什么是風味(Favor)？風味則具有多種模態，除了關鍵三要素嗅覺、味覺、觸覺是構成風味印象的主要因素外，另外視覺、聽覺、體感與口中的化學反應也是影響風味印象的其中因素。

日常生活中，我們對于”味道”和”風味”的感受無所不在，但多數人往往隨興混用這兩個詞匯，而且不太在意它們確切的意思。可能有人會說這塊蛋糕味道很綿密，或是橄欖油的風味清爽，乍聽之下雖然能理解，但對于食物所引起的感官印象描述并不精確。因此，將風味知識統整，便有助于我們更容易了解食物入口的感受，并發掘自己的喜好。風味=嗅覺+味覺+觸覺+未知因數嗅覺:鼻子的感知味覺:味蕾的感知觸覺:口中部位的感知視覺:眼所及形態及顏色的感知聽覺:耳對物體發出聲響的感知未知因數:經驗+情感+心靈

01

嗅覺三種感官當中，嗅覺感知比味覺高出許多，如果失去嗅覺，生活中便會失去了許多樂趣。大家可以做個有趣的小實驗，品嘗美味佳肴時試著捏著鼻子，味道會大打折扣，甚至變得沒有味道。我們覺得吃起來香的食物其實是因為先聞到了它的香，正所謂“未見其面，先聞其香”。嗅覺感受與心理感受連結非常密切，例如聞到酸化腐敗的味道，可能會讓身體有惡心的感受，這讓我們能快速判斷食物好壞，以避開對身體有害的東西。

如對應在品茶上，當你拿到一杯茶時，一定會先聞茶香，這時嗅覺感受是”鼻前嗅覺”，待茶湯經過喉頭后，茶的香氣會從喉頭飄到鼻腔后端，后段感知的嗅覺稱為”鼻后嗅覺”，鼻前加鼻后嗅覺才等于完整的嗅覺感受。

02

味覺人體能夠感受數千至萬種的不同氣味，而味覺則是由舌頭上的味蕾感受味道，舌面上約有一萬個味覺感受細胞，整個舌頭的每一部分，都可以辨別五種( 酸、甜、苦、咸、鮮)基本滋味!而過去幾十年來，業界流傳著一幅”味覺圖”，它是舌頭上味覺的分布示意圖，并假設舌頭中的某些區域僅對單一滋味有感覺。然而，這種理論卻在后續的研究實驗中被證明是毫無道理的。最新研究證明，所有味蕾都能夠辨別出以上五種滋味。隨著食物科學的進步，我們對自身的味覺也會有更多的認識。因此我們在品茶的時候，一定要讓茶湯完整地經過整個舌頭，才能感受完整風味。

味覺地圖的迷思：

[流言] 舌頭上特定區域專司一種味覺，舌尖對甜味最敏感，舌根對苦味最敏感，而舌兩側，則負責品嘗酸味和咸味。這就是大家常說的“味覺地圖”

[真相]早在2006年，美國哥倫比亞大學的Charles S. Zuker教授做了個研究，指出味蕾包含了各種可以感受不同味道的味覺細胞，每一個細胞會負責辨別其中一種味道，而味蕾分布在整個舌頭，所以實際上成個舌頭的每一部分，都可以辨別各種基本的味道！

03

觸覺觸摸中感覺到的如:冷熱、苦澀、軟硬等各種感覺，指的是食物在口中發生化學或物理變化的感受，也稱為口感，口感是指食物進入口腔到吃完后的感覺，從第一口開始，留在舌頭、牙齒及喉嚨的感覺。也有人稱為「質感」。

口感好不好，與食物的含水量有關，但茶的口感好不好，則與茶的制作、萎凋、烘焙有關，再加上沖泡后茶湯的浸出物、濃淡，都會影響口感。

「茶會澀嗎??」這個問題經常被問到一般認知「澀」可以分成兩種

- 1 -澀是觸覺的感受，以茶葉為例:茶湯入喉后，沾黏在舌面上的茶多酚與唾液接觸后會漸漸化開，轉化成更多層次的香氣。還有像是在品味紅酒入口后，感受到舌面上慢慢變化的香氣，這都屬于好的澀感，稱之為「單寧感」，也稱之為收斂性。

但是，過多的單寧感會不好入口，太少又會顯得平淡無趣，適當的單寧感能讓人充分享受品飲樂趣。在品味茶湯、紅酒、清酒和咖啡時，停留在口腔中香氣變化的層次感，就是來自于適當的單寧感。

- 2 -另一種化不開的死澀，就像是吃到了過量的味精、未熟的香蕉，感覺整個舌面都變得粗粗的，久久不會化開，這都屬于不好的澀感。

04

視覺看到食物顏色鮮艷透亮，是一種視覺的享受。但最重要的還是要入口為憑。

曾經有個實驗:把同樣的白葡萄酒放在兩個相同顏色、材質、大小的杯子里，并在其中一杯葡萄酒中加入了一些紅色的食用色素，之后找來許多不同人來做評測，請他們說出品嘗了兩杯酒后，有什么不同感受。在品嘗后，人們覺得這兩杯是不同的飲品，帶有紅色食用色素的白葡萄酒因顏色關系，人們認為它有更甜，更圓潤的口感。由上述實驗可見，視覺對味覺的影響還是很大的。

以制茶來說，工序的差異會造成茶湯顏色深淺不同，因此顏色并不是主要品飲的關鍵，關鍵是 茶湯清澈度 。制茶工序完整的茶款會呈現清澈的顏色，但難免會有些小茶末在茶湯里，這是可以接受的。但如果茶湯是渾濁的，就說明了制茶工序或保存上出了瑕疵，使茶葉的含水量過高，以至于茶葉里的脂肪酸化質變所造成。

05

聽覺用耳朵也能判斷食物的好壞??回想一下挑選西瓜的時候，輕輕地敲打，聽聽聲音的表現，里面的瓜肉是結實或松散的，就能得知好壞。

茶葉也能聽聲辨好壞嗎?可以的，但只有球形茶比較容易用聽覺來判斷茶葉狀態。將茶干倒入茶壺，聽聽看茶葉撞擊到茶壺產生的聲音，如果是清脆響聲，表示茶款本身質地好，揉捻、干燥工序做的扎實，反之質地較差的茶款，因為茶干密度與干燥度較低，聲音就會變得松散。

在生活中仔細察覺身體反應，像是我們吃過以純凈方式種植出來的水果、稻米，是既清爽又滿足的感受;或是蓋著剛曬完太陽的被子，松軟又舒服，這些都是身體直覺的反應。饕客們不外乎都是追求味覺美，其次是與味覺美關系最為密切的嗅覺美，再來為視覺及觸覺，最后才是聽覺美，當所有感官都被滿足到了，就是一道料理完整的風味表現。