“勾兌酒”并不是貶義詞，也不是說酒不好，只是釀酒的一種工藝工序而已，并不是大家所誤解的那樣。從技術層面上講，勾兌，是白酒生產中一道重要的工序。因為生產出來的酒，質量不可能完全一致，勾兌能縮小酒的質量差別，使酒在出廠前穩(wěn)定質量，取長補短，統(tǒng)一標準，質量上達到同等級酒的水平。

勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當。勾兌是一種靠勾兌師的感官靈敏度和技巧來完成的工序，有豐富經驗的勾兌師才能調出一流的產品，歷來有“七分酒三分勾”之說，勾兌師的水平就代表著企業(yè)產品質量風格。勾兌不僅不是一個貶義詞，恰恰相反，勾兌其實是白酒生產技術的進步，是生產優(yōu)質酒必不可少的環(huán)節(jié)。

當然，這里說的“酒勾酒”，而不是酒精勾兌的酒。“酒勾酒”和“酒精勾兌”是兩種概念，“酒勾酒”實質上還是屬于糧食酒，而酒精勾兌的就算不上了，只能說是新工藝酒。

01勾兌酒不等于酒精酒

按照GB/T15109-2008《白酒工業(yè)術語》，白酒可分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法白酒3種。固態(tài)法白酒不允許添加食品添加劑和食用酒精，液態(tài)法白酒和固液法白酒允許使用食用酒精和食品添加劑。純糧固態(tài)發(fā)酵白酒采用的是完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧谷為主要原料，經粉碎后加入小麥和麩皮制作的曲藥作為糖化劑，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定的時間，經高溫蒸餾后得到的白酒。固液勾兌工藝，指使用一定比例固態(tài)優(yōu)質白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成，或再加香精進行勾兌成型。用化學香精己酸乙酯等香料調香，香味在口中停留時間不長，呈“浮香”，缺乏“窖香”“糟香”固態(tài)酒風味。

所謂的酒精勾兌酒，是指用食用酒精加上一定的水和調味酒勾兌出來的白酒，這種新工藝白酒主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、馬鈴薯、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，再加入增香調味物質，模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感勾兌而成。

02酒精勾兌酒為“新工藝”

由于純糧固態(tài)發(fā)酵白酒工藝復雜、配糧講究、周期較長、成本較高，酒廠要在短期內提高產量，困難極大。新工藝白酒的理化指標雖然可以達到國家食品衛(wèi)生標準要求，可以保證食品安全，但由于技術的局限性，新工藝白酒的口感普遍不如傳統(tǒng)工藝釀制的白酒口感好，加之生產成本相對較低，所以生產企業(yè)一般將新工藝應用到低檔產品的生產，只有高端白酒和超高端白酒才談得上是純糧釀造。

03曾被列入國家發(fā)展綱要

上世紀90年代以后，我國在酒精工業(yè)生產中實行了工業(yè)生產許可證制度，使酒精工業(yè)化生產得到了迅猛發(fā)展。新工藝白酒也得到了相關部門的肯定和推動。資料顯示，1987年，國家經委、輕工業(yè)部、商業(yè)部、農牧漁業(yè)部在貴州省貴陽市聯合召開“全國釀酒工業(yè)增產節(jié)約工作會議”，會議確定了“四個轉變”，即“高度酒向低度酒轉變”“蒸餾酒向釀造酒轉變”“糧食酒向果露酒轉變”“普通酒向優(yōu)質酒轉變”。為了分清純糧酒固態(tài)發(fā)酵白酒與新工藝白酒，中國食品工業(yè)協會白酒委員會早就制定了《純糧固態(tài)發(fā)酵白酒審定規(guī)則》。

04“新工藝”白酒誕生記

實際上，“新工藝白酒”的誕生經過了兩道檻——如何將酒精改制為白酒；如何讓酒精改制的白酒，擁有傳統(tǒng)工藝釀制出來的白酒香味。

據了解，1956年，釀酒界泰斗熊子書先生就接受了輕工部的任務，開始研究“飲料酒精兌制白酒”，利用老法生產的丟糟串香，使酒精帶有人們習慣的“糟香味”；又用固態(tài)法生產的白酒加入稀釋酒精，試驗結果表明，加入7%的優(yōu)質白酒，就能具有我國白酒的固有風味。為了給“新工藝酒”增香，當時采用了一種“三精一水”的釀制辦法，即用酒精、香精、糖精加水稀釋配成白酒。但這種酒“香氣”并不好聞，市場上的接受程度并不高，因此，此法生產的白酒很快夭折。而這大概也是公眾對“勾兌酒”聞之色變的起源。

此后，串香法白酒就逐漸取代了調香法白酒。1966年，熊子書再次接受試驗課題，研究串香法白酒，最終用10%的固態(tài)發(fā)酵香醅，和90%液態(tài)發(fā)酵的酒精串香。串香就是把酒精放在鍋底，香醅架在其上，通過加熱，讓酒精蒸汽穿過香醅。這樣生產的白酒就有固態(tài)酒的香味成分，但是，新工藝白酒無論是液態(tài)法還是固液態(tài)法，都無法與傳統(tǒng)工藝白酒相媲美。

經過近半個世紀白酒行業(yè)的演變，新工藝白酒至今已基本完成了這一項重大技術革新。目前，中、低檔白酒絕大部分采用這一生產工藝。