粘殼蛋；黑色面積占整個蛋黃面積二分之一以下者，視為輕度黑粘殼蛋。除粘殼外，蛋白、蛋黃界限分明，無變質發臭現象。

黑腐蛋（臭蛋、混身蛋、壞蛋）一這類蛋是嚴重變質的蛋，蛋殼烏灰色，甚至蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹作用而破裂，透視時蛋不透光、呈灰黑色，蛋打開后蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味。

霉蛋——鮮蛋受潮或雨淋后發霉；僅殼外發霉，內部正常者稱為殼外霉蛋。殼外和殼膜內壁有霉點、蛋液內無霉點和霉味，品質無變化者，視為輕度霉蛋。表面有霉點、透視時內部也有黑點，打開后見殼膜及蛋液內均有零點，并帶有霉味者，視為重度霉蛋。

蟲蛋——為寄生蟲引起的，蛋打開后，蛋白內有小蟲體。如發現血塊者不屬于蟲蛋。

流清蛋（破損蛋、流湯蛋）——蛋殼受外界力量震動而破碎，蛋白流出。破口直徑小于1厘米，視為小口流清蛋。

格窩蛋（癟頭蛋、癟嘴蛋）——蛋受擠壓使蛋殼局部破裂凹下成嘴狀而蛋膜未破、蛋清不外流。

裂紋蛋（啞板蛋、啞子蛋）——蛋受壓、碰撞，使殼裂成長破縫，將蛋握在手中相碰發出啞板聲音。

（1）乳及乳制品

這類食品質量的感官鑒別術語主要有色澤、氣味、滋味、組織形態等，其含義詳見本書中乳制品質量感官鑒別章節。

（八）飲料、糕點類食品質量感官鑒別常用術語及其含義

（1）飼料類

色澤——各種酒類和軟飼料應具有的相應的色澤。如白酒應是無色透明（個別的可帶有本品種特有顏色）、無沉淀、無懸浮物的液體。

香氣——各種酒類和軟飲料應具有相應的溢香氣。如白酒的香氣分為溢香、噴香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。

滋味——各種酒類和軟飲料在品嘗時應體現出的本品種固有的味道。如白酒的滋味有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味等。

（2）糕點類

回潮——糕點在存放保管期間，從空氣中吸收水汽而引起色、香、味、形的變化。

干縮——糕點在存放保管期間，失去水分，引起皺皮、僵皮、減重等，口感也發生變化。

走油——含有油脂的糕點，在存放保管期間，油分外滲，糕點失去光澤和原有風味。

變質——糕點在存放保管過程中被細菌、霉菌等微生物污染而引品質劣變，導致不能食用。

變味——糕點在存放過程中被微生物污染，或與有強烈異味的物質同貯，或由糕點內油脂氧化而產生異味，失去原味。

脫色——糕點在存放過程中失去原有的色澤而變得烏暗，特別是受日光照射后失去原有的鮮艷色澤。

蟲蛀——糕點在加工過程中原料不潔、工藝不佳，夾雜混人的蟲卵發育為成蟲；或是存放過程中被昆蟲蛀蝕。